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1、选择题1、美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其中影响最大的人体必需氨基酸：( )A Lys B Phe C Val D Leu2、下列不属于还原性二糖的是（ ）A 麦芽糖 B 蔗糖 C 乳糖 D 纤维二糖3、下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性( )A 产生甜味 B结合有风味的物质 C亲水性 D有助于食品成型4、对面团影响的两种主要蛋白质是 ( )A麦清蛋白和麦谷蛋白 B麦清蛋白和麦球蛋白C麦谷蛋白和麦醇溶蛋白 D麦球蛋白和麦醇溶蛋白5、在人体必需氨基酸中，存在-氨基酸的是（ ）A亮氨酸 B异亮氨酸 C苏氨酸 D赖氨酸6、某油有A、B、C三种脂肪酸，则可能存在几种三酰基甘油酯( )
2、A、3 B、8 C、9 D、277、下列哪一项不是油脂的作用。( )A、带有脂溶性维生素 B、易于消化吸收风味好C、可溶解风味物质 D、吃后可增加食后饱足感8、下列哪些脂类能形成晶体结构( )A、豆油 B、奶油 C、花生油 D、猪油 E菜籽油 F、棉籽油9、水的生性作用包括（ ）A、水是体内化学作用的介质 B、水是体内物质运输的载体。C、水是维持体温的载温体， D、水是体内摩擦的滑润剂10、利用美拉德反应会（ ）A、产生不同氨基酸 B、产生不同的风味C、产生金黄色光泽 D、破坏必需氨基酸11、影响油脂自氧化的因素（ ）A、油脂自身的脂肪酸组成 B、H2O对自氧化的影响C、金属离子不促俱自氧化
3、D、光散化剂对自氧化的影响12、油脂的热解不会使（ ）A、平均分子量升高 B、粘度增大C、I2值降低 D、POV值降低13、防止酸褐变的方法（ ）A、加热到7090 B、调节PH值C、加抑制剂 D、隔绝空气14、下列脂肪酸不属于必须脂肪酸的是( ) A、亚油酸 B、亚麻酸 C、肉豆蔻酸 D、花生四烯酸15、下列说法正确的是( )A、Sn-Sto与MSn-MoSt是同一物质 B、Sn-Stom与Sn-MoSt不是同一物质C、Sn-StoM与Sn-Most化学性质相同 D、Sn-StoMS与n-MoSt分子量不相等16、油脂劣变前后，油脂的总质量有何变化( )A、减少 B、增大 C、不变 D、先增
4、大后减小17、油脂劣变反应的链传播过程中，不属于氢过氧化物(ROOH)的分解产物。( )A、R-O-R B、RCHO C、RCOR D、R.18、当水分活度为( )时，油脂受到保护，抗氧化性好。A、大于0.3 B、0.3左右 C、0.2 D、0.519、请问牛奶在太阳下晒时会分解哪种维生素( ) A、VB1 B、VB2 C、VA D、VC20、矿质元素和维生素的共同特点是什么？( ) A、专一性 B、自供性 C、外源性 D、营养性21、请问哪一种不是异构体的类型？( )A、D型 B、DE型 C、L型 D、B型22、人体缺乏( )，可以引起坏血病。A、VB1 B、VC C、VP D、VD23、与
5、视觉有关的是( )A、VA B、-胡萝卜素 C、VC D、VP24、在油的贮藏中最好选用下列哪种质地的容器( )A、塑料瓶 B、玻璃瓶 C、铁罐 D、不锈钢罐25、油脂的化学特征值中，( )的大小可直接说明油脂的新鲜度和质量好坏。A、酸值 B、皂化值 C、碘值 D、二烯值26、下面哪种酶类能使ATP分子的高能磷酸键断裂（ ） A 、裂解酶类 B、水解酶类 C、合成酶类 D、氧化还原酶类27、下面哪种酶( )的作用方式为外切酶，并且可以水解-1，4糖苷键，-1，6糖苷键，-1，3糖苷键。A、-淀粉酶 B、-淀粉酶 C、糖化酶 D、脱脂酶28、果胶裂解酶是催化果胶或果胶酸的半乳糖醛酸残基( )位上
