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1、营养与膳食指导,主讲：黄静燕 Tel:18306630288 E-mail:2757773455,绪 论 健康高于一切,21世纪是个以人为本、人以健康为本的世纪，因为健康是最大的财富，健康是“1”，其他都是后面的“0”。有了健康，就有未来，就有希望；失去健康，就失去一切。,食物是健康之本,一个人活到65岁或更长，要吃7万多顿饭，也就是说你那神奇的身体将会处理掉50多吨食物。你选择吃何种食物将会对你的身体产生累加性的作用，这些作用到你65岁时就会显现出来。,食物不但直接影响着人体健康，而且决定我们的生活质量和生命延续过程 营养和很多疾病有密切的关系。,1、为了爱美，不肯多吃，尤其是部分女同学，为
2、减肥而节食 结果：引起贫血、B族维生素不足，热量摄取超低,一 、学生中存在的系列营养问题,2、蔬菜水果摄取较少，水果嫌贵，蔬菜怕农药残留 结果：影响维生素、矿物质的摄取和供给，极易引起神经衰弱、贫血、失眠、便秘、感冒发烧等。,3、考试期间或集体活动时间，饱一顿，饥一顿，饮食不定时；或在学校住宿，懒得去食堂，胡乱以方便面、面包度日 结果：极易导致营养不良、胃炎以及消化性溃疡等疾病。,4、很少有喝牛奶的习惯 结果：导致维生素B2、钙质的摄取量偏低，引发口角炎、食欲不振、腿脚抽筋、出虚汗、注意力不集中等症状,5、起床太晚，来不及吃早餐 结果：导致营养不良，引起上午34节课注意力不集中、嗜睡、影响上午
3、的学习效率。,6、在外用餐卫生难保，经常光顾大排挡、地摊 结果：肝炎、急性胃肠炎患病率攀升,7、女同学零食不离嘴，又不爱运动，晚上常吃点心和夜宵 结果：忧虑体重上升,8、开夜车，喝咖啡、浓茶、口服液等提神；或因功课压力、感情因素等，常吃安定等镇静剂。 9、吃东西只顾个人喜好，偏食、挑食。 10、考试后，三五同学大吃大喝，饮酒作乐。,1.营养：人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。 营养素：食物中含有的、能维持生命、促进机体生长发育和健康的化学物质。 七大类营养素：蛋白质、脂肪 、碳水化物、矿物质、维生素、水、膳食纤维 2.膳食：通过口腔摄入体内的食物,二、营养
4、学基本概念,三、我国营养学的发展与贡献,五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充,“五谷为养”中的“五谷”是：粳米、小豆、麦、大豆、黄黍（shu）等谷物。所谓“五谷为养”，是以五谷为维持生命机体的基本食物或基本营养。 “五果为助”中的“五果”是：枣、李、杏、栗、桃等果品。所谓“五果为助”，是以五果为生命机体营养的补助。 “五畜为益”中的“五畜”是：牛、羊、狗、猪、鸡等畜禽。所谓“五畜为益”，是以五畜为生命机体营养的补益。 “五菜为充”中的“五菜”是：葵、藿、薤(xie)、葱、韭等蔬菜。所谓“五菜为充”，是以五菜为生命机体营养的补充。,四、国内外的营养状况,1、世界性的营养问题： 营养不良和营养过
5、剩 （1）不发达国家，主要是营养不良、营养不足、营养缺乏，全球约有7.5亿人处于饥饿状态，没有足够的食物 （2）发达国家，营养不平衡和营养过剩，导致肥胖而引起“富贵病”,2、我国的营养状况： 城乡及地区发展不平衡。尤其是贫困山区儿童存在很高比例的营养缺乏，例如佝偻病在贫困山区儿童中高达74。,五、合理营养与健康的关系,1、促进生长发育 （1）影响生长发育的主要因素有：营养、运动、疾病、气候、社会环境、遗传因素等； （2）七大营养素是生长发育的重要物质基础； （3）实例；日本青少年的身高普遍比二战时期增加了12cm,2、提高智力 （1）营养状况对人的智力影响极大。 （2）实例：非洲地区的孕妇、儿
