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1、烹饪营养与卫生,请勿使用手机,请勿食用零食,请勿交头接耳,课堂文化,绪 论,烹饪营养与卫生学是研究食物、营养与人体健康关系的一门学科。,食物、营养与人体健康关系,（营养学）,（卫生学）,有利因素,有害因素,食物,健康,中国古代营养学说典例,“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充。” 黄帝内经 素问 公元500年,中国古代食品卫生学说典例,“脯肉有毒曾经病人，有余者速焚之，违者杖九十；若故与人食，并出卖令人病者徒一年；以故致死者，绞。” 唐 律 公元700年,营养 营养素,第一节、营养学的基本概念,问题:,物质基础?,食物,(营养素),营养 广义上指生物体从外界环境中获得其自身所需的各种物质的
2、过程，而狭义上主要指人体通过摄入食物以满足自身需要的整个生物学过程，包括食物进入人体后的消化、吸收、转化、利用和排泄等。 是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。,指食物中含有的人体所需要的各种物质。营养素可分为七大类，即蛋白质、脂类（包括中性脂肪和类脂）、碳水化合物（包括葡萄糖等单糖、蔗糖等双糖和淀粉等多糖）、无机盐（包括常量元素和微量元素）、维生素、水和膳食纤维,营养素,营养素对人体的作用包括以下三个方面： (1) 提供能量：碳水化合物、脂肪和蛋白质进入人体后，通过一系列的氧化分解（即体内燃烧）过程，产生水、二氧化碳和其它一些小分子物质，同时释放出热能，
3、以满足人体维持各种基本的生命现象和生理活动（如维持体温、呼吸、心跳和血液循环；食物的消化、吸收与排泄等），以及从事体力和脑力劳动的能量需要。故碳水化合物、脂肪和蛋白质也被称为三大产热营养素。,(2) 作为“建筑”材料构成和修补人体组织：人体各种组织、细胞、器官都是由不同种类或比例的蛋白质、脂类、糖类和无机盐构成的。因此，人体的生长发育、组织细胞的更新、损伤的修复等都需要从食物中获得这些结构物质。,(3) 作为调节物质，维持机体的各种正常的生理活动。如同机器中的润滑油一样：如催化体内各类生物化学反应的酶都是蛋白质、而维生素和无机盐常作为许多酶系统必不可少的辅因子，在调节酶活性方面有重要作用。,由
4、蛋白质、无机盐等构成的缓冲系统在维持体内酸碱平衡方面有极其重要的作用； 免疫球蛋白在维持机体正常免疫功能方面有重要作用等 。 还有一些微量元素为体内的酶的辅基，具有重要的功能。,硒：谷光甘肽过氧化物酶的组成成分，谷光甘肽过氧化物酶具有抗氧化、清除体内脂质过氧化物，阻断活性氧和自由基的损伤作用。 铬：葡萄糖耐量因子的重要成分。具有降血糖和胆固醇的作用。啤酒酵母。,第二节 食物的消化与吸收 本节主要内容： 1、了解消化系统的组成。 2、掌握消化道的特点。 3、掌握各类营养素的消化与吸收过程。,你知道食物中哪些 营养素需要消化吗？,只有三大类有机大分子化合物 蛋白质 脂类 糖水化合物,一、消化系统概
5、述 1、消化：食品在消化道内的分解过程称为消化。 2、吸收：食品经过消化后，透过消化道黏膜进入血液循环的过程称为吸收。 消化道的运动将磨碎了的事物与消化液充分混合并向前推送，在这个过程中进行分解与吸收，最后把不被吸收的残渣排除体外。,二、请你说说人体消化系统的组成,口腔: 磨碎、湿润、溶解食物。唾液腺（腮腺、下颌腺、舌下腺）分泌唾液淀粉酶、溶菌酶等。 食管：机械蠕动，运送食物。 胃：分泌盐酸、胃蛋白酶、黏液等，贮存、搅拌、粉碎食物。 胰：分泌消化酶（胰淀粉酶、胰脂肪酶、胰蛋白酶、糜蛋白酶等）。 肝脏和胆囊：分泌胆汁，促脂肪吸收。 十二指肠和小肠：分泌消化酶（淀粉酶、酞酶、脂肪酶、蔗糖酶、麦芽糖
