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1、第5章 健康人群的食谱设计,第一节 孕妇的食谱设计,一、孕妇的生理特点,1.母体变化 （1）内分泌改变 （2）消化系统发生改变 （3）血液变化 （4）肾脏变化 （5）体重变化 2.妊娠期营养不良的影响 （1）妊娠期营养不良对胎儿的影响 （2）妊娠期营养不良对母体健康的影响,二、孕妇的营养需要,1能量 2蛋白质 3脂类 4矿物质 易于缺乏的矿物质主要是钙、铁、锌、碘等。 5维生素 （1）维生素A （2）维生素D （3）维生素E （4）叶酸 （5）维生素B1 （6）维生素B12 （7）维生素C,三、孕妇的饮食特点及配餐原则,1.孕妇的饮食特点 （1）妊娠早期 （2）妊娠中期 （3）妊娠晚期 2.孕
2、妇的配餐原则 （1）少食多餐保证营养充足 （2）食物多样 （3）避免油腻 （4）盐、糖适量,（1）妊娠早期,妊娠早期胚胎生长速度缓慢，但却是胚胎细胞分化增殖和器官形成的关键阶段，尤其是怀孕的第39周，营养素的缺乏或过多都能会造成胎儿发育不良或先天性畸形。 约有50的妇女在停经6周左右出现早孕反应，第12周左右自行消失。早孕反应的主要表现为厌油腻、食欲不振、恶心、呕吐（晨起呕吐常见）、头晕、乏力、畏寒、嗜睡和喜食酸物等。这些反应往往会改变孕妇的饮食习惯，并因此影响营养素的摄入。严重的妊娠反应会导致母体严重的营养缺乏，进而影响胎儿的发育。故在此期间要选择促进食欲的食物，要迎合孕妇的喜好，不必太多的
3、忌口，目的是使孕妇尽可能多吃些食物。食物要易消化，如粥、馒头、饼干、甘薯等，易消化的食物可减少呕吐。妊娠反应严重的孕妇，不要拘泥于进食时间和餐次，只要想吃就吃，不但可减轻呕吐，还可增加进食量。建议每日服用适量叶酸和维生素B12等，以预防神经管畸形的发生。,（2）妊娠中期,此阶段开始，胎儿生长发育速度加快，母体自身也开始储存脂肪、蛋白质等，同时缺钙、缺铁等现象亦增多。能量和各种营养素的供给量应增加，以弥补因早孕反应导致的营养不足。能量供给增加的同时，与其相关的维生素B1，维生素B2，维生素PP等也要同时增加。还要注意铁的补充，动物肝脏和血、肉类、鱼类铁含量高，吸收率也较高，蔬菜中苋菜、雪里蕻、小
4、白菜、荠菜也含铁较多，但吸收率较低；膳食中增加维生素C有利于植物中铁的吸收。从此期开始，膳食中应增加鱼、肉、蛋等富含优质蛋白质的动物性食物、含钙丰富的奶类食物、含无机盐和维生素丰富的蔬菜、水果等。,（3）妊娠晚期,妊娠晚期母体代谢达到高峰，孕妇子宫增大、乳腺发育增快，对能量和各种营养素的需要均有明显增加。胎儿增长迅速，脑细胞分裂增殖加快、骨骼开始钙化，胎儿体重大约有一半都是在此阶段增加。此时孕妇的食欲好，以此来满足母子双方对营养的需要。由于胎儿的增大，对孕妇的消化系统有一定的顶压作用，会出现便秘，易饥易饱等现象。 在营养素供给方面，还要特别关注补充长链多不饱和脂肪酸，这些脂肪酸除母体内合成外，
5、也可由鱼类、蛋类等食物直接提供。此时钙的需要量明显增加，建议孕妇每日至少喝250 ml的牛奶加300 mg的钙，或喝500 ml的牛奶，以满足钙的需要。要保证孕妇适宜的体重增长，防止体重增加过多或不足。孕妇体重增长过度，营养过剩对母亲和胎儿也不利，一则易出现巨大儿，增加难产的危险性；二则孕妇体内可能有大量水储留和易发生糖尿病、慢性高血压及妊娠高血压综合征。而过少的体重增加可能导致胎儿营养不良并影响母体的健康。,四、孕妇营养食谱示例,孕期的膳食指导与原则,孕期的膳食指导与原则,孕期的膳食指导与原则,三、孕期一日食谱举例一 日食1、妊娠早期 早餐：豆浆鸡蛋：豆浆200ml，鸡蛋50g，白糖5g 油
