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1、第三章 营养餐的制作,茜,目标,掌握： 1、配菜的重要性、基本条件； 2、不同烹饪方法对营养素的影响； 3、合理的烹饪方法； 4、科学烹饪方法的运用。 熟悉： 1、烹饪原料核实与检查的步骤； 2、刀工在烹饪中的作用； 3、配菜的方法； 4、烹饪方法的种类； 5、调味的种类、方法及注意事项； 6、定性、定量的概念及其在营养配餐中的应用。,第一节 核实、检查烹饪原料,一、烹饪原料的核实与检查 1、核实烹饪原料： 应备有一日或一周的食谱原料； 了解制作菜点所需要的各种原料及其数量，认真核对； 通过感官核实原料卫生情况。,2、检查刀工的运用及配菜： 检查刀工、刀法运用是否得当； 检查配菜是否科学。,二
2、、烹饪的三个阶段,1、选料加工阶段 原则： 注意食品卫生 注意保存事物的营养成分 注意菜肴的色香味不受影响 2、切配阶段：保证定形、定质、定量进行烹饪的阶段 3、烹调阶段：烹是原料加热，调是调和滋味。,三、刀工,1.定义：运用各种刀法，把原料切成各种形状的操作过程。 2.作用：利于烹饪，利于入味， 利于食用，利于造型。,3.基本要求： 刀、墩达标：课本 运力要准：握刀和运力是刀工两项基本技术 整齐划一 清爽利落 看料下刀：横切牛，顺切鸡，斜切猪 协调一致：辅料服从主料，丁配丁，片配片，丝配丝 合理用料,4.刀法：将原料切成各种不同形状的方法。 切 劈（砍） 斩（剁） 批（片） 5、花刀：利用原
3、料收缩的特性,四、配菜：确保菜肴质量的基本程序,1、重要性 合理地选择和配制原材料，使营养素尽可能达到均衡。 确定菜肴的质和量。 确定菜肴的色香味形。 提高菜肴的营养价值。互补作用,2、基本条件,准确掌握营养配餐的基本知识。 熟悉和了解就餐对象的基本情况和饮食需求。 熟悉和了解原料情况。 熟悉菜肴的名称和制作特点。 熟悉刀工技术和烹调方法。 具有一定的审美观和创新精神。 具有成本核算的能力。,3、一般配菜方法 量的搭配：单一料、主辅料、多种料 质的搭配：软配软、嫩配嫩、脆配脆、韧配韧 色的搭配：顺色搭配、异色搭配 味的搭配：浓淡、淡淡、异香味搭配 形的搭配：同形、异形,4、花色菜配菜方法,叠：
4、 卷： 码： 捆： 瓤： 包： 嵌：,第二节 运用合理的烹饪方法,一、定义 烹饪方法是指将经过初加工和切配成形的原料，通过加热和调味，制成不同风味菜肴的操作方法。,二、烹饪前的准备工作,1、调味品的准备 先用近放后用远放 常用近放少用远放 液体近放固体远放 易潮近放，干燥远放 有色近放无色远放，颜色相同或相近隔放,2、高汤制备 选用鲜味足、无异味的原料 原料冷水下锅中途不要加水：课本找原因 掌握加热的火候和时间：先旺火煮沸，马上改微火，保持沸腾状态 注意调料投放顺序：刁汤过程不能加盐（原因）,三、烹饪方法的种类,1、油熟法是以油作为传热媒介使原料成熟。 炸：旺火、油多、无汁的烹调方法，可分为清
5、炸、干炸、软炸、酥炸、脆炸、纸包炸、油浸炸、油淋炸等 熘：芡汁一般都比炒菜、爆炒菜多，一般要求旺火速成，保持菜肴的香脆、滑软、鲜嫩等特点。 爆：料应为细小无骨的块、丁，其大小、粗细、厚薄、长短应一致。 一般用旺火热油，原料下锅后，快速翻颠，烹入芡汁，进行爆炒。 炒：最基本，也是应用最广的烹调方法。,煎：用温火将锅烧热，少量油布满锅底，再放入加工成扁形的原料。 煸：主料先腌渍入味、挂糊，然后放入煎锅中，油煎至金黄色时，放入辅料、调料和汤汁，用温火把汤汁收干。 贴：将两种以上原料粘合在一起，挂糊后下锅煎制。与煎不同，贴只煎一面。菜点一面金黄香酥，另一面松软鲜。 烹：是将原料用热油炸熟，稍调清汁的做
