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1、维生素的分类维生素分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类。前者包括维生素 A、D、E、K 等;后者包括 B 族维生素和维生素 C 等。(一)维生素 A维生素 A 是指含有视黄醇结构，具有其生物活性的一大类物质。它包括已形成的维生素 A 和维生素 A 原以及其代谢产物，包括视黄醇、视黄醛、视黄酸、视黄基酯复合物和一些类胡萝卜素等。膳食中所含有的视黄醇活性物质的量，常用视黄醇当量(RE)来表示，包括已形成的维生素 A 和维生素 A 原的总量(g)。其常用的换算关系如下：1g 视黄醇=1g 视黄醇当量(RE) 1g-胡萝卜素=0.167g 视黄醇当量(RE)1g 其它维生素 A 原=0.084g 视黄
2、醇当量(RE) 1 国际单位(IU)维生素 A=0.3g 视黄醇胡萝卜素在人体内吸收率约为其摄入量的 1/3。而吸收后在人体内转变为维生素 A 的转换率为吸入量的 1/2。因此 1g 的胡萝卜素=1/6g 的维生素 A 或视黄醇当量。膳食中的总视黄醇当量(g RE)=视黄醇(g)+-胡萝卜素(g)0.167+其它维生素 A 原(g)0.084食物蛋白质的营养价值评定蛋白质消化率（%）=氮吸收量氮食入量100氨基酸分=每克待评蛋白质中某种氨基酸（mg）每克参考蛋白质中该种氨基酸（mg）100经消化率修正的氨基酸分=氨基酸分真消化率1kcal=4.184kJ;1kJ=0.239kcal1000 k
3、cal=4.184MJ;1 MJ=239 kcal三级公共营养师基础知识重要简答题1、简述记账法的概念及特点记账法是根据账目的记录得到的调查对象的膳食情况来进行营养评价的一种膳食调查方法，它是最早、最常用的膳食调查方法，是其他膳食调查方法的发展基础，常和称重法一起应用。特点：它是由调查对象或研究者称量记录一定时期的食物消耗总量，研究者通过这些记录并根据同一时期进餐人数，计算出每人每天各种食物的平均摄入量。2、简述皮褶厚度计的使用方法（1）长时间未使用的皮褶厚度计在使用前必须校正（可参照使用说明书）（2）皮褶厚度计的压力要求符合规定标准（10g/cm2）（3）使用左手拇指和食指将特定解剖部位的皮
4、肤连同皮下组织捏起，右手握皮褶厚度计测量距左手拇指捏起部位 1 厘米处的皮褶厚度。（4）右手拇指松开皮褶厚度计柑柄，使钳尖部充分夹住皮褶。（5）在皮褶计指针快速回落后立即计数。（6）一般要求在同一部位测量 3 次，取平均值作为结果。3、采用食物频率法进行膳食调查的工作程序和注意事项是什么？食物频率法是调查被调查者在指定的一段时间内消费某些食物频率的一种方法。工作程序包括：（1）调查对象的确定（2）签署各情同意书（3）询问基本情况（4）询问膳食摄入情况定量表（A 按问卷的主副食表询问食品种类，不要有遗漏；B 询问各类食物的食用频率和食用量） （5）调查结果的核查（6）结束访谈，致谢。注意事项是：
5、（1）调查表的设计要更简洁、直观，能让被调查者更方便和更容易地回答问题，可以消除问卷长度本身及程度过高对调查带来的影响。 （2）完成一份问卷一般需要的时间较长（3050 分钟） 。因此要多注意询问技巧，既要节省时间，又要完整地调查表。 （3）开展人群调查存在许多人为因素，因此，在实际调查时必须求助于地方一些行政或相关部门进行协助，家庭抽样尽量做到随机化，体现样本的代表性。4、简述减少烹调中营养素损失应采取的措施。食物在烹调时其中的营养素遭到损失，是不能完全避免的，但若采取一些保护性措施，刚能使菜肴保存更多的营养素。（1）上浆挂糊。原料先用淀粉和鸡蛋上浆挂糊，不但可使原料中的水分和营养不致大量溢
