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1、一、 判断题（下列判断正确的请打“”，错误的打“”）1、 在没有肉类菜肴的情况下，副菜也可以作为主菜。 （ ）2、 意大利蔬菜汤是全部用蔬菜原料制作而成的汤。 （ ）3、 咖喱沙司主要适用于海鲜类菜肴。 （ ）4、 将刀叉呈“八”字形搭在盘子两侧，表明已经吃完，暗示服务员可以收走盘子。 （ ）5、 蔬菜配料的装盘通常按白色、青色、红色从左至右排列。 （ ）6、 西餐铺台应根据菜肴来搭配餐具和酒具，铺台时应将菜单上的每道菜肴所须配备的餐具都铺设左餐台上。 （ ）7、 特种餐具不在布置台面时放置，而是在上这类菜肴时，才放在客人桌上，有时直接放在餐盘里。 （ ）8、 左西餐餐桌上不能同时放置两只同样
2、大小形状的杯子。 （ ）9、 在各类西餐铺台，面包盘是必用的餐盘。通常摆放左餐位的左侧。 （ ）10、 大刀、大叉通常配套一起使用，用于食用西餐中的主菜，是各类铺台必摆餐具之一 。（ ）11、 西餐早餐铺台可以铺设台布也可以不铺设台布，两种方法都可以。 （ ）12、 西餐早、午、晚餐铺台都应摆放咖啡杯具。 （ ）13、 西餐中餐巾花应摆放于每个餐位的正中，距餐台边5厘米。餐巾花形正面朝向客人。 （ ）14、 美式服务也叫餐盘服务，是目前我国西餐厅、咖啡厅中采用最多的服务方式。 （ ）15、 美式服务所有的饮料食物用右手从客人的右侧送上。 （ ）16、 美式服务服务方式简便而快捷，尤其适用于扒房
3、的服务。 （ ）17、 法式服务是西餐中最豪华、最细致、比较讲究礼节的服务方式。 （ ）18、 中法式服务中所有食品包括色拉、面包、黄油，都采用“右上右撤”的方法为客人服务，即都从客人右侧递上食品，用完后再从右侧撤下空盘。 （ ）19、 开胃酒或鸡尾酒既可以开胃又能帮助消化，作为最佳的餐后饮用酒。 （ ）20、 佐餐酒大多数为干型葡萄酒，白佐餐葡萄酒、红佐餐葡萄酒、葡萄汽酒和香槟酒都可用于佐餐。 （ ）21、 V.S.O.P代表贮存时间为2030年。 （ ）22、 为客人服务酒时，应女士及年长者优先，最后才为点酒主人倒酒。（ ）23、 通常红葡萄酒注入酒杯三分之二：白葡萄酒斟倒二分之一。 （
4、）24、 温度对葡萄酒的保质影响很大，通常要求保持在11 14之间并需恒长稳定。 （ ）25、 啤酒适宜低温饮用，一般上桌服务前都要进行冷冻，冷冻的温度越低越好。（ ）26、 葡萄酒为何不能与蒸馏酒一起存放，主要原因是蒸馏酒的酒度高，易发挥，其香气易感染葡萄酒。 （ ）27、 扒房的服务要求突出简单、方便、快捷的特点。 （ ）28、 呈递菜单给客人看时，可以将封面打开也可以合上，这两种方法都可以。（ ）29、 在点菜时，为了能尽快地记录客人的点菜信息，可自己选择代用的记号填写点菜单。 （ ）30、 西餐点菜铺台通常需要二次铺台，第一次是在餐厅就餐准备阶段，第二次是客人点菜以后，根据客人所点的菜
5、进行铺台。 （ ）31、 西餐的上菜应按前菜汤副菜主菜甜品咖啡和茶的顺序进行。 （ ）32、 服务员在记录完客人的点菜以后，为了避免差错，应向客人复述一遍所点的菜肴，以便客人确认。 （ ）33、 在西餐中，汤一定是最先食用的。 （ ）34、 面包一般是同主菜一起食用的。 （ ）35、 正式的西餐宴会，通常在宴会开始之前要安排60分钟左右的简单鸡尾酒会。 （ ）36、 通常在布置E字形餐台台形时，E形台的三翼长度要相等，横向长度应比竖向长度长一些。 （ ）37、 西餐宴会要求等所有宾客都全部吃完一道菜后才可一起撤盘。 （ ）38、 西餐食用冷菜开胃品应配用烈性酒。 （ ）39、 为客人服务汤时要
6、在汤盘下垫上垫盘，并将汤勺放在垫盘上。 （ ）40、 如客人用错餐刀叉时，服务员应及时将正确的刀叉递给客人，这样显示周到的服务。 （ ）41、 冷餐会是采用自助餐就餐形式的一种宴会。可分为设座和立式两种就餐模式。 （ ）42、 冷餐会一般采用美式服务方式，可设大菜台，也可不设大菜台。 （ ）43、 鸡尾酒会一般不设座椅，仅放小桌或茶几。 （ ）44、 用酒做调味是法国菜肴的特色之一。 （ ）45、 西餐餐具放置要按照菜单上的规定的次序，由里至外摆放，刀背向右。 （ ）46、 马德拉生产的强化葡萄酒酒度1618度。其甜型强化葡萄酒是优质的开胃酒：干型强化葡萄酒是著名的甜食酒。 （ ）47、 T骨
