巧克力工厂gmp

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1、巧克力GMP,课题：巧克力良好操作规范 组员： 宋晓丹 学号：2009614160225 王巧玉 学号：2009614160233 谷路路 学号：2009614160224 李 丹 学号：2009614160207 田 漫 学号：2009614160223 杨 澄 学号：2009614160234,巧克力制作流程,第一步：称量(weighing) 第二步：研磨(grinding) 第三步：再研磨(regrinding) 第四步：精炼(conching) 第五步：过滤(filtering) 第六步：调温(tempering) 第七步：成型(molding) 第八步：贮藏(storing),良好操

2、作规范目录,1、车间各类人员管理规范 2、环境卫生管理规范 3、车间生产设施卫生管理规范 4、原料、辅料及加工用水卫生管理规范 5、生产加工过程中卫生质量管理规范 6、包装、储存、运输的卫生管理规范 7、检验管理规范 8、仓库管理规范 9、设备管理规范,1、车间各类人员管理规范,1 目的 严格对生产人员的日常管理，防止因人员因素对产品卫生质量构成的危害。 2 范围 适用于本企业生产人员的日常管理。 3 职责 1）办公室负责按照人力资源管理程序的要求制订全公司职工的培训、考核计划，并负责组织安排职工的健康体检。 2）生产部根据职工培训计划情况，协助质检部或相关部门开展职工培训工作。 3）质检部、

3、车间主任负责对职工遵守卫生管理制度情况进行检查。 4）职工的健康档案和培训档案由办公室统一保管。 4 要求 1）凡患有碍食品卫生疾病者，不得进入生产加工现场，本公司职工每年定期进行一次健康体检，新职工必须体检合格后方可上岗。 2）新职工必须经过食品生产卫生知识培训合格，掌握卫生操作规范后方可上岗。 3）生产人员要养成良好的个人卫生习惯，并严格按卫生标准操作规范进行操作。 5相关文件 人力资源管理程序卫生标准操作程序,2、环境卫生管理规范,1 目的 对公司厂区环境卫生条件进行控制，防止环境存在妨碍产品卫生质量的危害。 2 范围 适用于对公司区域内环境卫生条件的控制。 3 职责 1）办公室负责统一

4、组织，协调和监督公司区域内环境卫生工作及防鼠工作。 2）生产部负责车间内部防虫鼠工作. 3）质检部负责监督检查。 4 要求 1）公司区域周围应保持清洁，不存放垃圾、废料及有碍产品卫生的其它物品。 2）公司区域邻近及主要路面应用水泥等铺砌而成，并要维护其完好状态，路面要平整，不得有积水。 3）公司区域周围要搞好绿化工作，定期对花草进行修整。 4）公司区域应有适当的排水系统及污水处理系统，并应定期维护设备以保证其畅通无阻无阴，污水排放要符合国家环保要求。 5）公司区域要有防鼠措施，定期检查，并做好检查记录。 5相关文件 卫生标准操作程序,巧克力及制品生产企业除必须具备必备的生产环境外，还应当有与企

5、业生产相适应的原辅料库、生产车间、成品库和检验室。巧克力生产车间、包装车间温湿度必须符合工艺的要求。 在等待进入混合工序时，可可豆被细心地储存起来。仓储区必须与建筑物的其它区域隔离开来。这样，敏感的可可才不会与强烈的气味接触；在接触中，它们会象嗅气味一样吸入那些气味。到目前为止，每一步骤都反映了保证统一的高质量巧克力生产所需条件的严格规定。,3、车间生产设施卫生管理规范,1 目的 实施对车间生产设施的卫生控制，保证车间生产设施的卫生条件符合生产卫生要求。 2 范围 适用于车间生产设施的卫生控制。 3 职责 1）质检部、车间管理人员负责对车间生产设施进行规划，设计和改造，并对设施的维护状况实施监

6、督检查。 2）维修部门负责对车间生产设施进行维护和保养。 4 要求 1）车间的生产设施按出口食品生产企业卫生要求的要求进行设计和规划。对车间生产设施、布局的具体要求见卫生标准操作规范。 2）各车间要认真做好生产设施的日常维护和清洁卫生工作，具体按卫生标准操作规范的要求进行。 3）质检部和车间主任要定期对生产设施的卫生状况进行检查，具体按卫生标准操作程序的要求进行。 5相关文件 卫生标准操作程序,必备的生产设备。,1化油（化酱）设备；2精磨设备；3精炼设备（纯可可脂巧克力）；4保温贮存设备；5调温设备（纯可可脂巧克力）；6成型设备（或涂层设备）；7冷却设备；8包装设备（异型产品除外）。 单纯巧克