6、出，减少损失，而且不会因高温使蛋白质变性、维生素被大量分解破坏。（2）加醋。由于维生素具有怕碱不怕酸的特性，因此在菜肴中尽可能放点醋，烹调动物性食物时，醋还能使原料中的钙溶解的多一些，从而促进钙的吸收。（3）先洗后切。减少水溶性营养素的丢失，现切现烹，减少营养素的氧化损失。（4）急炒：菜不但要做熟，而且加热时间要短，烹调时尽量采用旺火急炒的方法。原料通过旺火急炒，能缩短菜肴成熟时间，从而降低营养素的损失。（5）勾芡：勾芡能使汤料混为一体，使浸出的一些成分连同菜肴一同摄入。（6）慎用碱碱会破坏蛋白质、维生素等多种营养素。因此，在焯菜、制面食等烹调过程中，最好避免用碱。5、询问法进行膳食调查的注意
7、事项（1）调查员一般从询问调查对象前一天所吃或喝第一种食物开始，按时间向前推进。（2）用于估计食物量的工具要能够代表调查对象居住社区中常使用的测量工具。（3）由于调查主要依靠应答者的记忆能力来回忆、描述他们的膳食，因此不适合于年龄在 7 岁以下的儿童和年龄在 75 岁以上的老人。（4）传统的 24h 回顾法中包括调味品的摄入量统计。（5）3 天 24h 回顾法的调查时间原则上是从周一到周日随机抽选 3 天，但是在实际生活中，工作日和休息日的膳食常常有很大差异。因此，为了使调查结果能更好地反映被调查对象的一般膳食情况，3 天回顾法调查通常选择两个工作日和一个休息日进行。（6）24 回顾法多用于家
8、庭中个体的食物消耗状况调查，对调查员的要求比较高，需要掌握一定的调查技巧，并加上诚恳态度，才能获得准确的食物消耗资料。6、幼儿食谱配制的特点幼儿食物的选择：（1）粮谷类及薯类食品：进入幼儿期后，粮谷类应逐渐成为小儿的主食。在选择这类食品时应以大米、面制品为主，同时加入适量的杂粮和薯类。食品的加工能力应粗细合理，一般以标准米，面为宜。（2）乳类食品：乳类食物是幼儿优质蛋白质、钙、维生素 B2、维生素 A 等营养素的重要来源，每日适量饮用有益营养合理。（3）鱼、肉、禽、蛋及豆类食品：这类食物不仅为幼儿提供丰富的优质蛋白，同时也是维生素 A、维生素 D及 B 族维生素和大多数微量元素的主要来源。所以
9、在经济条件允许时，幼儿还是应进食适量的动物性食品。（4）蔬菜、水果类：这类食物是维生素 C、B胡萝卜素的重要来源，也是维生素 B2、无机盐（钙、钾、钠、镁等）和膳食纤维的重要来源。蔬菜水果还具有良好的感官性状，可促进小儿食欲，防治便秘。（5）油、糖、盐等调味品及零食：这类食品对于提供必需脂肪酸、调节等具有一定的作用，但过多摄入对身体无益，食用应适量。幼儿膳食的基本要求：（1）营养齐全、搭配合理：幼儿膳食应包括上述五类食物。膳食蛋白质、脂肪、碳水化合物的重量比接近 1：1：41：1：5；占总能量比分别为 12%15%、25%35%、50%60%。动物蛋白（或加豆类）应占总蛋白的 1/2。此外应注
10、意在各类食物中，不同的食物轮流使用，使膳食多样化，从而发挥出各类食物营养万分互补作用，达到均衡营养的目的。（2）合理加工与烹调：幼儿的食物应单独制作，质地应细、软、碎、烂，避免刺激性强和油腻的食物。加工烹调也应尽量减少营养素的损失。（3）合理安排进餐：幼儿的胃容量相对较小，且肝储备的糖原不多，加上幼儿活泼好动，容易饥饿，故幼儿每天进餐的次数要相应增加。一般可安排早、中、晚三餐，午点和晚点两次点心。（4）营造幽静、舒适的进餐环境：安静、舒适、秩序良好，可使小儿专心进食。进餐时，应有固定的场所，并有适于幼儿身体特点的桌椅和餐具。（5）注意饮食卫生：餐前、便后要洗手；不吃不洁食物，少吃生冷的食物；瓜
11、果应洗净才吃，动物性食品应彻底煮透。从小培养小儿良好的卫生习惯。7、以儿童为食用的人群饼干，可以强化哪些营养素？由于饼干的原料中经常含有奶，所以脂肪的检测推荐酸水解法，而不是常用的索氏提取法。以儿童为食用人群的饼干，可以强化各种维生素（如维生素 B2、胡萝卜素等）和矿物质（如钙、铁、锌等）因为生长发育期的儿童需要充足的矿物质及维生素，尤其是钙、锌和维生素 A。8、记账法的适用范围及优缺点。记账法多用于建有伙食账目的集体食堂等单位。记账法操作较简单，费用低，所需人力少，适用于大样本膳食调查，且易于为膳食管理人员掌握，使调查单位能定期地自行调查计算，并可作为改进膳食质量的参考。该法适合于家庭调查，
