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1、,酒店营养配餐,“国以民为本，民以食为天“,假如一个人活到70岁，至少要吃76000多顿饭，身体至少要消化处理21吨食物。 身体在持续不断的进行自身结构的更新，每天都会制造出新的组织细胞替换旧的组织细胞。选择吃何种食物对身体将会产生累加性的作用，如果食物中某种营养过多或者不足，到年老的时候可能会患上某种严重的疾病。,因此要合理搭配食物，因为任何一种形式的营养不良或剩余，随着时间推移都会对健康造成不良影响。,随着我国旅游业和餐饮业突飞猛进的发展，人们迈进各式酒店、饭店就餐。 但是由于人民营养知识欠缺，致使很多人认为，到了酒店就应该“大口吃肉，大碗喝酒”。 不合理的就餐，导致许多慢性疾病的增多，并
2、且成为人们丧失劳动力和死亡的原因。 目前多数酒店缺少专业营养人员的指导和监督。,吃饱吃好吃得科学、合理、健康,现代人营养现状很重要,4,一个人的健康状态更重要,5,进行必要的膳食管理或干预！,6,7,营养配餐的概念： 营养配餐，就是按人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱. 要将摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物维生素和矿物质等几大营养素比例搭配合理，达到平衡膳食的目的。,酒店营养配餐,第一章 营养学基础知识 第二章 食品原料的营养价值 第三章 不同人群的营养膳食与饮食风俗 第四章 酒店营养配餐设计 第五章 酒店营养菜肴的制作 第六章 酒店食品安全与卫生管理,第
3、一章 营养学基础,营养学概论,营：谋求 养：养分 营养：谋求养生。 是指人体摄取、消化、吸收、利用食物中营养素，以满足机体生理需要的生物学综合过程。,营养素 是指:食物中可给人体提供能量、维持机体正常生理功能和生长发育等生命活动的有效成分。 人体必须的营养素40多种，分为七大类： 蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素、膳食纤维、水。,依是否产生能量分为： 1.生热性营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物 2.非生热性营养素：矿物质、维生素、膳食纤维、水,一、蛋白质(protein) 人类生存的第一营养素,12,蛋白质是生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。,安徽阜阳劣质奶粉害死婴儿,蛋白质是身体
4、非常重要的营养物质，提供人体组织器官生长发育的重要原料，缺乏则器官无法正常发育。 致使婴孩心肝肾等各个器官的发育和功能受损，从而导致肝功能障碍减少自身合成蛋白质，降低血压渗透压，造成水分在细胞和器官中积聚出现水肿婴孩同时并发自发性低血糖，不及时诊治会导致死亡。,蛋白质-生命的物质基础,元素组成 碳50-55% 氢6-8% 氧20-30% 氮15-18% 有的蛋白质还含：硫、磷、铁、镁、碘等。 蛋白质是人体氮的唯一来源 基本单位：氨基酸 组成天然蛋白质的氨基酸主要是20种，各种不同的蛋白质均由这些氨基酸组合而成。,必需氨基酸 限制氨基酸,必需氨基酸 1.必需氨基酸：不能在体内合成或体内合成速度不
5、能满足机体需求，必需由食物提供。 2.非必需氨基酸：在体内可以合成，或可由其他氨基酸转化而成。,人体必需氨基酸有8种： 蛋氨酸、亮氨酸、苏氨酸、缬氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸。 婴儿：组氨酸 也是必需氨基酸 其余全部都是非必需氨基酸,限制氨基酸 食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量相对较低，导致其他的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值较低，这种含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸。,按其缺少数量的多少顺序排列，称为第一限制氨基酸、第二限制氨基酸。 赖氨酸、蛋氨酸和色氨酸这三种氨基酸在普通食物和膳食中是主要的限制氨基酸。,蛋白质的分类,按营养价值分类： (1)完全蛋白质：指所含
