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1、麻辣烫汤料的配方和制作方法麻辣烫汤料的配方和制作方法 第一种： 一、蘸料配方： 香油 50 克，蒜末 25 克，香菜末 10 克，盐、味精各 1 克，蚝油 10 克，花 生碎 10 克，葱花 5 克。 二、底料原料： 牛油 30 斤，糍粑辣椒 10 斤，郫县豆瓣 3 斤，老姜 2 斤，白酒 2 斤，八角、 桂皮、丁香、灵草、白豆蔻、小茴香各 3 两、山萘、草果、砂仁各 2 两。 三、汤料原料： 底料 0.5 斤，老油 4 斤，鸡精 100 克，干辣椒 50 克，花椒 50 克，白汁汤 料 2.4 斤，醪糟 50 克。 四、荤菜： 兔腰 50 克 毛肚 50 克 鳝鱼 50 克 猪环喉 50 克
2、 午餐肉 50 克 鸭肠 30 克 五、素菜： 藕片 80 克 莴笋 80 克 冬瓜 50 克 香菌 50 克 豆腐干 50 克 白菜 80 克 花菜 50 克 青菜头 80 克 六、底料制作： 将牛油放入锅中烧至七成热，下入郫县豆瓣、糍粑辣椒和老姜煸炒出香后放入其 它原料小火炒 2 小时即可作底料使用。 七、汤料制作： 将老油放入锅中烧至七成热，放入干辣椒、花椒、底料煸炒出香，放 入白汁汤 料、醪糟、鸡精大火烧开即可。 第二种： 一、配料： （根据自己的爱好，原料的种类、多少可增可减） 荤菜：兔腰 50 克、毛肚 50 克、鳝鱼 50 克、猪环喉 50 克、午餐肉 50 克、 鸭肠 30 克
3、。 素菜：藕片 80 克、莴笋 80 克、冬瓜 50 克、香菌 50 克、豆腐干 50 克、白 菜 80 克、花菜 50 克、青菜头 80 克。 二、调料： 牛油 250 克、菜油 100 克、郫县豆办 150 克、永川豆豉 50 克、冰糖 10 克、 花椒 5 克、 胡椒 2 克、 干辣椒 30 克、 醪糟汁 20 克、 绍酒 20 克、 姜米 10 克、 精盐 100 克、草果 10 克、桂皮 10 克、排草 10 克、白菌 10 克、辣椒面 250 克、鲜汤 1500 克。 三、制作程序： 1、制卤水。炒锅置旺火上，下菜油烧到 6 成熟后，下郫县豆办（先 朵细）煵 酥，速放入姜米、花椒炒
4、香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆 豉、研细的冰糖、 牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草 果等佐料。熬开后打去泡沫 即成卤水。 2、制主料。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成 2 厘米长宽的方块；毛肚、猪 环喉切成 4 厘米左右见方。 午餐肉切成 4 厘米左右见方的薄片； 素菜切成 3 厘 米左右的薄片。用洗净的竹签，将肴穿成约三四十克一串。 3、烫制。卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签 烫制，根据 不同菜肴的火候烫制成熟。 4、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己 的口味需要 蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己决定。 四、容易出现的问题及解决
5、方法： 烫制的成品不熟。麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的。不能采用 象鸡翅、 鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料。鳝鱼、带鱼一类的 菜肴，烫制的时间 也应长一些，烫制这类原料时不要摆动过多、过快， 掌握好火候，就不会出现 不熟的问题了。 第三种： 一、按 5 公斤骨头汤的比例： 1、 四川产的 鹃城牌 郫县豆瓣 300 克 （这是最主要的原料） ， 菜籽油 250 克； 2、干红辣椒 150 克（剪成约 2 公分的小段） ；花椒 50 克； 3、白糖 3 大勺；干姜（切片）和瓣蒜各 150 克；葱（两寸半节）250 克；副 食品店出售的 150 克大料一袋（回香八角山奈等） ；盐适量（视 你
6、购买的豆瓣 咸度定，因有些厂家生产的豆瓣过咸） ；鸡精一大勺。 二、炒料火侯很关键： 1、热锅下油，油熟后将干辣椒和花椒略过油（即关火）捞起待用。 2、油锅内下白糖慢炒，待白糖融化起泡时（炒的过程中可视情况开 一点小火， 注意融化了的糖开始浮到油上面来时即可，此时糖泡呈金 黄色，若转为暗红色 或黑色就炒糊了）立即下姜、葱、蒜及大料煸炒， 再下郫县豆瓣腩出香味。 3、开大火，将骨头汤到入，加盐（以汤料的咸度投放，略比平常的 烧菜味重点 即可）和鸡精，汤开后投入过油的干辣椒和花椒转小火慢 熬 10 分钟后即可。 按此比例可多炒些底料，每次味道不足时，往汤内加料即可（喜麻辣者还可在烫 料中直接投入些
