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1、公司新添两名技师1 兰溪三中、蜀山中学两食堂通过“A 级”复评1 我新托管“武勋坊”食堂2 我的成长历程2 换一个角度看待员工5 常怀一颗感恩的心6 春夏交替时节要特别注意安全7 浅谈如何开好例会8 四招化解反季节蔬菜弊端9 “隔夜菜”与“隔夜”无关12 喝豆浆的“七项注意”13 防春困14 如何完善室内防鼠设施16 一碗牛肉面引发的管理难题18 学校食堂“托管”的含义和优势21 关于进一步做好餐饮业有关工作的通知23 酒店老板与无赖等两则27 佰和餐饮 第 2 期 (总第11 期) 本 期 目 录 绍兴市佰和餐饮管理有限公司 绍兴市欣欣餐饮管理有限公司 圆园10 年 4 月 员缘 日 编 原
2、原1 佰和动态 公司新添两名技师 日前,查国栋和方庆峰两位食堂经理拿到了由国家人力资源和社会保 障部颁发的二级中式烹调师资格证书。 两位经理事先参加了由绍兴市劳动保障局组织的烹调技师培训班,于 去年 10 月份参加考试。考试分理论知识和操作技能两项,由于准备充分, 两人均顺利通过考试。 ( 徐可燕 ) 兰溪三中、蜀山中学两食堂通过“A 级”复评 2010 年 3 月 19 日上午,省卫生监督局专家在金华、兰溪两级卫生监 督所领导陪同下,对我公司托管的兰溪三中食堂、蜀山中学食堂进行“A 级食堂”复评。 专家在检查了食堂各个环节后,充分肯定了两家食堂创建“A 级食堂” 所付出的努力和取得的成绩,认
3、定这两家食堂已基本达到了“A 级食堂” 标准。同时,专家也对两家食堂提出了一些指导性意见和中肯建议。 我公司托管的这两家食堂是在 2009 年下半年通过兰溪市“A 级食堂” 初评的,其中蜀山中学食堂尚属兰溪市范围内申报“A 级食堂”的第一家 乡村中学。 ( 行政与人力资源部 ) 佰和大家庭 原原2 我新托管“武勋坊”食堂 3 月 11 日,我公司受托管理“武勋坊”食堂位于绍兴市区武勋坊 18 号大院内的单位食堂。 该食堂委托人为绍兴市武勋坊文化传播有限公司,该公司在原绍兴高 专旧址兴办了“培训超市” ,绍兴图书馆培训部、小燕子艺术中心、面对 面美术培训学校等本地知名培训机构汇聚此地。食堂主要为
4、双休日数百名 受训学员和寒暑假千余名受训学员提供餐饮服务。因高峰期要从今年暑假 开始,目前平日的供餐由我公司托管的绍兴一中佰和餐厅送餐。 ( 行政与人力资源部 ) 我的成长历程 2005 年 10 月的一天,我正在原单位 ( 浙工大某食堂 ) 上班。食堂叶 经理突然把我叫到办公室。叶经理对我说:“小龙,童经理介绍你到他们 公司去做食堂,这是个好机会,你考虑一下。 ”“真的?可我担心干不好 啊! ”我说道。经理用信任的眼光看着我说:“你该自己出去闯一闯、锻 炼锻炼自己了,胆子大一点,到那边童经理会帮你的,有什么事情也可以 打电话给我。 ”就这样,经考虑再三,我加入了“欣欣餐饮”这个大家庭。 20
5、05 年 11 月初,我走马上任上虞城南中学食堂经理,开始筹备食堂 11 月 13 日开业的工作。从上任的第一天起,我就暗暗对自己说:好好干! 一定不能辜负所有信任我的人。2005 年 11 月 13 日,在公司领导的带领 下,我们食堂顺利开业,并取得了学校领导的初步好评。虽然累得精疲力 竭,但很欣慰。食堂刚开业的几天,营业额都还不错,但慢慢的问题就暴 原原3 露出来了:营业额没开业时好,毛利率也始终抓不上去,每次公司经营服 务例会上交流我们的毛利率都是最低的,食堂经营出现赤字。我心急如 焚,四处讨教,希望能扭转颓势。可还是天不遂人愿,经营状况不见好 转,我开始怀疑自己的能力了,感到很迷茫,不
6、知道从何入手。屋漏偏遇 连夜雨,这一天厨师长与厨师吵架,厨师长被失去理智的厨师砍了一刀, 给公司的社会效益与经济效益都造成不小的损害。那一刀仿佛就砍在了我 身上,砍得我心如刀绞,不知所措。真的是雪上加霜啊!我打退堂鼓了, 这下我不是怀疑自己的能力,是深信自己不是干经理的这块料了,我给我 的老领导叶经理打电话说:“经理,我顶不住了,我对不起公司,对不起 童经理,对不起您了,我想辞职! ”电话那头叶经理柔声说道:“小龙, 万事开头难,无论谁都不可能一帆风顺的,你一定要坚持下去,这个时候 放弃,对你的打击是一辈子的,你会再也没有自信心的,你再做其他的事 情,碰到困难也会半途而废的。要坚持坚持再坚持!
