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1、第2章 摄取益于健康的食物,课题3 我们需要食品添加剂吗,栏目链接,1定义。 我国的食品卫生法规定，食品添加剂(food additive)是指为改善食物品质和色、香、味，以及根据防腐和加工的需要而加入食品的化学合成品或天然物质。 说明：(1)为增加营养成分而加入的营养强化剂，也被列入食品添加剂的行列。 (2)食品添加剂按来源可分为天然提取物和人工化学合成品。,栏目链接,2分类。 食品添加剂的品种很多，作用各不相同。概括起来讲，主要包括以下几类： (1)着色剂改善食品的外观； (2)调味剂增添食品的味道； (3)防腐剂防止食品腐烂、变质； (4)营养强化剂增强食品的营养价值。,栏目链接,3一些
2、常用的食品添加剂。,栏目链接,栏目链接,栏目链接,下列物质不能作为食品添加剂的是( ) A甲醇 B食盐 C柠檬酸 D苯甲酸钠 解析：甲醇是工业酒精，不能用作食品添加剂。 答案：A,栏目链接,变式训练 1下列物质属于食品添加剂的是(D) ANaOH B工业NaCl C甲醛水溶液 D胡萝卜素 解析：NaOH有强腐蚀性，工业NaCl和甲醛水溶液含有毒物质，不能作为食品添加剂。,栏目链接,1使用防腐剂的原因。 食品中所含的糖类、油脂和蛋白质都可被微生物利用，导致食物腐败。人们希望延长食品的保存时间，使食品的营养成分得到更有效保持，手段之一便是添加一定量的防腐剂。 2防腐剂的概念。 防腐剂是指能防止由微
3、生物引起的腐败变质，以延长食品保存时间的食品添加剂。,栏目链接,3使用防腐剂的优点。 与其他的防腐方法相比，它的最大优点是不改变食品的感官性状，保存时间较长。 4几种常见的防腐剂。 (1)山梨酸。 山梨酸属于酸型防腐剂，能抑制微生物呼吸系统酶的活性，防腐效果随pH的升高而降低。山梨酸是不饱和脂肪酸， 在人体内代谢过程中最终被氧化为二氧化碳和水，对人体无毒害作用，所以是目前国际上公认的安全防腐剂。由于山梨酸在水中的溶解度小，故常用山梨酸钾来代替。,栏目链接,(2)苯甲酸。 苯甲酸也属于酸型防腐剂，能抑制微生物呼吸系统酶的活性，防腐效果随pH的升高而降低。由于苯甲酸在水中的溶解度小，故常用苯甲酸钠
4、来代替。它也是目前主要的食品防腐剂。 说明：肝功能异常的人不宜过多食用含有苯甲酸的食品。,下列说法正确的是( ) A不用防腐剂处理的食品比用防腐剂处理的食品安全 B天然添加剂比人工合成添加剂安全 C少用添加剂比多用添加剂安全 D应合理使用食品添加剂,栏目链接,解析：不用防腐剂进行处理的食品往往容易变质，对人体危害更大，故A项错误；不管添加剂是天然的还是人工合成的，只要限量使用就不影响人体健康，故B项错误；食品添加剂使用过量有害健康，但使用量不足也达不到应有的防腐效果，故C项错误。 答案：D,栏目链接,变式训练 2下列措施中能减慢食品的腐败，延长其保质期的是(D) 降温冷冻 用盐腌制 加热烘干
5、适当地使用防腐剂 A B C D 解析：四项措施均能破坏细菌微生物赖以生存繁殖的环境。,栏目链接,1定义。 着色剂是指以食品着色和改善食品色泽为目的的食品添加剂。 2分类。,3着色剂使食品带有颜色的原因。 着色剂分子中含有许多个特殊的基团，如 等，这样的分子对光的吸收波长在可见光范围(400800 nm)内，所以着色剂能呈现一定的颜色而使食品带有颜色。着色剂的颜色是由未被吸收的光波反映出来的(即被吸收光波颜色的互补色)。,栏目链接,(双选)化学工作者一直关注食品安全，发现有人将工业染料“苏丹红1号”非法用作食用色素。苏丹红是一系列人工合成染料，其中“苏丹红4号”的结构式如下：,栏目链接,下列关
6、于“苏丹红4号”说法正确的是( ) A不能发生加成反应 B属于芳香烃衍生物 C可以使高锰酸钾酸性溶液退色 D属于甲苯同系物 解析：“苏丹红4号”分子中含两个苯环，一个萘环，两个与苯环相连的甲基，一个酚羟基和两个 双键，故可发生加成反应，亦可使KMnO4酸性溶液退色，属于芳香烃的衍生物，但因其分子中含N、O等其他元素，不可能属于甲苯同系物。 答案：BC,变式训练 3我国规定，所有销售的食品包装标签配料表上，食品添加剂应使用规定的产品名称或种类名称，其中甜味剂、防腐剂、着色剂应注明。下图标签注明的添加剂中属于着色剂的是(C),栏目链接,柠檬酸 山梨酸钾 甜味素 菠萝香精 柠檬黄 日落黄 A B C
