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1、2 0 0 7 . 76 9 科学养鱼 栏目编辑 周燕侠 食品加工与与 保健食品鱼泥制品采取营养丰富的水产品完全去 骨、搅碎后混合一定的健康食品及蔬菜汁、调味料等， 经成型、蒸煮、真空包装而成。鱼泥制品属于鱼糜深加 工制品，但与一般鱼糜制品口感上有较大区别。一般鱼 糜制品主要通过肌原纤维蛋白形成网状凝胶结构，口感 细嫩，有弹性；而鱼泥制品在通过肌原纤维蛋白形成网 状凝胶结构的同时还借助蛋清蛋白发泡，并加入一定量 的植物油，使其口感更蓬松、细腻，入口即化，就像流 质食品一样不需要咀嚼，而且营养搭配合理，突破了单 一食品的营养缺陷，非常适合有吞咽困难的人群如病 人、老人和婴幼儿食用。 一、营养食品
2、选择 考虑到鱼泥制品的色泽应是亮白色，所以选择了白 洋葱和山药两种营养食品。白洋葱和山药色泽亮白，不 会影响鱼泥色泽，同时又营养丰富。 洋葱是一种集营养、医疗和保健于一身的特色蔬 菜。具有平肝、润肠、降血糖、降血压和预防血栓形成 的功能。而且洋葱中含有微量元素硒。硒是一种抗氧化 剂，它的特殊作用是能使人体产生大量谷胱甘肽，谷胱 甘肽的生理作用是输送氧气供细胞呼吸，人体内硒含量 增加，癌症发生率就会大大下降。洋葱中的植物杀菌素 除具有刺激食欲、帮助消化作用外，还由于它经由呼吸 道、泌尿道、汗腺排出时，能刺激管道壁分泌，所以又 有祛痰、利尿、发汗、预防感冒以及抑菌防腐的作用。 山药具有促进白细胞的
3、吞噬功能，食用山药还能供 给人体大量的粘液蛋白，能预防心血管系统的脂肪沉 积，保持血管弹性，防止动脉粥样硬化过早发生，减少 皮下脂肪沉积，避免出现肥胖；还能防止肝脏、肾脏中 结缔组织萎缩，预防胶原病发生。山药的粘液多糖与无 机盐结合后可形成骨质，使软骨具一定弹性。山药含有 消化酶，能促进蛋白质和淀粉的分解，是身体虚弱、食 欲不振、消化不良、糖尿病等多种疾病患者的营养补 品。 二、鱼泥生产工艺研究 1 . 工艺流程 ( 1 ) 鱼泥前处理 鹰爪虾去壳去头后，用2 % 盐水洗 净，绞肉机绞成泥状，冻结备用。 ( 2 ) 洋葱前处理 白色洋葱剥去外表皮，切除根 部，清洗。一个洋葱切成4 等分，挑出杂
4、色部分，9 0 1 0 0 水烫漂1 分钟后快速冷却，充分沥水，急冻结。适 度缓解冻后绞成泥状，5 下储存备用。 ( 3 ) 山药前处理 刷洗山药表面泥沙，切除变质部 位后切断，9 0 1 0 0 水烫漂2 分钟后快速冷却，刮皮， 清洗，绞成泥状，5 下储存备用。 ( 4 ) 斩拌混合 先将鱼泥投入斩拌机中斩拌约8 分 钟，至细腻、光滑的状态，保证后续凝胶的形成；加入 洋葱泥和山药泥继续斩拌2 分钟，加入已打发成泡沫状 的蛋清粉，继续斩拌2 分钟；蛋清粉是起发泡的作用， 使鱼泥体积膨胀，密度较小，口感松软，入口即化。再 加入食盐、片栗粉、调味料、辅助剂等继续斩拌4 分 钟，最后加入色拉油斩拌均
5、匀。加入色拉油目的是为了 使鱼泥口感细腻，但因其具有消泡作用，它必须最后加 入，过早加入将破坏鱼泥松软的口感。 ( 5 ) 过滤、成型、蒸熟 斩拌好的鱼泥通过2 毫米 网孔的滤网，然后填充至模具中成型。放入蒸锅中蒸， 中心温度高于7 5 。 ( 6 ) 包装、冻结。 2 . 原料配比 ( 1 ) 通过配比试验，确定鱼泥、洋葱、山药的配 比。考虑到产品质量档次及成本，选取鱼泥与洋葱、山 药配比为2 1 1 、3 1 1 、4 1 1 、5 1 1 、6 1 1 五个水平。以产品口味为感官鉴定标准。 ( 2 ) 蛋清加入量试验。首先将干燥蛋清粉与冰水以 1 4 比例混合，先低速后高速打发，完全打发
6、成立体泡 沫状。然后将打发好的蛋清加入到鱼泥、洋葱和山药混 合糜中，搅拌均匀。选取加入量为1 5 % 、2 0 % 、2 5 % 、 3 3 % 、4 0 % 五个水平。以产品黏度、口感等为标准。 ( 3 ) 色拉油加入量试验。选取加入量为2 % 、5 % 、 8 % 、1 0 % 、1 5 % 五个水平。以产品口感为标准。 三、试验结果 1 . 鱼泥、洋葱、山药的配比试验 结果见表1 。 由试验结果知道，当选取配比为5 1 1 和6 1 1 时， 具有较好口味。低于此配比，洋葱味明显，虾味较淡， 保 健 鱼 泥 制 品 的 加 工 技 术 黄 海 ( 日照职业技术学院水产学院 山东 2 7
