基础营养学（能量三大产能营养素）.ppt

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1、李 纯,国家高级公共营养师 北京营养师俱乐部讲师 环球时报、瑞士国家法语频道采访嘉宾 女友亲子北京晚报等撰稿人 CCTV13、BTV财经频道、BTV生活频道、中央人民广播电台营养嘉宾,基础营养学,主讲人：李纯,授课大纲,营养学概论,授课大纲,营养学基本概念,01,营养与健康的关系,02,1.1营养学概论,什么是营养？ 什么是营养素？分别有哪些？ 如何学习？ 理化性质、生理功能、缺乏症、中毒表现、推荐摄入量、食物来源等。,1.1营养学概论,膳食营养参考摄入量(DRIs) 包括内容：每日、参考值、性别、普通成人和特殊人群。,1.2营养与健康的关系,营养素的功能 1、动态平衡（能量、营养素、水盐）

2、关键词：减肥、氮平衡、人体PH 2、内环境的稳态（神经系统、酶（解释）、激素）关键词：乙酰胆碱、辅酶+激活矿物质、固醇类激素(VD) 营养是维持健康的基础 营养对人群健康的影响 归纳： 1、不能脱离食物和膳食 2、要考虑营养素的吸收利用和代谢过程 3、目标是：维持健康、预防疾病、加速康复。,考题再现,以下哪种营养素是微量营养素（ ）。 A、蛋白质 B、碳水化合物 C、脂肪 D、维生素A 中国营养学会新公布的膳食参考摄入量(DRIs)包括（ ）。 A、平均需要量(EAR) B、推荐的营养素供给量(RDA) C、推荐摄入量(RNI) D、适宜摄入量(AI) E、可耐受最高摄入量(UL),能 量,授

3、课大纲,单位,01,来源,02,消耗,03,需要量及膳食参考摄入量,04,2.1单位,能量在自然界中的存在形式？ 能量守恒定律 能量常用的单位？ 焦耳（J）、千焦耳（kJ）/卡（cal）、千卡（kcal） 单位之间如何换算？ 1kcal=4.184kJ；1kJ=0.239kcal,2.2来源,植物 太阳辐射能 碳水化合物 植物还可吸收利用太阳能合成脂类、蛋白质 人体生命活动，都需要能量 物质代谢的合成和分解、心脏跳动、肌肉收缩、腺体分泌等,叶绿素,光合作用,CO2、水,2.2来源,产能营养素 食物的卡价：1g营养素在体内氧化产生的能量值。,1g酒精能提供多少能量？,三餐的能量分配：碳水化合物5

4、5-65%；脂肪20-30%;蛋白质10-15%。（考点）,2.3消耗,2.3消耗,基础代谢 定义：人体维持呼吸、心跳等最基本生命活动情况下的能量代谢。 影响因素： 1、体表面积：正比 2、年龄：婴幼儿和青春期 3、性别：男性 4、激素：甲亢 5、季节与劳动强度：冬季、劳力 6、某些特殊物质：尼古丁、咖啡因等 为什么人到中年易发胖？,2.3消耗,体力活动 影响因素： 1、肌肉含量：正比 2、体重：正比 3、劳动强度、持续时间：正比 4、工作熟练程度：反比 轻、中、重，代表职业？ 白领、学生、运动员,2.3消耗,食物热效应 定义：由于进食而引起能量消耗额外增加的现象。 碳水化合物5-6%，脂肪4

5、-5%，蛋白质30-40%， 混合膳食10%。（考点）,生长发育及其他 生长发育是儿童和青少年特有的能量消耗。（考点） 除此之外，孕妇、乳母、康复期的病人等也需要增加能量的补充。,吃肉减肥法靠谱吗？（西木博士） 正方：食物热效应/亮氨酸/ 反方：肥胖原理/CHo性/肉中脂肪/不清洁,2.4需要量及膳食参考摄入量,成年60kg轻体力劳动者 男：2400kcal 女：2100kcal,2.5食物来源,如何控制能量过剩？ 减少高能量、高脂肪、精制糖、酒精摄入 增加膳食纤维丰富、水分、有氧运动、睡眠,零卡=零脂肪？ 非油炸薯片=低能量？ 精制糖,粗粮饼干=低能量？,非油炸的脂肪含量,复习题,人体三大“