7、牛排是牛身上肉质最好的部位。 （ ）48、 鹅肥肝是一道典型的法国美食。 （ ）49、 比特酒又称苦味酒、必打土，是从古代的药酒演变而来的，具有滋补、助消化和兴奋的功效。 （ ）50、 、西餐服务要求先上菜，后再斟酒。 （ ）二、 单选题 1、西餐中的第一道菜肴通常是 。 A、开胃菜 B、汤 C、副菜 D、主菜 2、西餐菜肴中的精华所在指的是 。 A、副菜 B、主菜 C汤 D、甜点 3、以下不符合法国菜的特点是 。 A、注重原材料的选择 B、注重食材的鲜嫩程度 C、在菜肴制作过程中很少用到酒 D、注重沙司的使用 4、焗蜗牛是 的特色菜肴。 A、法国 B、英国 C、意大利 D、美国 5、口味略带
8、酸甜，为淡橘色并带有深色颗粒的沙司是 。 A、白沙司 B、蛋黄沙司 C、色拉油沙司 D、千岛沙司 6、世界三大美食珍品不包括 。 A、松露 B、鹅肥肝 C、龙虾 D、鱼子酱 7、鱼子酱是 的特色美食。 A、法国 B、英国 C、意大利 D、俄罗斯 8、在服务奶酪时应为客人配上 。 A、小刀、小叉 B、大刀、大叉 C、鱼刀、鱼叉 D、点心刀、点心叉 9、客人订香槟，摆放方法为香槟杯放至 上方2厘米处。 A、汤勺 B、鱼刀 C、主刀 D、主叉 10、在各类西餐铺台中是必摆餐具之一，也是用作食用西餐中的主菜的餐具是 。 A、汤勺 B、小刀、叉 C、鱼刀、叉 D、主刀、叉 11、标准台布铺设通常 。 A
9、、下垂的台布与餐椅相距1厘米 B、下垂的台布超过餐椅1厘米 C、下垂的台布与地面相距1厘米 D、下垂的台布与地面平 12、西餐杯子的铺设，下列正确的是 。 A、由左自右顺序：红葡萄酒杯、白葡萄酒杯、水杯 B、由左自右顺序：白葡萄酒杯、红葡萄酒杯、水杯 C、由左自右顺序：水杯、白葡萄酒杯、红葡萄酒杯 D、由左自右顺序：水杯、红葡萄酒杯、白葡萄酒杯 13、餐前酒可分为三大类： 。 A、味美思、比特酒、 砵酒 B、比特酒、茴香酒、雪利酒 C、茴香酒、味美思、白兰地 D、味美思、比特酒、茴香酒 14、以下可做餐前开胃酒的是 。 A、雪利酒 B、马天尼 C、卡帕诺 D、马天尼 15、葡萄汽酒的酒度和佐餐
10、葡萄酒相似，在 之间。 A、48度 B、610度 C、812度 D、1014度 16、X.O代表贮存时间为 。 A、1012年 B、1020年 C、1030年 D、1040年 17、以下不属于利口酒的是 。 A、君度 B、金万利 C、可可乳酒 D、味美思 18、可以和任何菜肴配饮的酒是 。 A、威士忌 B、白兰地 C、葡萄汽酒 D、朗姆 20、甜品一般不配饮 。 A、香槟酒 B、发泡酒 C、甜型白葡萄酒 D、干型白葡萄酒 21、扒房是酒店 服务的西餐厅。 A、最高水准 B、英式 C、美式 D、俄式 22、给客人点菜时，服务员应 。 A、将菜单放在餐台上 B、双手握住菜单 C、握住菜单的下端部分
11、 D、握住菜单的上端部分23、表面呈褐色，切开后有血水渗出，中间为红色生肉，是 。 A、一成熟 B、三成熟 C、五成熟 D、全熟 24、主菜色拉通常 。 A、不配用餐具 B、配小刀小叉 C、配大刀大叉 D、鱼刀鱼叉25、酒店24小时服务的餐厅是 。 A、咖啡厅 B、西餐厅 C、扒房 D、中餐厅 26、分鱼或虾给客人时，一般是将鱼虾放在餐盘中要注意将 。 A、头正对客人 B、尾正对客人 C、头向客人的左侧 D、头向客人的右侧27、菜肴装盆配菜放在主菜的 。 A、右侧 B、左侧 C、上方 D、下方28、属于美国名菜的是 。 A、马赛鱼羹 B、华尔达夫色拉 C、牛尾浓汤 D、T骨牛排29、通常，西餐
12、服务超过36位客人用餐时，宜采用 台形。 A、U字形 B、回形 C、E字形 D、直线形30、通常，西餐宴会备用餐具占总数的 。 A、1/4 B、1/6 C、1/8 D、1/1031、西餐宴会上菜顺序是： 。A、汤、冷开胃品、鱼类、副盘、主菜、甜食、水果、咖啡或茶 B、冷开胃品、汤、鱼类、副盘、主菜、甜食、咖啡或茶、水果C、冷开胃品、汤、鱼类、副盘、主菜、甜食、水果、咖啡或茶D、冷开胃品、汤、鱼类、主菜、副盘、甜食、水果、咖啡或茶32、西餐宴会服务中，在吃点心时如客人有祝酒词，此时多用 。 A、红葡萄酒 B、白葡萄酒 C、香槟酒 D、鸡尾酒33、如客人食用有壳类或用到手的食物时,应提供洗手盅服务.洗手盅内盛装 的温水+柠檬片。 A、1/2 B、2/3 C、七成满 D、八成满34、冷餐会开餐前 将食品、饮料等全部摆放到位。 A、1015分钟 B、2030分钟 C、3045 D、4560分钟35、在冷餐会上一般不提供 。 A、香槟酒
