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1、水产品的营养,讲师：陈治锟,陈治锟 高级中餐烹饪师 中国营养学会会员 国家公共二级营养师 北京营养师俱乐部常务理事 中央人民广播电台营养嘉宾 BTV生活2012营养嘉宾 中央12套平安365营养嘉宾 国家公共营养师培训高级讲师 2011 健康中国优秀营养师 健康时报等多家杂志特约撰稿人,授课大纲,一、水产品的分类 二、各类水产品的营养 三、巧妙烹调助健康,一、水产品的分类,我来问 你来答： 1、全世界鱼类有多少种？ 2.5-3万种 2、海产鱼类占多少？ 1.6万多种 3、看图识类,得出结论：,1、鱼类 2、鲸类 3、甲壳类 4、软体类 5、海龟类,鱼类,一、鱼的分类 1、按生活环境分为？请举例
2、说明？ A、海水鱼： （石斑鱼、左口鱼、鲈鱼、多宝鱼） B、淡水鱼： 吃草的：草鱼、虹鳟鱼等。 吃浮游生物：鲢、鳙等。 杂食性：鲤、鲫。 食肉性：黄鳝、泥鳅、鲶鱼、鳜鱼、青鱼、蛇皮鱼等。,2、按海水深浅分为？常见有哪些？,深水鱼、浅水鱼。 鲈鱼、黄鱼、多宝鱼、石斑鱼、左口鱼等 提问：那个是浅水鱼？,你认识吗?,3、按体形分为几种？,二、鱼类营养,1、蛋白质 2、脂肪 3、碳水化合物 4、维生素 5、矿物质 6、含氮浸出物,带着问题进入下一环节：,1、海水鱼营养高还是淡水鱼高？ 2、为什么提倡儿童多吃鱼？ 3、经常吃鱼头有益健康对吗？ 4、如何挑选优质水产品？ 5、清蒸鱼的营养点评？ 6、多吃无
3、磷鱼好吗？,1、蛋白质,A、含量丰富：15%-20% B、利用率高：85%-90% C、易消化：生物价83 提问：为什么提倡儿童多吃鱼？ 肉质水分含量大，肌肉纤维短细，结缔组织少于禽肉，更容易被消化吸收。,2、脂肪,1、鱼类的脂肪含量差别大吗？ 一般为：1%-10% 鳕鱼、鲸鱼、鲨鱼：1%以下 草鱼：5.2% 河鳗：10.8% 平均值：6% 2、脂肪的分布 皮下、脏器周围、腹部、眼窝 回答：经常吃鱼头有益健康对吗？,3、脂肪酸的比例 A、不饱和脂肪酸占60%以上 B、特点和作用： 熔点低、呈液态 消化率高：95% 多为-3系列，主要包括？ 和 （二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸） 、小故事：爱斯基
4、摩人丹麦人 为什么心血管发率病低于丹麦人？ （降低？提高？还具有抗？） 爱斯基摩人流鼻血时间长于丹麦人，为什么？ （作用：有抑制血小板形成作用。）,海水鱼营养高还是淡水鱼高？为什么？,和在鱼体内的合成很少，主要是由海水浮游生物和海藻合成的，经过食物链进入鱼体，以甘油三酯形式贮存。二者低温下呈液态，因此冷水鱼含量较高。 提问：如何辨别真假鱼油？,3、碳水化合物,、含量低：.左右 、有些鱼不含碳水化合物 如：鲳鱼、鲢鱼、银鱼等。 、存在形式？ 糖原（肌糖原、肝糖原） 提问： 捕捞即杀的鱼和挣扎疲劳死去的鱼，那个糖原含量高，为什么？,4、矿物质,、含量： 、主要含：锌、钙、钠、钾、镁、碘。 提问：
5、什么食物含锌丰富？ 生蚝=牡蛎,锌,1、容易缺乏的人群有哪些？ 孕妇、乳母、儿童、婴幼儿、生长发育旺盛的胎儿。 2、生理功能： 促进生长发育 维持皮肤健康 维持大脑正常发 维持正常免疫功能 促进性发育维持性功能等。,5、维生素,1、鱼油、鱼肝油 是VA和VD重要来源 VE的一般来源 提问： 鱼油和鱼肝油的区别？ 刺身拼盘如何吃？,鱼油PK鱼肝油,1、看成分： 鱼油主要成分是EPA和DHA。 鱼肝油主要成分是维生素A和维生素D。 2、看功效 鱼油主要用于预防心脑血管疾病和健脑益智。 鱼肝油主要用来防治夜盲症和佝偻病。 3、小贴士： 由于EPA和DHA易发生氧化作用，因此与富含维生素C、维生素E及