6、产能营养素”分别是什么？ 碳水化合物、脂肪、蛋白的卡价各为多少？ 人体能量消耗主要包括哪几个方面？ 基础代谢的影响因素有哪些？ 食物热效应是指什么？ 蛋白质、脂肪、碳水化合物的食物热效应分别是多少？ 成年轻体力男性和女性的能量参考摄入量分别是多少？,考题再现,人体的能量消耗包括以下哪些方面（ ）。 A、基础代谢 B、体力活动 C、食物特殊动力作用 D、儿童生长发育 E、疾病状态 混合膳食的食物热效应约增加基础代谢的百分比是（ ）。 A、4-5% B、5-6% C、10% D、30% 下列营养素中能产生能量的是（ ）。 A、维生素 B、矿物质 C、水 D、碳水化合物 哪种能量消耗是儿童特有的 ？

7、（ ） A、基础代谢 B、体力活动 C、食物特殊动力作用 D、生长发育,蛋 白 质,授课大纲,没有蛋白质 就没有生命！,3.1概述,人体的组成成分（水、有机物）蛋白质占干重的比例？ 80% 蛋白质的组成元素有哪些？与碳水化合物、脂质相比呢？ 蛋白质是人体氮的唯一来源。（考点）,3.1概述,营养小知识： 为什么奶农向牛奶中添加三聚氰胺、皮革水解物等？ 蛋白氮VS非蛋白氮 非蛋白氮的存在形式有：游离氨基酸、核酸、肌酸、硝酸盐、亚硝酸盐,3.2氨基酸,蛋白质的基本单位氨基酸 自然界中存在：300多种； 参与蛋白质构成：20种； 化学结构,不可变部分,可变部分,3.2氨基酸,营养小知识：白化病患者和体

8、内缺乏哪种催化氨基酸的酶有关？ 常隐无中生有,必需氨基酸,笨 蛋 来 宿 舍 晾 一 晾 鞋,苯丙氨酸、蛋氨酸、赖氨酸、苏氨酸、色氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸、组氨酸,条件必需氨基酸,苯丙氨酸 酪氨酸 蛋氨酸 半胱氨酸,3.2氨基酸,理解以下几个概念 氨基酸模式：某种蛋白质中各种氨基酸的构成比例。 参考蛋白质：以人体必需氨基酸需要量模式作为参考蛋白质。 第一限制氨基酸：食物蛋白质的必需氨基酸组成与参考蛋白质相比较，缺乏最多的氨基酸。 优质蛋白质：食物中蛋白质氨基酸主城与人体必需氨基酸需要量模式较接近，所含的必需氨基酸在体内的利用率较高，故称为 哪些属于优质蛋白？,3.2氨基酸衍生物,牛磺酸氨

9、基磺酸 【原料】蛋氨酸、半胱氨酸 【来源】最高：母乳、海鲜贝类和鱼类；较丰富：畜肉类；未检测出：蛋类和植物性食物。 【作用】智力和视觉/抵抗心力衰竭/双歧杆菌促生长因子/抗氧化/减轻部分药物副作用 营养小知识：为什么要在奶粉中添加牛磺酸？ （后4个月，6-8mg/d，早产儿）,3.2氨基酸衍生物,左旋肉碱季胺化合物 【原料】赖氨酸和蛋氨酸 【来源】肉类最多，其次是奶类，植物性食物含量极低。 【遗传缺陷】进行性心脏病、骨骼肌无力、阶段性的空腹低血糖。 营养小知识： 1、左旋肉碱是否能帮助减肥？ （知识回顾：1作用；2来源；3过多摄入；4实验证据） 2、为什么在婴幼儿奶粉里面会有左旋肉碱的成分？（

10、1/4、1/10、6个月、外源）,3.3分类,从营养角度：,酪蛋白、乳白蛋白、大豆蛋白、卵白蛋白、白蛋白、肌蛋白等。 营养小知识：吃猪皮可以美容吗？还有哪些食物中含有胶原蛋白？,3.4消化、吸收和代谢,口腔,无消化,胃,初步消化,胃酸 胃蛋白酶,小肠腔,部分完全消化,胰蛋白酶、糜蛋白酶 羧肽酶、氨肽酶,食物中蛋白质,多肽,1/3氨基酸 2/3二肽、寡肽,小肠黏膜刷状边缘,氨基酸,二肽酶 寡肽酶,3.4消化、吸收和代谢,吸收 代谢 1、留在体内，合成蛋白质（大部分氨基酸的去路） 2、合成其它含氮物质（多巴胺、去甲肾上腺素、肾上腺素、5-羟色氨） 3、合成脂肪和葡萄糖 4、两种水解方式：脱氨基形成

