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1、上 海 市 地 方 标 准湿制粉类制成品卫生要求（征求意见稿）编制说明湿制粉类制成品卫生要求起草组2009 年 4 月2目录一、任务来源和起草单位3二、制定湿制粉类制成品卫生要求的原因和必要性3三、 湿制粉类制成品卫生要求的编制原则3四、制定湿制粉类制成品卫生要求的过程4五、试验样品的来源4六、 湿制粉类制成品卫生要求主要条款的说明 5七、设置强制性条款的理由34八、与有关的现行法律、法规和强制性标准的关系343湿制粉类制成品卫生要求(征求意见稿)编制说明一、任务来源和起草单位湿制粉类制成品卫生要求由上海市质量技术监督局食品生产监管处提出，列入上海市质量技术监督局二 00 七年上海市地方标准第
2、二批制修订项目计划，起草工作小组由上海市质量监督检验技术研究院、上海良晟食品有限公司等单位组成。二、制定湿制粉类制成品卫生要求的原因和必要性湿制粉类制成品因其品种丰富、食用方便、价格便宜深受上海消费者的喜爱，在市场上占有很大的份额，上海市获得食品生产许可证的有 90 多家企业。湿制粉类制成品种类繁多，包括生切面、饺子皮、馄饨皮、春卷皮、烧麦皮、湿米线、河粉、年糕、珍珠粉圆、湿制生制面团等。但是该类产品同时又存在一系列的问题：首先，生产加工企业一般规模较小，加工设备简陋，环境条件差，技术力量薄弱，质量意识淡簿；其次，不少企业特别是个体私营企业业主，无标生产，还有些厂商在企业标准的某些技术指标上投
3、机取巧，尽可能简化或降低要求，有的企业对一些关键的卫生指标甚至不制定，造成其产品标准“合法但不合理”；再者，该类产品无相应的产品标准和卫生标准。由于缺少卫生要求的技术支持平台，政府职能部门的执法和监管存在一定难度。民以食为天，食品安全对百姓生活至关重要。采取有效措施以保障公众的食品安全，是政府职能部门必须承担的基本责任。为规范产品市场，引导企业有序生产，促进行业健康发展，保障食品安全，特制定湿制粉类制成品卫生要求。三、 湿制粉类制成品卫生要求的编制原则标准编制遵循“先进性、实用性、统一性、规范性”的原则，尽可能接轨国家相关食品卫生标准，注重标准中各条款的可操作性。为达到湿制粉类制成4品的安全卫
4、生要求，规范市场，指导该产品的生产和监管目的，同时兼顾各生产厂家的产品的工艺、口味等特点，本标准主要对湿制粉类制成品的术语和定义、产品分类、技术要求、食品添加剂、加工过程卫生要求、检验方法、检验规则、标志、包装、运输、贮存和保质期等方面进行了规定。本标准各项指标的确立，主要参照了GB2715-2005 粮食卫生标准、GB 2713-2003 淀粉制品卫生标准、GB 2762-2005 食品中污染物限量、GB 7099-2003 糕点、面包卫生标准、GB19295-2003 速冻预包装面米食品卫生标准、GB2760-2007 食品添加剂使用卫生标准。四、制定湿制粉类制成品卫生要求的过程1、200
5、8.5 月2008.10 月，由上海市质量监督检验技术研究院、上海良晟食品有限公司等单位成立了起草工作小组，制定总体计划。之后，小组成员分别对上海市内主要湿制粉类制成品生产企业的现状展开了实地调研，并对市场情况进行摸底，通过企业调研，市场摸底，了解目前该类食品行业状况、质量状况、行业潜规则、产品分类、容易出现的质量安全问题、生产工艺、设备、检验等情况。2、2008.10 月2009.1 月，收集企业的工艺规程、作业指导书、检测报告等技术资料，并查阅了国内外相关标准资料，将调查、历年积累的技术资料及各类参数进行汇总分析，在此基础上确立了标准的基本框架，形成标准草案。3、2009.1 月2009.
