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1、食品工厂卫生管理第一节食品工厂卫生规范一、工厂设计卫生规范为了使食品的卫生监督体系更趋完善,我国正在广泛采用各种标准,以加强食品卫生安全。我国把对产品的生产经营条件,包括选址、东计、厂房建筑、设备、工艺流程等一系列生产经营条件进行卫生学评价的标准体系,称为良好生产工艺(goodmanufacturingpractice)简称为GMP,作为对新建;改建,扩建食品厂迹行卫生学审查的标准依揪。(一)食品工厂卫生管理我国在98年10月30日颁布中华人民共和国食品卫生法食品工厂应建立相应的食品卫生管理机构,对本厂的食品卫生工作进行全面管理。负责宣传和贯彻食品卫生法规和有关规章制度,监督、检查在本单位的执
2、行情况,定期向食品卫生监督部门报告;指定和修订本单位的各项卫生管理制度和规划;组织卫生宣传教育工作,培训食品从业人员;定期进行本单位从业人员的健康检查并做好善后处理工作。k包括HACCF系统的建卫生产过程的卫生菅理成品的卫生检验;企业员工个人卫生的管理;成品贮存、运输和销售的卫生管理;虫害和鼠害的控制。不0绍办万命厂(二)食品工厂卫生标准食品卫生标准是对食品中与人类健康相关的质量要素及其评价方法所做出的规定1,食品卫生标准规定的项目有以下几方面:C1)定义或性状描述;(2)感官指标:感官检查中应有的感官性状,这部分也是食品卫生标准中的正式指标;(3)理化指标;(4)微伟物指标;5)有的产品卫生
3、标准中还包指绞特殊项日的俪验方法。2食品卫生标准的制订(1制订企业标准的基本要求协调性准确性、简明性标准是法规的一种特定形式,与法律条文一样,必须做到准确、简明。统一性同一企业标准中所用的概念、术语、符号、代号前后要统一,这是标准化本身的基本原则。同一个概念,只能用一个术语表达,不能出现一物多名,或一名多物。符号、代号也是一样。同时还要注意与现行强制性国家标准、行业标准的统一问题。凡是在国定标准或行业进准中巳有规定的,编写企业标准就应采用。规范性标准内容的编写顺序和编排格式,标准的构成,章节的划分及编号,标准中的图表、公式、注等编写细则都要符合GB/T1.1-1993和GB/T1.3-1997
4、的规定。(2)企业标准的内容企业标准一般由标准概述和正文两部分组成。概述部分包括封面、目次、前言等,正文部分包括范围、引用标准、定义、产品分类、技术要求、实验方法、检验规则、标签与标志、包装、运输、贮存等,有时还需要附录。3)企业标准编写的格式国家对企业标准的编写作了统一的规定,GQ/DLD002-2001为企业标准代号,其中,Q为企业标准的代号,DLD为企业名称代号,多为汉语拼音缩写,002为产品序列号,2001为年号4)产品质量标准。良好操作规程SCP卫生控制程序G)IS09000质量标准这个国际性的质量管理标准正广泛应用于食品工业,它是适应食品工程行业的需要而发展起来的。它也被应用于餐饮
5、业和旅店业及相应的服务行业(如食品分发环节)。ISO9000有三部分:11SO9001对设计、制造的质量保证模式;C2ISO9002对制造及3)|s9003X士最终以随时应付审查和保持良好的质晕状这个体系没有过多的文件,但能提供坚决而又灵活的控制。当这个标准得到正确的补充时,其结果使质量标准的稳定改迹和未预见情况出现的问题明显降低。危害分析及关键控制点(HACCPHACCP的基本概念危害分析与关键控制点CHazardAnalysisandCriticalControlPointsHACCP)是为保障食品安全而在生产、加工和销售过程中所采取的一种科学、合理和完整的鉴别、判断和控制危害的方法,是一
6、个预防性的食品安全控制体系,它的基本概念可分为以下两部分。危害分析(hazardanalysisHA):分析食物制造过程中各个步骤的危害因素及危害程度关键控制点:criticalcontrolpoints,CCP):依危害分析结果设定主要关键点及其控制的方法。HACCP是食品制造产业确认危害、对危害进行评估及建立控制方法的系统,旨在确保食品安全卫生,可用于食品原料至最后消费这一事物链的整个过程。HACCP是针对预防措施的一种评估危害及建立控制方法系统,而非针对最终产品的检验。HACCP的基本原理a进行HA并评估危害程度对原、制造过程、运输至消费的食品生产销售过程的各个阶段,进行评估分析,确定其
7、潜在的危害并制定预防措施。b.确定CCP确定制造过程中能消除危害或降低危害发生率的点、操作或程序,可以是过程中的任一阶段,包括原料、配方、生产、运输,调配、加工和贮存等。c确定CCP的界限建立CCP管制界限,确保CCP在控制范围内。d建立监测方法建立监测CCP的程序和方法,可以通过测试或观察迹行。e:制定纠正措施当监测系统显示CCP超出控制范围时,则需执行纠正措施。f建立资料记录并保存文件建立所有程序的资料记录,并保存文件,以便查阅和证明。&建立审核程序建立审核程序,确保HACCP体系的有效实施。通过审核,收集数据资料,以审查HACCF计划实施显否得当确认的主要范围为,用袁学方沈确议CCF的抱
8、制界限;确认HACCP计划的功能,包括最终产品的检验、HACCP计划的审批、CCP记录的审阅确认各个步骤已被执行;)内部审核,审核内容包括记录、流程图和CCP的确认;外部审核及符合政府相关法令HACCP的特点2HACCP是危害控制防御体系而非反应体系。b:HACCP着重过程控制,通过对全过程所有操作阶段的系统分析,识别潜在的危害。这些危害包括徽生物、化学和物理危害蓝菖对识别出的危害，制定预防和控制措施并对这些措施进行监控。c.HACCP着眼于过程中的重点工序和关键工序,从而在保证食品安全的前提下,使成本得到控制。同时,该体系建有持续的审核和维护佩度,-使体系具有连终性和完整性dHACCP不是孤立的体系,要使HACCP发挥作用,它必须建立在其他食品安全计划的基础上,包括CGMP和(SSP)。e.HACCP主要用于食品毒性和其他危害性的检验与控制,但其应用并不局限于食品行业。该体系的优点是将安全保证的重点由传统的对最终产品的检验转移到对工艺过程及原料质量进行管制,避免因批量生产不合格产品所造成的巨大损失。