6、条50g；烧饼50g。 早点：桔子100g 午餐：米饭：大米100g；青椒炒肉：青椒100g，瘦猪肉50g；炒菠菜100g 午点：牛奶200ml 面包50g,孕期的膳食指导与原则,三、孕期一日食谱举例一 日食1、妊娠早期 晚餐 米饭：大米100g； 腐竹烧肉：腐竹50g ，肥瘦肉50g 凉拌黄瓜：黄瓜200g 虾皮紫菜汤：虾皮10g，紫菜10g * 全天烹调用油20g、食盐8g、调味品适量,孕期的膳食指导与原则,全天营养素摄入量 热能 9.6MJ（2299kcal） 蛋白质 101g 钙 615mg 铁 32mg 锌 13mg VA 1131gRE VB1 1.45mg VB2 1.80mg,
7、三、孕期一日食谱举例,一 日食2、妊娠中期 早餐：牛奶鸡蛋：牛奶250ml，鸡蛋50g，白糖5g 豆沙包：面粉100g，豆沙25g 早点：红枣莲子花生汤：红枣20g，莲子10g,花生10g 午餐：米饭：大米150g；红烧素鸡100g, 青菜猪血蘑菇汤：小白菜100g 猪血50g 蘑菇25g 午点：梨100g 葵花子20g,三、孕期一日食谱举例,一 日食2、妊娠中期 晚餐：米饭：大米150g；炸鸡腿：鸡腿100g 豆腐干虾皮炒韭菜:豆腐干50g,虾皮10g,韭菜150g；炒莴苣叶：莴苣叶150g * 全天烹调用油25g、食盐8g、调味品适量,全天营养素摄入量,一 热能 10.5MJ（2514kc
8、al） 蛋白质 103g 钙 1094mg 铁 35mg 锌 15mg VA 1196gRE VB1 1.35mg VB2 1.53mg VC 111mg,三、孕期一日食谱举例,一 日食3、妊娠晚期 早餐：牛奶鸡蛋：牛奶250ml，鸡蛋50g，白糖5g 肉包子：面粉150g，瘦猪肉25g 早点：面包50g 午餐：米饭：大米200g；红烧鲫鱼：鲫鱼100g, 白菜豆腐汤：小白菜200g,豆腐100g 午点：苹果100g 饼干25g,三、孕期一日食谱举例,一 日食3、妊娠晚期 晚餐：米饭：大米150g；番茄炒鸡蛋：番茄150g, 鸡蛋50g 芹菜豆腐干胡箩卜炒肉：芹菜100g,豆腐干50g ，胡箩
9、卜150g，瘦猪肉25g * 全天烹调用油20g、食盐8g、调味品适量,第二节 乳母的食谱设计,一、乳母的生理特点,孕妇胎盘娩出后，自身需要进行各方面的调整，一方面要恢复正常的生理功能；另一方面要为泌乳做准备，以自身乳汁哺育婴儿的哺乳期。哺乳期的母亲既要恢复自身的健康，又要担负泌乳与哺育婴儿的重任，需要较多的能量和营养素，而泌乳过程又是一种复杂的神经反射过程，受神经体液的调节。哺乳有利于母体生殖器官及有关器官组织得以更快地恢复。,二、乳母的营养需要,乳母的营养是乳汁分泌的物质基础，直接关系到乳汁分泌的质与量。健康而营养状况良好的乳母，其膳食状况并不明显影响乳汁中所有的营养素。 1能量 中国营养
10、学会推荐乳母应每日增加能量摄入500kcal。 2蛋白质 3脂肪 4矿物质 5维生素 （1）脂溶性维生素 （2）水溶性维生素,三、乳母的饮食特点及配餐原则,1乳母的饮食特点 孕妇分娩后的46周为产褥期，民间俗称“坐月子”，是乳母生理功能恢复和哺乳的重要阶段，如因营养不良造成营养素缺乏性疾病其 通常是不可逆的损害，要特别注意膳食营养。但也并非吃得越多越好。吃得过多，造成不必要的浪费，同时也增加消化器官的负担，影响消化功能，过量摄取食物还会造成肥胖。我国民间的传统习惯，常给产后的妇女食用鸡蛋、红糖、小米粥、芝麻、木耳、鸡汤、鱼汤或肉汤，这恰好与营养原则相符，如果调配适当，可以满足产妇的每日营养需要
11、量。,2乳母的配餐原则,（1）食物要多样化，保证各种营养素的供给 （2）选用合理的烹饪加工方法 （3）少量多餐,四、食谱示例,第三节 婴儿营养需要与喂养,一、婴儿的生理特点,婴儿期指从出生到1周岁以前，这一时期是儿童生长发育最快的一年，也是人类生命生长发育的第一高峰期。首先表现为体重的增加近3倍，从出生时平均3kg增至9kg。身长从出生时50cm增至75cm，平均增长25cm，1周岁时将增至出生时的1.5倍。婴儿期内头围平均每月增加1cm，从34cm增至46cm，而且这一时期脑细胞数目持续增加，细胞体积增大，是脑细胞的增殖高峰期。出生时大脑重量约为400g，至6月龄时脑重增加至出生时的2倍（6
