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1、第一章 绪论 1-1 营养学的基本概念,营养：指人体为了维持正常生理、生化和免疫功能以及生长、发育、代谢和修补组织等生命现象的需要而摄取和利用食物的综合过程。 营养素（nutrient）：指一些能维持人体正常生长发育 、新陈代谢所必需的营养物质。 营养学（nutriology）：研究人体营养规律及其改善措施的科学。,人体营养规律：指人类在一般生活条件下和特殊生理条件下，或在特殊环境因素条件下的营养规律。 改善措施：包括纯生物科学的措施（如临床营养学）和社会性措施（如社会营养）。因而，营养学是一门具有较强的社会性、实践性和应用性的学科。 基础营养学：普通成年人在一般生活条件下的营养规律。 临床营
2、养学：研究营养与疾病的关系，人体在病理条件下对营养素的需要及满足需要的措施。 食品营养学（ Food Nutriology ）：研究食品营养与人体健康、与食品贮藏加工关系的学科。,营养价值：食物中营养素和能量满足人体需要的程度。 营养不良：指因营养物质摄入不足、需要量增加、损失过多、吸收不良或不能充分利用所造成的机体健康异常或疾病状态。 膳食营养素参考摄入量：指一组每日平均膳食营养素摄入量的参考数值。 供给量标准（RDA）：推荐的每日膳食中营养素供给量标准，是选择食物的科学基础。 膳食指南：一个国家、一个省、一个地区或某种疾病患者的膳食指导原则。应该吃些什么？吃多少？才能维持健康，减少疾病。,
3、1-2 营养科学发展概况,历史悠久：早在2000多年前皇帝内径、素问中总结了人们生活实践经验，养、助、益、充的概念。 五谷为养：米、麦、豆、薯类等能够提供人体必需的营养。 五果为助：鲜果、干果、硬果能佐助五谷，使营养平衡。 五畜为益：鱼、肉、蛋、奶等动物性食物有益于增进健康。 五菜为充：各种蔬菜能补充上述食品在营养方面的不足。,现代营养学：是在营养生理学和生物化学基础上逐渐形成和发展起来的，既研究食物营养素成分和人体的新陈代谢，也包括食品卫生、食物资源合理利用以及开发新的食物资源等。营养学研究分两个主要阶段： 发现食物中的各种营养素：为预防与治疗营养缺乏病与营养不良，以及制定营养素需要量或供给
4、量标准提供依据。目前该项工作还在继续。 研究营养如何促进健康：研究与膳食有关的各种疾病，以及如何调整膳食来预防疾病膳食指南。,营养学的分支科学或领域： 基础营养：如膳食纤维的生理作用及其预防某些疾病的重要性逐渐被认识；维生素E、维生素C及微量元素硒、锌、铜等在体内的抗氧化作用及其机制的研究，已成为当前普遍关注的热点问题。 公共营养：在世界卫生组织（WHO）与联合国粮农组织（FAO）的努力下，加强了营养工作的宏观调控作用，提出了一些新的概念：营养监测、营养政策、投入与效益评估等公共（社区）营养学或社会营养学。 营养与健康：人类社会的发展经过漫长的历程，人们才从“吃饱求生存”发展到“吃好求健康”。
5、,营养与基因表达： 营养因素与遗传基因的相互作用是营养学研究的一个新的热点。每一种人类慢性疾病都有其特异的易感基因，其存在决定了个体对某种疾病的易感性。从疾病预防的角度，首先是防止疾病基因得到表达；其次是通过长时间的努力，减少人群中疾病特异性基因的存在。 食物中的活性成分： 目前营养学研究较活跃的领域。 动物实验表明：食物中许多非营养素成分具有重要功能，如茶叶中的茶多酚、茶色素，蔬菜和水果中的类胡萝卜素、异硫氰酸盐、酚酸类，大蒜中的含硫化合物，香菇、枸杞、灵芝中的多糖等，具有不同程度的抗氧化和免疫调节作用。,营养与农业：营养素来至食物，食物来至农业。 食物营养：除研究食物中营养素和非营养素的结
