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1、第十章,合理营养与膳食,第一节 合理营养与膳食营养素推荐量,一、推荐膳食供给量（Recommended Dietary Allowance，RDA） 是营养学术权威机构向各国公众推荐的每日膳食中应含有的热能和营养素的量。一般各国的 RDA每45年修订一次，人们习惯上称它为营养供给量标准。 RDA 除了向人们提供膳食调整的建议，使之符合合理营养的要求外，也是评价人群营养状况的依据、做为营养工作人员的工作指南以及政府或经济机构安排全社会食物生产供应计划的重要基础。 1988年中国营养学会修订为含一项热能和14 种营养素的营养供给量标准。,膳食中与某些营养素有关的慢性病，如冠心病、脑血管病和肿瘤的发
2、病率越来越高，应有所表明； 推荐量中应设有营养素的上限，以防止某些营养素毒副作用的危险性； 食物中有些新成分在以前的RDA中没有被纳入，传统上一般认为不是营养素，但也与健康有关，这些应包含在推荐量中； 以前的RDA是所有营养素都讨论，意见一致后再全部发表。但实际并非所有营养都要重新修订，会延误RDA出版。,RDA存在的一些问题：,因此，目前传统的RDA概念已经不能很好地适应今日的需要；1995年8月，美国国家科学院（NRC）、食物与营养委员会(FNB)发表以膳食营养素参考摄入量(DRl)来代替推荐的营养素供给量（RDA）。 中国营养学会于2000年10月发表了中国居民膳食营养素参考摄入量。,定
3、义：是指为满足人群健康个体基本营养所需的能量和特定营养素的摄入量； 是在推荐的每日膳食中营养素供给量标准RDA的基础上发展起来、并取代RDA的； 包括一组每日膳食营养素摄入量的参考值，包括：平均需要量、推荐摄人量、适宜摄取量和可耐受最高摄入量。,二、膳食营养素参考摄入量（RDI）,1.平均需要量（EAR） 维持50%个体的健康的营养素摄取水平。 RDA=EAR+2SD=1.2EAR 2.推荐摄入量（RNI） 满足绝大多数（97%-98%）人的健康的营养素摄取水平，相当于传统的RDA。长期摄人RNI水平，可以满足身体对该营养素的需要，并有适当贮备。 RNI是健康个人膳食营养素摄入量目标值，个体摄
4、人量低于RNI时不一定表明该个体末达到适宜营养状态。如果某个体的平均摄入量达到或超过了RNI，可以认为该个体没有摄入不足的危险。,3.适宜摄入量（AI） 通过观察或实验获得的应能满足几乎所有个体的健康的营养素摄取水平。AI应能满足目标人群中几乎所有个体的需要，其准确性不如RNI。 AI主要用作个体营养素摄人目标，同时限制过多摄入的标准。当健康个体摄人量达到AI时，出现营养缺乏的危险性很小，如长期摄入超过AI，则有可能产生毒副作用。,4.可耐受最高摄入量（UL） UL是平均每日可以摄入该营养素的最高量，此量对一般人群中几乎所有个体似不致损害健康。 UL的主要用途是检查个体摄入量过高的可能，避免发
5、生中毒，当摄入量超过UL时，发生毒副作用的危险性会增加。 在大多数情况下，UL包括膳食，强化食物和食品营养强化剂等各种营养素之和。,一、膳食结构 指消费的食物种类及其数量的相对构成。 1、经济发达国家模式：也称富裕型模式，主要以动物性食物为主，通常年动物性食品年人均消费达270kg，而粮食的直接消费量不过60-70kg。营养过剩。,第二节 膳食与膳食类型,2、发展中国家模式：也称温饱模式，主要以植物性食物为主，一些经济不发达国家年人均消费谷类与薯类达200kg，肉蛋鱼不过5kg，奶类也不多。营养不良。 3、日本模式：也称营养模式，主要特点是既有以粮食为主的东方膳食传统特点，也吸取了欧美国家膳食