7、 D 解析：柠檬酸是酸味剂，山梨酸钾是防腐剂，甜味素是甜味剂，菠萝香精是食用香精。,栏目链接,天然的未使用食品添加剂的食物不一定都能安全信用；含有食品添加剂的食品不一定不安全。 1食品添加剂的安全用量。 各种食品添加剂的每日允许摄入量(ADI)：对健康无任何毒性作用或不良影响的食品添加剂剂量，用每千克体重每天摄入的质量(mg)来表示，即mgkg1。ADI值越高，食品添加剂的安全性就越高。,栏目链接,2NaNO2的作用和危害。 (1)作用。 亚硝酸钠作为发色剂，在食品加工工艺中使肉和肉制品呈良好的色泽。它还可以抑制引起肉类变质的微生物生长，特别是肉毒杆菌的生长。 (2)危害。 亚硝酸钠也是食品添
8、加剂中毒性较强的物质之一，摄入大量的亚硝酸钠可以使血红蛋白变成高铁血红蛋白，导致组织缺氧。亚硝酸钠还有一定的致癌性，因为在胃中亚硝酸钠和胃液所含的盐酸作用变为亚硝酸：NaNO2HCl=HNO2NaCl。,正确使用食品添加剂对改善食品品质，保持人体健康有重要作用，但使用不当会对人体造成一定危害。就食品添加剂的认识和使用回答下列问题。 (1)使用食品添加剂的目的是_(选填序号，下同)。 防止食品变质腐败，延长保存期限 改善食品色、香、味，增强人的食欲 改善食品状态，使食品更加可口 增加微量元素，改善食品的营养价值 降低食品成本，减轻人们的经济负担 预防和医治疾病，促进人体健康,(2)关于食品添加剂
9、的认识正确的是_。 使用食品添加剂与提倡“绿色食品”相违背 含有食品添加剂的食品尽量少食用，以防中毒 天然食品添加剂对人体健康无害，故不限量 食品添加剂在合理限量范围内不影响人体健康 只有不法商贩才使用食品添加剂 三聚氰胺能提高牛奶中的含氮量，是一种营养强化剂 “苏丹红”不可用作食品着色剂,(3)简述如何正确使用食品添加剂：_。 思路点拨：食品添加剂在合理限量范围内使用不会对人体健康产生危害，而且有些能改善食品品质，有利于人体吸收，增进健康。 解析：(1)防腐剂可防止食品变质腐败，延长保存期限；有些食品添加剂可改善食品色、香、味，增强人的食欲，改善食品状态，使食品更加可口；营养强化剂可增加微量
10、元素，改善食品的营养价值；但是不能以降低食品成本、减轻经济负担为目的；食品添加剂不是药品，不能预防和医治疾病。,栏目链接,(2)正确使用食品添加剂与提倡“绿色食品”不相违背；食品中的食品添加剂已经在允许的剂量范围内，食用食品量的大小不影响健康；天然食品添加剂中有些是对人体健康有害的；食品添加剂在合理限量范围内不影响人体健康；三聚氰胺虽然能提高牛奶中的含氮量，但没有真正增加蛋白质的含量，且能导致小儿结石；“苏丹红”是一种有毒的工业色素，不可用作食品着色剂。,(3)严格按食品添加剂使用卫生标准使用，包括使用的品种、剂量、使用范围等。正确使用食品添加剂应做到三点：一是确保食品添加剂无毒无害；二是严格
11、控制用量，确保安全范围；三是可用可不用的一定不用。 答案：(1) (2) (3)确保食品添加剂无毒无害；严格控制用量，确保安全范围；食品添加剂不可滥用,栏目链接,变式训练 4食品卫生与身体健康密切相关。下列做法会导致食品对人体有害的是(D) 用石灰水保存鲜鸡蛋 为了保持肉制品鲜美，在香肠中添加过量的亚硝酸钠 蒸馒头时加入适量纯碱 为了提高猪的瘦肉率，用加了“瘦肉精”的饲料养猪 A B C D,解析：亚硝酸钠是食品添加剂中毒性较强的物质之一，摄入大量的亚硝酸钠可以使血红蛋白变成高铁血红蛋白，导致组织缺氧；同时亚硝酸钠还有一定的致癌性，所以作为发色剂的亚硝酸钠在食品中不能过量使用。“瘦肉精”是一种兴奋剂，学名为盐酸克仑特罗，原是西药中的平喘药，用于治疗哮喘的医药用量比较小，且为直肠用药；用于饲料添加剂时的使用量要达到人用药剂量的10倍以上，提高瘦肉率的效果才得以体现，且需在屠宰前20天连续用,栏目链接,药才能见效。这样大剂量的“瘦肉精”在猪肉组织中得以残留，尤其是在内脏中的残留量相当大，且代谢缓慢。这种残留的“瘦肉精”通过食物链进入人体后，必然使人体内盐酸克仑特罗严重超量而导致中毒。因此，“瘦肉精”在饲料添加剂中已被列为违禁药品行列。,
