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1、公共营养师课程,合理膳食搭建 养出强健体格,主要内容,食物选择 肠道健康 膳食结构 身体活动,营养性疾病,高血脂 高血压 冠心病 高血糖 痛风 癌症,营养过剩,全世界的肥胖病患者：2-5亿人，每5年翻番 美国儿童肥胖的比例：13%；中国：10.7% 美国成人肥胖的比例：20%；中国：17%,食品与健康,食品是我们的健康之源； 食品才是真正的药品 不能让药品代替食品；,合理营养,保障充足的能量和蛋白质摄入量，控制脂肪摄入量，保持适量的维生素和矿物质摄入量。 重视解决微量营养素缺乏、部分人群油脂摄入过多等问题。,黄帝内经是我国现存医书中最早的典籍之一，成书于战国至秦汉时期。 五谷为养； 五畜为益；
2、 五果为助； 五菜为充。 是最早的食物归类和膳食指南。,1.食物多样，谷类为主，粗细搭配; 2.多吃蔬菜水果和薯类； 3.每天吃奶类、大豆或其制品； 4.常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉； 5.减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食； 6.食不过量，天天运动，保持健康体重； 7.三餐分配要合理，零食要适当； 8.每天足量饮水，合理选择饮料； 9.如饮酒应限量； 10.吃新鲜卫生的食物。,卫生部发布政府推广 中国营养学会编著,中国居民膳食指南(2007),蔬菜、水果,人体菌群的分布和构成,人体正常菌群种类达500余种 肠道菌群数量达1000万亿 人体体细胞只有10万亿 重量约1271克，相当于肝脏的重量 如果
3、将一个人的肠内细菌排成一列，其长度约可绕行地球2周多,Enterotypes of the human gut microbiome,identify three robust clusters (referred to as enterotypes hereafter) that are not nation or continent specific This indicates further the existence of a limited number of well-balanced hostmicrobial symbiotic states that might respo
4、nd differently to diet and drug intake. The enterotypes are mostly driven by species composition, but abundant molecular functions are not necessarily provided by abundant species highlighting the importance of a functional analysis to understand microbial communities. individual host properties suc
5、h as body mass index, age, or gender cannot explain the observed enterotypes ,人类肠道微生物系统可拥有特定的分类肠型,肠型分三类：Enterotype 1, Enterotype 2,Enterotype 3. 分别为Bacteroides型、Prevotella型和Ruminococcus型,未来医师或可依据肠型的区划，量身打造病患饮食清单以及开处方，甚至至为抗生素寻求替代品。,肠型与种族、性别、体重、健康或年龄等均无关联。,肠道是体内细菌定植的主要场所，肠道定植的细菌具有数量巨大、多样化、复杂性和动态性的特点，构