7、未过油的干辣椒段和新花椒粒） 。 三、注意事项： 1、炒糖时，只能用小火，糖须炒至融化，并向油面上泛泡才行（泡 为金黄色， 若炒糊了就不能再用了，那样汤料是苦的） ，这样的汤色 才会红亮而汤内并无甜 味。 2、豆瓣必须用鹃城牌郫县豆瓣才是正宗的，别的有很多产品不合格或味道 不正。 3、最好使用菜籽原油（即非精炼油） ，做出来的底料色香味均比色 拉油等精炼 油效果好些。一般麻辣烫或鱼锅汤料不须用牛油，如改做火锅底料可换做牛油 200 克和 100 克菜籽油同炒（菜油烧熟后再下牛油,其余过程不变） 。 四、麻辣烫配方： 骨、肉汤大量（随时加汤） ，以下是 10 份（锅）汤料： 1. 油炒郫县豆瓣
8、800 克郫县豆瓣是用蚕豆、辣椒、盐酿制而成，是成都郫县的 地方特产。 其色泽红亮滋润、 辣味浓厚。 郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料， 用在汤卤中能增加鲜味和香味，使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮。 2. 油炒豆豉 200 克 豆豉,是用大豆.食盐.香料酿制而成,其气味醇香.色泽黄黑.油润光 滑.粑软散 籽.味鲜回甜.以重庆永川豆豉味上乘.豆豉用在汤卤中能 增加咸鲜醇香的味道。 3. 干辣椒 1000 克 干辣椒性辛温,能祛寒健胃,其色泽鲜红,辣味较重.干辣椒品种很多, 有大金条. 二金条,五叶椒,朝天椒,七星椒,大红袍和小米椒等。火锅 汤卤锅底中加入干辣 椒,能去腥解腻压抑异味,增加香辣味和
9、色泽。 4. 花椒 150 克 花椒,味辛性温麻味浓烈,能温中散寒,具除湿止痛的作用,花椒品种 以陕西椒四 川茂汶椒.清溪椒为上乘。花椒是火锅的重要调味料.用于 汤卤中可压腥除异, 增鲜香。 5. 老姜 10 个 老姜性辛湿.含有挥发油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于红汤,清汤汤卤 中,能有效的去腥压臊.可提香调味。 6. 大蒜 2 头 大蒜喂辛辣气芳香.含有挥发油,二硫化合物。大蒜主要用于调味增香,压腥味去 异味。 7. 醪糟 500 克 醪糟.是用糯米酿制而成,米粒柔软不烂,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不 混,酽而不 粘。调制火锅汤卤底料加入醪糟.能增鲜压腥去异味使汤卤 产生回甜味。 8.
10、 食盐适量 食盐学名氯化钠,使一种结晶小颗粒.带咸味,能解毒凉血,润燥止氧. 食盐在火 锅中起定味调味提鲜解腻去腥作用。 9. 冰糖 适量 冰糖使复制品蔗糖,为结晶体味甘性平.益气润燥,清热。 在熬制火锅汤卤时,加入 冰糖克使汤汁醇厚回甜,具有缓解辣味刺激的作用。 10. 料酒 100 克 料酒是糯米为主要原料酿制而成,具有柔和的酒味和特殊香气。料酒在火锅汤卤 中主要作用是增香.提色,去腥,除异味。 11. 味精适量 味精是从大豆.小麦.海带及其它含蛋白质物质中提取,味道鲜美，在火锅中提鲜 助香.增味作用。 12. 鸡精适量 鸡精是近几年使用较广的强力助鲜品,用鸡肉 HP 及麸酸钠精制而成,鸡
11、精的鲜 味来自动植物蛋白质分解出的氨基酸。 鸡精的作用是增鲜提味。 13. 胡椒 100 克 胡椒， 味辛性温带浓烈的芳香气味,具温中散寒,健胃顺气的功效。在清汤火锅中 用于去腥压臊.增香提味。 五、火锅香料的作用及其用量： 1. 甘菘 50 克 在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料，成 都人称为 香草，重庆人称其为香菘，其实应该叫甘菘，又名甘菘香。 甘菘气味辛香，近 似强烈的松节油气味，具有理气止痛、开郁醒脾的 作用，是被用作治疗胸腹胀 痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一 味中药。在麻辣火锅汤料或卤水中加 入此香料，其香味浓郁。不过要 注意量的把握，一次用量不宜超过 5
