《浏阳蒸菜历史探究》由会员分享，可在线阅读，更多相关《浏阳蒸菜历史探究（15页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、浏阳蒸菜历史探究作为烹饪手段之一的“蒸” ，按照新华字典上的解释为“利用水蒸气的热力使物品加热”。无论是蒸 饭还是蒸菜，都少不了“釜” 这种加工工具。当然，釜发展到现代，已成为蒸饭蒸菜的系列工具，如木制的甑、竹制的笼、竹木合制的屜等等。原浏阳氮肥厂（位于浏阳城西）旁的樟树潭新石器遗址，已经 出土有数件陶釜，根据 C-14 测定为距今 4500-5000 年前的遗物。这足以说明，浏阳蒸菜的历史溯源，至少已有 4500 年之久。新石器时代晚期，开始了金属冶 炼。从距今 约 4000 年的夏朝开始，中国进入了青铜器时代，至商、周两朝，青铜器发展到鼎盛时期， 这个时期 贵族上流社会烹饪的主要工具为鼎，
2、鼎的形制直接从陶釜发展而来。 “钟鸣鼎食”这句成语，是主要用来形容当时贵族们饮食生活的。但是，由于严格的等级 身份限制和造价高昂，鼎这种金属烹饪器物，是不可能普及于民间的。民间的烹饪器物，走的是就地取材、价廉物美的大众化发展之路，甑、笼、屜等大众化的烹饪器物，是哪朝哪代出 现在浏阳境内，今已无确切的史料证明。从浏阳蒸菜发展至今的水平来推测，浏阳的大众化烹 饪器物的普及， 应该与它们 被创制出来的时间同步。同时，浏阳境内 60%以上为山地，盛产竹木，竹、木制的烹 饪器具从 发明到推广，都是不难的。浏阳蒸菜从一种民间厨艺，一 跃登上大雅之堂，即国家的祭祀大典如祭孔的春、秋二典礼仪之上，是有明确的时
3、间标 尺的，那就是明洪武六年（公元 1373 年）。明朝开国初年，因元兵杀戮浏邑，浏民遭屠几尽，朝廷饬令浏阳知县将元朝的 浏阳东乡十三都九甲滩头（现地名为浏阳达浒镇滩头村），划归 原居民平江官田山的山东曲阜孔子三十七代 孙孔巢父（中唐著名诗人，曾任潭州刺史）的直系后代。浏阳举全县之力在安置地为孔圣后裔修建了孔氏家庙，其规模与县城文庙相等。这一年，孔子的 55 代孔靖安奉召自平江来居浏。随同来浏的有圣裔数百户。这一支有明确世系 谱记的孔门后裔，集中居住在浏阳河上游的达浒镇滩头村，另有两小支分布于东乡三口和北乡枫林。 这些孔氏圣裔，都受到了朝廷免除杂役差徭的优待，其族长还由朝廷发给五品冠带，享受知
4、府待遇。家庙的规制，与浏阳县城的文庙相等。浏阳文庙始建于宋朝，仿山东曲阜孔 庙，共有 13 个建筑单位，系江南六大文庙之一，也是目前我国保存最好的文庙之一。1988 年 10 月 10 日被列为省级文物保 护单位，后又被列 为国家级文物保护单位，并由国家文物局 拨专款大修。 遗憾的是，滩头的孔氏家庙经历文革的破四旧运动之后，早已破败不堪。近年来，滩头的孔氏后裔及浏阳社会各界有识之士，多方奔走，倡议修复家庙，现已启动修复工程。孔氏家庙的家祭与文庙的庙祭， 虽然有家族行为与政府行 为的区别，但基本礼 仪是大同小异的，尤其相同的是祭礼上使用的“ 大羹”、 “和羹”两道主菜的制作之法。很明显，它 们带