6、成了人体的肠道菌群（intestinal microflora）。,肠道菌群的分类,肠道菌群的生理功能,肠道菌群与宿主处于共生的状态,是进化的结果 宿主为肠道菌群提供其生命活动的场所，并且对肠道菌群不引起强烈的免疫反应（免疫耐受状态） 肠道菌群对宿主发挥着必要的生理功能： 防御感染与增强肠道屏障功能 促进免疫系统发育成熟，并参与免疫应答调节 参与营养吸收及代谢 延缓衰老 抗肿瘤,肠道菌群平衡,优势种群论 宿主、正常微生物群和外环境构成一个微生态系统。 在正常条件下，这个系统处于动态平衡状态 ，少数优势群对整个群落起着决定作用，而在微种群内部中优势个体对整个群落起着控制作用。 如果优势种群更替，
7、并改变了微生态平衡 ，病原微生物占优势，则引发各种疾病。,抗生素与菌群失调,引起菌群失调，破坏正常菌群的生态平衡，出现二重感染。 导致耐药性菌株增多，使疾病的治疗更加棘手。 影响家禽的细胞和体液免疫功能。 残留，致畸、致癌、致突变等问题倍受关注。,肠道菌群失调相关疾病,腹泻、便秘 肠易激综合征 幽门螺杆菌感染 炎症性肠病 肝病 消化道外科手术,肠道屏障,机械屏障： 上皮细胞，细胞之间紧密连接，菌膜；柱状上皮细胞，杯状细胞，分泌细胞，潘氏细胞；还有一种M细胞，是肠道唯一具有通透性的细胞，抗原，细菌毒素可通过这一薄弱环节侵入体内。 生物屏障： 化学屏障： 免疫屏障：,肠道菌群与慢性病,细菌在生长活
8、动中产生的代谢物可以进入人的血液，影响人的健康。 有益菌 可以产生消炎、镇痛、抗氧化的物质，还可以合成维生素、氨基酸、丁酸盐等营养成份，对人体有滋养和保护作用。 有害菌 可以产生神经毒素、致癌物质和游离抗原，进入血液后能够引起儿童自闭症、老年痴呆、肥胖症、糖尿病、冠心病、甚至癌症等各种慢性病。,慢性病的肠源性学说,肠道菌群结构失调是引起慢性炎症的重要原因。 长在肠粘膜表面保护肠屏障的是依靠膳食纤维生长的友好细菌。 长期吃高脂肪高蛋白低纤维的植物，肠道的病菌就会增加，病菌的抗原也会增加，肠粘膜表面的友好病菌就会被淘汰，取而代之的是吃肉的病菌，肠道就会渗漏，身体就会以为有炎症，慢性炎症就这样产生了
9、。,微生态制剂,益生菌（Probiotics): 指给予一定数量的、能够对宿主健康产生有益作用的活的微生物。常用菌种有双歧杆菌、乳杆菌、粪链球菌、酪酸梭菌、芽孢杆菌和布拉酵母菌。 益生原(元)（Prebiotics): 能够选择性地刺激宿主肠道内一种或几种有益菌的活性或生长繁殖，又不能被宿主消化和吸收的物质。目前主要指非消化性低聚糖（NDO），包括菊糖、低聚果糖（FOS）、低聚半乳糖（GOS）、大豆低聚糖、乳果糖等。 合生原(元)（Synbiotics): 益生菌与益生元的复合制剂。,益生元,1995年Gibson, G .R等人提出了益生元的概念。它是一类非消化性物质，能选择性的促进一种或几
10、种定植于结肠内常住菌的活性或生长繁殖，从而增进宿主健康。 这类物质最初发现的是双歧因子。 大量研究认为，某些寡糖、多糖、肽类、蛋白质及我国的中草药等均可作为益生元。,碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素组成的一大类化合物，也称糖类。,分类： 单糖(monosaccharide)：葡萄糖、果糖、半乳糖等 双糖(disaccharide) ：蔗糖、乳糖、麦芽糖等 寡糖(oligosaccharide) （3-10） ：棉籽糖、水苏糖等 多糖(polysaccharide) （10） ：糖原、淀粉、膳食纤维,碳水化合物（carbohydrate）,又称低聚糖，是由2-10个单糖分子通过糖苷键构成的聚合物
11、，如异麦芽低聚糖、低聚果糖、大豆低聚糖等,寡糖,低聚糖的分类,普通低聚糖：蔗糖、麦芽糖、乳糖等可被机体消化吸收,对肠道有益菌并无生长促进作用； 功能性低聚糖：低聚果糖、低聚半乳糖、低聚木糖等，人体无水解功能性低聚糖的酶系统，不被消化吸收，但是肠道内有益细菌如双歧杆菌、乳酸杆菌等的增殖因子.,功能性低聚糖的优点,功能性低聚糖具有水溶性膳食纤维的功效，类似果蔬里的粗纤维，能安全、自然地帮助人体肠道蠕动和排泄，且无任何毒副作用； 功能性低聚糖耐酸、耐热、耐氧化、稳定性好、易加工、便于生产和储运； 功能性低聚糖低甜度、低热量、口味好，适用包括儿童、老人、肥胖型糖尿病者在内的各类人群食用 功能性低聚糖进
