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1、膳食营养学生营养基础知识,郑州大学公共卫生学院 王玲 Tel：67739278 Email:lisalingwang,食物分类 影响食物营养价值的因素 能量与宏量营养素 中小学生营养健康教育 中小学生常见营养相关疾病与预防 中小学生营养改善策略与营养配餐,食物分类 根据食物营养素含量及我国膳食结构,谷薯类：米面、杂粮、薯类（土豆、红薯）； 动物性食物：肉、禽、鱼、蛋、奶； 豆类及制品：大豆及其他干豆； 蔬菜水果类：叶菜、根茎类、瓜茄类、鲜豆类、茄果类； 纯能量类：油脂、糖、淀粉、酒；,各类食物提供的主要营养素,谷类,人类最理想最经济的能量来源； 脂肪主要为不饱和脂肪酸； B族维生素的主要来源；
2、 我国的传统主食； 注意点：避免过精细加工、粗细搭配,薯类,丰富淀粉、膳食纤维、多种无机盐和维生素； 鼓励增加摄入；,动物性食物,营养素易于吸收； 优质蛋白质、脂溶性Vit、无机盐良好来源； 饱腹作用强； 建议：多吃禽类、鱼虾类、牛肉，少吃荤油、肥肉；一些农村地区学生动物性食物摄入不足，需要增加，而城市学生有摄入偏多趋势；,肉类,血红素铁； 饱和脂肪酸； 动物肝脏富含VA、B12、叶酸；,鱼类,富含不饱和脂肪酸； 钙含量高于肉类（虾皮）； 肝脏富含VA、D（过量摄入易中毒）；,蛋类,理想的优质蛋白质； 蛋黄营养素丰富（核黄素、铁、磷脂等），胆固醇含量高；,奶类,蛋白质消化吸收率高； 钙丰富且易
3、吸收； 贫铁,豆类及制品,富含蛋白质：35-40%，富含赖氨酸 脂肪：15-20%，不饱和脂肪酸 丰富钙、硫胺素、核黄素、膳食纤维 我国资源丰富，多种形式食物摄入 大豆行动计划,蔬菜水果类,一定量碳水化合物 膳食纤维良好来源 无机盐、水溶性维生素来源； 注意：水果、蔬菜不可互换，两者均需每日摄入一定量,影响食物营养价值的因素,贮存 加工 烹调,贮存,谷类：脂质氧化、维生素破坏 蔬菜水果：VC损失、亚硝酸盐形成 碘盐：升华 要选择、摄入新鲜食物,加工,谷类：精细加工损失营养素； 豆类加工利于吸收利用,烹调,烹调方式影响饭菜的营养价值 注意食物的色香味形+营养价值,主食烹饪注意,淘米次数不宜过多；
4、 避免做捞蒸饭； 煮粥不放碱； 蒸馒头选用酵母避免放碱； 避免煎炸食品； 煮面条、饺子，不要将汤丢弃； 制作面条最好不放碱；,肉类,炒肉、蒸肉较煮、炖能保留更多的营养素，煮、炖后不要弃汤；,蔬菜烹调,先洗后切，避免久泡 4随：随洗、随切、随炒、随吃（因人下菜） 急火快炒 不要过早放盐,不同烹调方法对VC含量的影响,烹调方式,注：均为每百克样品,人体需要的营养素,蛋白质 脂肪 碳水化合物 维生素 无机盐 水,产生能量,蛋白质,生命的基础 大分子复杂有机化合物 细胞、组织结构必需 生命功能必需,主要功能,构成人体组织结构、修复组织损伤； 构成酶、激素参与代谢及其他功能调节； 抗体成分：参与免疫功能
5、； 物质运输：营养物与代谢废物等 提供能量,必需氨基酸,人体共有20种氨基酸；分为必需和非必需氨基酸； 必需氨基酸指人体不能合成必需通过食物提供者，有8种（赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸）； 人体可合成非必需氨基酸，也为人体必需营养素；,蛋白质来源,广泛存在与动植物食品中； 米面食中必需氨基酸限制，要注意食物搭配以达到蛋白质互补（豆类与谷类搭配）；,优质蛋白质,食物中蛋白质所含必需氨基酸种类、数量充足、相互间比例接近人体需要，人体能充分吸收利用，此类蛋白质为优质蛋白质 来源：蛋、奶、肉、鱼、动物内脏、大豆蛋白等。,适宜的蛋白质摄入,占总能量的13-15% 学
