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1、乳和乳制品的卫生检验,第一节 乳的基本概念,乳是哺乳动物为哺育其幼仔从其乳腺中分泌的一种不透明液体，呈白色或稍带微黄色 乳中含有水分和多种干物质，是多种成分的混合物，同时又是复杂的具有胶体特性的液体,母牛在一个泌乳期中所产的乳，其营养成分并不是完全一致的。根据泌乳期中的不同阶段大致可分为“初乳”、“常乳”和“末乳” 初乳：母牛产犊后1周内所产的乳，在成分上与一般牛乳有很大不同，这种乳称为“初乳”、“黄乳” 、 “胶乳”。 黄而浓稠，有特殊气味，干物质含量高，含丰富的免疫球蛋白，脂肪、维生素、矿物质，营养价值高，可提高仔畜的抗病力。 由于初乳各成分含量不同于常乳，特别是酸度高，在加热时容易凝固，
2、所以一般不能做为加工原料,常乳：母牛产犊1周后至干乳期前所产的乳成为常乳，各项成分、理化指标趋于稳定。 常乳是加工乳制品的主要原料。,末乳：也称“老乳”，是指停止泌乳前1周所产的乳 这期间所产的牛乳成分极不稳定，一般说除脂肪外，其他成分皆较常乳为高，但各牛之间差异较大。所以有的末乳带有苦味或咸味，也有的有油脂腐败的哈喇味。 因此对末乳应视具体情况决定其能否饮用或加工，如仅在成分上略有差异并无其他异味，也可进行利用,异常乳：广义来讲，凡是不适合于饮用和加工的牛乳，都应称为异常乳。 异常乳大致有以下几种: 1、生理异常乳 初乳和末乳 2、微生物污染乳 乳房炎乳；酸败乳；病畜乳 3、化学异常乳 低成
3、分乳 低酸度酒精阳性乳 冻结乳 风味异常乳 异物混杂乳 异常乳不能作为生产优质乳制品的原料,苦味、辣味或艾蒿味 这些不正常的气味是由于饲喂不当饲料而来，有时细菌的污染也会使乳的气味与色泽异常 牛乳有极大的吸收外来气味的能力，在保存中如果与有异味的物质像腥鱼、化妆品、腐败物质等放在一起，也会使牛乳感染不良气味,第二节 乳的化学组成与物理性状,一、牛乳的化学组成 正常牛乳的化学成分基本是稳定的，水分占86%89%，干物质占11%14% 干物质中脂肪占3%5%，蛋白质占2.7%3.7%，乳糖占4.5% 5%，无机盐占0.6%0.75% 但各成分也有一定的变动范围，其中变化最大的是乳脂肪，其次是乳蛋白
4、质，而乳糖的变化较小,1.水分 乳中水分大多呈游离状态存在。另外还有少量（2%3%）的水以氢键与蛋白质及其它胶体亲水基结合，称为结合水。 因乳中结合水的存在，所以乳粉并不是绝对脱水的产品，在乳粉中通常保留3%左右的水分。,2.乳脂肪 乳脂肪在乳中呈球状悬浮液存在，含量一般为3.8，是形成牛乳风味的主要物质，同时也是稀奶油、奶油、全脂奶粉及干酪等乳制品的主要成份 3.蛋白质 牛乳中蛋白质总量为3.4%左右，其中酪蛋白80-83%，乳清蛋白17-20% 乳清蛋白中含乳白蛋白、乳球蛋白、免疫球蛋白等,4.乳糖 是哺乳动物乳腺中一种特有的糖类 乳糖的营养作用是供应给机体能量。 乳糖属于双糖，在乳糖酶（