6、童由于营养不良，学习能力明显受阻。,3、促进优生 举例：孕妇饮食营养对婴儿体质及智力的影响 饮食中缺乏叶酸：引起胎儿神经管畸形 （例如：脊椎裂、无脑胎等） 饮食中缺乏B12：产生水脑现象,4、增强机体免疫力 （1）营养不良者，免疫力低下，易受各种病菌的侵害。 （2）食物中的一些营养物质如维生素C、维生素A等具有提高机体免疫力的作用。,5、促进健康长寿 均衡饮食，避免热量和脂肪摄取过多，可防止高血压、糖尿病、心血管疾病等的发生，达到延年益寿的目的。,6、防治疾病 营养缺乏病举例： 癞皮病的防治：烟酸 甲状腺肿：碘 夜盲症：维生素A,六、怎样做到合理营养,数量充足、种类齐全、比例适当 主要根据中国
7、居民膳食指南和“中国居民平衡膳食宝塔”,学习的基本内容,人体需要的能量与营养素 合理营养 营养调查与评价 不同生理人群的营养与膳食 疾病营养与膳食指导,人体需要的能量与营养素,第一节 能量 1、能量的形式及单位： 焦耳(J)、卡(cal) 1 kcal=1000 cal 1 kJ =1000 J 1 MJ=1000 kJ 1 kcal=4.184 kJ 1000 kcal=4.184 MJ 1 kJ =0.239 kcal 1 MJ=239 kcal,二、能量的来源及热能系数 产热营养素：碳水化合物、蛋白质、脂肪在体内被氧化分解，释放能量。 热能系数：每克产热营养素在体内完全氧化时候所产生的能
8、量。 碳水化合物、蛋白质：16.81kJ（4.0kcal） 脂肪：37.56kJ（9.0kcal）,三、能量的消耗 （一）基础代谢 1、基础代谢及基础代谢率 基础代谢：在空腹安静恒温状态下，维持心跳体温呼吸和物质代谢所消耗的能量。 基础代谢率：每小时每平方米体表面积（或每千克体重）基础代谢消耗的能量。 单位 kJ/(m2.h) 男性4.18 kJ （1.0kcal）/(kg.h) 女性3.97 kJ （0.95kcal）/(kg.h),2 、影响基础代谢率的因素 (1)年龄 (2)性别 (3)甲状腺激素、功能 (4)其它：温度 、体温、环境、精神状况、营养状况等。,（二）体力活动 （三）食物特
9、殊动力作用（SDA） 是指机体由于摄食而引起的一种能量消耗,它是食物在消化吸收和代谢中的耗能现象。 四、能量的推荐摄入量（RNI）,第二节 蛋白质,（一）生理功能 供给各种氨基酸，是氮的主要来源； 是人体一切细胞和组织的基本成分；构成和修复组织（占体重的16%-19%） 在人体各种生理功能中起主导作用；参与渗透压和酸碱平衡的维持；在记忆、遗传、解毒方面发挥重要作用。 供给热能：1g蛋白质在体内可释16.81kJ(4kcal）能量）,（二）氮平衡 氮平衡：是反应机体摄入氮(食物蛋白质含氮量约为16%)和排出氮的关系。 摄入氮和排出氮相等为总氮平衡，多见于正常成年人 摄入氮多于排出氮为正氮平衡，常
10、见于儿童生长发育期，妊娠期及疾病恢复期 摄入氮少于排出氮为负氮平衡，常见于摄入不足或消耗性疾病,二、氨基酸,(一)必需氨基酸 必需氨基酸是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。构成人体蛋白质的氨基酸有20种 必需氨基酸：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸。 （婴幼儿:组氨酸）,氨基酸模式：是蛋白质中各种氨基酸的种类、数量及相互间的比例关系称为氨基酸模式 限制氨基酸：是指食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸，称为限制氨基
11、酸。,木桶原理,蛋白质互补作用：为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，而达到以多补少的目的，提高膳食蛋白质的营养价值，不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用，称为蛋白质互补作用。 原则：a.食物的生物学种属越远越好 b.食物的种类越多越好 c.食用时间越近越好,三、蛋白质食物来源和推荐摄入量 1、食物来源：鱼类、肉类、奶类 、蛋类，豆类以及植物性食物 成人每天摄入约30g蛋白质就可满足零氮平衡，按0.8g/(kgd)摄入蛋白质为宜，我国推荐摄入量为1.16g/ (kgd)。 成人摄入占膳食总能量的10%15%，儿童青少年为12%15%，成人为10%13% 。对蛋