6、2 月，市场买样，对不同类型的样品进行检测，收集数据并进行统计。4、2009.2 月2009.3 月，根据进一步的调研和检测结果，对标准草案进一步完善，形成标准征求意见稿和编制说明5、2009.4 月中旬，将标准草征求意见稿和编制说明寄给湿制粉类制成品行业技术专家，以及各相关企业技术负责人，广泛征求各方面的意见。五、试验样品的来源试验样本总量共计 269 件。按产品形状分，其中湿制条类制成品 102 件、湿制皮类制成品 24 件、湿制块团类制成品 143 件。按产品原料分，湿制面制品160 件；湿制米制品 87 件；湿制淀粉制品 20 件。试验样品主要来源于以下几个方面：（一）日常企业委托送检
7、样品，共计 47 件，占样本总量的 17.5%。（二）食品安全市场准入的发证抽样检测样品，共计 116 件，占样本总量5的 43.1%。（三）政府监督抽查样品，共计 74 件，占样本总量的 27.5%（四）市场随机买样样品，共计 32 件，占样本总量的 11.9%。从上述样本分配比例来看，样品具有一定的代表性，能真实反映目前上海市场湿制粉类制成品的质量安全水平。样本分配比例和不同原料制品分配比例见下图。样 本 分 配 比 例17%28%43%12%委 托 检 验质 监 抽 查发 证 检 验市 场 买 样不 同 原 料 制 品 分 配 比 例60%33%7%面 制 品大 米 制 品淀 粉 制 品
8、六、 湿制粉类制成品卫生要求主要条款的说明（一）术语、定义和产品分类6依据大量的市场摸底和企业调研发现,上海市场上销售的湿制粉类制成品种类较多，如生切面、饺子皮、年糕、粉圆等，生产工艺、形态、特性各不相同。为对种类繁多的产品进行分类，我们对此大类产品的定义作出以下规定：根据产品的形状不同，可分为湿制条类制成品（包括生切面、湿切面、保湿煮面、湿米粉）、湿制皮类制成品（包括湿皮类、半干皮类）、湿制块团类制成品（包括年糕类、粉圆类、预拌生面团）；根据产品使用的原料不同，可分为湿制面制品、湿制米制品、湿制淀粉制品；根据产品加工工艺不同，可分为湿制生制品、湿制预熟制品和湿制熟制品。理化指标和微生物指标依
9、据不同的分类方式各有不同。（二）感官指标根据统计数据显示，形状相同的湿制粉类制成品感官指标大致相同，因此我们对不同形状的湿制粉类制成品分别制定了感官要求，主要设立了色泽、气味、组织形态、烹调性和杂质 5 个要素，根据产品的特点做出了具体规定。由于湿制块团类制成品中各类代表产品的差异较大，所以又对年糕类、粉圆类、预拌生面团分别做了相应的规定，同时也参考了各产品的企业标准。（三）理化指标解读湿制粉类制成品中，将水分、酸度、碱度、pH 值列为理化指标。本标准根据不同产品的工艺特点分别对理化指标制定了最高限量值或限量范围。不同类别产品的水分因加工工艺不同有较大的差异，产品的分类很大程度上是依据水分含量
10、的高低而进行的，若生产过程控制不当或产品贮存条件不好，很容易造成水分超标，导致产品产生酸败，影响感官和安全卫生指标，也会导致缩短产品的保质期限。因此，在卫生要求中对水分指标制定了最高限量值。面粉本身就具有一定的酸度，湿制粉类制成品因其水分含量较高，随着存放时间的延长，在一定温湿度条件下会发生酸败变质，导致酸度增高，所以，酸度的大小可以判断产品的新鲜程度。所以将酸度列在本卫生要求中，并制定一个最高限量值。湿制粉类制成品生产企业通常会在和面的过程中加入一些食用碱，如碳酸氢钠或碳酸钠等，俗称“加碱”，一是可以使面皮或面条变得有弹性，更筋斗，烹调时也不会变糊；二是可以使产品不易酸败变味。但是，碱若加多
11、，会使产品碱味太重而影响口感。研究表明，食碱对食物中的维生素 B1、维生素 B2 和维生素 C 有较强的破坏作用，还会影响人体对某些矿物质的吸收和利用，因此，7食用碱不可滥用，本标准因此对碱度作了相应的要求。根据企业的实地调研和样品的检测情况，发现有些产品如湿米粉、半干皮类、年糕类、粉圆类、预伴生面团等在生产过程中一般不使用或很少使用食用碱，所以碱度在这类产品中不作要求。在检测时，如果样品呈酸性时测酸度，呈碱性时则测碱度。添加酸度调节剂的保湿煮面产品酸度和碱度不检测。部分保湿煮面在生产过程中添加了乳酸等酸性物质，以达到防腐和延长产品保质期的作用，所以此类产品的酸度较高，因此，仅针添加酸度调节剂