6、必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当的蛋白质。不但能维持身体的健康，还能促进生长和发育。 (2)半完全蛋白质：指所含必需氨基酸种类齐全，比例不适当，氨基酸组成不平衡的蛋白质。可以维持生命，但不能促进生长发育。 (3)不完全蛋白质：指所含必需氨基酸种类不全的蛋白质。既不能维持生命健康，也不能促进生长，还会让人日渐消瘦。,优质蛋白质,蛋白质的生理功能,1.构成和修补机体组织，为组织生长发育和更新提供原料； 2.构成酶和激素； 3.构成抗体和干扰素； 4.运输功能； 5.供给能量。,调节生理功能,1.构成和修补机体组织，为组织生长发育和更新提供原料,蛋白质,指趾甲、毛发,肌肉、心脏、肝脏、肾脏,骨
7、骼、牙齿,细胞（细胞膜、细胞器）,2.调节生理功能 酶催化体内一切物质的合成和分解 激素维持内环境稳定 抗体参与机体免疫过程 细胞膜和血液中的载体蛋白运输和交换 体液中的蛋白质维持渗透压和酸碱度 凝血、视觉形成过程中的蛋白质 3.供给能量 蛋白质中含有碳、氢、氧元素 1g蛋白质可产生16.7kJ（4.0kcal）能量,蛋白质营养价值的影响因素,蛋白质的营养价值在于： 满足人体对氨基酸的需求，保证机体良好运行。,蛋白质营养价值的影响因素,（1）含量（content） 含量是影响营养价值的基础因素 食物的粗蛋白含量： 大豆30-40%为最高 畜禽鱼蛋类10-20% 粮谷类8-10% 鲜奶类1.5-
8、3.8%,（2）消化吸收率（digestibility）,反映蛋白质在消化道内被分解、吸收程度 几种食物蛋白质的吸收率(%) ：,*烹调加工方法影响食物蛋白质的消化吸收率,消化率越高 营养价值越高！,3蛋白质的互补作用,两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好的比例，从而提高蛋白质利用率的作用，称为蛋白质的互补作用。 遵循三个原则： 第一，食物的生物学种属越远越好 第二，搭配的种类越多越好。 第三，食用时间越近越好，同时食用最好,几种食物混合食用的营养价值变化：,摄取,排泄,摄取,排泄,摄取,排泄,蛋白质供给机体的变动：,蛋白质消化率为（） A吸收氮
9、/食物氮 B吸收氮/储留氮 C储留氮/吸收氮 D食物氮/吸收氮,A,婴幼儿和青少年的蛋白质代谢状况应维持（） A平衡 B负平衡 C排出足够的尿素氮 D正平衡,D,二、是脂类,30,脂类：是脂肪和类脂的总称。 脂肪：一分子甘油+三分子脂肪酸 (“中性脂肪“) 类脂：磷脂、固醇、糖脂,脂类,脂肪 分子式含双键不饱和脂肪酸常温为液态“油” 如：植物油 分子式不含双键饱和脂肪酸常温为固态“脂” 如：猪油,食用油（植物、动物）主要成分：脂肪,类脂 1.糖脂 2.磷脂 （1）卵磷脂：主要存在于脑、肝、肾、心、花生、核桃、蛋黄、大豆、蘑菇等。 卵磷脂是人类大脑必需营养成分，老人和小孩应多吃，可促进大脑发育及
10、延缓脑功能衰退。 （2）脑磷脂：主要存在于脑、骨髓和血液中。 3.脂蛋白 4.固醇 （1）动物固醇（如：胆固醇） （2）植物固醇（如：类固醇）,动物性食物蛋黄含卵磷脂最多，达9.4%。 植物性食物大豆含卵磷脂最多，达1.5%3%。,胆固醇 胆固醇是脑、神经、细胞膜的重要构成成分，是合成醇类激素和胆汁酸的必需物质。对人体非常重要，分为： （1）内源性胆固醇。由人体肝脏合成。 每天1g左右。占总量75% （2）外源性胆固醇。来自食物。,人们为什么怕胆固醇？,血液中胆固醇过高，会引起心脑血管疾病。 血清总胆固醇增高代表脂类代谢紊乱，所以冠心病、高血压、动脉硬化等疾病都需要检查血液胆固醇变化。,二脂类
