《鸡尾酒培训资料(经典版).ppt》由会员分享，可在线阅读，更多相关《鸡尾酒培训资料(经典版).ppt（57页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、鸡尾酒基础知识 Cocktails,.,鸡尾酒 Cocktails,鸡尾酒的起源,鸡尾酒的分类,鸡尾酒的定义及特点,鸡尾酒的制作与配方,.,鸡尾酒最早起源于美洲,时间大约是18世纪末或19世纪初期,这是大部分史料所承认的.,在美国独立战争之后，在肯塔基州炸鸡店的一家酒吧里，常聚集着一些热爱“斗鸡”活动的酒客，他们讨论有关斗鸡的技巧与知识，说着说着就把店里的酒全都喝光了，并要求老板继续加酒，老板没办法只好把店里剩下来的酒不分类别全部混合在一起，免费分给顾客。从此一传十、十传百，每个人都要到这家酒吧听有关雄鸡的故事，喝免费的混合酒，因此他们把这种酒称为Cock(雄鸡)加上Tale(故事)，合在一起
2、就转变成Cocktail鸡尾酒了。,鸡尾酒的起源,鸡尾酒的特点及定义,.,它是以一种或几种烈酒（主要是蒸馏酒和酿造酒，配制酒）作为基酒，与其他配料如：汽水，果汁，乳品，等一起用一定的方法调制而成的混合饮料。它具有色，香，味，形俱佳的特点。,.,鸡尾酒的特点及定义,鸡尾酒的基本结构： 鸡尾酒是由基酒，配酒，辅料，调法，载杯，装饰这六大部分所组成。,鸡尾酒的基酒 又称酒基或酒底，主要以烈性酒为主，如金酒、威士忌、朗姆酒、伏特加、白兰地和特吉拉等蒸馏酒，也有少量鸡尾酒是以葡萄酒或利口酒为基酒的。基酒决定了一款鸡尾酒的主要风味，所以其含量不应少于一杯鸡尾酒总容量的三分之一。 中式鸡尾酒一般以茅台酒、汾
3、酒、五粮液、竹叶青等高度酒作为基酒。 ,基酒,.,鸡尾酒的辅料酒 是指用于冲淡、调和基酒的原料。辅料与基酒混合后就能发挥一款鸡尾酒的特色。常用的辅料主要是各类果汁、汽水以及开胃酒、利口酒等。 ,辅料酒,.,鸡尾酒的配料和装饰物 配料是指一些用量较少但能体现鸡尾酒特色的材料，常用的配料有盐、胡椒粉、糖粉或糖浆、淡奶、辣椒油、奶油、玉桂粉、豆蔻粉、鸡蛋、洋葱等。 装饰物主要起点缀、增色作用。常用的装饰物有红绿樱桃、橄榄、柠檬、橙、菠萝、西芹等。装饰物的颜色和口味应与鸡尾酒酒液保持和谐一致，从而使其外观色彩缤纷，给客人以赏心悦目的艺术感受。,配料和装饰物,鸡尾酒常用的载杯,飓风杯 Hurricane
4、,鸡尾酒杯cocktail glass,雪利酒杯 (Sherry),古典杯 Old Fashioned,鸡尾酒常用的载杯,郁金香形香槟酒杯champagne Tuliptjulp,笛形香槟酒杯champagne Flute,鸡尾酒常用的载杯,波尔多红酒杯Bordeaux red wine,勃艮第白酒杯 Burgundy white wine glasses,勃艮第红酒杯 Burgundy red wine glass,波尔多白酒杯Bordeaux white wine,鸡尾酒常用的载杯,利口酒杯Liqueur,带柄啤酒杯(Beer Mug),比尔森式啤酒杯Pilsner pilzn,鸡尾酒常用
5、的载杯-详见杯具介绍,*,鸡尾酒的分类,按饮用时间和场合分,按调制方法分,按基酒分,鸡尾酒的分类,餐前鸡尾酒 餐前鸡尾酒又称为餐前开胃鸡尾酒，主要是在餐前饮用，起生津开胃之妙用，这类鸡尾酒通常含糖分较少，口味或酸、或干烈，即使是甜型餐前鸡尾酒，口味也不是十分甜腻，常见的餐前鸡尾酒有马提尼、曼哈顿.红粉佳人及各类酸酒等。,按饮用时间和场合分,.,鸡尾酒的分类,餐后鸡尾酒,餐后鸡尾酒是餐后佐助甜品、帮助消化的，因而口味较甜，且酒中使用较多的利口酒，尤其是香草类利口酒，这类利口酒掺入了诸多药材，饮后能化解食物淤洁，促进消化，常见的餐后鸡尾酒史丁格、亚力山大等.玛格丽特。,.,晚餐鸡尾酒是晚餐时佐餐用