6、长处，加之经济发达，人均年摄取粮食110kg，动物性食品135kg左右。食物结构较为合理。,中国、日本、亚洲及美国食物消费比较,二、膳食类型 即人们长期经常进食食物的质与量的组成及烹调方式的类型。 1、素膳：植物性膳食。 包括：纯素膳、广义素膳（乳素膳、蛋素膳） 2、混合膳食：动植物混合食用。 3、平衡膳食：各种营养素齐全、充足、配比合理。 4、合成平衡膳食：人工合成的各种营养素。,平衡膳食： 能量保持平衡； 糖类、蛋白质和脂肪所提供的能量比例适宜； 食物蛋白质中必需氨基酸种类齐全，占到氨基酸总量的40%； 膳食脂肪中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸与多不饱和脂肪酸所提供的能量应均等，植物油与动物油
7、脂的比例以1：0.7为宜。 各种维生素、矿物质与微量元素及膳食纤维的供给量应能满足人体的需求，并维持适当的比例； 食物的酸碱性也应保持平衡。,第三节 膳食指南和膳食平衡宝塔,一、膳食指南 又称膳食指导方针或膳食目标，是有针对性地提出的合理膳食基本原则，引导居民合理消费食物。 中国营养学会将食物分为五大类： 谷类 肉、蛋、乳类 豆类 果蔬类 油脂类,根据我国目前一般人的膳食情况，平衡膳食的食物构成应是： 粮谷类：30%-40% 动物性食物和豆类：25%-30% 蔬菜：30%-40% 油脂：3%,我国居民的膳食指南可以概括为8条：,我国居民的膳食指南,食物多样 谷类为主,多吃蔬菜、水果和薯类,每天
8、吃乳类、豆类或豆制品,吃清淡少盐的膳食,如饮酒应适量,吃清洁、卫生、不变质的食物,食量与体力活动要平衡，保持适宜体重,经常经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油,二、平衡膳食宝塔 中国居民平衡膳食宝塔： 平衡膳食宝塔提出了一个营养上比较理想的膳食模式，它所建议的食物量，特别是奶类和豆类食物的量可能与大多数人当前的实际膳食还有一定距离，但它是一个奋斗目标。,油脂类25-30g，盐6g,奶类及奶制品300 g 大豆类及坚果30-50g,畜禽肉类50-75g，鱼虾类50-100g，蛋类25-50g,蔬菜类300-500g，水果类200-400g,谷类、薯类及杂豆 250 - 400g,水 120
9、0mL，身体活动6000步,2007年中国居民平衡膳食宝塔,一、营养缺乏病 1、蛋白质-热能营养缺乏,第四节 营养与疾病防治,混合型,消瘦型 (Marasmus),E-Pro均不足,E基本满足 Pro严重不足,浮肿型 (Kwashiorkor),又称为恶性营养不良,2、佝偻病及骨质疏松 食物中缺乏维生素D或人体缺乏日光照射容易引起佝偻病与骨质软化症，前者多见于婴儿，后者多见于孕、产妇，此外，缺钙也是易引起佝偻病的原因。 常可观察到肋骨串珠和鸡胸，由于骨质软化，婴儿的颅骨因经常睡枕而变形；腿部因受全身重量的压力而成“O”型或“X”型腿等。,营养性贫血 （1）缺铁性贫血 由于体内缺铁影响血红素的合
10、成所引起，尤多见于婴幼儿及生育年龄妇女，缺铁的原因主要有：人体对铁的需要量增加而摄人铁量相对不足、铁吸收障碍和慢性失血等。 （2）营养性巨幼红血球性贫血 是由于各种因素影响维生素B12及叶酸的摄入与吸收所造成。维生素B12和叶酸都在核酸代谢中起辅酶作用，若缺乏则导致代谢障碍，从而影响原始红血球的成熟。 常发生于未加或少加辅助食品、单纯以母乳或淀粉喂养的婴儿，或反复感染及消化功能紊乱的小儿。,4、维生素缺乏病 食物中某种维生素长期不足或缺乏，即可引起代谢紊乱及出现病理状态，形成维生素缺乏病；早期轻度缺乏；尚无明显临床症状时，称维生素不足。 （1）夜盲症及干眼病 （2）坏血病 （3）脚气病 （4）
11、癞皮病,5、地方性甲状腺肿与克汀病 在形形色色的碘缺乏病临床症状中，最容易被人们认出的是颈部的甲状腺肿大，俗称“粗脖根、大脖子病”，即地方性甲状腺肿；另一种是“傻子”或“呆小病”，即地方性克汀病，病人表现出较明显的智力缺陷，具有典型的痴呆表情，他们身材矮小，甚至聋哑等。,地方性甲状腺肿 正常人 地方性克汀病病人,我国是一个缺碘的国家，人们需要吃碘盐来补充身体必需的碘。但目前约 2 亿人还 没有吃上碘盐，每年仍 有 200万新生儿因母亲 没有吃碘盐损失了 10% 的智力。,6、克山病 克山病是一种以心肌的变性、坏死为特征的地方性心肌病，病因虽然没有完全明了，但我国学者证实缺硒是克山病的一个重要病