6、胡萝卜素等抗氧化作用的成分一同摄取效果更佳，儿童、孕妇慎用。,6、含氮浸出物,1、含量： 占鲜鱼肉的2%-3% 2、种类： 肌酸、三甲胺、氧化三甲胺、核苷酸、游离氨基酸等。 3、各有利弊： 鱼类鲜味物质来自？ 腥味来自？如何解决？,这是什么？,可以生吃的海鲜有哪些？,三文鱼 北极贝 金枪鱼等 生吃危害有哪些？ 1、福寿螺事件 2、青皮红肉鱼 3、副溶血弧菌 4、河豚毒素,福寿螺事件,1、广州管圆线虫 人畜共患的寄生虫病，因进食了含有广州管圆线虫幼虫的生或半生的螺肉而感染。 2、其幼虫主要侵犯人体中枢神经系统 3、表现为脑膜和脑炎、脊髓膜炎和脊髓炎，可使人致死或致残。 （一只螺中可能潜伏1600
7、多条幼虫） 4、措施：不吃生食、加热煮透。,眼睛里的寄生虫,手术取出眼睛中的虫,青皮红肉鱼,1、有哪些？ 金枪鱼、秋刀鱼、沙丁鱼、鲐鱼等。 2、组胺中毒 头晕、恶心、心慌、瞳孔散大、四肢麻木、呕吐腹泻、全身潮红等。 3、预防措施 选购要新鲜、不吃腐败变质鱼、去除内脏、浸泡4-6小时去组胺。,副溶血弧菌,1、特点： 嗜盐性 怕酸 怕热 2、预防措施： 烧熟煮透、食用加醋、低温储藏。 （稀释一倍的食醋中一分钟杀死） （75度五分钟，90度一分钟）,河豚毒素,长江三鲜： 鲥鱼、刀鱼、河豚鱼 1、毒性物质： 河豚毒素（河豚素、河豚酸、河豚卵巢毒素、河豚肝脏毒素。） 2、中毒表现 发病急（10-45分钟
8、） 先感觉手指、口唇麻木，后出现恶心、呕吐腹泻，并有四肢无力，进而言语麻痹，一致身体摇摆行走困难，甚至全身麻木瘫痪。,水产的卫生要求：,1、主要卫生要求： 腐败变质过程： 粘手有臭味 （体表层的粘液蛋白被细菌酶分解） 鱼鳞脱落 （表皮结缔组织被分解） 眼球下陷、浑浊无光 （眼球周围组织被分解） 腮部变暗 （由鲜红变褐色） 腹部膨胀，肛门鼓出 （肠内细菌大量繁殖产生气体）,2、寄生虫病,A、华枝睾吸虫（肝吸虫） 措施：治疗病人、管理粪便、不用新鲜粪便喂鱼、不吃“鱼生粥”等。 B、卫氏并殖吸虫（肺吸虫） 不吃生蟹、生泥螺，要彻底加热煮熟。,3、工业废水,全民总动员，营养师为先； 学习新知识，传播健
9、康安。,看图识鱼,沙丁鱼,鲐鱼,淡水鱼之三最,1、最大？ 湄公河鲶鱼293公斤 2、最毒？ 河豚 3、最小？ 海蜓,三、虾 蟹 贝 类的营养,1、分类 A、甲壳类有哪些？ 虾、蟹 B、软体类有哪些？ 双壳类、无壳类,2、营养特点,虾 1、分类： 淡水虾、海水鲜 2、那个营养更高？ 3、怎么吃虾更美味、更健康？,海虾PK河虾,虾类的营养总结：,1、富含优质蛋白质、矿物质。 2、富含虾红素，是很好的抗氧化物。 3、虾中含有较多的胆固醇。 问：那部分里面含量高？ 虾籽、虾脑 问：如何搭配减少其对人体的伤害？ 搭配富含维生素C、可溶性膳食纤维、抗氧化物丰富的食物，有效帮助胆固醇代谢）,3、怎么吃虾更美
10、味、更健康？,1、低温烹调， 可以用蒸、煮、焖、涮等方式烹制。这样才能体现出虾肉真正鲜美的滋味，虾肉中大量的蛋白质、无机盐也更容易被人体吸收。 白灼大虾 开锅加入少许盐，倒入大虾，变色即可。 蘸汁：米醋、生抽、姜末（3：1：1：）,“名虾”大战,蟹类的营养,1、分类： 河蟹、海蟹、湖蟹 2、营养素： 蛋白质：15% 脂肪：2.6%-5.6% 糖：5%-10% 3、吃蟹有讲究 九雌十雄？,看图说话：谁公谁母？,“九雌十雄”,1、九雌 农历九月，母蟹的消化腺和卵巢长成了蟹黄，以准备过冬和来年繁殖生育的需要。这时剥开蟹壳，可以看到蟹壳很多黄色的、黏黏的东西，那就是生的蟹黄。煮熟了以后，蟹黄就变成红色