12、白质的摄入量提倡一个原则：够用即可，不可过多. 反映蛋白质营养水平的指标 血清白蛋白(正常值为3550g/L)， 血清运铁蛋白(正常值为2.24.0g/L) 注意蛋白质互补 大力提倡我国各类人群增加牛奶和大豆及其制品的消费。,脂 类,脂类概述,脂类的定义 大部分由C、H、O元素组成的大分子有机物。 脂类的分类 脂类,甘油三酯：即脂肪,类脂：磷脂、固醇,（占机体或食物中脂类：95）,（占机体或食物中脂类： 5）,（一）供给能量 由于其特殊的分子组成，氧化燃烧所释放出的热量高于蛋白质和碳水化合物，是同量的2.25倍。 每克脂肪可供给机体37.56KJ(9Kcal)热量，人体所需的热量的20-30%
13、左右来自脂类。,一、脂类的生理功能,（二）构成机体组织 尽管体脂过多会影响身体健康，但适量的体脂却是必需的脂肪在体内约占体重的10-20%左右 它在机体器官周围起着支持、缓冲作用，减轻外力对机体的震动，保持身体不受温度变化的影响或热量过多的损失。隔热，保温。 类脂质中的磷脂类，胆固醇等是构成生物膜的不可缺少的成分。 脂蛋白则直接参与血液成分的构成 。,（三）提供必需脂肪酸 必需脂肪酸是一种不饱和脂肪酸，机体无法合成，只能由膳食供给，它是组织细胞的组成成分，对线粒体和细胞膜特别重要。,（四）脂溶性维生素的载体并协助其吸收利用 脂溶性维生素多伴随着脂类的存在，如黄油、血肝油、麦胚油、豆油等含有维生
14、素 D、E、视黄醇(A)等。此外，脂类可刺激胆汁的分泌，促进脂溶性Vit.在消化道的消化吸收率。,（五）其它 类脂质中的胆固醇是体内合成VD，胆汁酸以及类固醇激素的载体 磷脂和胆固醇与神经兴奋及神经冲动的传导有关 烹调油脂可改善食物的感官特性，赋予食品特殊风味，提高食欲，因为脂肪进入十二脂肠，刺激产生肠抑胃素并能延长食物在胃中停留时间，产生较长的饱腹感。,二、必需脂肪酸,在不饱和脂肪酸中，有一类人体不能合成，只能从食物中取得，而且它对机体的某些功能是必不可少的，称为必需脂肪酸。包括亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸,（一）必需脂肪酸的生理意义 人们对必需脂肪酸的研究已经历了半个多世纪，但它的生理作用，
15、尚未完全知晓，已知的作用有： 是细胞的重要构成物质，构成细胞磷脂合成 在细胞膜及线粒体内参与磷脂的合成，缺乏时，线粒体的渗透性改变，发生肿胀现象，以及上皮细胞功能异常，皮炎等 可保护皮肤，抵抗X-射线的损害 能改善血管功能，增强免疫力 与脂质代谢关系密切，体内胆固醇要与必需脂肪酸结合才能在体内运转进行正常代谢。缺乏，胆固醇转运受阻，不能进行正常代谢，与必需脂肪酸结合，在体内沉积而导致疾病，动脉粥样硬化。,（二）必需脂肪酸与血脂的关系 饮食因素中脂肪因素与心血管疾病具有不容忽视的作用，冠状动脉心脏病及其它动脉粥样硬化病与血中甘油酯和胆固醇的升高有密切有关，这种升高又与饱和脂肪酸摄取过多和必需脂肪
16、酸相对不足或缺乏有关。,EPA和DHA是大脑Cell，视网膜、睾丸、精子膜磷脂中的主要成分，它们对中枢神经功能作用巨大，DHA存在于神经细胞膜和突触体中，特别是对脑神经传异和突触生长，网膜的形成极有益，因此对健脑益智存在明显作用。 EPA和DHA还有降脂，抗血栓、预防高血压、预防心血管和癌症等功能。 减少炎症性疾病，保护皮肤健康。如关节炎、银屑病、前列腺炎等。,食物来源,膳食脂肪主要来源于动物的脂肪组织和肉类以及植物的种子。 磷脂较多的食物为蛋黄、肝脏、大豆、麦胚和花生等。 胆固醇丰富的食物是动物脑、肝、肾等内脏和蛋类，肉类和奶类。 我国营养学会推荐，成人脂肪摄入量控制在20%30%的总能量摄入范围之内。,科学认识“糖和碳水化合物” 大多数人理解的糖和营养学说的糖不完全相同： 糖的概念有广义和狭义之分： 广义来看，是指各种可以消化的糖类，包括有甜味的糖和没有甜味的淀粉，平常我们吃的馒头、米饭、面包等都是广义的糖； 狭义来看，指精制后的白糖、红糖、冰糖和糖浆等。 一般来说，营养学上的广义的糖就是指碳水化合物。,第