7、 ”发生了这么大的事 情,公司领导没有怪罪我,有的只是安慰与鼓励,叫我不要太放在心上, 想办法把接下去的工作做好,做个有担当的人。 转眼间到了 2006 年 3 月,公司实行食堂经理轮岗制度,我被调到了诸 暨市滨江中学食堂。虽然很不舍,但我还是服从了公司的安排,因为我没 有半点资格,没有任何理由推托。滨江中学是一个初中食堂,我的前任是 徐五明经理。我到了那里以后,发现食堂每天的营业额和毛利率都很稳定。 员工之间相处也很融洽,工作安排井井有条,我不由庆幸:我来对地方了, 我有学习的样板了。于是我常常与员工聊天,从与他们的交流中了解经理 浬是怎样管理食堂的,学习他的管理方式,空余时间我还常常跑到浦
8、中学 黄燕刚经理那里去学习去参观,去看他们的经营报表,学习分析数据,如 一天做多少营业额,毛利率要稳定在多少,原材料不能超过多少等等。慢 慢的,我发现我也能控制毛利率了,经营报表上的数据也正常了,平时也 原原4 会多观察、多留心员工的思想动态了,发现问题也能较好地解决了。 2006 年 8 月,公司进行新一轮食堂经理竞聘,我竞聘表上填了上虞城 南中学。那里有我太多的不舍,那里是我的第一次,那里也是我跌倒的地 方,我希望能在那里重新站起来,证明给自己看我能行。公司领导非 常善解人意,给了我这个机会,并鼓励我好好干。我最最留恋的城南,我 回来了。我浑身好像充满了力量一样,下决心一定要干好,我给自己
9、下了 目标:一定要完成公司下达的各项任务指标!为了控制好毛利率,我设计 了一个倒推算法,要求厨师在开菜单时把所有的原材料成本与燃料成本事 先都算出来;多跑蔬菜基地,采购原材料也货比三家。为做高营业额,多 推新品,我带领厨师骨干去来必堡、外婆桥等社会餐饮学习,品尝他们菜 肴的口味,推出适合当地人吃的菜肴品种。平时有空就去员工寝室走走, 给他们配置了乒乓球室、电视室,丰富员工的业余生活,经常找他们聊聊 天,拉拉家常,对有困难的员工及时帮助,员工之间相处得很融洽。最后, 2006-2007 学年度我们圆满完成了公司下达的各项任务指标,超额完成了 营业额指标,在学校对三家食堂所做的多次满意度调查中,我
10、们各项指标 都全部位列第一,甚至有学生指名表扬。 2007-2008 学年我们众志成城地完成了食堂创“A 级”的目标,公司 下达的各项任务也全部完成。2008 年下半年我被公司派到兰溪三中,短时 间内我就让食堂的社会效益有了初步的成效,兰溪当地很多的学校都来兰 三中食堂参观、学习,其中蜀山中学后来还主动与我们公司开展了合作。 但食堂经济效益收效甚微,这也是我在兰溪的一个遗憾。 人非圣贤,孰能无过,重要的是要勇于面对一切,不断完善和提高自 己,全心全意地投入到工作当中去。相信只要有足够的勇气和决心,一定 能排除人生道路上的一切障碍,从而到达成功的彼岸。 ( 上虞实验中学食堂邵小龙 ) 原原5 换
11、一个角度看待员工 曾经听说过这样一则小故事:有一家鞋业公司派了两个业务员到非洲 探询市场。结果,一番明察暗访后,两个人各都传真资料回来。其中一个 较悲观的业务员说:“没用啦!这里根本没有人穿鞋。 ”而另一个业务员 则是说:“这里很好,没人穿鞋,市场很大。 ”而公司就采用了那个较为 乐观业务员的建议,通过努力,果然生意很好。 其实事情都是一体两面的,关键看自己是从什么角度去看待。 有位老师走进教室,在白板上点了一个黑点,然后问学生:“这是什 么? ”大家都异口同声地说:“一个黑点。 ”老师故做惊讶的说:“只有一 个黑点吗?这么大的白板大家都没有看见。 ” 这对我们有何启发呢?譬如在看待员工的缺点