6、法。,2、水熟法使用水作为热媒介使原料成熟 汆：汤大、旺火、加热时间短，汤汁约占菜肴的百分之七十左右。分清汆和混汆两种，清汆原料多细小、鲜嫩，如肉片、肚片、鱼片、鸡丝、羊肉丸子等，混汆则用体积较大的鲜料。清汆汤要小开，混汆汤要大开。汆菜嫩、爽、滑，如清汆丸子，汆鲫鱼。 烫：近似汆，分为浸烫（也称水爆），浇烫（也称汤爆），特点是异常鲜嫩，如水爆肚，汤爆双脆。 涮：用锅把水烧沸，然后把切成薄片的主料放入锅中涮熟，放在调料里蘸食，如涮羊肉。 熬：用于片、丁、块、丝等原料，先炝锅，放入主料煸炒片刻，再加汤或水，文火煮熟，如熬白菜。,煮：和汆法相似，但时间较长。要大火烧开，小火煮熟。 烩：是将数种原料掺
7、在一起，用温火制成的汤汁菜。 炖：一般先出水或炸，且不挂糊（只有侉炖需要挂糊）。炖菜需要原汁原味，加汤加料要一次完成。 煨：用微火把原料慢慢煮熟的烹饪方法。先经出水处理，再放汤，加盖煨制，如红煨牛肉。 靠：是将主料初步加工处理后，加入适当的汤和调料，加盖将汤汁靠浓，使之裹附在主料上。,3、汽熟法：利用蒸汽的对流作用，把热量传递给菜肴原料，使其成熟。 蒸：将原料装于器皿中，加好调料和汤，上笼蒸制。 瓤：在瓜果中加馅，上笼蒸制。,4、火熟法：将生料或半熟的原料，经火或烟的热辐射，或某些结晶颗粒物质（盐、沙等）的传热作用，使菜肴成熟的烹制方法 。 烤：是直接利用热辐射烤制食品的烹调方法。 泥烤：是将
8、原料腌渍后，用网油、荷叶等包扎，再用黄黏土密封裹紧，放入火中烤制 。 熏：是把茶叶、白糖加热发烟后，将卤熟的食品加以熏制。 盐焗：将腌渍后的原料用纸包裹起来，放入爆热的盐粒中，用盐焗熟的烹调方法。,5、混合熟法：利用水、汽、油等加热方法使菜肴成熟的烹调方法 。 烧：将原料先经煎、爆、煮等方法制成半成品后，加入汤和调料，用大火烧开，再改用小火慢烧至熟 。 焖：主料经油炸后，加入适当的汤及调料，盖紧锅盖，用微火慢慢焖烂。 扒：原料（一般为整只鸡、鸭等）先经几种加热方法，最后勾芡、淋油而成。,6、甜制法：拔丝、蜜汁、糖水。 7、冷菜： 卤：将原料放入事先准备好的卤汁中，用微火慢慢烹煮直至酥烂 。 酱
9、：与卤大致相同，不同之处是先将原料用盐和酱油腌渍，再进行酱制。 白煮：将原料放入白汤中煮制，不加任何调料。 冻：将制成的食物与卤汁冻结在一起。 卷：将原料用蛋皮等卷好后扎紧蒸熟，再切片装盘。 拌：是把生料或熟料改刀加工成丝、条、片、块等，再调味拌制而成。 腌：均经过盐腌的程序，如腌菜、腌鱼。 炝：用含较强挥发性物质的调料调拌菜肴，使其渗入到食物中。,四、不同烹饪方法对营养素的影响,煮：水溶性维生素和矿物质溶于水，碳水化合物和蛋白质部分水解，脂肪影响不大。 烧：时间过长，维生素损失较多 炖：水溶性维生素和矿物质溶于水，部分维生素破坏，蛋白质部分水解而使汤呈鲜味，胶原蛋白水解使汤有黏性。 焖：时间
10、长短与营养素损失成正比，焖熟菜肴的消化率有所提高 炸：对各种营养素都有不同程度破坏，产生致癌物质丙烯酰胺,熘：焦脆的外壳减少了营养素的损失。 爆/炒：原料外面形成保护膜，营养素损失不大 烤：破坏VA、VB、VC，损失部分脂肪，产生致癌物质3，4-苯并芘，而且含量与烤的时间成正比。 熏：破坏VC，损失部分脂肪，产生致癌物质3，4-苯并芘。 煎：对维生素有一定影响，其他维生素损失不大。 蒸：较完整保持原汁原味和大部分营养素，微火、沸水上笼蒸的方法维生素损失最少。,五、合理的烹饪方法,适当洗涤：大米、蔬菜 科学切配：避免过碎而易氧化 计划备料： 沸水焯料：大火沸水，时间短，操作迅速 上浆挂糊：色泽、
11、味道、营养素、消化吸收 旺火急炒：减少维生素损失 加醋忌碱：醋可减少氧化，杀菌 勾芡收汁：减少营养素损失 现做现吃：放1hVC损失10%，2h损失14% 酵母发酵：保护维生素，增加VB，破坏植酸盐促进吸收,六、科学烹饪方法的运用,1、主食 米在烹饪前需要淘洗，营养素损失与淘洗时间、用力大小成正比。 米的烹调以煮、蒸为主，捞饭造成多种营养素损失 蒸、烙时面中营养素损失较少，煮面条、水饺部分水溶维生素溶于水，炸使维生素B族损失较大。,2、肉类 炒、爆、熘、蒸等方法优于炖、煮。 既要喝汤，又要吃肉。,3、蔬菜 先洗后切，不要开水焯后再炒，水焯后不要挤去菜汁。 缩短洗、切、烹、食的时间间隔以降低营养素