6、的氢进行反式消去作用，使糖苷键断裂，生成含不饱和键的半乳醛酸。A、C1-C2 B、C2-C3 C、C3-C4 D、C4-C529、在做面粉时，加入( )酶能使面粉变白。A、脂氧合酶 B、木瓜蛋白酶 C、细菌碱性蛋白酶 D、多酚氧化酶30、下列物质属于非糖天然甜味剂的是（ ）A、山梨醇 B、甜蜜素 C、苷茶素 D、麦芽糖31、畜禽肉香成分以硫化物，呋喃，苯环型化合物为主体是属（ ）A、煮肉香 B、烤肉香 C、炒肉香 D熏肉香 32、下列基团有助色功能的是（ ） A、NO2 B、CHO C、NH2 D、C=O33、分子中含有一个生色基的物质，吸收波长为200400nm是（ ）A、有色 B、无色 C
7、紫色 D黄绿色34、既是水溶性，又是多酚类色素的是（ ）A、花青素、黄酮素 B、花青素、血红素 C、血红素、黄酮素 D、类胡萝卜素、黄酮素35、下列天然色素中属于多酚类衍生物的是( )A、花青素 B、血红素 C、红曲色素 D、虫胶色素36、叶绿a、叶绿b的主要区别是在3位碳上所接的基因不同，即( )A、叶绿a接的是-CHO，叶绿b接提-CH3B、叶绿a接的是-CH3，叶绿b接的是-CHOC、叶绿a接的是-CH3，叶绿b接的是-COOHD、叶绿a接的是-COOH，叶绿b接的是-CH337、在腌制肉的过程中，为了使肉颜色好看，应加入( )A、NaNO3 B、NaNO2 C、Nacl D、NaHCO
8、338、人们常说大豆有毒，主要是由于大豆含( )才有毒。A、有毒氨基酸及其衍生物； B、淀粉酶抑制剂C、胰蛋白酶抑制剂； D、血球凝血素39、下列色素中属于水溶性色素的是 ( )A： 叶绿素 B：红曲色素 C：花青素 D：类胡萝卜素选择题答案1、A 2、B 3、D 4、C 5、D 6、D 7、 (B)8、 (A、C、D)9、（ABCD）10、（ABCD）11、（ABCD）12、（ABCD）13、（ABCD）14、C 15、B 16、B 17、A 18、B 19、B 20、C 21、D 22、B 23、A24、D 25、A 26、C 27、C 28、D 29、A 30、C 31、A 32、C 3
9、3、B34、A 35、A 36、B 37、B 38、CD 39、C填空题1、能作水果的保湿剂，糖尿病患者又能服用的单糖 。2、温度在冰点以上，食品的 影响其aw；温度在冰点以下， 影响食品的aw。3、发生美拉德反应的三大底物是 、 、 。4、食品中的水可分为 和 ，其中结合水又可分为 和 。5、从 和 可以解释水有特殊现象。6、体内的水主要来源 和 。7、食品加工所进行的各种操作，绝大多数都与水有关系，其目的是改变水在食品中的 和 ，以提高食品的稳定性。8、食品质量包括 、质构、颜色、风味、 五个方面。9、食品加工中主控反映的条件有 、时间、温度率、 、气相成分。10、纤维素和果胶分别由 、 组成。11、影响淀粉老化的因素有 直链与支链淀粉比率的大小 、 、 12、纤维素是以 为骨架的，半纤维素又是以 为骨架。13、肉类蛋白质可分为 、 、和基质蛋白质 。14、组成乳蛋白三个不同的相分别是： 、 、脂肪球膜蛋白质。15、在蛋白质显色反应中，常用于检测蛋白质是否水解完全的反应是 ，此反应需要向溶液中加入 和 NaOH 试剂。16、蛋白质中N的含量为 ，平均含氮量 。17、一个氨基酸与另一个氨基酸的结合键称为 ，其形式 。18、室温下氨基酸可与HNO2反应生成 和 。19、蛋白质维持其四级结构的力为 和 。20、存于指甲、骨头、毛发中的