11、的了。 提问：红得越深说明什么？ 2、十雄 十月公蟹的蟹膏长得最厚实。公蟹长得慢到农历十月，脂肪才渐渐堆积长成了蟹膏。剥开公蟹的壳，在同样的地方看到的却是白白的、黏黏的东西，就是蟹膏。煮熟了以后，蟹膏变成了半透明状。 提问：蟹膏越多说明什么？,清蒸大闸蟹,原料：阳澄湖大闸蟹 调料：生姜、生抽、米醋 做法： 1、蒸锅加入适量水，把冲洗干净的蟹放入蒸锅，盖紧盖子，上汽15分钟关火，焖一分钟，就可以出锅了。 2、蒸的过程调制蟹汁。生姜切丝再切沫，加入生抽、米醋（比例为4:1），调制均匀即可。 3、巧用生姜,巧吃姜保安康,夏季巧吃姜,为什么海鲜会变色？,虾青素： 1、定义： 是一种红色的类胡萝卜素，在
12、体内可与蛋白质结合而呈青、蓝色，加热后可与蛋白质脱离，呈现出其原有的红色。 功效 1、预防紫外线辐射、心脑血管疾病 2、抗炎抗感染，抑制肿瘤 3、增强免疫力，缓解运动疲劳，增强机体代谢 螃蟹为何会发烧？,贝类营养,1、分类： A双壳类 蛤类、牡蛎、扇贝、蛏子等 B、无壳类 章鱼：头足纲八腕目 乌贼：头足纲乌贼目,2、营养,1、营养特点： 高蛋白、高铁、高钙、低脂肪 2、特殊营养素： 琥珀酸 代尔太-胆固醇 24-亚甲基胆固醇 （抑制胆固醇在肝脏合成、加速排泄作用） 提问：贝类最适合什么人吃？,其它水产品的营养,1、鱼翅 翅筋蛋白缺乏色氨酸，属于非优质蛋白 2、海参 高蛋白、低脂肪、低胆固醇 海
13、参毒素：抑制某些癌细胞、多种霉菌。 可治疗：中风、痉挛性麻痹。 3、甲鱼 滋阴凉血，提高免疫力。,泥鳅PK海参,吃海鲜六要,1、要新鲜 2、要洗净 3、要煮熟 4、要到正规店购买 5、要慎吃 6、要吃熟食,清蒸鱼的学问,1、多数鱼类属于高蛋白、低脂肪的食物。主要是以肌球蛋白为主，此蛋白质在60C的温度中就可以逐步成熟，特别是用水或蒸汽为传热方式的低温烹调时滋味尤为鲜美。 2、清蒸鱼所用的食材多是鲜活的。 3、清蒸鱼烹制时间短、加工工序简单，是所有人都可能把握的技巧，而我们只需用直径够大的蒸锅，还有葱姜、香菜。,在家巧清蒸,需要活鱼一尾，一般可以用桂鱼、松江鲈、多宝鱼、石斑鱼.最次也要用活草鱼、
14、活鲤鱼。 需要鲜姜一块切丝；葱一根，前段的葱白切丝、葱后端保留备用；香菜切段。 超过一斤重的鱼最好从背部顺着脊骨的方向划一条刀口，深至鱼骨，以备快速蒸制之用。 鱼的内脏最好从鱼口摘除，不宜开鱼腹以免影响口感和卖相。 调制鱼汁比较麻烦，自家吃清蒸鱼可以用海鲜酱油。,先把鱼处理好之后，放在鱼盘中，下面垫上葱尾，鱼上撒姜丝，淋少许油。 蒸锅上汽之后，放入鱼，一斤重的鱼需要旺火蒸810分钟；一斤半到两斤重的鱼需要蒸1215分钟。如果开片蒸的话则需要七八分钟即可，而且可以保证鱼肉鲜嫩。 如果是鲜活的鱼，清蒸之后的原汤最好不要丢掉，淋入生抽或海鲜酱油即可蘸食。 鱼蒸好了之后，在鱼身上撒生葱丝、红椒丝，淋少许热油后撒上香菜段即可。,贝类的烹制,1、旺火速成法 （焯、汆、炒、蒸） 2、没开壳的海鲜说明什么？ 闭壳肌 氨基酸、琥珀酸 3、海鲜味怎么来的？,好消息分享：,2013年1月20日周日下午， 左安门北京179中学， 【烹饪营养沙龙】 报名电话：13701066577胡老师 北京营养师俱乐部QQ群：125690965 加入是请注明：陈治锟老师推荐,周立波语录,陈治锟 TEL：13146354042 Q Q：464457510 新浪微博：营养师陈治锟 北京营养师俱乐部，营养师们的家园！,谢 谢,