7、6 8 2 6 ) 徐 波 苑德顺 ( 山东美佳集团有限公司 日照 2 7 6 8 2 6 ) 2 0 0 7 . 77 0科学养鱼 栏目编辑 周燕侠 食品加工与与 鱼泥口味欠佳。结合成本考虑，选取配比为5 1 1 。 2 . 蛋清( 已打发) 加入量试验 由表2 试验结果可 知，当蛋清加入量为3 3 % 时，鱼泥蒸煮后能较好地成型 且能保持，口感入口即化。加入量较小时，鱼泥密度较 大，口感较粗，需咀嚼吞咽；加入量较大时，鱼泥密度 过小，难以成型。所以选定蛋清加入量为3 3 % 。 3 . 色拉油加入量试验 由表3 试验结果可知，当 色拉油加入量为5 % 时，鱼泥蒸煮后口感细腻，入口即 化，不
8、留油味。加入量较大时，口感油腻，吃后留有较 重油味。所以选定色拉油加入量为5 % 。 四、总结 1 . 鹰爪虾鱼泥制品加工中，蛋清粉和色拉油是两个 关键组分。鹰爪虾肉糜形成的弹性凝胶及洋葱、山药等 构成鱼泥的固体基质，淀粉促进凝胶形成。而蛋清粉起 发泡作用，使鱼泥的固体基质膨胀，赋予鱼泥蓬松、松 软的口感；色拉油赋予鱼泥细腻的口感。 2 . 保健食品鱼泥制品加工技术是一项食品综合加工 瓯江彩鲤( C y p i n u s s a r p i o . V a r . c o l o r ) ，是由鲤 科鱼类演化而来，因长期在稻田中养殖，俗称田鱼。瓯 江彩鲤体态优美，色泽艳丽，有红、花、粉、白、
9、青、 黑等颜色，可与日本锦鲤相媲美；其肉质细嫩，营养丰 富，味道鲜美，鳞片柔软可食，是浙南一带稻田养鱼的 主要品种；烘制的瓯江彩鲤干，风味独特，早在三国唐 朝时期就是朝廷贡品，现是侨眷馈赠国外亲友的佳品。 为了满足旅游市场和消费者对瓯江彩鲤鱼干新产品的要 求，永嘉县农业局水产科技人员和加工企业研制开发了 即食型瓯江彩鲤，市场销路良好，现将该产品的加工方 法介绍如下： 1 . 原辅料的选用及质量要求 原料鱼选用本地无 公害养殖技术生产的红色或花色瓯江彩鲤，符合G B 2 7 3 6 淡水鱼卫生标准，要求鲜活、体健、无病灶，规格 均匀，一般为0 . 2 0 . 8 千克/ 尾。其余辅料为食用盐、
10、白砂糖、味精、黄酒、白酒、生姜、大蒜、辣椒、桂 皮、茴香、八角。辅料生姜、大蒜榨成汁预处理。 2 . 工艺流程 原料验收清水暂养宰杀调味 腌制烘干包装高温杀菌 即食型瓯江彩鲤 加 工 工 艺 ( 1 ) 原料鱼验收：按第1 点的规定验收瓯江彩鲤。 ( 2 ) 清水暂养：将合格的鲜活瓯江彩鲤放在暂养池 中流水暂养2 天以上，暂养期间不投饲，水质保持清 新。目的是除去瓯江彩鲤的泥腥味、鳃丝上的脏物，改 善肉质。暂养时间的长短根据瓯江彩鲤肉质、脏物净化 情况以及水质、水温、气温而确定，一般为2 天以上。 ( 3 ) 宰杀：将暂养过的鲜活瓯江彩鲤捞出，去鳞 片，去鳃，剖腹去除内脏，洗净鱼体表上粘液和脏
11、物、 腹腔内血污和黑膜，剖背并分割成两片，用清水漂洗干 净，捞出沥干水。 ( 4 ) 腌制：每1 0 0 千克净鱼片用食盐2 . 5 千克、黄酒 2 千克、白糖3 千克、味精1 千克的配料比例进行腌制， 腌制时将配料均匀擦抹到净鱼片上，腌制时间要求1 8 小 时左右，鱼体排放整齐，避免弯曲变形。 ( 5 ) 烘干：将净鱼片摆放均匀，移入烘干炉，炉内 温度保持6 0 左右，连续烘干6 8 小时，具体视鱼体大 小、鱼的数量及干燥速度做适当调整。 ( 6 ) 包装：将烘干后的鱼片冷却后均匀装入袋内， 采用真空度为7 0 0 毫米汞柱/ 厘米的真空密封。 ( 7 ) 高温杀菌：经检查后装袋的鱼片，整齐平铺于 杀菌盘中，杀菌模式为1 0 2 0 1 0 / 1 2 1 ， 即升温至1 2 1 ，保持温度2 0 分钟即可。 浙江永嘉县西溪乡农技站 吴守勇 邮编 3 2 5 1 0 0 永嘉县农业局 陈志俭 谷定贤 永嘉县界坑乡农技站 董 益 技术。鱼泥制品营养搭配合理，突破了单一食品的营养 缺陷，同时具有适宜的硬度、弹性和口感。随着人民生 活水平的不断提高，保健食品的开发及社会化服务会越 来越受到人们的重视，此领域必蕴藏着巨大的商机。
