乳的概念,化学组成概要

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1、一、为何食乳 乳是哺乳动物分娩后从乳腺中分泌的一种特殊物质 1.组成：国际公认的全价营养食品 USA的调查:在所消费的食物总能量中，乳制品只占10，可却提供了20%的蛋白质,72的钙，33的磷，20的镁，36的VD2，12的VA，故是营养丰富且密集的食品，是初生阶段维持生命发育不可替代的食品。,2.经济实惠 奶的饲料转化率高，分泌量多,产量高 从1公斤饲料获得的动物蛋白:肉鸡为110g,鱼90g,蛋59g,猪肉24g,牛奶140g 从节约粮食的角度：需0.40.5kg精料/kg奶,谷物只占60%,10-20kg/kg猪肉 所谓的乳与乳制品通常指牛乳与牛乳制品,经济重要性： 乳及乳制品在品工业已

2、成为我国食品业的重要产业之一。 促进农业结构调整，增加农民收入的重要手段。,乳的概念 一、乳：哺乳动物分娩后，从乳腺中分泌的一种白色或稍带黄色的不透明的具有胶体特性的生物学液体。 特点：微甜，有特有香气，含有幼畜生长的全部营养成分。哺乳动物出生后，最适于消化吸收的全价食物,二、分类 （一）按乳牛泌乳期前后、生理、病理和其他因素的影响，乳的成分发生变化分为： 1.初乳:又胶奶，产犊后一周的奶。 2.末乳:又老乳，干奶前两周的乳 不易作加工原料。不宜作奶油原料。 3.常乳:分娩后一周至干奶前两周的奶。,（二）从作加工原料的角度分 1.常乳 生理异常乳：初乳、末乳 1)酒精阳性乳：冻结乳、 低酸度酒

3、精阳性乳 2)高酸度乳 3)低成分乳 4)混入杂质和风味异常乳 5)细菌污染乳 病理异常乳：乳房炎乳及其他病牛乳,2.异常乳 成分异常乳,三、异常乳 (一)初乳 1.特点：1）色黄浓厚并有特殊气味。 2）干物质高,尤以蛋白质、盐类 高、乳清蛋白更高,但乳糖低 3）酸度较高，稳定性差、易凝 固、不宜作普通乳制品原料， 但可作功能食品,一头牛4天内初乳量3952Kg，牛犊初乳实际喂养6.711.7Kg。若以220万头计约有8万T的宝贵初乳资源。,90年代，乳品工业界对初乳的态度：只要乳牛健康、不污染抗生素等药物，牛初乳便很安全,2.初乳与常乳的营养成分比较 分娩天数 0.5 1 2 3 4 8 T

4、s(%) 19.62 18.42 13.51 13.41 12.76 12.48 fat(%) 6.1 5.42 4.83 3.72 3.4 3.3 IgG(mg/ml)61.5 40 13.6 6.00 1.8 0.5 乳糖 2.93 3.02 3.72 4.27 4.46 4.89 ,3.牛初乳的生理功能组份 1)免疫因子：高效抗病毒、细菌、真菌及其它过敏原，中和毒素，调理身体免疫机能。 2)生长因子：具有促进正常生长和加快伤口愈合，延缓衰老功效,免疫因子 1）免疫球蛋白（简Ig），是一类具有抗体活性或化学结构与抗体相似的蛋白 对病毒、细菌及真菌感染有强大的防治作用。 2）非特异性蛋白质及

5、免疫调节物质：可调节和刺激多种人体机能，乳铁蛋白（Lf）、乳酸过氧化酶Lp、黄嘌呤氧化酶。 3）其它具有免疫功能的活性组份；糖蛋白、溶菌酶（LZ）、细胞活素、（PRP）、乳清蛋白。,生长因子：具有促进正常生长和加快伤 口愈合， 延缓衰老功效 （IGF-I），（TGF），（EGF），（FGF）；（NGE）等等。生长激素（GH）、促性腺激素-释放激素（GnRH）及其结合肽（GAP）。,4. 生理功能评价：（医学及营养学专家）其中的广谱抗体及其它免疫因子协同作用，能更加高效地预防和改善疾病，增强抗病能力，各种生物因子协同作用，能促进细胞正常生长，组织修复和外伤痊愈，并给逐渐衰老的人重驻青春希望，故是