6、的鸡尾酒，一般口味较辣、酒品色泽鲜艳，且非常注重酒品与菜肴口味的搭配，有些可以作为头盘、汤等的代替品，在一些较正规和高雅的用餐场合，通常以葡萄酒佐餐，而较少用鸡尾酒佐餐。,晚餐鸡尾酒,鸡尾酒的分类,.,.,.,派对鸡尾酒,鸡尾酒的分类,聚会场合使用的鸡尾酒品，其特点是非常注重酒品的口味和色彩搭配，酒精含量一般较低。派对鸡尾酒既可以满足人们交际的需要，又可以烘托各种派对的气氛，很受年轻人喜爱。常见的酒有特吉拉日出、自由古巴、马颈等,鸡尾酒的分类,清爽口，具有生津解渴之妙用，尤其是在热 带地区或盛夏酷暑时饮用，味美怡神，香醇可口，如冷饮类酒品、柯林类酒品、水果宾治、长岛冰茶等。,夏日鸡尾酒,长饮（
7、Long Drink）是调制成适于消磨时间悠闲饮用的鸡尾酒。对上苏打水、果汁等。长饮鸡尾酒几乎全都是用平底玻璃酒杯或果汁水酒杯这种大容量的杯子。它是加冰的冷饮，也有加开水或热奶趁热喝的，与短饮相比大多酒精浓度低，所以容易喝。,按调制方法分,.,.,按调制方法,长饮,.,按调制方法,短饮,短饮（Short Drink）意即短时间喝的鸡尾酒，时间一长风味就减弱了。此种酒采用摇动或搅拌以及冰镇的方法制成，使用鸡尾酒杯。一般认为鸡尾酒在调好后20-30分钟饮用为好。大部分酒精度数是30度左右。,.,.,.,.,按基酒分,金酒,金飞士 红粉佳人 新加坡司令 等,.,按基酒分,威士忌,威士忌酸 曼哈顿 等
8、,按基酒分,白兰地 亚历山大 Alexander 边车Sidecar,.,椰林飘香,蓝色夏威夷,朗姆酒,按基酒分,.,伏特加,血腥玛丽,B52轰炸机,.,.,龙舌兰,玛格丽特,龙舌兰日出,中国白酒,丰收,红娘子,鸡尾酒的分类,直接饮料（Straight Drinks） 混合饮料（Mix Drinks） 短饮料（Short Drinks） 长饮料（Long Drinks） 硬性饮料（Alcohol Drinks） 软性饮料（Non-Alcohol Drinks） 冷饮料（Cold Drinks） 热饮料（Hot Drinks）,调酒用具,调酒用具,摇酒壶 Shaker 波士顿摇酒壶Boston
9、Shaker,调酒用具,调酒匙或吧勺Bar Spoon,调酒用具,调酒匙或吧勺Bar Spoon,Stirrer,调酒用具,酒嘴Pourer,调酒杯Mixing Glass,调酒用具,量酒器Jigger,吸管straw,鸡尾酒的基本调制方法,摇和法（Shake） 调和法（Stir） 兑和法（Build） 搅和法（Blend）,1、摇和法（Shake）,使用鸡尾酒摇酒壶，通过手臂的摇动来完成各种材料的混合。 由不易相互混合的材料构成鸡尾酒，使用摇和方法来调制。 为了避免摇酒壶中的冰块融化得太快，使冰水冲淡酒的味道，所以摇酒的速度一定要快。 需要酒具： 摇酒壶、量杯、酒杯、融冰器 将材料倒入调酒杯
10、中，用调酒匙充分搅拌的一种调酒法。常用于调制较烈的鸡尾酒，例如：马丁尼、曼哈顿等酒味较辛辣，后劲较强的鸡尾酒。 器材：调酒杯、调酒匙、量杯、隔冰器、酒杯。 注：有时亦可直接在酒杯中搅拌。 使用搅拌法需准备的基本器材：调酒杯、调酒匙、量杯、隔冰器、酒杯。 将材料用量杯量出正确分量后，倒入调酒杯中。 以夹冰器夹取冰块，放入调酒杯中。 用调酒匙在调酒杯中，前后来回搅三次，再正转两圈倒转两圈。 移开调酒匙后加上隔冰器虑出冰块，再把酒液倒入酒杯内。,2、 调和法 （Stir）,调和法： 1、调酒杯、调酒棒或吧匙、过滤器是调和法调制鸡尾酒的必备工具。 2、调和法是用来调制易于混合的材料所构成的鸡尾酒。 3
11、、冰片或1/2的冰块是使用调和法的最佳用冰形式。 需用酒具：调酒杯、调酒 匙、量杯、隔冰器、酒杯。 如金汤力鸡尾酒。 将材料倒入调酒杯中，用调酒匙充分搅拌的一种调酒法。常用于调制较烈的鸡尾酒，例如：马丁尼、曼哈顿等酒味较辛辣，后劲较强的鸡尾酒。 器材：调酒杯、调酒匙、量杯、隔冰器、酒杯。 注：有时亦可直接在酒杯中搅拌。 使用搅拌法需准备的基本器材：调酒杯、调酒匙、量杯、隔冰器、酒杯。 将材料用量杯量出正确分量后，倒入调酒杯中。 以夹冰器夹取冰块，放入调酒杯中。 用调酒匙在调酒杯中，前后来回搅三次，再正转两圈倒转两圈。 移开调酒匙后加上隔冰器虑出冰块，再把酒液倒入酒杯内。,3、兑和法（Build
