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1、第二章第三节 人体对碳水化合物的需要,碳水化合物与健康,三大产能营养素中最主要 最经济最廉价的能量来源,大脑工作时所需的 唯一直接来源,课堂练习,本课小结,新课 讲 授,提问： 1、糖类为什么又叫碳水化合物？ 2、糖类都是甜的吗？,1、糖类是由碳、氢、氧三大元素组成，其中氢、氧比例多为2：1，与水分子相同，故得名。,2、不一定。糖类种类丰富，分子结构不同，甜度不同，有些糖类甚至是不甜的。 （引出关于糖类的分类知识）,答案提示：,目 录,单糖：葡萄糖，果糖，半乳糖 碳水化合物 双糖：蔗糖，乳糖，麦芽糖 寡糖：棉子糖，水苏糖 多糖：淀粉，糖原，膳食纤维,碳水化合物的家族成员,低聚糖，寡糖是指由31
2、0个单糖构成的一类小分子糖。不能被肠道内的酶分解而吸收。促进排便，体内环保。它是替代蔗糖的新型功能性糖源，是面向二十一世纪“未来型”新一代功效食品,由10个以上单糖组成的大分子糖为多糖。,一、碳水化合物的分类,真正了解碳水化合物,糖的庐山真面目,多糖都是由葡萄糖构成的,葡萄糖：构成食物中各种糖类的最基本单位。最初从葡萄汁中提取而得名。葡萄、柿、桔、橙、香蕉、西瓜、枣、甜瓜等多种水果及蔬菜、蜂蜜中。,果糖：水果里产生甜度很高，葡萄、苹果、梨、香蕉、樱桃、枣等水果中，故称果糖，蜂蜜中含量很高。,半乳糖：牛奶中，形成牛奶中乳糖的两种单糖之一。,单糖是由一个分子组成的最简单而不能水解的碳水化合物，食物
3、中重要的单糖有：,结构简单的家族成员,单糖类,蔗糖：最初从甘蔗中提取而得名。 甜菜、甘蔗中含量最丰富。白糖、红糖等都是蔗糖。,乳糖：唯一没有在植物中发现的糖。 主要来源于人奶和动物乳汁。,麦芽糖：小麦、种子幼芽中最多，特别是麦芽中。 各种谷物类种子幼芽中均较多，一般仅占食物碳水化合物的3%。,上述各糖甜度，一般以蔗糖为100，其它为：果糖170，葡萄糖50，山梨醇50，乳糖20。,双糖类,糖原：是储备在动物体内的多糖， 又称动物性淀粉。 由3千6万个G单位构成。 主要储存于肝脏及肌肉组织， 人体内贮备的糖原很少，成人体 内储备约370g。仅够半天用， 所以人要一日三餐补充能量。,淀粉：是由葡萄
4、糖聚合而成 它占膳食碳水化合物的一半以上 淀粉只有在植物中有， 它是植物的葡萄糖储存库 为自己开花结果提供能量 同时也是人类的营养物质,淀粉,糖原,根据被人体消化情况分为两类：,能被消化吸收的多糖,多糖类,妇女、儿童糖元贮量较成年男性少，故这两种人易饥饿，所以也就爱吃些零食。,我不明白为什么妇女儿童爱吃零食,纤维也是由葡萄糖相互连接形成的，只不过人体内的消化酶不能打开其连接的键，即不能消化，故不能提供能量。最熟悉的纤维是纤维素、半纤维素和果胶。,不能被消化吸收的多糖,膳食纤维有营养价值吗？,二、膳食纤维,1.定义： P22 2.分类：不溶性纤维和可溶性纤维,可溶性膳食纤维SF：包 括亲水胶体物
5、质和部分半 纤维素; 如薯类、水果、魔芋、 燕麦中的半纤维素成分。,不可溶性膳食纤维IF :包括纤维素、木质素和部分半纤维素。自然界中约占75%的膳食纤维是不可溶的。如谷物和蔬菜中的纤维素成分。,3.膳食纤维的生理功能 “第七大营养素”,4.膳食纤维摄入也要适量 过多的膳食纤维会引起腹涨、排便次数增多。 影响多种矿物质的吸收利。 影响脂溶性维生素的吸收。 特别是对于腹泻病人或消化吸收不良的病人，不宜过量补充膳食纤维。,5.膳食纤维的供给量及食物来源 P22,口腔,促进唾液分泌,消化道溃疡,胃部,吸水膨胀,延长排空时间,小肠,大肠,吸附作用,促进有害物质的排泄,降低食物总热量,延缓淀粉转化为葡萄