6、一种有潜力的免疫调节，促进生长发育，抗衰老的功能性食品。,纽赐康牛初乳粉的工艺流程,开发问题 1.保证初乳中热敏性功能组分.尤其Ig的生物活性(微胶囊技术,高浓度蛋白配方-添加乳清) 2.对初乳组分进行适度的拆分-利用多种技术分离纯化得到高浓度IgG 3.针对不同人群采用不同的产品策略 4.完善初乳功能食品检测技术,以防假冒,(二) 末乳、又老乳，干奶前两周的乳 成分：除脂肪外，均较常乳高。 风味：苦微咸、解脂酶多，故常有油脂氧化味，不宜作加工原料。,(三) 酒精阳性乳 即用68%或72%的酒精与等量乳混合出现凝块的乳,属不合格乳 酒精浓度 产生絮状物时的界限酸度。 68 20T 70 19T

7、 72 18T,酒精试验是作为检测牛奶界限酸度的一种既简便又较为可靠的方法,沉淀,煮沸试验：乳酸度愈高，乳中蛋白质对热的稳定性愈低，愈易凝固。 乳酸度与凝固关系如下： 18- 22OT，煮沸不凝固， 26-28 OT，煮沸不凝固， 30 OT，加热至77凝固， 40 OT，加热至40凝固， 50 OT， 加热至30凝固， 60 OT，加热至22凝固， 65 OT ，加热至16凝固,低酸度酒精阳性乳：挤奶后不久的乳，其酸度16，但酒精试验呈阳性，往往造成很大损失。 产生的原因： 环境的影响；饲养管理；生理机能的影响；年龄 特点：酸度,Pr,乳糖,无机磷酸盐,透析性磷酸盐低； 乳清蛋白,Na,Ca

8、2,胶体Ca3(PO4)2高。 耐热性较强，100与常乳无区别。130比常 乳易凝固，故片式杀菌时，易于金属片上产生 乳石， 制成的奶粉溶解度。 盐类不平衡乳易产生低酸度酒精阳性乳,T,(四)低成分乳 产生的原因： 1.遗传：品种、个体原因 2.饲养管理：如限制粗饲料，过量给予浓厚饲料 3.直接人为因素 必须加强原料乳的管理,（五）混入杂质的乳 即乳中掺入了原来乳中不存在的物质的异常乳。 产生的原因： 1.人为混入的 2.经牛机体污染 3.偶然混入采用小口径桶。,(六)细菌污染乳 即原料乳被微生物污染产生异常变化的乳 不能用作生产乳制品的原料。 产生的原因： 1.生产工人不重视，缺乏食品卫生法

9、的观念 2.牛体卫生差 3.盛奶工具洗涤杀菌不够 4.原料乳不及时冷却等,(七) 乳房炎乳：由无乳链球菌引起的为慢性乳房炎乳，须从细菌学和化学检验来确证。 由于葡萄球菌引起的为急性乳房炎乳 特点： 1.泌乳量下降1020% 2.成分变化： 3.细菌数，白血球和上皮细胞增多 4.不宜作原料 5.对公共健康有威胁 可通过酪蛋白数、氯糖值来判断,四、常乳的标准 1.健康牛分泌的乳 2.初、末乳不得使用 3.无肉眼可见的机械杂质 4.有鲜乳的滋、气味，无异味 5.状态：均匀无沉淀的流体，无浓厚粘稠 6.色泽：白色或微黄色 7.酸度不大于20 8.成分:脂肪不小于3.2% , SNF不小于8.5% 9.

10、无防腐剂,脂肪：在牛奶中以乳浊液状态存在，低温时，由乳浊液变为悬浮液，可采用离心静置的方法分离。 酪蛋白大部分为515nm 蛋白质以胶体分散 乳白蛋白1.55nm 乳球蛋白23nm 可采用离心分离（2万rpm） 盐类、乳糖以分子及离子状态存在，是真溶液，不能用过滤、静置分离,牛乳加工处理后的名称,各成分含量 人与哺乳动物的乳的成分(摘自乳品化学) 成分 人 马 乳牛 山羊 绵羊 脂肪 3.4 1.2 3.6 4.1 3.9 蛋白质 1.6 2.0 3.4 3.7 6.2 乳糖 6.4 5.8 4.6 4.6 5.0 矿物质 0.3 0.4 0.8 0.8 1.0 柠檬酸 0.2 0.2 0.2