12、的保湿煮面产品检测 pH 值指标。由于湿制粉类制成品含水率高且同类产品含水率差异较大，相同酸度值不同水分含量的产品，酸败程度是不一样的；同样，相同碱度值不同水分含量的产品，添加碱量也是不同的，为了更加准确反映样品酸度值和碱度值，我们将酸度、碱度指标均以干基计。上述这四项指标（水分、酸度、碱度、pH）都与湿制粉类制成品的安全卫生直接相关，所以我们将它们作为强制性指标列入卫生要求中。1、水分（1）湿制条类制成品湿 制 条 类 制 成 品 水 分 检 测 批 次 分 布 图53.8%19.4%16.1%10.8%湿 切 面半 干 面保 湿 煮 面湿 米 线 （ 粉 ）8湿 制 条 类 制 成 品 水
13、 分 检 测 数 据 总 体 情 况5018 15104717 15103 1 0 00102030405060湿 切 面 半 干 面 保 湿 煮 面 湿 米 线 （ 粉 ）产 品 类 别样本数检 测 批 次合 格 批 次不 合 格 批 次a、湿切面共检测了 50 批次湿切面的水分，平均值为 32.2%,范围在 22.5%-57.2%，按照概率分布，94.0%的数据集中在 45%以下，按45%设定值，有 47 批次湿切面符合，符合率为 94.0%。具体数据见表 1：表 1 湿切面水分检测值测定次数水分检测值%测定次数水分检测值%测定次数水分检测值%1 32.7 18 34.1 35 57.2*
14、2 30.0 19 31.2 36 31.23 24.2 20 31.2 37 34.14 22.8 21 33.4 38 34.25 32.2 22 31.7 39 29.3 6 29.9 23 31.8 40 29.7 7 30.8 24 30.4 41 35.5 8 34.2 25 32.2 42 30.29 31.4 26 29.2 43 32.510 32.3 27 31.8 44 31.511 30.0 28 30.9 45 31.212 34.0 29 29.7 46 22.5*13 29.3 30 33.9 47 22.814 30.7 31 33.9 48 31.715 29
15、.2 32 31.5 49 34.216 23.3 33 33.5 50 31.117 48.7 34 55.1平均值% 32.2注：*为最低值，*为最高值，黑斜体为不合格值。9湿 切 面 水 分 含 量 分 布 图0510152025303540455055601 4 7 10 13 16 19 22 25 28 31 34 37 40 43 46 49 52 55 58样 本 数水分含量%b、半干面共检测了 18 批次半干面的水分，平均值为 23.9%,范围在 19.2%-28.3%，按照概率分布，94.4%的数据集中在 27%以下，按27%设定值，有 17 批次半干面符合，符合率为 94
16、.4%。具体数据见表 2：表 2 半干面水分检测值测定次数 水分检测值% 测定次数 水分检测值%1 24.2 10 24.52 22.7 11 26.63 20.1 12 19.2*4 25.6 13 22.75 25.4 14 23.66 23.5 15 247 24.1 16 28.3*8 23.3 17 23.89 22.9 18 24.2平均值% 23.9注：*为最低值，*为最高值，黑斜体为不合格值。10半 干 面 水 分 含 量 分 布 图9121518212427301 6 11 16样 本 数水分含量%C、保湿煮面共检测了 15 批次保湿煮面的水分，平均值为 59.9%,范围在 22.5%-69.0%，按照概率
