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1、,第二章谷物类原料,第一节、谷物类原料基础知识,谷物类原料的概念及分类,谷物是庄稼和粮食的总称。（包括谷类、豆类、薯类以及它们的制品原料）,谷类又称五谷，是指麻、黍、稷、麦、豆； 八谷，是指黍、稷、稻、粱、禾、麻、菽、麦。,从结构而言，谷类粮食主要包括禾料的稻、小麦、玉米、高粱、粟、黍、莜麦等。 豆类按食用种子的营养成分含量可分为两大类： 一类是含蛋白质高的如大豆、四棱豆等。 一类是含碳水化合物高的，如蚕豆、红豆、绿豆等。 薯类的常见品种主要是甘薯和木薯。,谷物类原料的化学成分,（1）谷物类原料的组织结构 一般都由谷皮、糊粉层、胚乳和胚四部分组成。 其中胚乳含大量的淀粉和少量的蛋白质占全粒重量
2、的80以上，是谷物主要的食用部位,（2）谷物在烹饪中的应用 1、制作主食 南米北面，全国各地习惯不尽相同。 2、制作面点 主要是以糕点，小吃较多，且风味各异。 3、制作菜肴 在制作菜肴多作为辅料。个别菜肴作为主料如八宝饭。 4、制作菜肴的调料和辅助料。 由谷物原料加工的淀粉、面粉、米粉都是菜肴制作中挂糊、上浆、拍粉、 勾芡等必不可少的原料。谷物原料也是加工生产各种调味品的主要原料， 如酒、醋等。,谷物类原料的组织结构及在烹饪中的应用,第二节谷物原料的种类,1、大米：稻谷经碾壳制成大米，按米粒性质 大米可分籼米、粳米、糯米等。,2.面粉：小麦经磨制加工后即成为面粉。,3、杂粮,按颜色可分为黄玉米
3、、白玉米、杂色玉米。按籽粒的外部形态、内部结构，可分为硬粒型、马齿型、半马齿型、粉质型等。 在烹饪中，玉米的籽粒可加工成粉、糁、粒等，用于制作窝窝头、发糕、丝糕、粥等；未成熟的嫩玉米可作蔬菜使用；而小型的玉米品种珍珠笋则是味清香、质细嫩的果类蔬菜，既可作主料单用，又可作辅料配菜，适于拌、炝、炒、烩、煮等多种烹调方法。,玉米(Corn),高粱 高产农作物，主要产地在东北地区，按颜色可分为白黄黑红灯品种，白高粱米的质量最好。按性质可分为粳糯两种。 烹调应用：粳性高粱米可制作干饭，稀粥，糯性高粱米磨成粉可制成糕团饼等。也是酿酒酿醋制造饴糖的原料 营养：高粱米中脂肪铁的含量高于大米，高粱米皮层中含鞣酸
4、，加工过粗饭发红，味涩，妨碍对蛋白质的吸收,大麦(Barley) 按照籽粒是否能与稃分离，分为裸大麦(元麦、青稞）和有稃大麦(皮麦)二类。 整粒的大麦或大麦糁可用来煮粥；大麦粉可制馒头、饼等。此外，还可供酿酒、制饴糖等。,薏苡仁 种子椭圆形、淡褐色，有光泽。富含淀粉。烹饪中可煮饭、熬粥、磨面，也可作为菜肴或药膳原料，制作薏仁鸭、薏米鸡、薏仁粳米粥、薏仁炖蹄花等。,燕麦(Oat) 因其籽籽外表及芒皮形如燕雀而得名。 常加工成早餐谷物食品即燕麦片、燕麦糊。,莜麦 别名油麦，与燕麦相似，成熟时籽粒与外稻分离 产地：西北，东北，西南，内蒙古等地 烹调应用：食用前应经过三熟，加工炒熟，和面烫熟，制坯后蒸
5、熟。 营养：是高蛋白粮食品种 ，含较多的氨基酸，脂肪含量是小麦的两倍。能抗饥饿，但容易腹胀，常加入热性调味品食用。,1甘薯(Sweet taro) 甘薯又称山芋、番薯、红薯、白薯、地瓜、红苕等为旋花科一年生或多年生草本植物甘薯的地下块根。表皮呈白色或深度不同的红色，薯肉色为白色、黄色、橙红 色。烹饪中用于蒸煮后制作甜点、小吃，如玫瑰红苕饼、炸苕蛋；制作甜菜或作为蒸菜的垫底，如拔丝红薯、粉蒸牛肉；作为雕刻的原料；还可磨制红薯粉、提取淀粉、酿酒等。,烹调应用：大豆使用广泛，可制作主食高点小吃等，大豆还是制作豆制品的原料和重要的食用油料作物。,大豆.我国各地均有栽培以东北大豆质量最佳,营养：营养价值
6、高，每100g大豆中含蛋白质36g脂肪18g碳水化合物25g及丰富的钙磷铁维生素B1,B2胡萝卜素,绿豆 别名：吉豆 品种：著名品种有安徽明光绿豆，河北宣化绿豆，山东绿豆，四川绿豆，安颜色可分青绿、黄绿、墨绿 烹调应用：可煮粥，可制作淀粉，课加工绿豆糕粉皮，可发芽成豆芽菜 营养：绿豆味性寒，有清热解毒，利尿消肿，消暑止渴功效,豌豆 别名：毕豆麦豆荷兰豆。 外形：黄褐绿玫瑰等颜色 应用：豌豆一般以嫩豆荚做蔬菜食用，也可磨成粉，是制作糕点，豆馅、粉丝面条等原料。豌豆可制作成罐头，其嫩茎豌豆苗的营养丰富，是优质蔬菜,蚕豆 别名：胡豆、罗汉豆、佛豆 产地品种：四川、云南、江苏、湖北等地。按种皮颜色可分