12、 克，否则 香气“腻人” 。 2. 丁香 20 克 又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾，烹调中常用的是干品，香味浓， 尝之有 刺舌、麻舌感，其性味辛温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的 作用。在烹调中 的用量应在 12 克以内，千万不可多用。 3. 八角 50 克 应叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，这是人们较为熟悉的一 味香料。 其特点是闻之芳香，尝之微甜。其性味辛、温，有温中开胃， 祛寒疗疝的作用。 在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。由于 其香味是有人喜欢有人烦， 故在使用中比较灵活，以 510 克为宜。 4. 小茴香 50 克 又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。全国多数地区都有栽培，且
13、为人 们所熟悉， 其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子 等。其成熟果实犹如 小稻谷粒或孜然，有特异芳香气。作为香料使用， 广泛用于红烧、卤水、麻辣 火锅中。在药用方面，其性味辛温，有行 气止痛、健胃、散寒的作用。 5. 草果 50 克 一种姜科植物草果的果实，尝之味怪，不好受。其药性温、味辛，有 燥湿健脾、 祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。烹调中可拍破或整粒使用， 作为香料与牛肉同 烧或同卤，其风味尤佳。草果在麻辣火锅和卤水中 也不得多用，放 35 个较 为合适。 6. 砂仁 50 克 又叫春砂仁、阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果实，尝之涩口，闻之 有香味， 药性温，味辛。有行气宽中，
14、健胃消食之功，药用于胃腹胀 痛、食欲不振、恶 心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症。用于火锅和 卤菜中则不可过多，以 3 克 以内为宜。 7. 三奈 30 克 有的地方也叫沙姜、山辣，为根状茎。杂货店、中药店出售的为其干 制切片， 其味芳香。药性温、味辛，能温中化湿、行气止痛，主治急 性肠胃炎，消化不 良，腹痛泄泻，胃寒疼痛，牙痛，风湿性关节炎， 跌打损伤等。在烹调中多用 于烧、卤、麻辣火锅，用量多在 510 克 之间。广东人把沙姜用于制作盐鸡。 近年来，四川江湖菜中有“三奈 菜”的制作，即是说主料加上大量的三奈和干 红辣椒、干花椒烹制而 成。这道菜因其味芬香奇特，故受人称道，不过还未见 有报道。
15、 8. 灵草 30 克 为近几年广泛用于火锅的一味香料。因为市场所售皆为干品，故不好 辨认。经 过多方请教，将干品拿给我校徐江普副教授验证：应叫灵香 草，又名零陵香， 为报春花科珍珠菜属植物。属多年生草本，有浓烈 香气，性味甘平。在麻辣火 锅中运用，一般用量不超过 5 克。市场上 还有另外一种灵草，名罗勒，可代替 上面一种，但属唇形科植物，也叫零陵香，又叫九层塔、香草、香佩兰、鸭头、 雀头草等，其性味辛 温。在药用方面，其性味辛温，有治风寒、感冒头痛等作 用。 9. 排草 30 克 与灵草一样，也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料。前几天， 我请熊 四智教授帮助查找相关资料，很快得到结果：
16、排草又叫排香， 香排草，香羊， 毛柄珍珠菜，也属报春花科植物，其性味甘平。具有 治感冒、咳嗽、风湿病、 月经不调等作用。在麻辣火锅中用量也不宜 多，35 克即可，也可在卤水中使 用。有人说，在麻辣火锅和卤水中， “灵草增香，排草防腐” ，其实很多辛香味调 料都不同程度地具有抑菌防腐作用。 10. 白豆蔻 30 克 又叫圆豆蔻，市场上或药店有写为百叩、叩仁的。口尝之有涩味，因 其药性味 辛温，故有行气理气，暖胃消食，化湿止吐，解酒毒的作用。 在麻辣火锅中加 入 35 克即可。因其香味佳，故用量少。 11. 肉豆蔻 30 克 别名玉果。近年来在火锅中运用十分普遍，不过尝之味亦不好受，其 药性味辛 温，具有暖脾胃、涩肠、下气的作用。此物不可多用，23 个即可。 12. 桂皮 50 克 又称肉桂。性味辛甘、热，有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功 效。主治 肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等。油性大，香味浓烈。尝之味 辛辣、回味略甜。 在麻辣火锅和卤菜中运用很普遍，用量 510 克为 宜。 13. 孜然 100 克 别名阿拉伯小回香,安息茴香,属伞形科植物,孜然芹的
