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1、第二章 营养学基础,南京财经大学食工学院 方勇,水 蛋白质 脂类 碳水化合物 矿物质 维生素,第三节 各种营养素,五、矿物质(Mineral),矿物质的概述 主要矿物质元素钙(Ca)、磷(P)、铁(Fe)、碘(I)、锌(Zn)、硒(Se)、铜(Cu)等生理功能、缺乏症和来源,主要内容,（一）概述,矿物质：人体内除碳、氢、氧、氮以外的其他元素，有二十余种是人体必需的。 常量元素：在人体内含量超过体重0.01%的矿物质，有钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫七种。 微量元素：在人体内含量低于体重0.01%的矿物质。 必需微量元素：铁、锌、碘、硒、氟、铜、钴、铬、锰、钼十种 可能必需微量元素：硅、镍、硼、钒
2、有潜在毒性，但低剂量可能有功能作用的微量元素：铅、镉、汞、砷、铝、锡、锂,1. 矿物质的特点,矿物质在体内不能合成，必须从饮食中摄取 矿物质在体内分布极不均匀 矿物质在相互之间存在协同或拮抗作用，体内在吸收、贮存上存在平衡调节关系 某些微量元素在体内虽需要量很少，但其生理剂量与中毒剂量范围窄，摄入过多易产生毒性,2. 矿物质的生理功能,构成人体组织重要成分 维持机体酸碱平衡 调节细胞膜的通透性 维持神经和肌肉的兴奋性 组成激素、维生素、蛋白质和多种酶类的成分 参与酶的激活,3. 矿物质缺乏的主要因素,地球环境中各种元素的分布不平衡 食物中含有天然存在的矿物质拮抗物 食物加工过程中造成矿物质的损
3、失 摄入量不足或不良饮食习惯 生理上有特殊营养需求的人群,（二）钙（Ca）,钙：是机体含量最多的矿物质。 婴儿出生时体内含钙量约28g，成年时达850-1200g（约占体重的1.5-2.0%） 钙的存在形式： 99%以羟磷灰石结晶形式集中在骨骼、牙齿，是钙的储存库。 1%，有一半与柠檬酸螯合或与Pro结合；另一半以离子形式存在于细胞外液、血液等组织中组成混溶钙池，与骨钙维持动态平衡，以维持细胞正常生理状态。,构成骨骼和牙齿的成分羟磷灰石结晶； 维持神经和肌肉活动； 促进某些酶活性，如磷酸二酯酶 ； 参与血液凝固、激素分泌、维持体液体酸碱平衡。 细胞内胶质稳定性及毛细血管渗透压等,1. 钙的生理
4、功能,2. 钙的吸收,吸收：主要在小肠内,成年人20-30%，婴儿50%,儿童40%。老年15%。 干扰肠内钙吸收的主要因素 草酸、植酸、磷酸、膳食纤维、脂肪酸、碱性药物 发芽、发酵可破坏植酸。 可用灼水的方法去除部分或大部分草酸 促进肠内钙吸收的因素 维生素D、某些氨基酸、乳糖、一些抗生素,3. 钙的代谢,摄入量的20%,汗,个体差异较大,4. 钙的缺乏与过多,钙摄入不足：主要影响骨骼发育和结构 儿童佝偻病 成人骨质软化症 老年人骨质疏松症 其他如易患龋齿、抽搐等 钙摄入过多： 易患结石（肾、胆、膀胱） 影响其他矿物质利用（铁、锌、镁等）,左边为正常骨骼 右边为骨质疏松,5. 钙的供给量,成
5、人适宜摄入量(adequate intake，AI)为800mg/d 无明显损害水平为1500mg/d 可耐受最高摄入量(UL)为2000mg/d。 不同人群钙的适宜摄入量(AI) mg/d 年龄 钙 年龄 钙 0 300 18 800 0.5 400 50 1000 1 600 孕妇 4 800 早期 800 7 800 中期 1000 11 1000 晚期 1200 14 1000 乳母 1200,含钙丰富的食物 (mg/100g) 食物 含量 食物 含量 食物 含量 虾皮 991 苜蓿 713 酸枣棘 435 虾米 555 荠菜 294 花生仁 284 河虾 325 雪里蕻 230 紫菜
6、 264 泥鳅 299 苋菜 187 海带(湿) 241 红螺 539 乌塌菜 186 黑木耳 247 河蚌 306 油菜苔 156 全脂牛乳粉 676 鲜海参 285 黑芝麻 780 酸奶 118,良好来源：乳及乳制品 主要来源：豆及豆制品、蔬菜水果、海产品,经常有科普杂志、报刊介绍 “菠菜、空心菜、茭白等含 草酸多的蔬菜与高钙食物豆 腐同食会影响钙的吸收。” 你认为正确吗? WHY ?,问题？,（三）磷（P）,磷：占体重的1%左右 磷的存在形式： 85%-90%以羟磷灰石形式存在于骨骼与牙齿中 10%-15%与蛋白质、脂类、糖类等结合，分布在细胞膜、骨骼肌、皮肤、神经及体液中。 磷的生理功
