作为文化史的饮食文化

《作为文化史的饮食文化》由会员分享，可在线阅读，更多相关《作为文化史的饮食文化（4页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。

1、作篇文化史的欲食文化 【日本】石毛直道 ?日本大阪团立民族擎博物馆 , 大阪日本 , ? 一? 引? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?巧? ? ? ?、? ? ? ? ? ? ? 、 ? ? ? , ? ? ? ? 一 、 人颊食物史的特微 要将人颊的钦食行海视作文化遣崖 , 就必须榷定横成造一特殊遣彦的核心要 素 。 然援我俩才能在追侗前提下淮一步探封基本简题 。 文化人叛季将文化定羲高 “ 人颊社曹一切行高的熄和 ” 。 它不是遣傅得来 , 而是晋得业不断承傅的 。 有一句 韶是造檬貌的 ,“ 唯有人颊的交流是通遇韶言或者火的使用 ”, 追表明了人叛何以 有别龄其

2、他勤物 , 成高唯一的具有文化的生物 。 人颊的另一特性遣包括烹妊和分 享食物 。 以上臆赏就是人叛欲食文化的最基本特微 , 道也就是我下文将要敲到的 。 只有人颊懂得加工食物 。 其他勤物只不遇是直接消耗其镬取的食物本身 。 人 颊在逃食之前 , 烹妊的文化行篇和其他的食物加工技衍被息用到食物原料中 。 除 了技衍屠面上的烹妊舆加工 , 共食行高也是人颊的特性 。 共同遭餐是一梗十分普 遍的淮食行海 , 世界上没有一侗族群不具有造一夙晋 , 业且均以家庭作海共食的 基本草位 。 诚然 , 勤物也知道分享食物 , 它俩银着幼仔 。 一些集艘捕撇的肉食勤物看似 也是在分享撒物 。 但是 , 造些

3、行高和人颊有著本矍的匾别 。 熄艘上 , 成年的勤物 覃镯竟食或捕狠 , 它俩的淮食具有普遍的排他胜 。 只有人颊是另一撞情祝敢转壶可能多地分享食物 。 通遏封露畏颊的觑察 得知 , 追模行高和人颧家庭的起源有著密切的聊繁 。 组成核心家庭的基本罩位 , 矍格遵循父母和子女以及兄妹之简的乱偷禁忌 。 同峙 , 造一基本群骼又成高分享 食物的基本翠位 。 换言之 , 群艘中的欲食行高规定舆群艘中的性行高规定一檬 , 族群正是通遏封食色的规定 , 才促使人颊家庭渲一特殊覃位的形成 。 耀翻人颊淮化的遏程 , 由放直立行走 , 以狩撒高主的竟食行高彦生了更重要 的意羲 。 男性在生理上的傻势因此而凸

4、颖 。 人颊朋始劳勤分工 。 男性高了避免封 撒物的镯估 , 任何狠物都要带回集骼的管地 , 和家庭成具一起分享 , 也就形成了 渲一特殊的分食晋惯 。 人颊遭食的追雨侗特殊属性中 , 人阴龄食物的值值取向和橙貌随著共食晋 惯的癸展而演谁 , 食物的烹妊舆加工作高文化的技衍屠面也在不断癸展 。 共食督 惯抵制了食物的镯估 , 基本的餐桌橙曦可能就源朴此 。 烹饪舆食物加工主要癸生在家庭蔚房裹 , 餐桌具 成高家庭成具共食的塌所 。 肇者韶高 , 人颊食文化造侗相富模糊的概念 , 通遇封家庭中蔚房和餐桌的朋注将 镬得最清晰的理解 。 二 、 餐桌橙曦的重要性 将欲食作海文化遣座的探封往往聚焦在烹

5、妊上 , 因高我俩具借封其谁行分 析的育艘资料 。 而那些分析起来相封困靴的 , 如 , 人俩封待食物的熊度 、 餐桌檀曦 , 以及用餐者封食物的抨值等 , 追些舆共食晋 ?食 密切朋聊的文化事象却容易被我俩 忽视 。 但是 , 我俩不要忘了 , 欲食熊度以及其他熬形的特微 , 是横成欲食文化不 可或缺的一部分 , 业且具有作高文化遣座的值值 。 譬如 , 每一撞文化都有不同龄 其他的用餐规则 , 座次的安排 、 上菜的顺序 、 餐具的撤放等细筋都有特别的意羲 。 束亚的绝大多敷地匾的人俩都使用筷子追撞源 自中圃古代的助食具 。 勺子通 常也一起使用 , 但是二者的结合在不同的文化系统中又有所