7、力制品生产企业不需具备精磨设备、精炼设备、调温设备。,巧克力精磨过程中往往会产生哪些问题？,（1）精磨会产生大量的热量，使巧克力酱料温度上升。温度过高会导致巧克力中的砂糖熔融焦化和非脂乳固体的蛋白质变性，产生不溶物。会导致均一状态的分散体系被破坏，脂肪分离，会导致油脂产生氧化哈败，使物料粘稠增高，设备的负荷加大，加速密封圈老化和零部件的磨损。 （2）精磨过度会使巧克力酱料重金属含量增加，甚至超标。,4、原料、辅料及加工用水卫生管理规范,1 目的 控制原料、辅料及加工用水的卫生，保证最终产品的卫生质量。 2 范围 适用于各种生产用原料、辅助材料的进货验收。 3 职责 1）质检部负责制定原料、辅料

8、质量标准。 2）质检部负责原料、辅料的验收。 3）质检部负责生产用水的日常监测及监督检查。,原料预处理,巧克力生产在投料前一般都应作预处理，可可液块和可可脂在常温下都是固体原料，应在夹层锅或保温槽内加热融化，融化后的可可酱液和可可脂的温度一般不超过60，保温时间不宜过长。为了加快融化速度，可事先将大块原料分切成小块。原料中的砂糖基本上都是颗粒状，在混合精磨前应事先加工成糖粉，然后再投料。,可可豆经焙炒，去壳分离出来的豆肉，研磨成浆液即为可可液块。在温热状态下可可液块具有流体特性，冷却后凝固成块。 可可液块呈棕褐色具有浓郁的可可香气和苦涩味，脂肪含量在50%以上，并有其它的复杂成分。灰分中以磷酸

9、盐存在的矿物质为多，如磷酸钾等，还含有相当量的维生素，如A、B、E、D等。 可可液块是制造巧克力的主要原料，根据巧克力种类不同，可可液块的配合比例按可可脂50%，其它可可成分50%计算。,4 要求 1）购进的原料和辅料必须按规定的程序验收，合格后方可投产使用。 （1）原料来源控制： 原料必须为减农药栽培的；农残不得超标。 （2）原料入公司的检验包括感官检验、异物杂质检验和微生物检验： 感官检验，由原料接收人员和质检员负责验收： 一是查验单证，对照产地、品种、规格、重量、品质等； 二是对外观新鲜度验收； 三是原料规格检查； 对不符合质量要求的原料进行处理，验收不合格的，一律不准入库，不准使用。

10、（3）不合格原料的处理原则： 不合格原料与合格原料分开，另行存放，不准混用。处理原则： 一是追究责任者，承担索赔或退货。 二是削价内销处理，严重不能食用的深埋销毁处理，并做详细记录。 （4）购进的每一批辅料必须由仓库管理人员检查核对品名、规格、数量。 （5）质检人员对辅料感观检查，查验质量、品质等。 2）若原料、辅料进货环节为关键控制点，则要严格按照相应的HACCP计划表的验收程序进行控制。 3）生产用水必须符合国家饮用水卫生标准，质检部按照卫生标准操作程序的规定，对生产用水的卫生质量进行监督检测。 5 相关文件 卫生标准操作程序,5、生产加工过程中卫生质量管理规范,1 目的 控制产品生产过程

11、卫生，消除和预防食品安全卫生危害的产生，保证最终产品的卫生质量。 2 范围 适用于对生产过程中可能对产品的安全卫生构成危害的因素的控制。 3 职责 1）质检部负责： 制定HACCP计划 制定卫生标准操作程序 制定相关的程序性文件 制定设备和工器具清洁制度及清洁、消毒要求 2）质检部定期对设备、工器具的清洁状况进行抽样检验，并通过抽检原料、半成品和成品的卫生指标，协助质检部对HACCP计划进行验证。 3）生产部负责有关不合格品的处理及采取纠正预防措施。,4要求 1）所有加工人员要严格按照既定的卫生标准操作程序的要求进行加工生产。 2）确定加工过程的食品安全卫生危害及关键控制点，并制定相应的HAC