6、龄儿童：60-75g/d 青少年：75-90g/d 优质蛋白质：50%,蛋白质过多、过少,过少：营养不良 过多： 同时摄入过多脂类、胆固醇 加重肾脏负担 加速骨钙丢失,脂类高能量密度,甘油三酯（95%膳食脂类） 磷脂 固醇类,生理功能,供能 构成人体结构（细胞膜） 维持体温 保护脏器 促进脂溶性维生素吸收 改善食物感官性状、增进食欲、增加饱腹感,食物来源,动物油脂 肉类 食物种子与坚果（大豆、玉米、葵花籽、菜籽、花生、核桃等）,适宜摄入量,占总能量25-30%； 避免摄入过多发生肥胖； 胆固醇适量摄入 胆固醇功能（VD3合成、一些激素合成、细胞膜结构成分）,碳水化合物主要的最经济能量来源,单糖
7、：易溶于水，有甜味，直接吸收； 葡萄糖、果糖。 双糖：易溶于水，有甜味，分解为单糖后吸收（蔗糖、乳糖）。 多糖： 淀粉、糖原，无甜味，不溶于水，能被人体消化吸收； 膳食纤维：不溶于水、无甜味，不被人体吸收。,生理功能,供能：大脑唯一的能量来源 机体结构成分：糖蛋白、核酸成分等 促进肠道蠕动：防便秘、预防肠道肿瘤 节约蛋白质：避免动员体蛋白或膳食蛋白质供能 抗生酮作用：避免过多脂肪氧化分解供能,适宜摄入量,占总能量55-65% 避免过多精致糖类,能量生命活动的动力来源,人体能量来自宏量营养素分解代谢所释放 蛋白质、脂肪、碳水化合物产能率： 蛋白质：4kcal 脂肪：9kcal 碳水化合物：4kc
8、al 1kcal=4.184KJ,儿童少年每日能量消耗,基础代谢：维持生命的最低能耗 体力活动 食物热效应 生长,适宜摄入,成人：能量摄入=消耗 儿童少年：摄入消耗,能量来源分配： 蛋白质：13-15% 脂肪：25-30 % 碳水化合物：55-65 %,无机盐人体结构功能重要成分,常量元素：人体内含量较多（5g），每日需要量100mg，钙、磷、镁； 微量元素：人体内含量较少，每日需要量也少，铁、锌、硒、碘等,常量元素生理功能,构成机体重要组织成分：骨骼、牙齿 与体内蛋白质调节细胞膜通透性、渗透压、酸碱平衡、维持正常神经肌肉兴奋性； 酶成分或激活物，调节物质代谢,微量元素生理功能,酶和维生素必需
9、因子：含铁、铜酶； 构成激素或参与激素作用：甲状腺素； 参与核酸代谢： 协助常量元素和其他营养素发挥作用,微量元素来源：食物、水； 缺乏与过量均可影响健康 可成为某些疾病的病因 影响人体生长、发育、健康,钙,主要功能：牙齿骨骼结构 缺乏： 儿童青少年：骨骼牙齿生长发育障碍、身材矮小； 老年人：骨质疏松 食物来源： 奶及制品（乳糖、VD助吸收）最佳来源 大豆及制品,铁,主要生理功能：血红蛋白构成、含铁酶成分； 缺乏症：膳食长期缺乏或长期慢性失血而没有补充铁，导致缺铁性贫血 表现：面色苍白、易疲劳、精力不集中、智力降低、体力差。 食物来源：动物血制品、瘦肉、肝脏，VC助吸收，同时摄入新鲜蔬菜与水果
10、。,锌,生理功能： 酶的成分、激活剂 促进生长发育、组织再生； 促进食欲 促进免疫 促进VA代谢及生理功能,锌缺乏,影响发育 食欲差 伤口不易愈合、易感染 性成熟推迟、性功能减退,食物来源,牡蛎、瘦肉、肝脏、蛋类、鱼及其他海产品。,维生素,维持机体正常生理机能及细胞内特异性代谢反应所必需的一类微量低分子有机化合物,维生素的主要特点,以本体或前体物形式存在于天然食物中； 人体不能合成或大量贮存，需要不断通过食物摄入； 不构成组织原料，不提供能量； 每日需要量少，但起重要作用,分类,脂溶性：主要存在于肝脏中，排泄缓慢，过量容易中毒，长期缺乏导致缺乏病，起病缓慢（VA、D、E、K）。 水溶性：体内饱
11、和时可从尿中排泄，摄入不足或需要量增加或排泄增多时易缺乏，不易过量中毒（B族、C）。,维生素,脂溶性维生素：VA、D、E、K,水溶性维生素：B1、B2、B6、B12、叶酸、C、尼克酸,VB1（硫胺素）,功能： 维持神经肌肉特别是心肌正常功能； 维持正常食欲、胃肠蠕动； 食物来源： 动物内脏、瘦肉 全谷类、豆类 坚果 缺乏：脚气病（末梢神经炎、心功能障碍）。 缺乏病预防：食物搭配，粗杂粮，正确加工烹调避免损失,维生素A,功能： 维持正常视觉; 维持上皮生长、分化 促进生长发育 维持正常免疫 食物来源 动物性食物：奶、肝脏、蛋类 植物性：类胡萝卜素,缺乏症： 暗视力低下、夜盲 干眼病 粘膜、上皮异