11、 0.3 0.2 水分 88.1 90.4 87.4 86.5 83.7 新生幼儿达初 生重2倍的天数 180 60 47 22 15,牛乳的概略组成(摘自乳品化学) 组分 平均组成 范围 干物质中 平均组成 水分 87.3 85.588.7 - 非脂乳固体 8.8 7.910.0 69 乳糖 4.6 3.85.3 36 脂肪 3.9 2.45.5 31 蛋白质 3.25 2.34.4 26 酪蛋白 2.6 1.73.5 20 矿物质 0.65 0.53 0.80 5.1 有机酸 0.18 0.13 0.22 1.4,(一)水分：主要组成部分 1.游离水：以溶剂状态存在，溶解有：有机质、矿物质

12、和气体 2.结合水 占23% 以氢键和蛋白质的亲水基，乳糖，盐类结合存在,(二)干物质(1113%) 即将乳干燥至恒重时所得到的残渣，其中含有乳的全部乳固体。 计算时,按公式T=0.25L+1.2F0.14 其中T:干物质百分数 L:比重计度数 F:脂肪百分数,(三)脂肪 1.组成 以中性脂肪形态存在，溶有磷脂、甾醇、色素、脂溶性维生素，是甘油酯的混合物，其中最主要的是甘油三酸酯,2.与其它动植物脂肪的比较 1）乳脂肪中含有20种左右的脂肪酸，而其它动物性油脂有57种。 2）乳脂肪中含有低级挥发性脂肪酸(占14),其中水溶性挥发性脂肪酸达8,其它油脂1，但易受光线，氧气，高温，解脂酶，微生物的

13、作用 3）不饱和脂肪酸含量约占44%,既不同于坚硬的动物性脂肪,也有别于呈液态的植物油,3.乳脂肪的构造及其存在状态 以微细的球状存在,其直径D=0.122m,大部分在4m以下，D=3m，有20亿个40亿个/ml乳。 脂肪球大小与加工有关，越大越易分离。 脂肪球膜特点:一个原生膜包围,由卵磷脂和蛋白质等构成,其厚度约5nm,0.35g/L乳. 作用:保持乳脂肪乳浊液及悬浮液的稳定性,防止脂肪在冲击时的互相结合 成分:含有蛋白质,磷脂,甘油酯,胆固醇,类胡萝卜素和VA,金属,酶类,脂肪球膜结构,4.测定脂肪的原则 首先破坏球膜采用化学处理方法，再测脂肪含量。 测定方法有:Gerber法,Babc

14、ock法和Roess-Gottieb法,后者是国际统一标准,精确,也可用于奶油、奶粉的脂肪测定,Gerber法: 异戊醇的作用： 1)强吸咐作用，加强H2SO4对膜的破坏 2)与H2SO4作用成异戊醇酯，降低乳表面强力，促进乳脂肪聚合 3) 减少或消除泡沫,便于读数 4)测定结果偏高,5.化学变化 乳脂肪变质后，产生不快气味，甚至不能食用。主要原因 1)水解 尤其当奶油被霉菌污染后，水解更为迅速 2)氧化,磷脂 卵磷脂:脑磷脂:神经鞘磷脂=48:37:15 60%磷脂存在球膜中,经离心分离稀奶油时，其中约有70%的磷脂被转移至稀奶油中去。稀奶油再经搅拌制奶油时，大部分磷脂转移到酪乳中。 卵磷脂

15、:脂肪球膜蛋白复合物的主要成分，其存在与脂肪乳浊液稳定有关。 速溶全脂奶粉的制造工艺中,采用喷涂卵磷脂技术, 改善了制品的冲调性能。,(四)碳水化物乳糖：约4.5%,占总碳水化合物的99.8%，占干物质3839%，是乳腺分泌的特有产物 其它碳水化物有葡萄糖（初乳中较多）、半乳糖、果糖、低聚糖、己糖胺等。,乳糖化学结构,1.乳糖的结构,2.性质,乳糖甜度是蔗糖的1/51/6，水解后，甜度提高，半乳糖是蔗糖甜度的0.63倍，葡萄糖是蔗糖甜度的0.72倍。,3.存在形式 1)-乳糖水合物:即普通乳糖,93时结晶出来的 乳糖，常温时最稳定 2)-乳糖无水物:将-乳糖水合物以120-130加 热失去结晶水时的乳糖 3)-乳糖:在93时从-乳糖水合物结晶出来的乳 糖，甜度、溶解度高于-乳糖水合物 :=1:1.65 溶解度, ,4.溶解度,乳糖的溶解度曲线,1）初溶解度：将乳糖投入水后,立即溶解时的溶解度,即-含水乳糖的溶解度. 2）最后