5、lactase）作用下水解生成葡萄糖和半乳糖。成年人的消化道中乳糖酶的含量较低，甚至缺乏，尤其是有色人种，不能分解乳糖，乳糖就在大肠内发酵，食用乳后出现腹胀、腹泻等“乳糖不适应症”（lactose intolerance）的症状。为了解决此问题，可先将乳糖水解，再生产乳制品，以提高乳糖的消化吸收率，避免“乳糖不适应症”的发生。,5.矿物质 乳中含有初生牛犊所必需的一切矿物质，这些矿物质，多以与有机酸和无机酸结合的形式存在，如钙、镁、钠、钾、铁盐及其他阳离子等即是。钙与酪蛋白结合的部分被认为是极易消化吸收的形式。乳中矿物质的总量为0.7%。,6.酶 乳腺分泌产生、来自血液、由细菌活动产生、乳腺白
6、细胞崩解等产生 还原酶：乳中还原酶是乳中微生物活动的产物，新鲜牛乳中还原酶很少，随着细菌数目的增加，还原酶有使某些有机染料（美蓝等）褪色（还原）的特性，以测定乳中微生物的多少和细菌污染程度 过氧化酶：是由乳腺分泌而来，存在于生乳中，将乳加热至80以上，在很短时间内即可使过氧化酶钝化。根据这一原理，通过测定乳中过氧化酶的存在而鉴定牛乳是否经过80以上温度杀菌,7.维生素 牛乳中含有幼儿营养上所需要的各种维生素，其中维生素B2含量最丰富。牛乳带有微黄的色泽主要与乳中脂溶性胡萝卜素有关 8.乳的磷脂 中有0.04%0.1%的卵磷脂和脑磷脂。磷脂类在动物机体代谢上具有重要意义。特别在磷代谢上起着重大作
7、用,二、乳的物理性质,1.乳的色泽与气味 正常的牛乳应当是白色或稍呈微黄色、均匀一致的液体。由于乳中含有一定量的挥发性脂肪酸，故新鲜牛乳具有清香味，此种香气在加热时更为显著。,2.乳的比重与密度 乳的比重是牛乳与同温度同容积水的重量之比。当前乳品检验中常用的牛乳比重计分两种，一种是以15牛乳与15纯水（1515）为标准而制造的，称牛乳比重计。另一种是以20之牛乳与同体积4之水质量之比而制造的，称密度计 常乳的密度范围一般在1.0281.032之间，平均1.030。而乳的比重则为1.032,3.冰点与沸点 因为牛乳中溶有无机盐和乳糖，故使牛乳冰点低而沸点高。正常乳的冰点在-0.525-0.565
8、之间，乳的沸点较水略高，为100.55 4.牛乳的酸度 自然酸度、发酵酸度 乳的酸度用“T”表示，即以酚酞为指示剂，中和100ml牛乳所消耗0.1molL氢氧化钠溶液的毫升数。单位用吉尔涅尔度表示，即“T”。 刚挤下的新鲜牛乳酸度一般在1618T之间 5.表面张力与黏度,第三节 乳和乳制品的营养价值,牛乳的组成成分中含有人体生长发育所必需的营养物质 1kg牛乳的发热量相当于1011个新鲜鸡蛋，或210g牛肉。尤其重要的是，乳的各种成分几乎全部能被人体消化和吸收 所以乳是人们食物组成和食品工业的重要原料,一、乳蛋白质的营养价值,乳蛋白质是一种具有高度营养价值的物质，消化率很高 乳蛋白质含有人体所
9、必需的全部氨基酸 有些蛋白： 增强机体免疫功能 抑制肠道有害微生物生长 促进微量元素的吸收 抗衰老,二、乳脂肪的营养价值,乳脂肪是乳的高价值部分，是重要的营养要素和能量物质。含有较多人体所需的必需脂肪酸 乳中含有较多的不饱和脂肪酸，这在人的营养上有着特殊的作用。如某些不饱和脂肪酸具有维生素作用 某些成份能抗菌、抗癌、抗氧化,三、乳糖的营养价值,乳糖是乳中最主要的碳水化合物。乳糖在机体中被乳糖酶分解为单糖，易被身体吸收 乳糖又是细胞原生质的组成部分。乳糖对儿童大脑的发育是不可缺少的，因为脑中含有的糖脂化合物，就是半乳糖和脂肪结合的物质 乳糖在人体中不因发酵而刺激肠粘膜，在肠道中能助长乳酸菌的繁殖