11、氨和-酮酸；脱羧基形成胺,肠黏膜细胞,吸收,肝门静脉,运输,肝脏+其他器官或组织,氨基酸+小肽,3.4消化、吸收和代谢,氮平衡 定义：氮的摄入量和排出量的关系。 正氮平衡：摄入氮多于排出氮。儿童、孕妇、疾病康复、增长肌肉等。 负氮平衡：摄入氮少于排出氮。饥饿、疾病和老年人。 胰岛素可以口服吗？ 蔬菜生吃可以利用其中的活性酶吗？ 普通人有必要服用氨基酸补品吗？ 不经消化、快速吸收、氨基酸紊乱/ 胃切除术、无法正常吸收的人,3.5生理作用,3.5.1构成和修复组织,特殊人群：孕妇、乳母、儿童、青少年 正常人群：蛋白质含量处于动态稳定状态，不断地分解、重建和修复。,为什么要在猪饲料里加瘦肉精？ 盐酸

12、克伦特罗、莱克多巴胺、苯乙醇胺A,3.5.2调节生理功能,酸碱度、渗透压：白蛋白、球蛋白等。 运输工具：脂蛋白、运铁蛋白、血红蛋白等。 酶、激素、抗体等：胰岛素、甲状腺素。,1、为什么蛋白质缺乏会出现水肿？ 2、体内靠什么来运输氧气？ 3、煤气中毒是怎么回事？ 4、天然嫩肉剂是什么？ 5、为什么传统胰岛素以注射为主？,3.5.3供给能量,氨基酸中有一些可以参与碳水化合物或酮体的形成，进而参与能量的代谢。,提问：蛋白质参与供能好不好？空腹喝奶好不好？ A浪费（生理上、经济上） B有害代谢产物: 胺类（脱羧产物）、例如尸胺、组胺、色胺、酪胺 氨（脱氨产物） 尿素（肝脏）,3.6营养评价,3.6.1

13、食物中蛋白质含量,凯氏定氮法 营养小知识：100g大米和100g牛奶哪个蛋白质含量高？,指蛋白质受消化酶水解后吸收的程度，即吸收氮与消化氮的比值。 真消化率=_ *100% 表观消化率=_*100%,食物氮-（粪氮-粪代谢氮）,食物氮,食物氮-粪氮,食物氮,粪代谢氮：肠道内源性氮，包括脱落的肠黏膜细胞、消化酶和肠道微生物中的氮。,消化率影响因素： 人全身状态、消化功能、精神情绪、饮食习惯、对食物的适应等。 食物蛋白质的存在形式、结构、纤维素含量、烹调加工方式、共同进食的食物等。,动物性植物性；豆制品：水分高水分低,3.6.2蛋白质的消化率,蛋白质消化率（了解） 消化率指进入人体内部的蛋白质占摄

14、入的蛋白质的比例。 D=吸收pro/摄入pro=（摄入N-未被吸收的N）/摄入氮 表观消化率（AD）= （摄入N-粪N）-/摄入氮 真消化率(TD） =（摄入N-（粪N-粪代谢N）/摄入氮 粪代谢N：来自未被消化吸收的食物蛋白质，脱落的肠粘膜细胞，消化酶和肠道微生物，很少，可忽略。,几种食物蛋白质的消化率(%),食物蛋白质消化率受蛋白质性质、膳食纤维、多酚、酶反应等因素影响。一般动物性蛋白的消化率高于植物性蛋白,3.6.3蛋白质的利用率,生物价（BV）：反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度的指标。 生物价=_*100=_ *100 蛋白质的功效比值（PER）：以体重增加为基础的方法，是指实验

15、期内，动物平均每摄入1克蛋白质所增加的体重克数。 净利用率：反映食物中蛋白质被利用的程度，机体利用的蛋白质占食物中蛋白质的百分比，它包含了食物蛋白质的消化和利用两个方面。,储留氮,吸收氮,食物氮-（粪氮-粪代谢氮）,吸收氮-（尿氮-尿内源性氮）,3.6.4氨基酸评分,被测食物(单一+混合)的第一限制氨基酸与参考蛋白中同种必需氨基酸的比值即为,经消化率修整的氨基酸评分=氨基酸评分真消化率,摘自“营养与食品卫生学”，第3版，第11页。,3.7蛋白质的互补作用,互补三原则（考点） 1、种属越远越好 2、时间越近越好 3、种类越多越好 考考你：如何提高主食中蛋白质的消化吸收率？ 谷(赖氨酸)+豆（蛋氨酸）,BV：73,BV:60, 占40%,BV：64，占20%,BV：57，占40%,玉米,大豆,小米,3.8推荐摄入量和食物来源,3.8推荐摄入量和食物来源,广泛存在于动植物中 优质蛋白30%50%：动物性为主（畜、禽、鱼肉、蛋、奶、 大豆） 主要来源？,3.9蛋白质营养状况评价,Kwashiorkor 水肿,Marasmus 消瘦,3.9.1缺乏原因,摄入不足 （没得吃；有的吃，吃不下去