12、也适合于幼儿园、中小学校或部队的调查。记账法可以调查较长时期的膳食，如一个月或更长。在记录精确和每餐用餐人数统计确实的情况下，能够得到较准确的结果。与其他方法相比较，不但可以调查长时期的膳食，而且适合于进行全年不同季节的调查。缺点是调查结果只能得到全家或集体中人均的膳食摄入量，难以分析个体膳食摄入情况。9、简述营养性缺铁贫血表现几种形式营养性缺铁性贫血可表现为：（1）起病缓慢，一般先是发现皮肤黏膜逐渐苍白，尤其以口唇和甲床最明显（2）疲乏无力，不爱活动，常有烦躁不安或者萎靡不振（3）食欲减退，常出现口腔炎、舌炎、舌乳头萎缩，有的还会出现异食癖，比如喜欢吃泥土、煤渣等（4）机体免疫功能和抗感染能
13、力下降，抗寒能力降低（5）医生检查时会发现患者肝脾肿大，心率增快，化验查检以血红蛋白血清蛋等减少为主。（9）营养性贫血包括哪几个方面：营养性贫血包括缺铁性贫血和巨幼红细胞性贫血。营养性缺铁性贫血是由于体内铁缺乏，导致血红蛋白合成减少，引起低血色素性贫血；营养性巨幼红细胞性贫血是由于体内的维生素 B12与叶的含量不足，使红细胞成熟的因素缺乏而导致的一种大细胞性贫血。虽然这两种贫血都属于营养性贫血，但全球各地包括我国最常见的营养性贫血还是缺铁性贫血。10、简述社区营养工作的主要内容（1）社区人群膳食营养状况监测和指导（2）营养与养病调查和信息收集（3）保健和营养干预（4）营养教育和咨询服务5.简述
14、肥胖病的饮食管理。（1）控制总能量的摄入：全天能量的分配：早餐 30%、午餐 40%、晚餐 30%。开始减肥阶段，为解决饥饿问题，可在午餐或早餐中留相当于 5%能量的食物，约折合主食 26g，在下午加餐。 （2）适当的营养素分配比例1）供能营养素的能量分配比例。三大供能营养素的分配原则是蛋白质占总热能的 20%，脂肪占 20%，碳水化合物占 60%。在蛋白质的选择中，动物性蛋白质可占总蛋白质的 50%左右。动物性食品以鱼、虾等水产品、禽类和瘦肉为好。要减少烹调油，一天不超过 25g，适当增加粗杂粮限制甜食含糖饮料。2）保证维生素和无机盐的供给。注意合理的食物选择和搭配。新鲜蔬菜、水果、豆类、牛
15、奶是维生素和无机盐的主要来源。必要时，在医生的指导下，适当服用多种维生素和无机盐制剂，3）增加膳食纤维。食用富含膳食纤维的食物，最好保证每天的膳食纤维摄入量为 30g 左右，相当于 500750g绿叶蔬菜和 100g 粗杂粮中所含的膳食纤维。4）戒烟酒。5）改变不良饮食习惯和行为。6）烹调方法的选择。应选择拌、炖、蒸、焖方法，忌煎、炸、烧、烤、熏等方法。6.简述骨质疏松症的膳食营养防治。（1）从儿童期开始骨质疏松的预防措施，增加骨峰值。 （2）加强体育锻炼，特别是负重运动。 （3）控制能量，保持适宜体重。 （4）膳食蛋白质要适量，一般应占总能量的 15%，避免过高或不足。 （5）按年龄阶段摄入
16、充足的钙，多选择富含钙的食物，每天失少饮用 250ml 牛奶。适宜摄入量按中国营养学会推荐量。 （6）注意其他矿物质与钙的平衡，其中磷、镁、锌尤其重要。 （7）经常摄入富含维生素 D、维生素 A、维生素 C、维生素 K 的食物，必要时，补充维生素制剂。 （8）低钠饮食，每天食盐摄入量不超过 6g。 （9）戒烟酒，忌饮浓咖啡。 （10）经常晒太阳，多参加户外活动。 （11）绝经后妇女和老年人要选择适宜运动项目，防摔跤。 （12）加强社区预防骨质疏松的宣传教育，特别是重点人群。7.简述糖尿病患者的营养防治原则。（1）适宜的能量摄入量，防治肥胖。 （2）膳食三大营养素比例合理：碳水化合物占总能量的 55%60%，脂肪占总能量的 20%25%，蛋白质占总能量的 15%，其中优质蛋白质（包括大豆蛋白）不少于 30%；经常选用血糖生成指数较低的食物。 （3）膳食纤维每天摄入量不少于 30g。 （4）增加富含维生素 C、维生素 E、维生素 A、维生素 B1和钙的食物，必要