12、因。 导致克山病流行的因素中，除低硒为其共同必需的因素外，尚有其他因素作用，有待进一步研究探讨。 中国是个缺硒的国家。达到国际公布的正常临界值0.1 mg/kg的县只有1/3，即我国2/3地区属缺硒地区，约7亿人生活在低硒区，应注意补硒。,二、营养过剩 1、超重、肥胖和过度肥胖 体重超过标准体重10%为超重，超过20%为肥胖，超过40%为过度肥胖； 摄入过多的热能转变为体内脂肪而贮存，包括皮下脂肪和脏器脂肪，造成肥胖； 肥胖包括脂肪细胞体积的增大和脂肪细胞数量的增加。,身体质量指数: BMI=体重（kg）/身高的平方（m2） 我国健康成年人体重的BMI范围为18.5kg/m2-23.9kg/m
13、2， BMI=24kg/m2-27.9kg/m2超重， BMI28kg/m2肥胖， BMI 18.5kg/m2消瘦。 体重在健康范围内者患各种疾病的危险率小于消瘦者或超重和肥胖者。,2、冠心病 冠状动脉性心脏病（coronary artery heart disease, CHD）简称冠心病，是一种最常见的心脏病，是指因冠状动脉狭窄、供血不足而引起的心肌机能障碍和(或)器质性病变，故又称缺血性心肌病(IHD)。 CHD是多种冠状动脉病的结果，但冠状动脉粥样硬化占冠状动脉性心脏病的绝大多数(95%-99%)。因此，习惯上把冠状动脉性心脏病视为冠状动脉粥样硬化性心脏病同义词。,心肌冠状动脉血管壁受
14、到氧化损伤,形成硬化斑,导致动脉血管变窄，血液流动受阻。如果形成了溃疡面就是粥样硬化。 引起粥样硬化的主要因素是血胆固醇水平过高。与低密度脂蛋白（LDL）正相关，与高密度脂蛋白（HDL）负相关。 食入高含量胆固醇和饱和脂肪酸会使血胆固醇水平升高； 不饱和脂肪酸在人体中具有降低血胆固醇的作用； 维生素C、维生素E、胡萝卜素、黄酮类和膳食纤维等都具有降低血胆固醇的作用。,3、高血压 包括原发性和继发性两类，高血压的病因不明，称之为原发性高血压，占总高血压着的95以上；在不足5患者中，血压升高是某些疾病的一种临床表现，本身有明确而独立的病因，称为继发性高血压。 高能量、高脂肪和高钠同时低钾的膳食与高
15、血压密切相关。酒精摄入过多也可导致高血压发生。,三、代谢性疾病 1、糖尿病 是胰岛素的绝对和相对不足造成的糖代谢障碍性疾病。 严格控制单糖的摄入，增加多糖特别是膳食纤维的摄入。,激素调节血糖,2、苯丙酮尿症 患者先天缺乏苯丙氨酸羟化酶，无法代谢苯丙氨酸，造成血液及脑脊液苯丙氨酸及其盐类含量高于正常，导致严重脑损伤，主要临床特征为智力低下、精神神经症状湿疹皮肤抓痕征及色素脱失等 。,3、高半胱氨酸血症 高半胱氨酸是蛋氨酸代谢过程的中间体，在维生素 B6的作用下转化为胱氨酸，或在维生素B12和叶酸的作用下转化为蛋氨酸，如果这三种维生素中的一种缺乏，会造成血液中高半胱氨酸水平过高，导致冠心病的发生。
16、 4、乳糖不耐症,五、癌 癌症是一组可影响身体任何部位的100多种疾病的通称，也称恶性肿瘤和肿瘤。 癌症是机体细胞因各种致癌因素的作用所发生的无限制的、完全不受机体制约的异常增生，这些细胞超越其通常边界生长并可侵袭身体的毗邻部位和扩散到其它器官，即癌症转移。 癌症是全世界一个主要死亡原因。在2005年全世界5800万死亡总数中，癌症死亡占13%。,癌症发病过程包括致癌阶段和促癌阶段： 化学致癌物损伤生物大分子DNA 的过程是致癌阶段； 在具有促癌作用的致癌物长期重复作用下进一步引起生物体内细胞基因的损伤，使遗传信息表达传递错误，细胞分化异常进而发生恶变的过程是促癌阶段。 在所有人类癌症中，1/3以上与膳食有关。改善饮食以及其它有关措施可以使癌症发病数减少30%-40%，即全世界每年减少300万至400万癌症新患者。 膳食中既有致癌物质，又有促癌物质，也有抑癌物质。,膳食、营养影响癌症发生可能的机制,启动剂,DNA突变,解毒、排泄,细胞突变为潜伏的癌细胞,抑癌因素： Vit A、C、E、硒、食物非营养成分等,促癌因素：