12、损失。 加热时间不可太长，加水不能太多，煮时锅盖不宜盖紧。 炒菜时适量放醋或淀粉勾芡，以保色增味和避免维生素损失。 炒菜时不要过早放盐。 凉拌能较好保存营养素，凉拌时放醋有利于VC保存，加植物油有利于胡萝卜素吸收，放葱姜蒜提高VB1、VB2利用率，并有杀菌作用。,七、调味,1、定义：加热原料时投入不同口味不同气味的调味品，使调味品和菜肴原料产生复杂的化学和物理变化，起到除腥膻、解油腻、松软原料组织、增加美味、美化色彩等作用。 2、作用：去腥解膻、减轻烈味、增加美味、确定口味、增加色彩。,3、种类 基本味：酸、甜、苦、辣（刺激最强）、咸（主味）、香、鲜 复合味：鲜咸味（最基本）、酸甜味、甜咸味、
13、辣咸味、香辣味、香咸味、麻味、怪味。,4、调味方法 加热前：基本调味，是原料具有基本味，并解除部分腥膻味。 加热中：正式调味，决定了菜肴的口味。 加热后：辅助性调味。,5、注意事项,调料必须恰当 根据原料性质调味 适应进餐者的口味 根据季节变化进行调整,6、调味品保管,腐蚀性调料选择玻璃、陶瓷等耐腐蚀容器； 含挥发性物质的调料应密封保存； 易发生光化学反应的调料应避光、密封； 易潮解的调料应密闭容器保存。 方法：不同性质分开放，新油旧油不混合，及时使用，用多少加工多少,八、菜肴的感觉因素,1、心理的感觉：色泽、形状、用餐环境 2、物理性的感觉：触感（质感、温感） 3、化学性的感觉：味感、嗅感
14、P70表3-1,九、色、香、味,1、色： 本色：原料天然色 加工上色：涂抹糖、蜂蜜等 调色：妇孺肉、红糟、番茄酱 护色：加醋、焯水、冷激 漂白与脱色：亚硫酸溶液,2、香：符合多数人的习惯；以其特有的风味质量标准为标准。 生物合成与酶促作用 微生物作用 非酶生香 菜肴加香 人工加香,3、味（中餐评价以味为主，地位最重要） 味感：舌尖甜、舌根苦、边缘酸、舌尖舌缘咸，最能刺激味觉的温度是1030，咸苦随温度升高而减弱，酸甜随温度升高。 味觉现象：对比、相消、相乘、变味与疲劳、味觉异常 中国人口味歌,十、制汤,1、吊汤：将蛋白质、脂肪等水溶性营养物质含量较为丰富的原料，放在水中加热，使原料中所含有的营
15、养物质、呈味物质通过分解、乳化等作用溶解于水中，成为营养丰富、味道鲜美、可用于菜肴调味的鲜汤。 2、原理：蛋白质分解、脂肪乳化、浓缩作用 3、种类： 白汤：大火加热至汤稠色呈乳白 清汤 ：旺火煮沸，小火长时间加热,第三节 定性、定量、标准化的烹饪,一、制定标准 1、定性：对菜点的烹调、制作工艺、用料、成品质量等标准化的研究与确认。 2、定量：具体确定菜点的原料构成比例、对原料用量、熟处理加工方式、加热时间、加热温度等的标准化研究与确认工作。 3、标准的制定：定性定量研究是制定标准的前提，标准是定性定量研究的表述。,二、加工标准化,1、烹调的首道工序：原料的选择与准确计量。 2、保护性加工工艺：
16、 定义：原料外表加上一层保护膜或外壳，使原料在加热过程中起到对水分和风味的保护作用。 方法：上浆、挂糊、拍粉 3、规范风味调配：调味、调色、调香、调质 4、熟处理：火候的运用是熟制的核心内容 三、操作规范化,一、计算一人一餐脂肪/蛋白质/碳水化合物的需要量,二、计算一人一餐副食带量食谱,已知某重等体力劳动者早餐吃了一个汤包（面粉100g、糖30g）和500g小米粥，又知早餐中蛋白质需要量为33.8g，请你为其设计一日早餐副食带量食谱。,解： 1.计算主食提供蛋白质质量： 面粉：10011.2%=11.2g 红糖：300.7%=0.2g 小米粥：5001.4%=7.0g 11.2+0.2+7.0=18.4g,2.副食提供蛋白质质量：33.8-18.4=17.4g 3.副食中蛋白质2/3由动物性食物供给，1/3由豆制品供给，故 动物性食物应含蛋白质质量=17.42/3=11.6g 豆制品应含蛋白质质量=17.41/3=5.8g,4.一餐食谱一般选择一至两种动物性原料，一种豆制品，三至四种蔬菜，一至两种粮谷类