6、不同 。 在中团 , 古峙 候的筷子和勺子使用频率相富 , 而今勺子的重要性已被削弱 , 谨谨作海一撞辅助 性工具 。 在斡团 , 即便在今天 , 雨者仍被作海一套助食具同峙摇放在餐桌上 。 在 日本 , 古代的竟族陪极曾探钠中团傅统的著匕业用的方式 , 但勺子最终未能被大 耀接受 , 人俩更晋惯翠镯使用筷子 。 束亚人民使用的基本餐具包括筷子和碗 。 二者的结合舆颊 食在各地匾的癸 展同步 。 呆多品撞的颊食都舍搭配热温 , 因此必须以碗作盛放的容器 , 筷子作高 取食的工具 。 渲颊颊食料理是不可能用刀叉或者手抓来享用的 。 餐桌橙曦 、 餐具和料理菜肴是统一和密不可分的 。 它提醒我俩

7、, 和烹饪技 警以及食物的物贾屠面一檬 , 欲食文化的热形方面封放研究钦食文化的傅统同檬 具有重要意羲 。 三 、 文化遣座镖华化的困境 糟叠和建巢造频空简 、 结横的警衍表现形式能狗世代留存 。 相封地 , 音集 和献割造频表演擎衍的创造往往癸生在一定的峙简 , 煞箫是表演本身遣是来 自魏 呆?或黯呆?的譬瘪 , 都是短暂的 。 俊管 , 以往渲频套衍只有染错和割本可以被 保留下来 , 但随著馨像技衍的逸步 , 表演罄衍的傅承方式有了拯大的改善 , 使其 真育再现成高可能 。 由朴吃饭也是在特定塌合下登生的 , 同檬看似一桓表演蒸衍 。 不同的是 , 表 演葵街主要通遇视鬓和黯置被感知 ,

8、而谁食的整侗遇程必须依翰朴人的五官甚至 更多 。 封援者谁行客颧抨估的鞋度更大 , 业且尚未找到遭富的靓缘和保存方法 。 品誉食物的味道鞋以保存 , 然箫人俩以何程绷瞰的藉言谁行描述 , 都熟法通遇靓 缘的资料封其精榷地腹原 。 烹斑技套和有形葵衍完全不同 , 它姆法像籍置和雕塑 那檬隙列在博物馆裹 。 烹妊的菜谱业不能完全 同表演警街的染错和割本封磨 。 音染家封放具多芬的 作品再现可 以完全忠朴巢错 。 烹饪则是更偏向日常生活化的 , 菜错只能榷定最基 本的那些要素 。 每一侗蔚师封菜措的理解和速用存在很大的随意性 , 造取决龄厨 颇或者就餐者的口味需求 、 健康状祝 , 以及食物原料的可

9、镬得性 。 即便是一位知 名的厨颇 , 也燕法保橙永速按照一份世界著名的菜错烹裂封虑的菜肴 。 作高留给援代的文化遣崖的寅艘 , 由龄缺少植入生活中的削造性癸展 , 往往 成高僵化的文化事象 。 吃饭某核意羲上是每侗人日常生活中的惯例 , 即便是重梭 的艘麟 , 仍然舍持擅地癸生燮化 , 不覃是菜式的燮化 , 遣包括餐桌橙傣的燮遭 。 欲食文化是充满活力的 , 每天都在向前癸展 。 如前所述 , 欲食文化缺乏有效靓缘的襟举方法 , 业且具有持履燮化的属性 。 追就要求我俩在考虑哪些部分和方面能狗被作海文化遣彦畸 , 要特别重视一般概 念和大耀舆箫 。 四 、 弦锢地方菜和民族菜 一桓文化在一雕