5、入了浏阳蒸菜的地方特色，这 个特色就是以调和众味为主旨的前期佐料精 细加工，而 视蒸为最后一道集大成工序。清道光、咸丰年间任浏阳文庙乐舞总教习的浏阳监生、八品官邱之睦，不但仿制出全套失传的古乐器，使 浏阳的祭孔音乐超过山 东曲阜孔庙，而且在其所著 丁祭礼乐备考图说一书中，对浏阳版的祭孔菜肴也有所 阐发。邱之睦在该书后记中指出：“ 吾邑之坛、 庙、祠三祭及乡饮、社饮诸 典，盛于宋而及于今。其祀用祭品，均当地取材而采本邑厨艺。今移用于丁祭大典，与浏 之古乐相得益彰也” 。这就说明，以蒸菜为主的浏阳菜肴至少在清道光（1821-1850）年间就已完全取代了山 东曲阜的古代祭祀菜肴。浏阳蒸菜作为系列名菜
6、流传，与孔氏家 庙、 浏阳文庙的祭礼率先采用是分不开的。六百多年前的封建农耕文化，远 不如现代市场经济有发达的广告手段。那时候政府的倡导作用是占主要地位的，而政府的倡导作用又主要体现在“ 国之大典，在祀与戎“的礼典上。据明嘉靖辛酉浏阳县志载，当时的儒学就附建有神厨三 间、宰牲房三间，备有厨役和膳夫各四名。厨役的工食银为 6 两，膳夫的工价 银为 13 两，其待遇都高于一般执事人员，甚至政府官员（当时皂隶、衙役工价为 4 两;主簿、典史工价银为 12 两）。据清同治十二年（1873）浏阳县志载，当时的厨役工价银为 7 两 2 钱，而皂隶、衙役工价银为 6 两，教谕、 训导（相当于今教育局正副局长
7、）俸银为 15 两 7 钱。厨役和膳夫 应该是来自民 间，当 时的读书人是不会去干的。文庙二祭，每祭额定用银为 20 两， 这个数字相当于当时知 县一年的俸禄（知县一年俸禄康熙时为 60 两，乾隆时减为 45 两）。可见封建政府对于祭孔大礼的重 视。此外， 还有坛祭（先农坛、社稷坛、山川坛、厉坛等），祠祭（崇圣祠、乡贤祠、忠义祠、节孝祠等），庙祭（关帝庙、大保庙、水府庙、昭忠庙等）、乡饮酒礼、乡社酒礼等一系列的祭礼或宴会，都有临时或常务的厨役、膳夫在制作菜肴，这就使得浏阳蒸菜迅速普及于城乡。当然，浏阳的烹饪技艺不止蒸菜一项，但为什么要特别提及蒸菜呢？ 这是因为蒸菜徐徐上升的蒸气，特别适宜于表达
8、一种对神和先人的追思之念，对文朋 诗友聚会的热烈气氛也是一种助 兴的诠释。明嘉靖辛酉 浏阳县志的“仲秋祀易别驾祝文”中提到“ 御灾捍患为乡 人，血食蒸尝宜永若”，其中的一个“蒸”字，就 说明了祭礼中的菜肴主要是来自民间的蒸菜。政府的倡导在前，随之而来的是文人墨客的各种雅集。诗酒唱和之余，少不了吃一顿。无论谁作东，宴席之中的蒸菜是少不了的。正如清康熙甲申浏阳县志编纂，时任浏阳县丞的徐旭旦在其凌去阁赋中所提及的那样：“熟都梁兮香残，偕良朋兮桂醑，宴小阁兮盘恒。”。这个徐旭旦还在渔家傲 题枫浦渔者一词中，提到一种久已失传的浏阳特色蒸菜“葡萄香瓮”， “对岸葡萄香瓮熟，大家痛 饮无拘束” 。枫浦 渔樵