7、为青皮、白皮、红皮等 应用：蚕豆荚果大而肥厚，种子椭圆扁平。蚕豆的嫩豆荚摘下，取其豆料，是做菜的原料。老豆可煮粥制糕豆腐，也可提取淀粉。,第三节谷物制品,1、豆制品：主要为大豆制品， 可分为豆浆和豆浆制品、豆脑制品和豆芽制品。,2、面粉及其它谷物制品,面筋(Gluten) 又称为百搭菜、面根，即将小麦粉和成面团，在水里揉洗、去除淀粉和麸皮后得到的浅灰色、柔软而具有粘弹性的物体。其主要成分为面筋蛋白质。刚洗出的面筋称为生面筋，通过煮、炸、蒸、轻微发酵、干燥粉碎等方法可将生面筋加工成水面筋、油面筋、烤麸、熟面筋、活性面筋粉。各种面筋均具有柔韧的口感，是制作多种素馔及仿荤素菜的主要原料，适于多种烹调
8、方法、多种调味、多种刀工处理，可作冷菜、热炒、汤羹、小吃及馅料，代表菜式如素鸡、红烧素肠、油面筋塞肉、三鲜烤麸等,水面筋 将面筋制块，用冷水煮熟，色灰白，有弹性。 烤 麸 将大块面筋经保温发酵后，放在盘中蒸制。 呈海绵状，有弹性。 油面筋 又称面筋泡。将面筋摘成小团块，经油炸后 成圆球状，金黄色，质地酥脆。 烹饪应用 面筋适合多种烹调方法，炸、烧、烩等。,6.豆腐(Been curd) 为起源于我国的豆制品之一，即将干大豆经浸泡、磨浆、过滤、煮浆、点卤、凝固、压榨而压制成形。按照产地和卤剂的不同，可分为南豆腐、北豆腐及内酯豆腐。南豆腐用石膏（硫酸镁）点卤，经轻压而成。色白，质细嫩，味略甜而鲜。
9、北豆腐用盐卤作为卤剂，紧压而成。色乳白，质地较老，味略甜微苦。内酯豆腐以-葡萄糖酸内酯作为卤剂，成品色洁白，质地极细嫩，味甜鲜。豆腐可作主料或辅料，可配荤素原料，适于多种烹调方法、多种调味，菜式有近千种之多。代表菜式如麻婆豆腐、五彩豆腐、家常豆腐等。,7.豆芽(Bean sprout) 以黄豆、绿豆、蚕豆、赤豆、花生等成熟豆粒为原料经人工萌芽而成的芽菜，为我国特有的豆类制品。与豆粒相比，豆芽的维生素、可溶性氨基酸含量大大增加，口感脆嫩，易于消化。烹饪中常用于炒、炝、煮、拌，绿豆芽还常作为卷饼如春卷的馅料。,8.腐衣、腐竹 腐衣又称为油皮、豆腐皮等，即将豆浆煮沸后，将豆脂上浮凝成的薄皮反复挑起，
10、成张悬挂阴干而成。腐竹又称为豆棒、豆杆、豆筋等，即将挑起的豆腐皮趁湿卷成杆状焙干而成。二者口感柔韧，均为素菜和仿荤素馔的重要原料。可作为菜肴的主料或配料，适于多种烹调方法和调味方式。如凉拌豆腐皮、腐皮鸡卷、干收腐竹、豆筋烧肉等。,9.粉条、粉丝（Vermicelli） 粉条是以绿豆、豌豆、蚕豆、红薯、马铃薯等制取的淀粉为原料制成的圆条形或扁条形干制品。以豆类淀粉制成的粉条白洁光润、不酥不脆，适宜于凉拌、烧烩或作汤菜的配料；以红薯淀粉制成的粉条以扁条形为多，色呆白或暗黑、不透明、易断，主要作为火锅的原料，又称为火锅粉。,第四节 谷物类原料品质鉴别与保管,1、谷物类原料的品质鉴别,（一）稻米的品质
11、鉴别 大米的品质是由多方面因素决定的，主要是某种大米的特点、种植时期的水含量、成熟情况、地区差别、加工的方法及大米存放时间的长短等。,（二）面粉的品质鉴别,谷物类原料保管 （1）调节温度： 温度在20度以下较为适宜。 （2）控制湿度： 堆放时要用高架，并有铺垫物。 （3）存放地点必须干燥、通风，切忌高温。,当堂训练 一、填空 1、谷物制品可分为 _、_ 、_和_。 2、豆腐是以大豆为原料，经浸泡_ 、 _ 、 _ 、 _ 等工序使豆浆中的凝固后压制成形的产品。 3、腐乳是用_或_制成腐乳白坯，然后接入培养的菌种进行_ 、 _ 、 _ 、 _ 、 _ 而成。 4、面筋适合 _ 、 _ 、 _ 等烹调方法。 5、常见的米粉制品有 _ 、 _ 、 _ 、 _ 、 _等。 二、简答 1、如何鉴别大米的品质？ 2、面粉的品质应从哪些方面进行鉴别？ 3、粮食保管中应注意哪几个问题？,