12、入胃、小肠消化系统不能被消化酶分解、吸收，可几乎不变地进入大肠，被双歧杆菌、乳酸菌等有益菌选择性利用。 5 抗龋齿作用。,含量：1020 主要成分： 1、水苏糖（stachyose)：葡萄糖、果糖和2分子半乳糖 2、棉子糖(raffinose)：葡萄糖、果糖和半乳糖 生物学功能： 低甜度、低热量，难以被人体消化，抗龋齿 降低血脂、胆固醇，不增加血糖 活化与增殖双岐杆菌、抑制有害菌增长 防治便秘，预防结肠癌 保护肝脏功能,大豆低聚糖,母乳低聚糖,每lOOml母乳中含7克左右碳水化合物，其中90为乳糖，其余为低聚糖； 组成母乳低聚糖的单糖是：D-葡萄糖、D-半乳糖、N-乙酰葡萄糖胺、L-岩藻糖和N
13、-乙酰神经氨酸，这些单糖以不同方式结合形成多达130余种低聚糖。,可利用多糖（available carbonhydrates）,淀粉占膳食中碳水化合物的绝大部分，存在于植物种子和根基中。 糊精是淀粉降解产生的低级碳水化合物，甜度不高且易吸收利用，多用于临床病人。 糖元又叫动物淀粉，主要贮于动物的肝脏中，但总量不能满足机体能量代谢的需要。,是存在于食物中的各类纤维，不能被人体消化吸收。 不溶性纤维：纤维素、半纤维素、木质素。 可溶性纤维：果胶、树胶、粘胶。,膳食纤维,通便防癌。 降低血清胆固醇。 降低餐后血糖，辅助防治糖尿病 能吸附化学物质。 控制体重和减肥。 成人每日摄人30g为宜。膳食纤维
14、摄人过多，影响食物消化吸收率，也影响其他营养素如钙、锌、铁等元素的吸收。增强肠道功能、有利粪便排出。,膳食纤维的功能,淀粉,麦芽糖+麦芽三糖,-临界糊精+异麦芽糖,-葡萄糖苷酶 （包括麦芽糖酶）,葡萄糖,-临界糊精酶 （包括异麦芽糖酶）,葡萄糖,淀粉消化过程示意图,血糖生成指数（glycemic index，GI）,餐后不同食物血糖耐量曲线在基线内面积与标准糖（葡萄糖）耐量面积之比。,GI=,GI代表了一种食物的生理学参数 能确切地反映食物摄入后人体的生理状态，是衡量食物引起饭后血糖反应的有效指标。 高GI的食物，进入胃肠后消化快、吸收完全，葡萄糖迅速进入体内 低GI的食物，在胃肠停留时间长，
15、释放缓慢，葡萄糖进入血液后峰值低、下降速度慢,GI的营养学意义,常见食品血糖生成指数(GI),张晓峰课件,碳水化合物的参考摄入量,1. 碳水化合物适宜摄入量(AI): 碳水化合物应提供55%65%的膳食总能量（2岁以下婴幼儿除外）。 相当于每天摄入约300400g碳水化合物，至少为275g。 2. 膳食纤维的推荐摄入量(推算结果): 总膳食纤维2535g。,张晓峰课件,1. 碳水化合物： 谷类 65%(麦子)80%(大米) 薯类 15%(马铃薯) 35%(木薯) 豆类 20%(黄豆) 60%(红豆) 根茎类蔬菜 坚果类 水果类 食糖,张晓峰课件,2. 膳食纤维* 谷类 4.5 淀粉类 22.2
16、 干豆类 20.2 鲜豆类 4.3 瓜果类 2.7 叶菜类 2.7 *单位：g/100g可食部,世界膳食结构模式,东方型膳食模式 日本膳食模式 西方“三高”型膳食模式 地中海膳食模式,张晓峰课件,东方型膳食,以印度、印度尼西亚、巴基斯坦等多数发展中国家为代表。 膳食以植物性食品为主， 能量基本上可满足人体的需要约为8.37-9.62MJ (2000kcal-2200kcal)，蛋白质仅50g,左右，脂肪仅30-40g，常可导致一些营养缺乏病。,以日本为代表,既保留了东方膳食的一些特点，又吸取了西方膳食的一些长处。 植物性和动物性食品消费比较均衡，其中植物性食品占较大比重，但动物性食品仍有适当数量，,西方“三高”型膳食,高蛋白、高脂肪、高能量膳食 导致冠心病、糖尿病、肠癌和乳腺癌等发病率增加，严重威胁着居民的身体健康。 此种膳食结构以欧美发达国家为代表，这些国家植物性食品消费量较少，动物性食品消费量很大， 热能、蛋白质、脂肪摄人量均高。,地中海饮食,希腊、