9、是宋朝以来，著名的 “清浏八景”之一，又名双 枫浦，是唐代著名诗人张若虚千古名篇春江花月夜 的诞生之地，后来 诗圣杜甫晚年曾游历此地，并留下了著名的 诗篇过双枫浦。双枫浦以盛产细鳞鲤鱼著称。葡萄香瓮是一种以葡萄为主要佐料的鲤鱼蒸菜，当 时的浏阳士大夫 们很推崇它。明嘉靖年 间（15221566）浏阳举人周忠信在浪淘沙巨湖烟雨一词中有“寸肤引酒就轻寒” 的句子， “寸肤”就是一种浏 阳久已失传的下酒菜，其制作之法是将洁净的猪皮佐以各种香料蒸熟至将烂未烂的程度，然后密封保存， 为明清代浏阳士大饮酒的必备之物。曾在浏阳为官的文人或浏阳本地的士子，写 过不少涉及浏 阳饮食的诗歌。 兹摘录明嘉靖辛酉浏阳
10、县志及清嘉庆戊寅浏阳县志所转载的若干诗人的诗句，以资说明。持杯邀明月，大嚼时与俱。宋淳熙浏阳县令 杨时寒坫敲夜月，村幌醉江云。明嘉靖浏阳大仓 徐旷秋深村酒熟，露重晓花鲜。明嘉靖浏阳典史 史大成连年客中度岁，壬寅除夕，在浏署家，大夫人宴乐于内，同人畅饮于外，佳肴美食，官邸不易得之境也。守岁之余，喜而赋此：一叶开冥荚，明晨内历新。饮酣柏子酒，踏遍竹枝春。往 岁频为客，今宵 较可人。拨炉寒欲尽，颂就献慈亲。明嘉靖浏阳知县 赵嘉程点染黄花节，倾翻绿蚁尊。清谈成雅集，觞政亦谌论。赵嘉程相知在岐路，鸡黍见高情。豚蹄斗酒谢神来。清明期近，看挑菜煎蒸，何心闲。明 浏阳举人 吴翌凤野火从人烧，村醪聊自珍。清 浏
11、阳秀才 宋远醇山城萧馆今何夕，岁宴曾经五度春。此日椒盘非旧浴，中宵灯火未归人。清 浏阳知县 郑汝清闻道至今犹市井，往来人望酒帘斜。在市奚童还种菜，临溪每食反无鱼。休嫌禄薄难酬客，却羡官闲好读书。清 浏阳举人 舒峻极青精饭官归来晚，醉写吟稿证 法王。清 浏阳秀才 欧阳德序几处村庄停过客，谁家山犬吠寒空。酒逢佳节酣无量，花为高人放不穷。清 浏阳秀才 邱民寿幸有故人相慰藉，频倾浊酒话穷 通。清 浏阳举人 冷绂玉祖宴情余黄菊酒，秋云惨淡楚江东。清 浏阳教谕 黄显伟霜筠作菜山魈避，瀑布烹茶块垒浇 。清 浏阳秀才 欧阳德正陶然亭上中瓶会（自注：亭在浏邑都门黑云厂，春秋宴会多在此），回首京尘隔迂红。清 浏阳
12、县丞 黎端甫烟波灏灏人宜酒，芦苇萧萧雪 满舟。清 浏阳秀才 罗士龙清泉煮蕨爱山家，夜饮西窗皓月斜。清 浏阳知县 王挺渔樵胜境淮川酒，绿树阴阴辍 棹频。清 浏阳秀才 罗成邑嘉肴与旨酒，燕乐本人情。时俗尚奢靡，专务乡里菜。既非乡饮礼，亦非月旦评。 车马填门巷，几席塞檐楹。看花值 私室，呼卢到深更。 衔杯吐不止，盘勺仍充盈。清 浏阳举人 寻乐别驾祠前雪水浑，弟兄沙上举 离樽。三年不洗来 时褐，要看淋漓别酒痕。元朝 欧阳玄（圭斋先生）旧日仙成去，荒林客到稀。白云将犬去，芳草任人归。空谷无行径，深山少落晖。桃园宴村舍，谁为款荆扉？唐朝诗人、朝廷长史刘长 卿游浏邑洞阳山荐书会满夹，社酒还同斟。宋朝理学家朱