6、构、性质、生理功能外，还大量研究了各类食物的营养价值，各营养成分在加工、储藏中的变化及防止损失的措施、食品的营养素强化、食品新资源的开发。,1-3 我国居民的营养状况和存在的问题,营养状况： 近十年来，全国居民摄入的蛋白质总量中动物性蛋白质所占的比例有了一定的增长，膳食质量显著改善。全国性营养监测表明：,2010年城乡居民食物与营养发展目标 城市居民： 人均每日摄入能量2250千卡，其中75%来自植物性食品，25%来自动物性食品；蛋白质80g，其中35%来自动物性食品；脂肪80g，提供能量占总能量的28%。 农村居民： 人均每日摄入能量2320千卡，其中84%来自植物性食品，16%来自动物性食
7、品；蛋白质75g，其中27%来自动物性食品；脂肪65g，提供能量占总能量的24%。,死亡率和出生时期望寿命：从二十世纪五十年代初期至目前，总死亡率由2.5以上，下降至0.65；婴儿死亡率由20下降至3；出生时期望寿命由40岁增加到70岁。标志我国居民健康水平明显提高。 营养水平的“双峰”现象：一方面某些营养素缺乏；另一方面尚存在营养不平衡与某些营养素摄入过多问题。 钙、铁、碘、锌、硒、维生素A、D、B等微量营养素的缺乏还比较普遍。,存在的问题： 营养不足与过剩并存：2004年中国居民营养与健康状况调查报告，受我国城乡二元化经济的影响，全国营养不良状况表现出强烈的二元化特征。 贫困农村人口受到营
8、养不良影响的高达三分之二以上，影响居民的体格和智力。 城乡慢性疾病快速发展趋势必须遏制：与膳食营养结构有关的慢性非传染性疾病已形成对居民健康和生命的威胁，如何通过提倡合理膳食，同时加以人工干预措施，遏制疾病大面积快速增长势头，非常紧迫。 婴幼儿营养应高度重视 公众普遍缺乏营养科学知识和理念,营养学研究展望 继续开展营养学的各项基础研究； 开展各种特殊人群的合理营养与膳食结构研究； 营养相关疾病的理论研究； 加强社区营养及必要社会措施的研究； 不断认识和研究在食物中新出现的污染问题； 提高食物中毒及其他食源性疾病的科学管理水平； 进一步完善我国食品卫生监督管理的体制与机构。,第二章 营养学基础,
9、2-1 食物的消化与吸收,消化、吸收的概念 消化：食物中不能直接被吸收的大分子物质在消化道中经一系列理化变化而形成可吸收的小分子物质的过程。 化学性消化：通过消化腺分泌的消化液对食物进行化学分解，使之变为可吸收的小分子物质的过程。 机械性消化：通过消化道平滑肌的运动，将食物磨碎、与消化液混合、并向前推进的过程. 吸收：各种营养物质的消化产物、水、维生素、无机盐透过消化道粘膜上皮细胞，进入血液和淋巴液的过程。,消化管平滑肌的生理特性 自动节律性收缩：收缩速度缓慢（为骨骼肌的1/41/20 ），节律不规则。受神经体液双重控制。 伸展性：平滑肌伸缩能力也比骨骼肌大得多,可比原长度伸长2-3倍，常可容
10、纳几倍于本身原来体积的食物。 紧张性：平滑肌经常保持一种微弱的持续收缩状态。其作用在于：消化道内经常保持一定的压力；胃、肠等器官保持一定的形态和位置。 对理化刺激的敏感性：对化学性刺激、机械的扩张及温度改变的刺激很敏感。,消化腺的分泌 消化液：消化液（唾、胃、肠、胰液、胆汁）：总量68L/天 功能：稀释；调节pH适应消化酶活性；水解、降解食物成分；分泌物质、保护粘膜。 分泌过程：腺细胞由其周围摄取原料在细胞内将简单分子合成复杂大分子（酶等）并以颗粒等形式储存起来当腺细胞受到适宜刺激而活动时消化液排出。,消化系统的免疫功能 胃肠道在机体整个免疫系统中起到第一道防线的作用，它能阻止各种有害大分子物
11、质进入体内，保护机体不受致命微生物的侵入，防止对各种异体抗原（包括食物抗原）产生过敏反应。 肝的双重血液供应使之作为消化系统的第二道防线，阻止肠道内微生物、内毒素、外来抗原等有害物质入侵，具有保护机能和调节免疫作用。,口腔内消化 机械消化:使食物磨碎并与唾液混合成食团，便于吞咽（口腔到胃15-20S）。 其重要作用还在于引起反射调节，启动胃胰胆囊肝活动和胃肠道运动，为食物的进一步消化准备条件。 唾液及其作用： 腮腺、颌下腺、舌下腺分泌的混合物，无色、无味，近中性（PH6.6-7.1）。正常成人每昼夜1.0-1.5L。,唾液的作用： 湿润作用：湿润口腔与食物，以利咀嚼、吞咽和引起味觉； 消化淀粉