12、和优点方面,厨师因各 种原因在菜肴改进上技能一般,我们是辞退他还是通过其它方式来帮助和 指导他?很值得我们思量。 我们食堂去年招进了两名女员工,年龄在 50 岁左右,文化程度很低, 我想她们只能打扫打扫卫生。但结果她们通过自己的努力,慢慢学,现在 不少事情做得很好了,站窗口打菜很熟练,令人刮目相看。看来,每一个 人都有许多优点,需要我们换一个角度去发现。只要多发现员工的优点, 多欣赏他们,多激发他们的积极性,也能留住更多的员工。 ( 上虞春晖中学食堂查国栋 ) 佰和论坛 常怀一颗感恩的心 在繁忙的工作、生活中,最值得我们拥有的,不是权力、金钱、地 位,而是快乐,而要快乐,就要拥有一颗感恩的心。
13、 感恩是生活中的大智慧。常怀一颗感恩的心,你会发现这个世界是充 满关爱,充满阳光的;常怀一颗感恩的心,你会发现严寒的冬天也有和煦 的阳光,炎热的夏天也有惬意的凉风;常怀一颗感恩的心,你会听到空气 中隐约流动着的音符,会期盼春天的到来,会期待朋友的约会,会思念远 方的新人,在这一刹那间你会心的笑了,因为你懂得了生活的美好-感恩 是一件幸福的事。 感恩是生活中的一剂良药。如果你觉得生活平淡无奇,工作枯燥乏 味,人际关系出现危机,亮起了红灯,当这些弄得你心力交瘁、彻夜难眠 时,那你就学会感恩吧!因为感恩它能使你疲惫、麻木的心灵得到放松和 苏醒,让你感觉生活在一个充满爱心、幸福和谐的世界里。 我们不必
14、羡慕别人有房有车,有美貌有气质,只要有一颗感恩的心, 就会让我们的精神很富有,让我们的生活更快乐! ( 上虞中学食堂方庆锋 ) 原原6 原原7 交替时节要特别注意安全 春夏交替之际,天气变暖,容易使人产生困倦,精神萎靡不振,精力 不集中,对食堂的安全生产工作造成较大隐患。同时,随着气温升高,各 类病原体微生物极易繁殖,预防群发性食物中毒事件的任务也更为艰巨。 因此,在食堂日常管理中,我们尤其要重视以下几方面的问题: 一、员工管理方面 1、教育员工要养成良好的作息时间习惯,要早睡早起,不可随意 “开夜车” ,中午一定要休息。食堂经理应该在这期间加强对员工宿舍纪律 的检查。 2、春夏季节也是心情较
15、为波动的季节,在食堂生活中要更多地关心 员工,与员工多交流多沟通,每天例会上要反复强调安全的重要性,提高 员工的安全意识,把一些冲突事件抹杀在萌芽里。 3、要关心员工身体健康,尤其是要积极预防感冒。 二、食品安全方面 1、严把采购验收关。比如采购大米时要尤其预防霉变大米,要适当 控制大米的采购量,防止存放时间过长导致霉变;要绝对杜绝外购熟食; 要谨慎使用四季豆;采购土豆要严格检查是否发芽,在使用时尽量多浸泡 半小时。 2、要做好食品存储工作。在这期间气温变化较大,要警惕将食品长 时间放置在常温下。放入冷藏或冷冻冰箱的食物要生熟分开,防止交叉污 染;要经常检查库存食品,对易霉变食品定期翻晒,定期对仓库通风。 管理与创新 春 夏 原原8 3、要严格控制剩饭菜数量,专人负责,并且要正确处理剩余饭菜。 4、天气变暖,害虫滋生,在这期间一定要做好预防工作。比如清理 周边环境,条件允许的话,甚至可以喷洒药物;检查并完备防蝇防尘设 施。 ( 王坤黄燕刚 ) 浅谈如何开好例会 我