6、酶、乳糖酶等），是蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素和水消化吸收的主要部位。 大肠：分泌黏液，贮存粪便。 直肠和肛门：排出粪便。 食物残渣通过消化道的时间约为24小时。,三、食品的消化 （一）碳水化合物的消化 食物中的糖，主要是多糖淀粉，淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解为麦芽糖，但由于食物在口腔内停留时间很短，因此在口腔内受唾液淀粉酶的作用时间不长。食物经吞咽入胃，在未受胃酸之前，唾液淀粉酶对淀粉有消化作用，食物在胃酸的作用下，变成食糜，逐渐排入小肠。在小肠内食糜中的淀粉及一部分已被水解而生成的麦芽糖，分别受到胰液淀粉酶、胰麦芽糖酶和肠麦芽糖酶的作用，分解成为葡萄糖。所以
7、淀粉的消化主要在小肠。,唾液、胰、肠淀粉酶 淀粉 麦芽糖 葡萄糖 （口腔、胃、小肠） 肠蔗糖酶 蔗 糖 葡萄糖+果糖 肠乳糖酶 乳糖 葡萄糖+半乳糖,二、脂类的消化 食物中脂肪，在口腔内不起化学变化，在胃内基本上也不起化学变化。在小肠内，脂肪受胆汁、胆盐的作用，使脂肪乳化变成细小的脂肪微粒，这样就增加了脂肪与酶的接触面积，以利于脂肪水解，脂肪微粒经胰脂肪酶的水解作用，主要分解为脂肪酸与甘油。,胆盐 胰、肠脂肪酶 脂肪 脂肪微粒 （小肠） （小肠） 甘油+脂肪酸,三、蛋白质的消化 食物中的蛋白质在胃内被胃蛋白酶分解为蛋白、蛋白胨以及少量的多肽和氨基酸，而大部分蛋白质在小肠内被胰蛋白酶、糜蛋白酶分
8、解为多肽，再被肠蛋白酶分解为氨基酸。,胃蛋白酶 胰蛋白酶 蛋白质 和胨 （肠激活酶激活） 肠蛋白酶 多肽 氨基酸,蛋白质的消化主要经过以下过程的作用 1、胃液的作用。 2、胰液的作用。 3、肠黏膜细胞的作用。 4、核蛋白的消化。,四、吸收 （一）吸收的概述 食物经分解后透过消化道管壁进入血液循环的过程称为吸收。 1、口腔及食管一般不吸收任何营养素。 2、胃可以吸收乙醇和少量的水分。 3、结肠可以吸收水分及盐类。 4、小肠才是吸收各种营养素成分的主要部位。,（二）碳水化合物消化产物的吸收 碳水化合物的吸收几乎完全在小肠，且以单糖形式被吸收。肠道内的单糖主要有葡萄糖及少量的半乳糖和果糖。,（三）、
9、脂类消化产物的吸收 脂类的吸收主要在十二指肠的下部和空肠上部，脂肪消化后形成甘油、游离脂肪酸、单酰甘油脂以及少量二酰甘油脂和未消化的三酰甘油脂。 各种脂肪酸的极性和水溶性均不同，其吸收速率也不相同。吸收率的大小依次为： 短链脂肪酸 中链脂肪酸 不饱和长链脂肪酸 饱和长链脂肪酸。,（四）蛋白质消化产物的吸收 天然蛋白质被蛋白酶水解后，其水解产物大约1/3为氨基酸，2/3为寡肽。这些产物在肠壁的吸收远比单纯混合氨基酸快，而且吸收后绝大部分以氨基酸形式进入门静脉。 各种氨基酸都是通过主动转运方式吸收，吸收速度很快，它在肠内容物中的含量不超过7%。,（五）维生素的吸收 水溶性维生素一般以简单扩散方式充分吸收，特别是相对分子质量小的维生素更容易吸收。 脂溶性维生素因容于脂类物质，它们的吸收与脂类相似。脂肪可促进脂溶性维生素的吸收。,（六）水与矿物质的吸收 大部分水分的吸收是在小肠内进行，未被小肠吸收的剩余部分则由大肠继续吸收。 矿物质可以通过吧单纯扩散方式被动吸收，也可以通过特殊转运途径主动吸收。,下周，不见不散！,
