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1、 食品加工原理试题1（参考）一、名词解释1食品2化学保藏3干燥曲线4. 最大冰晶生成带5 排气二、选择题（请把下列小题中正确答案的字母填入括号内）1食品败坏的因素包括（ ）方面。A生物学 B. 物理学 C. 化学 D. 其他2. 食品腌渍的方法有（ ）等。 A干腌法 B. 糖制法 C. 酸渍法 D. 盐腌法3食品干制过程包括（ ）。 A预热、恒率干燥、降率干燥 B. 给湿过程、导湿过程 C热量传递 D. 水分传递4食品冻结的先决条件（首要条件）是（ ）。A过冷现象 B. 晶核形成 C. 冰晶形成 D. 降温5罐头食品杀菌的依据是（ ）。 A对象菌的耐热特性 B. 容器种类大小 C. 食品微生物
2、种类 D. 食品的传热特性6根据食品辐射保藏的保质期不同，可把辐射分为（ ）三种。A辐射阿氏杀菌 B. 辐射巴氏杀菌C低剂量、中等剂量和大剂量辐射 D. 辐射耐贮杀菌三、判断题（对在括号内打“”，错打“” ）1干燥温度越高，干燥速度越快，产品品质越好。（ ）2广义来讲，凡是能够抑制微生物生长繁殖或杀死微生物，延缓食品腐败变质或生物代谢的化学物质，都称为防腐剂。（ ） 3所有微生物发酵作用都有利于食品保藏。（ ）4低温保藏就是指在低温情况下，食品的水分被冻结使其水分活度（aw）降低而达到保藏目的的。（ ）5所有罐头食品的冷却速度越快越好。（ ）四、问答题（4小题，每小题13分，共52分 ）1低温导致微生物死亡或减少的原因是什么？2简述食品干制条件选择的基本原则是哪些？3罐头食品常见的杀菌方法有哪些？4食品烟熏的目的作用是什么？方法有哪些？比较其优缺点。 第2页 共2页