12、：唾液淀粉酶可将淀粉麦芽糖； 清洁作用：清除口腔内残余食物，有害物质进入口腔时，唾液大量分泌，起到中和、冲洗和清除； 杀菌作用：溶菌酶杀灭细菌； 排泄作用：进入体内的某些物质（铅、砷、汞、药物四环素、病原微生物），可以从唾液中排出。,胃内消化：46h（机械磨碎、胃液混合、胃液化学性消化） 胃液的分泌及其作用： 胃液：无色透明的酸性液体（PH0.8-1.5），重要成分是胃蛋白酶和盐酸。正常成人每日分泌胃液约1.5-2.5L。 胃蛋白酶：由主细胞及幽门腺区细胞合成无活性的胃蛋白酶原。当它与胃酸或已激活的胃蛋白酶相遇时胃蛋白酶。最适PH1.5-2.0。,盐酸：由胃腺壁细胞分泌，又称胃酸。 作用：激活
13、无活性的胃蛋白酶原胃蛋白酶；杀灭或抑制胃内细菌；进入小肠后，刺激胰液、肠液和胆汁的分泌；酸性环境有利小肠对钙、铁的吸收。 粘液：由粘膜表面上皮细胞、胃腺中的粘液细胞、贲门腺、幽门腺分泌，为清澈透明液体，呈弱碱性。 胃粘膜的屏障作用：避免盐酸、胃蛋白酶对胃粘膜产生的消化作用。 润滑作用：减少胃内容物对胃壁的机械损伤。,胃的运动 容受性舒张：食物刺激咽和食管壁胃贲门舒张食团进入胃；由于迷走神经兴奋胃体、胃底部肌肉舒张，有利食物储存。 紧张性收缩：胃壁平滑肌经常保持某种程度的持续收缩状态。胃充满食物及消化过程中，紧张性收缩逐渐加强，胃体缩小，胃腔内产生一定压力。有助于食物与胃液混合；推动食靡向十二指
14、肠移行；保持胃的位置与形状。,蠕动：主要运动形式。胃平滑肌收缩与舒张交替进行的周期性活动（朝幽门方向推进的环形收缩波，3次min）。其意义在于使食物与胃液充分混合，并推动胃内容物向十二指肠移行。 胃的排空：胃内容物由胃排入十二指肠的过程（4-6小时）。 呕吐反射：胃内容物和一部分小肠内容物通过食道逆流出口腔的喷射动作。刺激躯体的许多部位（舌根、咽喉部、食物中毒、胃肠炎、内耳前庭器官等）均可发生。,小肠内消化（35h）：化学性消化胰液、胆汁、小肠液；吸收水、无机盐、糖、蛋白质、脂肪、胆固醇，消化过程基本完成。 小肠的运动 分节运动：以肠管环行肌舒缩为主的节律性运动 蠕动：一种将食糜向大肠方向推动
15、的运动 摆动：以小肠纵行肌舒张和收缩为主的节律性运动，作用是使肠内溶物与绒毛相接触，并使之与消化液混合。,胰液的成分和作用 胰液：无色、无臭的碱性液体（PH7.8-8.4），日分泌量1-2L，主要含有碱性液体（碳酸氢盐）和酶（淀粉、脂肪、蛋白酶等）。 碳酸氢盐：中和进入十二指肠的酸，使肠黏膜免受侵蚀，并提供消化酶活动的适宜环境（PH7-8）。 胰淀粉酶：食物中的淀粉双糖、麦芽糖及其他产物。 胰脂肪酶：在胆汁的协同作用下，将脂肪甘油和脂肪酸。 胰蛋白酶和糜蛋白酶：无活性的酶原形式（胰蛋白酶原和糜蛋白酶原）存在于胰液中。作用是将蛋白质分解为多肽和氨基酸。,肝脏的功能 消化与吸收的功能：肝脏分泌的胆
16、汁对脂肪的消化和吸收起重要作用（胆盐将脂类乳化微小脂滴，易于消化吸收）。 代谢功能：肝脏对糖代谢（维持血糖恒定肝糖原）、脂代谢（储存脂溶性维生素）、蛋白质代谢（血浆蛋白清蛋白、纤维蛋白原、凝血酶原等；GOP、GTP）起到重要作用。 清除功能：肝脏血窦有吞噬能力很强的库氏细胞（吞噬或胞饮血液中的细菌、衰老破坏的红细胞、病毒、变性的蛋白体、抗原-抗体复合物等），净化血液，保护其他器官免受生物活性颗粒的侵袭。 解毒与排泄功能 ：主要是解除氨的毒性（氨基酸氨鸟氨酸循环尿素）。,大肠内消（10h左右）： 来自小肠食靡中的水分被逐渐吸收。 草食动物大肠内微生物对消化吸收有一定作用。,吸收 小肠结构：小肠表面大量环形皱褶面积增大近三倍；皱褶上有大量指状突起绒毛吸收面积增大10倍左右；每个绒毛上皮游离缘有1000-3000根微绒毛面积增大20倍。成人小肠约5-6米，总吸收面积大概为200平方米。,各主要物质的吸收 糖的吸收：食物中的糖类（小肠）单糖小肠粘膜迅速吸收（消耗能量的主动过程）。其