12、00700g），至1周岁时，脑重达9001000g，接近成人脑重的2/3。另外，胸围、上臂围在这一时期也得以迅猛增加，胸围出生时小于头围但迅速增长，至1周岁时与头围基本相等并开始超过头围（头胸围交叉），上臂围在婴儿期由11cm增长至16cm。 婴幼儿胃肠道及泌尿系统尚处于发育阶段，功能不够完善，对食物的消化、吸收和废物的排泄都受到一定的限制。婴儿口腔狭小，嘴唇黏膜皱褶较多，出生时涎腺细胞不够发达，唾液分泌量少；34个月时唾液腺逐渐发育完全，同时唾液内淀粉酶也逐渐增加；6个月以后唾液的作用更为增强。牙齿是食物消化过程中重要的器官之一，婴儿时期正是乳牙萌出的阶段，乳牙共20个，乳牙的萌出通常有一定
13、的顺序，一般6个月左右（410个月）开始出牙。婴儿期胃呈水平位，贲门括约肌发育不完善，约束力较弱，而幽门发育良好，肌肉较紧张，喂奶后如震动或吞空气后，容易溢奶。胃容量较小，出生时为2550 ml，出生后第10天增加到100 ml，6个月后为200ml，1岁以后可增加至300500 ml。婴幼儿肠管总长度约为身长的6倍（成人为4.5倍），但胃肠道消化的分泌及蠕动能力远不如成人。易受气候变化、食物性质改变以及肠道感染的影响出现腹泻、呕吐等胃肠功能紊乱现象。,二、婴儿的营养需要,1能量 婴儿的总能量消耗包括基础代谢、食物热效应、活动的能量消耗、排泄能量和组织生长合成过程消耗能量（储备能量）。 2蛋白
14、质 婴儿的每日蛋白质推荐摄入量为每kg体重1.53g。 3脂肪 4碳水化合物 5矿物质 6维生素,三、婴儿喂养,喂养方式：母乳喂养、人工喂养和混合喂养。 1母乳喂养 母乳喂养优点： （1）母乳营养素齐全，消化吸收率高，能全面满足婴儿生长发育的需要。 （2）母乳含有大量免疫物质，能提高婴儿对疾病的抵抗力。 （3）哺乳增进母婴情感的交流，促进婴儿的智能发育。 （4）卫生、经济、方便、温度适宜，而且新鲜不变质 （5）人乳所含的蛋白质为人体蛋白质，不易引起过敏。,2人工喂养 3混合喂养 4断乳过渡期喂养,第四节 幼儿食谱设计,一、幼儿的生理特点,幼儿期为出生后第2年到第3年。这一时期幼儿的生长发育虽不
15、如婴儿那样迅猛，但仍比年长儿和成人快。体重每年增加2kg，2岁时身高增加1113cm，体重增加2.53kg，3岁时，身高增加89 cm，体重增加1.52kg。头围约以每年1cm的速度增长。幼儿期的智能发育较快，大脑皮质的功能进一步完善，语言表达能力逐渐丰富，要求增多，善于模仿，与外界接触增多，见识扩大。孩子的身体发育迅速，需要吸取许多营养物质，但是他们的胃肠发育还不够成熟，消化力不强，例如胃的容量只有250 ml左右，牙齿也正在长，咀嚼能力有限，故应增加餐次，供给富有营养素的食物，食物的加工要细又不占太多空间。,二、幼儿的营养需要,1能量 2岁和3岁时的幼儿，他们每日能量的需要分别为1200k
16、cal（男），1150kcal（女）；1350kcal，（男），1300kcal（女），约相当于一个中等体力劳动的母亲能量需要量的一半左右，因而其能量的需要量若按每kg体重计算，远远高于成年人。 2蛋白质 幼儿的生长需要大量的蛋白质，2岁幼儿每天需要40g蛋白质，3岁幼儿每天需要量为45g。若蛋白质的供给不足，就会引起幼儿的生长停滞、贫血、抵抗力下降等；但蛋白质的供给过多，则可出现食欲不振、大便秘结，特别是在水分供给不足的情况下，由于脱水可以引起“蛋白质热”，还会产生肾脏和肝脏功能负担过重。对幼儿蛋白质的供给要特别注意“质”，与成年人相比，必需氨基酸的种类和比例有一定的差别，因而要注意选择优质蛋白质。 3脂肪 与成年人相比，幼儿脂肪供给量占能量比较高，为3035；同时还要注意必需脂肪酸的供给，因为它是幼儿中枢神经系统发育所必需的营养素。 4碳水化合物 碳水化合物约占总能量需要的5060，是中枢神经系统重要的能量来源。碳水化合物在人体内，部分以肝糖原的