12、CP计划。 3）加工过程中，与产品接触的设备、工器具要严格按照SSOP的要求进行清洗消毒，以防止对产品造成污染。 4）车间使用的清洁剂、消毒剂等化学品必须保存于固定场所，由专人负责保管，做好标识，并做好保管的使用记录。 5）质检部按照SSOP的规定，对生产过程的卫生情况进行监督检查。如有不符，加工车间负责落实整改。 6）质检部有针对性地对半成品、成品进行抽样检验，以检验结果作为验证HACCP体系有效运行的证据之一。 7）对于产生的不合格品（项），应及时报生产部，生产部对不合格品产生的原因进行分析，采取相应的纠正措施，具体执行纠正预防措施控制程序。 5 相关文件 卫生标准操作程序 纠正预防措施控

13、制程序,6、包装、储存、运输的卫生管理规范,1 目的 控制产品包装、储运过程的卫生条件，防止产品在这些环境受到污染。 2 范围 适用于产品包装、储存和运输过程的卫生控制。 3 职责 1）国内业务部负责所购进包装物料的卫生质量符合国家有关卫生标准要求。 2）生产车间负责保证产品包装工序的生产操作符合规范要求。 3）生产部负责对冷库的温度进行监控，保证冷库的温度符合规定要求，并负责保证原料及成品运输车辆的清洁卫生。,4 要求 1）对购进的包装物料进行验收，以保证符合国家卫生标准要求。 2）包装物料用专库存放，由专人保管，物料库要保持通风干燥，清洁卫生，物料堆放整齐有序，内外包装分开存放。 3）直接

14、接触食品的包装物，必须符合食品卫生要求，应不易褪色，不得含有有毒有害物质，不能对内容物造成直接或间接的污染。 4）贮存库、成品库的温度要达到出口食品生产企业卫生要求，并配备相应的温度显示装置，由专人负责进行监控，并做好记录。库内保持清洁，定期除异味，有防鼠、防虫设施。储存物与地面、墙面和库顶部的距离必须符合冷库储存有关规定。 5）出口产品专库专用，相互串味的产品不得混放，未经包装的产品不得进入成品库。 6）运输必须采用清洁、无异味的运输车辆，使用前必须清洗消毒干净。 7）原料或成品按照先进先出的原则进行出库或发运。 8）包装、储存、运输的卫生控制具体见卫生标准操作程序。 5 相关文件 卫生标准

15、操作程序,容易出现的质量安全问题。,1产品品质变化，表面花白。巧克力泛白的原因有两种，由脂肪引起和由砂糖引起的花白。 2口感粗糙或粘稠。巧克力最终细度决定于精磨过程的结果，物料过大或大粒的比例过多，口感粗糙；但质点过小或小粒的比例过多，使人感到糊口。 3油脂氧化酸败（果仁巧克力）。果仁巧克力较容易因油脂氧化而变味。 4贮藏中生虫、霉变。包装不严和储存条件不当，果仁等巧克力制品原料不新鲜，造成产品变质，无法食用。,标签要求：预包装巧克力、巧克力制品的标签应符合GB7718的规定。如执行标准为GB/T 19343-2003，并在标签上标注了标准代号和顺序号，应按标准要求标示巧克力的类型。使用甜味剂

16、代替白砂糖制成的巧克力，应在产品名称中加以说明，如“甜蜜素巧克力”。 保存条件是巧克力发花的常见原因，一是温度方面：当配方中有不同油脂混合时，在较高温度保存下，熔点低的油脂熔化并渗出巧克力表面，当温度下降时油脂重新结晶开成花白的“脂霜”。 二是湿度方面：当相对湿度较高时，巧克力表面湿气使砂糖晶体熔化，当相对湿度降低时，砂糖又重新结晶形成“糖霜”。 故避免巧克力表面发花除调整配方外，就是要保持良好的存放条件！,注入模子的巧克力到达冷却室后，冷却在一固定温度下以确保味道原封不动。然后，巧克力块被从模子中取出，传输到包装机中进行包装并准备运送给批发商、糖果商和其它遍及全国的用户。 方便起见，如果准备给其他的食品生产者使用，巧克力通常在液态下运输。,7、检验管理规范,1 目的 配备必要的检验条件，以验证产品的卫生质量和生产过程卫生控制的效果。 2 范围 适用于原/辅料、半成品、成品、生产用水的质量检验和生产过程中卫生监督检验工作。 3 职责 1）质检部负责按照相应