12、常 易患呼吸道炎症 影响生长发育 味觉、嗅觉减退,维生素C,功能： 促进胶原蛋白合成（伤口愈合、血管弹性） 促进胆固醇羟化（降低血胆固醇） 参与氧化还原反应，保护细胞膜、防治缺铁性贫血、解毒、抗癌 食物来源：新鲜蔬菜、水果,维生素D,主要作用：促进钙吸收 来源： 食物：鱼油、肝脏、蛋黄、奶油 阳光照射，皮肤合成,中小学生营养健康教育,儿童青少年营养生理特点,12岁是青春期开始，随之出现第二个生长高峰，身高每年可增加5cm7cm，个别的可达10cm12cm；体重年增长4kg5kg，个别可达8kg10kg。此时不但生长快，而且第二性征逐步出现，加之活动量大，学习负担重，其对能量和营养素的需求都超过
13、成年人。,中国儿童青少年膳食指南,（1）三餐定时定量，保证吃好早餐，避免盲目节食。 （2）吃富含铁和维生素C的食物。 （3）每天进行充足的户外运动。 （4）不抽烟、不饮酒,中国居民膳食宝塔,学生良好的饮食习惯培养,一日三餐，按时进餐； 每日能量分配：早、中、晚，30%、40%、30%； 不偏食、不挑食、不暴饮暴食； 饭后不立即剧烈运动； 不吃零食，不盲目节食减肥； 拒绝垃圾食品。,学生营养日营养健康教育与行动,1989年5月20日，全国启动了“中国学生营养日”活动。 背景：1989年成立的中国学生营养促进会在营养学家于若木的主持下，结合WHO2000年人人享有卫生保健的战略目标，制定了1991
14、年至2000年10年学生营养工作计划。这一计划命名为“护苗系统工程”，其中确定每年5月20日为中国学生营养日。 目的：广泛、深入宣传学生时期营养的重要性，大力普及营养知识。,2001年5月，教育部、卫生部以（卫疾控发【2001】120号）文联合颁布文件将“中国学生营养日”法定下来。为5月20日。,历年主题,1991、1992年：“营养、健康、好学、向上“； 1993年：“营养主要来自日常膳食“； 1994年：“营养贵在全面、均衡、适量“； 1995年：“营养给你健康、智慧和力量“； 1996年：“大家来学营养知识，人人学会自我保健”； 1997、1998年是：“营养给你健康、智慧和力量“； 1
15、999年是：“建设护苗系统工程，托起明天的太阳“； 2000年是：“营养午餐配合素质教育，为国育英才“； 2001年是：“喝牛奶，保健康“；,2002年：“保证食品安全，促进学生营养餐发展“。 2003年：“营养、食品安全与健康”。 2004年：“营养 食品安全与健康”。 2005年：“均衡营养、适量运动”。 2006年：“均衡营养、适量运动”。副标题：预防慢性病，从青少年抓起。 2007年：“均衡营养、适量运动”“营养、健康，和谐同行” 2008年：“均衡营养、适量运动”“营养、食品安全与健康” 2009年：“食品安全营养、孩子健康成长”“远离肥胖与慢性病” 2010年：“全面、均衡、适量”
16、“远离肥胖与慢性病” 2011年：“全面、均衡、适量培养健康的饮食行为” 2012年：“改善农村学生营养，托起祖国未来”,中小学生常见营养相关疾病与防治,营养不良和肥胖,在中小学生中营养不良和肥胖问题并存。 全国范围内，儿童营养不良相对集中在西部，受制于经济发展。但在北京，6岁至18岁的中小学生中，营养不良的孩子也占到6%至7%。主要原因有偏食、挑食、吃零食过多。 与营养不良相比，更严重的问题是肥胖。,肥胖症,定义：体脂过多（体重超重、皮下脂肪堆积） 原因：遗传、环境、疾病、脑外伤。 判断标准：BMI=体重（kg）/身高(m)2 危害： 青少年心理、发育不良影响； 增加成人慢病的风险 多种慢病的危险因素,儿童少年期肥胖的健康危害：,1. 血脂代谢异常：儿童肥胖不仅可引起高脂血症，高脂血症是动脉硬化的危险因素；而且可促进动脉硬化的形成和发展，易导致冠心病，动脉栓塞及脑血管意外等，也会引起血压升高。 2. 糖代谢障碍：中、重度肥胖青少年，高胰岛素血症检出率达60以上，另有约67的糖耐量异常者(糖尿病的临界状态)