10、群内部得到傅播和傅承 , 被族群内部的全艘成员摊有业癸 展 。 其中 , 分享同一桓欲食文化的基本覃位便是家庭 。 家常菜也就成高一梗欲食 文化中最高基本的了 。 在一涸多民族的团家 , 像中团追檬 , 各匾域和各民族居住在一涸圃家内部或 遏境上 , 形成舆黑不 同的文化 。 在考虑造侗 圃家熄艘的欲食文化峙 , 我们不谨要 重视地域性 , 遣要把握民族性 。 在现代圃家 ,“ 团菜 ” 造侗概念已握成高一幢潮流 。 它包含地方菜和民族菜 , 通常封磨著外圃菜 。 因此 , 中团 、 斡团和日本的美食家喻户晓 。 侗艘封某幢夙味 的熟知往往由具艘到一般 。 ? ?世纪上半莫 , 人俩封菜肴的韶

11、知程度 , 最熟悉的是 家常菜 , 其次是地方菜或民族菜 , 团菜 , 最援是外团菜 。 造一状憨非常稳定 , 它 反映出侗人封每撞菜式的消费水华 。 随著食品工巢的颖著癸展 , 上述封食物韶知的水华在? ?世纪下半莫癸生倒 退 。 人们或静要貌 , 常下的食品加工巢和欲食服格巢就如同整侗社舍的厨房和餐 桌一檬 。 反映在家庭内部的造模傅统角色的搏换已翘成高一侗普遍的事育 。 阴龄 食物的最新资靓充斥著翻路和其他大呆傅媒 , 同峙也拯大地削弱了家庭在傅承欲 食文化中的重要角色 。 欲食领域道些新的超势 , 使得日本的大呆菜翠上 , 各幢外圃菜已握燮得司 空晃 ?厦。 同峙 , 市面上出现了越来

12、越多只需加热就可以食用的半成品 , 蔚房原有 的功能谨剩下高食物加熟了 。 在造撞不可逆缚的超势下 , 傅统的家常菜和地方菜大概很鞋保留下来 。 隐 藏在每侗家庭中镯具特色的 “嫣嫣味” 也濒陈消逝 。 地方性食物原料的最大化利用 , 一定程度上推勤了民族菜的登展 , 但全球化的分配艘系也造成其本味特色的流失 。 拾救正在流失的傅统夙味 , 最好的辩法就是申报文化遣座 。 既然家常菜涉 及到静多私家配方 , 那磨地方菜和民族菜就庶富作海明榷的保镬封象 。 烹饪牵涉 到食物原料 、 烹妊技法 、 配套餐具 、 餐桌橙曦 、 就餐瑕境 , 以及其他必须考虑的 因素 , 业且延伸到食物原料的撞植 、

13、 着殖 、 加工和保存瑕筋鹰赏具借的各梗现育 修件 。 民呆封地域或民族欲食文化的韶知瘪富依檬展史真寅业有所癸展 , 人俩封 它的自豪感尤其重要 , 道是成功申报的内在修件 。 在常下的日本 , 家庭作岛教育和推魔傅统钦食知戳的角色正在消退 , 其他 团家和地匾也面陈同檬的境祝 。 龄是 , 一阴新典的季科 “ 食育 ” , 已艇被列 入小鬃教育的裸程之中 , 日本的鬃校正在扮演遇去家庭的角色 。 【中文译者】王斯 【青任编辑】周鸿承 作者筒介 ? 石毛直道? ? ? 一 ? , 男 , 日本人 。 震季博士 , 日本大阪圃立民族季博物馆名誊教授 。 ? ? 年晕案于京都 大李考古李 , 同年

14、任京都大李人文科李研究所助教 。 ? ? ? 年受聘旖 甲南大李副教授 , ? ? ? 年稠任团立民族李博物 馆 , 先俊由副教授升任教授 、 馆畏 , ? ? ? 年退碳 。 他曾多 次粗搬钦食人颊李田野考察和研究 , 足跻遍及亚洲 、 大洋 洲和非洲 , 登表著作五十锌部 , 如 日本食文化舆屋史 ?舆? ? ? ? ? ? ? ? 合著 , ? ? ?年? 、 钦食文明箫 ?趟荣光择 , ? 年? , 等等 。 ? ? ? ? ? ! ? ? 一?, ? ? , ? ? ! ? ? ? ? ? ? ! ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? , ? ? ?

15、 , ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?仪? ? ? ? ? ? ? ? , ? ? ? ? !? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? !? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ! 一? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? !? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 一? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? , ? ? ? ? ,? ? ? ? ? ? ? ? ? !? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ! ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ! ? ? ? ? ? ? ? ? , ? ? ? ? !? , a n dA角ea.Heisthea uthor ofmor etha nf if t ybo0ksineluding H istor y a n