11、的生理功能,1)供给能量；每1g脂肪可产生9 kcal热能 2)脂肪是构成人体组织的主要成分； 3)维持体温、保护脏器； 4) 提供脂溶性维生素并促进消化吸收； 5)提供人体生命活动所必需的脂肪酸。如：亚油酸 6)提高膳食风味、增加饱腹感。脂肪可使膳食增味添香，促进食欲且不易饥饿,三脂类的营养价值评估,1、脂肪的消化 脂肪的消化从口腔开始，在胃内消化程度有限，主要消化场所是小肠（胆汁、脂肪酶）。,脂肪的消化率 与其熔点关系： 熔点50度，不易消化吸收，多含饱和脂肪酸。 熔点接近人体，易消化吸收，多含不饱和脂肪酸。,三脂类的营养价值评估,2、必需脂肪酸的含量 人体不可缺少而自身又不能合成，必须通
12、过食物供给的脂肪酸，称为必需脂肪酸。,必需脂肪酸种类 （1）亚油酸（豆油、棉籽油含量最多） （2）亚麻酸 人体每日供应量：至少8g。,三脂类的营养价值评估,3、脂溶性维生素的含量 脂溶性维生素主要是指维生素K，以及肝脏、肝油、乳、蛋黄中的VA、VD，及植物油中的VE。,四膳食中脂类的食物来源及共给量,1、食物来源 膳食中的脂肪来源来自植物性和动物性两类食物。,2、供给量,注：成年人及老年人摄入胆固醇不超过300mg/d,食物中脂肪高达40%，患心脑血管疾病、癌症、糖尿病的比例却很小。是因食用的橄榄油中单不饱和脂肪酸含量高。,读P9故事,单不饱和脂肪酸有降低血脂的功效。 降低有害胆固醇，不降低有
13、益胆固醇,三、碳水化合物（糖类）,41,碳水化合物,碳水化合物是一大类有机化合物。 通常是由碳(C)、氢(H)、氧(O)三种元素，其中H、O比例为2:1，和水分子结构(H2O)一样，故称碳水化合物，常用Cn(H2O)m 来表示 。 碳水化合物是三种生热性营养素中来源最丰富、最经济实惠和供能最主要的营养素，供能占每日所需热量的60%-70%。,单糖,糖类,糖类,葡萄糖,果糖,半乳糖,淀粉,糖类,糖类,低聚糖,多糖,双糖,大豆低聚糖,低聚果糖,糖原（动物淀粉）,单糖易溶于水，有甜味，可不经消化就能吸收,双糖易溶于水，有甜味，不能被人体直接吸收，需经过酶的水解作用消化吸收,多糖无甜味，但经过消化酶可
14、分解为葡萄糖。,糖原（动物淀粉） 人体的糖原 1/3存在肝脏中：肝糖原 2/3存在肌肉中：肌糖原,当食用糖类或脂肪过多，就会储存在肌肉和肝脏中， 当机体缺乏时，糖原就转变成葡萄糖供机体利用。,二、碳水化合物的生理功能,(1)储存和提供能量； (2)构成机体组织及重要生命物质： (3)参与蛋白质和脂肪的正常代谢： (4)饱腹作用： (5)解毒作用：肝糖原储备充足时，具有较强解毒功能； (6)增强肠道功能促进消化：能刺激肠道蠕动，增加结肠的发酵，增强肠道的排泄功能。,三、碳水化物的食物来源与需要量,需要量： 碳水化合物应占膳食总能量的55-65% （精制糖占总能量的10%。） 食物来源： 人类所需
15、的碳水化合物主要由植物性食物来提供； 动物性食物中只有：肝脏（糖原）、乳（乳糖）； 体内糖原可由非糖类物质生成。,碳水化合物和健康关系,膳食中缺乏碳水化合物将导致全身无力，疲乏、血糖含量降低，产生头晕、心悸、脑功能障碍等。严重者会导致低血糖昏迷。 当膳食中碳水化合物过多时，就会转化成脂肪贮存于体内，使人过于肥胖而导致各类疾病如高血脂、糖尿病等。,四、是膳食纤维,48,一、膳食纤维的分类,膳食纤维可分为可溶性膳食纤维与非可溶性膳食纤维 （1）不 可 溶性纤维： 纤维素：是植物细胞壁的主要成分，不能被人体消化吸收。 半纤维素：是谷类纤维的主要成分，能被肠道微生物分解。 木质素：是植物木质化过程中形
16、成的，不能被人体消化吸收。 （2）可溶性膳食纤维： 果胶：在食品加工中，通常做为增稠剂。 黏胶及树胶：在食品加工中，通常做为稳定剂。,膳食纤维的种类和食物来源：,二、膳食纤维的生理功能 降血糖 可溶性膳食纤维吸水后膨胀为凝胶状，能增加食物的黏滞性，还能在小肠黏膜表面形成一层“隔离层”，延缓食物中葡萄糖的吸收，同时增加饱腹感，可防止餐后血糖急剧上升。也可提高胰岛素的敏感性。 降血脂 膳食纤维可以减少肠道对胆固醇的吸收，促进胆汁的排泄，降低血浆胆固醇水平，可预防冠心病和胆石症的发生。,膳食纤维,减肥 膳食纤维在胃肠内容易产生饱腹感，能帮助减肥者有效地控制食欲。而且膳食纤维可限制部分糖和脂质的吸收，使体内脂肪消耗增多。 通便 膳食纤维能吸收水膨胀，增大肠内容物体积，从而使大便变软变松。而且还能促进肠蠕动，缩短肠内容物通过肠道的时间，所以能起到防治便秘