12、）,兑和法或漂浮法： 1、这种调酒方法是将所要混合的鸡尾酒的主料和辅料直接倒入杯中，兑和法主要是用来调制长饮鸡尾酒的。 2、具有彩色层次的鸡尾酒的调制方法也属于对合法酒精浓度低的酒在底层，层次越高，所用的酒的酒精含量越高，而且多数要用到调酒棒，其主要作用是引流：棒子一端靠在杯的内壁上，酒缓缓的通过棒子从另一端流入杯中。 需用酒具： 酒杯、量杯、调酒棒、冰夹。 如彩虹系列的鸡尾酒。 将材料倒入调酒杯中，用调酒匙充分搅拌的一种调酒法。常用于调制较烈的鸡尾酒，例如：马丁尼、曼哈顿等酒味较辛辣，后劲较强的鸡尾酒。 器材：调酒杯、调酒匙、量杯、隔冰器、酒杯。 注：有时亦可直接在酒杯中搅拌。 使用搅拌法需
13、准备的基本器材：调酒杯、调酒匙、量杯、隔冰器、酒杯。 将材料用量杯量出正确分量后，倒入调酒杯中。 以夹冰器夹取冰块，放入调酒杯中。 用调酒匙在调酒杯中，前后来回搅三次，再正转两圈倒转两圈。 移开调酒匙后加上隔冰器虑出冰块，再把酒液倒入酒杯内。,4、搅和法（Blend）,搅和法： 1、搅和法的特点是用电动搅拌机来完成各种材料的混合。 2、使用搅和法来调制的鸡尾酒，大多是含有水果、冰淇淋和鲜果汁的长饮酒。 3、调酒时使用的水果，在放入电动搅拌机前一定要切成小块。 4、最关键的操作是：碎冰要最后加入。如果电动搅拌机在高速档运转大于20秒，会获得一种雪泥状的鸡尾酒。 需用酒具： 电动搅拌机、量杯、酒杯
14、、冰夹。 如蓝色玛格丽特鸡尾酒。 将材料倒入调酒杯中，用调酒匙充分搅拌的一种调酒法。常用于调制较烈的鸡尾酒，例如：马丁尼、曼哈顿等酒味较辛辣，后劲较强的鸡尾酒。 器材：调酒杯、调酒匙、量杯、隔冰器、酒杯。 注：有时亦可直接在酒杯中搅拌。 使用搅拌法需准备的基本器材：调酒杯、调酒匙、量杯、隔冰器、酒杯。 将材料用量杯量出正确分量后，倒入调酒杯中。 以夹冰器夹取冰块，放入调酒杯中。 用调酒匙在调酒杯中，前后来回搅三次，再正转两圈倒转两圈。 移开调酒匙后加上隔冰器虑出冰块，再把酒液倒入酒杯内。,鸡尾酒实例 水中花,材料：桂花酒30毫升、苏打水80毫升 调制方法：搅拌法。在杯中加入3块冰块，将桂花陈酒
15、倒入，冲入冰镇苏打水，用调酒棒搅拌均匀，杯口装饰1片柠檬片或橙片，酒中放入一些桂花花瓣。 器皿：可林杯,Golden eye Martini 黄金眼马天尼 Vodka, Sambuca, Fresh Lime Juice 伏特加 ; 森宝加茴香酒 ; 新鲜青柠汁,French 75 法国75 Cognac, Champagne, Lemon Juice 干邑白兰地 ; 香槟 ,柠檬汁,Mimosa 含羞草 Champagne, Orange Juice, Grand Marnier 香槟 ; 橙汁 ; 金万利橙味甜酒,Pineapple Flirtini 菠萝飘飘 Vodka, Champag
16、ne, Pineapple Juice 伏特加 ; 香槟 ; 菠萝汁,Red 苏打水,Tom Collins 汤姆柯林 Gin, Lemon Juice, Soda, Sugar 金酒 ; 柠檬汁 ; 苏打水 ; 糖浆,Cranberry Collins 蔓越柯林 Gin，Cranberry Juice 金酒 ; 蔓越莓汁,Virgin Mary 圣女玛利 Tomato Juice, Salt, Pepper, L 调味品,世界比较流行的几款鸡尾酒配方,血玛丽 Bloody Mary 基酒: 30ml伏特加酒 辅料: 112ml番茄汁 制法: 用调和法，先倒入基酒和辅料，挤一块拧檬角汁，井把柠檬角放入平底杯中（有的也用果汁杯）加盐。胡椒粉，几滴李派林啥汁,1滴辣椒油，面上撒西芹菜和盐。用西芹菜棒和柠檬片挂杯装饰。,Shirley Temple 秀兰邓波儿 Sprite, Lime Juice,