6、糖,增加咀嚼力度,减少脂肪的吸收,减少胆固醇的吸收,肥胖 糖尿病 高血压 冠心病 胆结石 痛风 脑卒中,大肠癌 便秘 阑尾炎 静脉异常,润滑肠道，增加排便量,被益生菌酵解，抑制有害菌,维持正常的PH水平, 肠粘膜的屏障,膳食纤维与慢性病预防,龋齿,白米饭、白面包、白糖、果汁,肉、鱼、蛋、奶、豆浆、油、醋、汽水、可乐、茶、矿泉水、酒,膳食纤维为何被重视,现代人的饮食问题,水果去皮、打果汁滤渣,蔬菜嗜嫩叶、幼芽、摄食少量,膳食纤维为何被重视,现代人的饮食问题,糖尿病、肥胖症、心血管疾病和直肠癌等疾病越来越多，这都与人们吃得越来越精细、膳食纤维摄入量不足有关。专家表示，现在膳食纤维身价倍增，与蛋白质
7、、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、水并列称为“人体七大营养素”，已成为国际上公认的功能性食品基料。,“文明病”的克星,膳食纤维的最好来源是天然的食物，膳食纤维因其重要的生理功能，日渐受到人们的重视。 增强肠道功能、有利粪便排出 促进毒性物质的排泄，预防结肠癌的作用 可降低血糖和血胆固醇 控制体重和减肥 改善口腔及牙齿功能,膳食纤维与人体健康,膳食纤维 排毒减肥,（1）纯纤维会螯合掉一些钙、铁、锌等矿物质。 （2）阻碍铁的吸收，因为铁是在肠道前端被吸收的，过多的不溶纤维加快食物通过消化道上端，阻碍铁的吸收。 （3）纤维对消化道再好，它也不能提供能量和任何营养物质。饮食中纤维摄入多时，其他营养素
8、必少，导致营养和能量缺乏。 （4）将水分带出体外导致脱水，因此，在摄入纤维的同时要多喝水。,纤维是好，但和其他食物一样，食用过多有害,1.主食品：多吃糙米或胚芽米、全麦面、燕麦片。 2.水果、蔬菜： 每天要适量摄食， 外皮可食者最好连皮一起吃， 水果的渣也尽量咽下， 打果汁不要过滤。,如何摄取高膳食纤维？,膳食纤维大师,加工越精细的食物，膳食纤维素含量越低，反之，就越高。,满足人体的热能需要是碳水化物首要功能。身体各个组织都可利用G作为能源，尤其大脑活动只能靠G供能。G是唯一的智力能源。 碳水化合物供能优于蛋白质和脂肪,碳水化合物是你身体的燃料，每1克可产生4kcal的热量,正常情况下，脑所需
9、要的能量，90%以上是由血液葡萄糖供给。因此，血糖的波动，尤其是血糖大幅度降低，会引起脑机能紊乱，出现头昏无力、注意力不集中、烦躁不安、心慌意乱、学习效率下降，严重时会造成脑细胞坏死，酿成不可逆转的组织结构变化。,这是因为：淀粉类食物来源广、价廉、耐贮存，大量食用也无油腻感；葡萄糖在体内氧化较其他生热营养素放出热能快，能及时满足机体对热能的需要，氧化产物二氧化碳和水也易于排出，对机体无害。,糖类是人体最重要也是最健康最便宜的能源。,1、提供和储存能量,三、碳水化合物的生理功能,2.构成组织及重要生命物质。 3.节约蛋白质。 当人体热能需求不能满足的时候，将由蛋白质和脂肪产生能量的反应来弥补。
10、当食物提供足够数量的碳水化物时，人体首先利用碳水化物作为热能来源，这样就可以节 省下蛋白质用于组织的构成。 当蛋白质与碳水化物同时被摄入肌体时，在体内储留的氮比单独摄入蛋白质时要多。 4.抗生酮作用（脂肪只能在碳水化物的火焰中燃烧） 5.解毒功能。 6.提供膳食纤维。,淀粉 口腔 胃 小肠 小肠粘膜,淀粉+麦芽糖 +短链多糖,极少部分 淀粉水解,双糖,单糖,细胞供能 肝脏 血液循环,胰淀粉酶,麦芽糖酶+ 蔗糖酶+乳糖酶,淀粉酶,糖原,食物中糖类经消化道各种酶作用水解成单糖后才被吸收,脂肪,葡萄糖的专利,改造为 葡萄糖,四、碳水化合物的消化吸收,机体不能或只能少量地分解吸收乳糖，大量的乳糖进人大
11、肠，在肠道细菌作用下产酸、产气、引起胃肠不适、胀气、痉挛和腹泻等。原因主要有： 先天性缺少或不能分泌乳糖酶； 某些药物或肠道感染使乳糖酶分泌减少； 更多由于年龄增加，乳糖酶水平不断降低。,碳水化合物的消化吸收,乳糖不耐受性原因,只能喝酸奶了,膳食中缺乏碳水化合物将导致全身无力，疲乏、血糖含量降低，产生头晕、心悸、脑功能障碍等。严重者会导致低血糖昏迷。 当膳食中碳水化合物过多时，就会转化成脂肪贮存于体内，使人过于肥胖而导致各类疾病如高血脂、糖尿病等。,五、碳水化合物的缺乏与过量,膳食碳水化合物主要来源于植物性食物： 谷类（大米、小米、面粉、玉米等） 干豆类 块根、块茎类（山芋、山药、土豆等） 硬
