《排骨粉调味料的调味调香技术》由会员分享，可在线阅读，更多相关《排骨粉调味料的调味调香技术（1页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、9 排骨粉调味料的调味调香技术 高连岐 衡水隆泰香精香料有限公司研发部 河北衡水 053000 参 考 文 献 1张根生, 沈春燕, 郑佳. 速冻鸡肉丸的研制 J. 食品科学, 2007 , ( 10): 645 649 2 孙京新, 雷甜甜等. 不同配方对鸡肉丸品质的影响 J. 肉 类研究, 2009, (3): 30 33 (收稿日期 2011- 05- 03) 作者简介: 张静 ( 1986- ), 女, 学士, 合肥工业大学食 品科学与工程专业, 研究方向为肉制品加工。 E- m ai:l zhang . jing . 2610 163 . com 通讯作者: 卢进峰, 安徽宝迪肉类食
2、品有限公司。 E- m ai:l anhuiyanfa chinabaod. i com 实施食品生产许可证管理的调味料产品是指除 酱油、 食醋、 味精、 鸡精调味料、 酱类外的其他调味 品。按其形态可分成固态调味料、 半固态 (酱 )调味 料、 液体调味料和食用调味油。固态调味料包括鸡 粉调味料、 畜、 禽粉调味料、 海鲜粉调味料、 各种风味 汤料、 酱油粉以及各种香辛料粉等。半固态调味料 包括各种非发酵酱 (花生酱、 芝麻酱、 辣椒酱、 番茄酱 等 )、 复合调味酱 (风味酱、 蛋黄酱、 色拉酱、 芥末酱、 虾酱等 )、 油辣椒、 火锅调料 (底料和蘸料 )等; 液体调 味料包括鸡汁调味料
3、、 烧烤汁、 蚝油、 鱼露、 香辛料调 味汁、 糟卤、 调料酒、 液态复合调味料等; 食用调味油 包括花椒油、 芥末油、 辣椒油、 香辛料调味油等。 1 排骨粉调味料 有关标准中的定义: 以猪排骨或猪肉的浓缩抽 提物、 味精、 食用盐、 食糖和面粉为主要原料, 添加香 辛料、 呈味核苷酸二钠等其它辅料, 经混合干燥加工 而成的具有排骨鲜味和香味的复合调味料。 2 排骨粉调味料的配方 食盐 35g、 白砂糖 15g、 味精 15g、 呈味核苷酸二钠 0 . 75g、 精制猪油 2 . 5g 、 大蒜粉 5g、 洋葱粉 10g、 白胡椒 粉 0 . 8g、 酱油粉 2 . 4g 、 酵母抽提物 4
4、g 、 姜粉 0 . 8g 、 八角 粉 0 . 64g 、 水解植物蛋粉 (HVP) 2g、 桂皮粉 0 . 4g、 隆泰 P6006猪肉精粉 10g 、 隆泰 2108猪肉香精 5g。 隆泰 P6006猪肉精粉。使用鲜猪肉及排骨经生 物酶解, 配以氨基酸等前驱物进行美拉德反应, 然后 通过喷雾干燥精制而成, 具有炖煮排骨特征香气。 隆泰 2108猪肉香精使用使用鲜猪肉及排骨经 生物酶解, 配以氨基酸等前驱物进行美拉德反应, 施 以食用香料和食用香精辅料经调香技艺调配而成, 具有肉汤、 红烧排骨特征香气。酵母粉、 HVP粉 (水 解植物蛋白粉 )和酱油粉: 增加鲜味和绵厚感, 使口 感圆润、 醇厚。 3 基本工艺条件 ( 1)盐、 糖、 味精粉碎后, 称量混合, 投入精制猪 油, 充分混合均匀。 ( 2)将隆泰 P6006猪肉精粉、 隆泰 2108猪肉香 精等其他原料预先充分混合。 ( 3)然后搅拌下将 ( 2)投入 ( 1)中。 本品风味特征。红烧排骨风味, 香气纯正浓郁, 口感鲜美, 回味绵厚。适用于各种烹饪, 如煲汤、 炒 菜、 炖菜、 火锅、 汤面、 馅料和拌菜等。 品评方法。以温开水冲调 (按 1 % 比例冲调本 品 ), 嗅其飘香并进行品尝。 (收稿日期 2011- 04- 27) 2011年第 6期 总第 362期 MEAT I NDUSTRY 肉类食品配料