13、熹送彦集之官浏阳文人学士们的雅集之外，是广大的市井、农村举办的各种酒席的要求，据光绪丁未 33年（1907 年）黄征所著浏阳乡土志记载，浏阳城当时的人口 为 53906 人，但有席 馆（治酒席者，由该所代为预备）数十家，屠行数十家。此外还有酿酒者百数十人，专业制豆腐者， 炼糖（熬糖）者，制糕饼者，作香豉（豆豉）者各数十人，可 见浏阳饮食业 的发达。城郊的农民中， 约有 10%为菜农，专向城里供应菜蔬。该志还援引宋朝杨时等浏阳县令的政绩，提到：青苗法行，乃严禁“民间酒食邸店及俳优百戏之罔民财者” 及“随在张妓乐， 颇得民利的官卖酒”，但 这些禁令并未得到上 级的批准，因而不能施行，只得转而“令所
14、在申行旅疾病 饥踣者，于寺舍 饮食之 ”。由此可 见，从宋朝开始，浏阳的饮食业已成为本地财政收入的重要来源，政府不敢 轻易禁止，即使某些以 爱民为号召的县令决心禁止，也得不到其上级的批准。这个统治集团心照不宣的秘密， 浏阳人黄征所著的浏阳乡土志中，彻底揭开了。 该志载，浏阳清朝时的店铺商业税名叫“门摊”。当时浏阳全县的门摊，每个店面月缴额为 1.2 两至 2.5 两白银，全年可得 门摊总 数为白银 1900 多两，而当时全县知县以下的各级官员及雇员，其全年俸禄及工价 银总数 约为 1800 多两。如果政府禁止以饮食业为主的商业，那么全 县的公职人员将发不出工 资。谈到了以蒸菜为主的浏阳烹饪进入
15、祭孔大典，有必要追溯一下奉 诏进入滩头村定居的这一支孔子后裔的由来。源于山东曲阜阙里村（孔子故乡）的孔氏族谱，历经 2500 多年， 传承有序，未曾中断，堪称世界族谱之最。据该谱记载，孔子 历代后裔中，除朝廷加恩的荫封外，完全靠自己的才干拼搏出高官显爵的并不多见。而在这不多见的孔门后裔中，生于盛唐、死于中唐的孔子三十七代孙孔巢父，绝对是其中的翘楚。宋朝欧阳修主编的官方史 书新唐书列传第八十八“孔巢父专传”记载：孔巢父字弱翁，孔子三十七世 孙。少时 力学有成，以 诗名著称于世，曾与大诗人李白、韩准、裴政、张翰明、陶沔一起隐居于徂徕山， 时人号称“ 竹溪六逸”。唐玄宗天宝年间遭遇安史之乱，玄宗令其
16、小儿子永王李璘在江淮领 兵勤王，与太子李亨一起北、南呼应，共除逆贼。太子李亨即帝位成为肃宗后， 视李璘为帝位争夺者，派兵征讨之。李白等人都应李璘的征召加入其队伍，李 璘兵败被杀，李白等人都遭流放的 处罚 。只有孔巢父拒绝李璘的征召，表示服从中央朝廷，因而名声大噪。唐代宗广德元年（763 年），担任江淮宣抚使的李季卿，推荐孔巢父任左卫兵曹参军。后升任库部员外郎，出任 泾原行军司马，累拜湖南观察使兼荆襄副元帅府行军司马。唐德宗继位后，他累上破贼方略，被皇帝嘉 纳，升任御史大夫和给事中。德宗时李怀光据河中叛乱，皇帝派孔巢父以太子太保职衔 去招抚李怀光，叛军因朝廷失信而杀害孔巢父。孔巢父死后，皇帝表示震悼，赠尚书左仆射（相当于宰相）称号，谥曰“忠”。 诏具礼收葬，赐其家粟帛， 还赐其长子孔瑛任潭州（今 长