7、能 构成骨骼和牙齿的重要成分 参与能量代谢 构成生命物质成分 酶的重要成分 调节酸碱平衡,磷的供给量 成人磷的AI为700mg/d，钙磷比例维持在1-1.5之间比较好 UL为3500mg/d 磷的食物来源 瘦肉、禽、蛋、鱼、坚果、海带、紫菜、油料种子、豆类 磷的缺乏：少见 磷的过量：低血钙症，导致神经兴奋性增加，手足抽搐惊厥。,（四）铁（Fe）,铁的含量： 总量约4-5g，使人机体内必需微量元素中含量最多的一种。 铁的存在形式： 功能性铁：70%存在于血红蛋白、肌红蛋白、血红素酶类、辅助因子等。 贮存铁：30%，铁蛋白、含铁血黄素等。,铁的生理功能： 参与体内氧的运送和组织呼吸； 维持正常的造
8、血功能：铁在骨髓中参与合成血红蛋白； 参与其他重要功能：促进嘌呤与胶原合成、抗体产生等。,铁的吸收与代谢,铁的吸收形式： 血红素铁：吸收率高，不受植酸盐和草酸盐的影响。如肉中铁吸收率为30%; 非血红素铁：吸收率低，低于5%。 机体对铁具有贮存、再利用的特点。 血红蛋白分解代谢出20-25mg 铁，人体能保留代谢铁的90%以上，每天排出铁0.9-1.05mg，从肠道、尿道等排出。,影响铁吸收的因素： 植物中的植酸盐、草酸盐、磷酸盐、碳酸盐（粮谷、蔬菜）抑制铁吸收 体内缺乏胃酸或服用抗酸药物，降低铁吸收 某些单糖、有机酸能与铁螯合成小分子可溶性单体，阻止铁的沉淀 维生素C可使Fe3+还原为2+，
9、促进铁吸收 动物性食物、可促进吸收,(1)铁减少期（ID） 血清铁蛋白减少,(2)红细胞生成缺铁期(IDE) 血清铁浓度下降，游离原卟啉浓度上升,(3)缺铁性贫血期(IDA) 血红蛋白和红细胞容积下降,分为三个阶段,铁缺乏,高发人群,早产儿 6m-6yr婴幼儿 青春期少年 妊娠后半期 严重寄生虫感染个体,铁的缺乏：导致缺铁性贫血,铁缺乏症状,缺铁性贫血,智力和行为改变,工作能力,抗感染力,耐寒能力,食欲减退,面色苍白 心慌 气短 头晕 眼花等,不同人群铁的适宜摄入量(AI) mg/d 年龄 性别 铁 年龄 性别 铁 0 0.3 18 男 15 0.5 10 女 20 1 12 50 15 4
10、12 孕妇 7 12 早期 15 11 男 16 中期 25 女 18 晚期 35 14 男 20 乳母 25 女 25 成人铁的可耐受最高摄入量(UL)为50mg/d,部分含铁较高的食物 (mg/100g) 食物 含量 食物 含量 食物 含量 鸭血 30.5 蛏子 33.6 藕粉 41.8 鸡血 25.0 蛤蜊 22.0 黑芝麻 22.7 沙鸡 24.8 刺蛄 14.5 鸡蛋黄粉 10.6 鸭肝 23.1 发菜 99.3 地衣(水浸) 21.1 猪肝 22.6 红蘑 235.1 冬菜 1.4 蚌肉 50.0 冬菇 10.5 苜蓿 9.7,良好来源：动物肝、血、畜禽鱼肉,（四）碘（I）,碘的生
11、理功能：碘参与甲状腺素合成。它的功能通过甲状腺素作用表现出来。 促进生物氧化，参与磷酸化过程，调节能量转换 促进蛋白质的合成和神经系统发育，对胚胎发育期和出生后早期生长发育，特别是智力发育尤为重要 促进糖和脂肪代谢 激活体内许多重要的酶 调节组织中的水盐代谢 促进维生素的吸收和利用,碘（I）,胎儿和新生儿期缺碘可引起生长损伤，尤其是神经、肌肉，认知能力低下，即呆小症（克汀病） 碘过量：高碘性甲状腺肿、碘性甲状腺功能亢进,碘缺乏,甲状腺素合成分泌,垂体促甲状腺激素代偿性合成分泌,甲状腺增生、肥大,碘缺乏：地方性甲状腺肿、呆小症,甲 状 腺 肿,不同人群碘的推荐摄入量(RNI) g/d 年龄 碘
12、年龄 碘 0 50 18 150 0.5 50 50 150 1 50 孕妇 4 90 早期 200 7 90 中期 200 11 120 晚期 200 14 150 乳母 碘的UL为1000 g/d 碘的来源：海带、紫菜、蛤干、蚶干、干贝、淡菜、海参、海蜇等海产品，加碘盐（食盐中碘化钾/碘酸钾等碘化物加入量在120000-50000）。,（五）锌（Zn）,锌的生理功能： 金属酶的组成成分或酶的激活剂 促进生长发育、改善智力 合成味觉素，维持正常味觉与食欲 促进机体免疫功能 影响锌吸收的因素： 植物中的植酸、鞣酸、纤维素不利于锌吸收 铁可抑制锌吸收 某些药物和维生素D可促进锌吸收,锌（Zn）,
13、锌过量： 中毒、引起铜缺乏，损害免疫器官和免疫功能。,1,2,3,4,5,少儿生长发育迟缓 青春期性发育延迟,性功能减退, 精子产生过少,味觉、嗅觉功能下降，甚至丧失或有异食癖,创伤愈合不良，抵抗力下降，易感染,孕妇缺锌可致胎儿中枢神经系统先天畸形,锌缺乏,6,智力下降,不同人群锌的推荐摄入量(RNI) mg/d 年龄 性别 锌 年龄 性别 锌 0 1.5 18 男 15.0 0.5 8.0 女 11.5 1 9.0 50 11.5 4 12.0 孕妇 7 13.5 早期 11.5 11 男 18.0 中期 16.5 女 15.0 晚期 16.5 14 男 19.0 乳母 21.5 女 15.5 成人UL男为45mg