12、果类（花生、核桃、栗子） 日常食物中：多糖主要来源于谷豆类、薯类、根茎类食物。单糖及双糖大都来源于制成品，如白糖、葡萄糖、红糖等。,（二）食物来源,碳水化合物究竟都存在于哪些食物之中呢,主食不容替代,六、碳水化合物的食物来源,摄入的糖和精炼碳水化合物，如精制的饼干、面包、蛋糕、糖果、果汁饮料、巧克力和冰激凌等越多，血糖就越不容易保持平衡。,杂粮与豆类混合好，因为脂肪和蛋白质能延缓食物的吸收速率,从而减缓血糖的升高。,对于升高血糖来说，多糖比其他糖要慢的多；含纤维的食物可缓慢升高血糖。,葡萄糖粉不可胡用。,水果中含的糖和白糖中的糖一样吗？,麻省理工学院的研究人员发现，摄入的精炼碳水化合物越多，智
13、商（IQ）就越低。如果你想优化大脑功能或是保持大脑健康，要遵守的第一条原则就是：尽量不要摄入食糖，拒绝任何形式的精炼碳水化合物。 贪吃甜食头发会易变白 骨质生长不良与精神烦躁 近视眼少吃甜食 感冒发热少吃甜食，影响康复 吃甜食过多降低免疫力 常吃甜食小心惹“火”上身 “甜食依赖”，成瘾性强迫症,贪吃低分子糖危害,警惕,课堂练习,本课小结,新课 讲 授,一、单选题： （ ）1下列不经消化就可直接被吸收的糖是： 蔗糖 乳糖 淀粉 葡萄糖 （ ）下列最甜的糖是： 乳糖 蔗糖 果糖 麦芽糖,二、拓展实践题（课外）： 在生活和烹饪专业操作中试一试白糖、麦芽糖、蜂蜜在烹调中不同温度下的颜色变化，并且记录下
14、来，下节课和同学们分享。,目 录,小结&练习,课堂练习,本课小结,新课 讲 授,口服葡萄糖粉和葡萄糖注射液有何不同？,看一看、想一想：,葡萄糖粉,葡萄糖注射液,答案提示：,补充途径不同，但都能形成血糖，因为葡萄糖结构最简单，不用消化直接吸收 。,返回,目 录,课堂练习,本课小结,新课 讲 授,为什么蜂蜜给人感觉很甜蜜？,看一看、想一想：,答案提示：,蜂蜜中含果糖最多，而果糖是甜度最高的糖。,返回,目 录,课堂练习,本课小结,新课 讲 授,蔗糖的三种常用种类的应用及区别？,看一看、想一想：,糖水淮山 （白糖）,冰糖燕窝 （冰糖）,糖水百合 （黄糖）,返回,答案提示：,冰糖、白糖、黄糖都属于蔗糖。
15、纯度不同，用途有差异：,纯度 特 点 用 途 冰糖 高 纯净 高档甜品、润肺作用 白糖 中 无色易溶，加热后变色 炒糖色、甜味剂 黄糖 低 富含铁等矿物质 普通甜品、补血作用,目 录,课堂练习,本课小结,新课 讲 授,看一看、想一想：,返回,答案提示：,啤酒的度数是指“麦芽糖”糖度（啤酒的酒精是由“麦芽糖”转化而来的）； 面包中的淀粉食用后先被消化成“麦芽糖”，然后再分解成葡萄糖进入血液。,为什么称啤酒为“液体面包”？,目 录,课堂练习,本课小结,新课 讲 授,为什么“舒化奶”要在鲜奶中加入乳糖酶？,看一看、想一想：,舒化奶=鲜牛奶+乳糖酶+纤维素，牛奶中的乳糖在乳糖酶的作用下才能消化吸收。,
16、返回,答案提示：,目 录,课堂练习,本课小结,新课 讲 授,勾芡用的“芡”与我们吃的米饭有什么关系？,看一看、想一想：,水芡,扬州炒饭,返回,答案提示：,两者主要成分都是“淀粉”只不过芡粉只是纯淀粉而已。,目 录,课堂练习,本课小结,新课 讲 授,为什么糖原又被誉为“动物淀粉”？,看一看、想一想：,瘦肉,凤眼肝,返回,答案提示：,血糖即血液中的葡萄糖一部分转化成“糖原”贮存于肝脏和肌肉中，缺糖时再转变成葡萄糖补充血液。,目 录,课堂练习,本课小结,新课 讲 授,为什么纤维素被誉为“第七大营养素”？,看一看、想一想：,韭菜,拌豆芽,红薯,返回,答案提示：,膳食纤维虽然人体不能消化吸收，但是它具有降低胆固醇、降低血糖、治疗便秘等，对健康不