10、发育 在代谢上乳糖还能促进机体对食物中磷和钙的吸收和贮存,四、无机盐的营养价值,乳中含有人体所必需的无机盐类，其中以磷、钙、镁最主要。铁虽然含量很少，但可被机体充分吸收利用 磷是机体各组织细胞生长所必需的物质，特别是对脑的发育更为重要 钙的存在对儿童的生长发育，不仅是骨骼和牙齿的构成所必需，而且对血液的凝固和心脏功能都有重要作用,五、维生素的营养价值,牛乳中含有许多目前已经确知的维生素，而且种类要比其他动物性食品含有的多 牛乳是维生素B2的良好来源。,第四节 鲜乳的卫生检验,实验课讲、做,乳房炎的检测,氯糖数的测定 应小于4 隐血与脓的检出 用联苯氨检过氧化酶 氢氧化钠凝乳检验法 （溴甲酚法）
11、 体细胞计数法 超过50万个/mL 导电率测定 0.004-0.005S,鲜乳的生产加工卫生,一 鲜乳的初加工卫生 1 取乳卫生 （1）畜体、畜舍卫生 保证乳畜的健康是生产优质乳的先决条件，饲养场必须建立检疫和防疫制度，培育无病乳畜。 畜舍应保持清洁、干燥、通风良好，光线充足,（2）工作人员的卫生 饲养人员和挤乳人员取得健康合 格证后才能上岗工作 （3）挤乳及挤乳工具的卫生 2 乳过滤净化 3 乳的冷却 4 4 乳的贮存运输,第五节 乳制品的卫生检验,一、奶粉 奶粉是以鲜乳为原料，经杀菌、浓缩、喷雾干燥而制成的粉末状产品。 制造奶粉是为了保持鲜乳的品质及营养成份，减轻重量便于携带运输，增加可保
12、存性 主要品种有全脂奶粉、脱脂奶粉、加糖奶粉、调制奶粉等,二、炼乳 鲜乳经预热、浓缩、均质、装罐、灭菌而制得的产品成为炼乳。 一般分为全脂无糖炼乳和全脂加糖炼乳两种。 在消毒乳中加入15%16%的蔗糖并浓缩到原体积的40%即为甜炼乳，又称加糖炼乳 淡炼乳即无糖炼乳，亦称蒸发乳。它是将消毒乳浓缩到原体积的1212.5，经装罐密封后，再经一次灭菌即得,三、酸奶 酸牛乳（yoghurt）是以牛乳或复原乳为原料，添加或不添加辅料，使用保加利亚杆菌、嗜热链球菌的菌种发酵而成的产品，俗称酸奶。 常用菌种多为嗜热链球菌（Streptococcus thermophilous)和保加利亚杆菌(Lactobac
13、illus bulgaricus)，如成品不立即食用，宜保存于10以下,四、奶油 奶油(butter)是把乳分离后所得到的稀奶油(cream)，经杀菌、成熟、搅拌、压炼而制成的乳制品，又称黄油,奶牛场,乳的杀菌和灭菌,乳品厂常用的杀菌和灭菌方法,1.巴氏杀菌法（Pasteurisation） 低温长时间杀菌法（LTLT）：将乳加热至6265维持30min 高温短时间杀菌法（HTST）：将乳加热到7275维持1520s或8085维持1015s 其优点是能够最大限度地保持鲜乳原有的理化特性和营养，但仅能破坏、钝化或除去致病菌、有害微生物，仍有耐热菌残留,2.超巴氏杀菌法（Ultra Pasteurisation） 将乳加热至125138维持24s，然后在7以下保存和销售。超巴氏杀菌产品并非绝对无菌，而且不能在常温下保存和分销 3.超高温瞬时杀菌法（UHT） 流动的乳液经135以上灭菌数秒，在无菌状态下包装，以达到商业无菌（commercial sterilization）要求,4.保持灭菌（二次灭菌）法 将乳液预先杀菌或不杀菌，包装于密闭容器内，在不低于110温度下灭菌10min以上。 但可引起部分蛋白质分解或变性，色、香味不如巴氏杀菌乳，脱脂乳的亮度、浊度、黏度受到影响,谢谢,奶制品套餐,
