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1、2015-3-92015-3-9肖晓肖晓餐饮管理餐饮管理- -成都理工大学旅游与城乡规划成都理工大学旅游与城乡规划 学院学院 1 1 肖晓肖晓餐饮管理餐饮管理- -成都理工大学旅游与城乡规划成都理工大学旅游与城乡规划 学院学院 2015-3-92015-3-9肖晓肖晓餐饮管理餐饮管理- -成都理工大学旅游与城乡规划成都理工大学旅游与城乡规划 学院学院 2 2 第三章第三章 餐饮企业格局规划与设计餐饮企业格局规划与设计 2 2 肖晓肖晓餐饮管理餐饮管理- -成都理工大学旅游与城乡规划成都理工大学旅游与城乡规划 学院学院 2015-3-92015-3-9肖晓肖晓餐饮管理餐饮管理- -成都理工大学旅
2、游与城乡规划成都理工大学旅游与城乡规划 学院学院 3 3 本章摘要：本章摘要： 餐饮企业的格局规划与设计是餐饮企业开业 筹划的内容之一，也是企业开展经营的基础 工作，通常要围绕企业的类型、规模、主题 文化等来进行系统地考虑。本章分别从餐厅 、厨房、仓库三个方面对其进行了阐释。 肖晓肖晓餐饮管理餐饮管理- -成都理工大学旅游与城乡规划成都理工大学旅游与城乡规划 学院学院 2015-3-92015-3-9肖晓肖晓餐饮管理餐饮管理- -成都理工大学旅游与城乡规划成都理工大学旅游与城乡规划 学院学院 4 4 学习目标学习目标 通过本章的学习，学生基本掌握餐 厅、厨房和仓库规划原理和布局设计要 求，尤其
3、能够根据餐饮企业的主题文化 对餐饮企业前厅的环境及餐饮区域的规 划与设计艺术有一定的研究并能达到较 好的运用。 4 4 肖晓肖晓餐饮管理餐饮管理- -成都理工大学旅游与城乡规划成都理工大学旅游与城乡规划 学院学院 2015-3-92015-3-9肖晓肖晓餐饮管理餐饮管理- -成都理工大学旅游与城乡规划成都理工大学旅游与城乡规划 学院学院 5 5 本章目录本章目录 第一节 餐厅格局规划与设计 第二节 厨房格局规划与设计 第三节 仓库格局规划与设计 5 5 肖晓肖晓餐饮管理餐饮管理- -成都理工大学旅游与城乡规划成都理工大学旅游与城乡规划 学院学院 2015-3-92015-3-9肖晓肖晓餐饮管理
4、餐饮管理- -成都理工大学旅游与城乡规划成都理工大学旅游与城乡规划 学院学院 6 6 第一节第一节 餐厅格局规划与设计餐厅格局规划与设计 6 6 肖晓肖晓餐饮管理餐饮管理- -成都理工大学旅游与城乡规划成都理工大学旅游与城乡规划 学院学院 2015-3-92015-3-9肖晓肖晓餐饮管理餐饮管理- -成都理工大学旅游与城乡规划成都理工大学旅游与城乡规划 学院学院 7 7 一、餐厅的布局一、餐厅的布局 1.布局的原则：合理；方便；舒适。 2.餐厅的平面布局：（1）大厅式布局；（2） 单元式布局；（3）混合式布局 3.餐厅空间布局：（1）围与透；（2）扬与抑 ；（3）虚与实 7 7 肖晓肖晓餐饮管
5、理餐饮管理- -成都理工大学旅游与城乡规划成都理工大学旅游与城乡规划 学院学院 2015-3-92015-3-9肖晓肖晓餐饮管理餐饮管理- -成都理工大学旅游与城乡规划成都理工大学旅游与城乡规划 学院学院 8 8 大厅式布局大厅式布局 8 8 肖晓肖晓餐饮管理餐饮管理- -成都理工大学旅游与城乡规划成都理工大学旅游与城乡规划 学院学院 2015-3-92015-3-9肖晓肖晓餐饮管理餐饮管理- -成都理工大学旅游与城乡规划成都理工大学旅游与城乡规划 学院学院 9 9 单元式布局单元式布局 9 9 肖晓肖晓餐饮管理餐饮管理- -成都理工大学旅游与城乡规划成都理工大学旅游与城乡规划 学院学院 20
6、15-3-92015-3-9肖晓肖晓餐饮管理餐饮管理- -成都理工大学旅游与城乡规划成都理工大学旅游与城乡规划 学院学院 1010 混合式布局混合式布局 1010肖晓肖晓餐饮管理餐饮管理- -成都理工大学旅游与城乡规划成都理工大学旅游与城乡规划 学院学院 2015-3-92015-3-9肖晓肖晓餐饮管理餐饮管理- -成都理工大学旅游与城乡规划成都理工大学旅游与城乡规划 学院学院 1111 二、餐厅的空间规划二、餐厅的空间规划 1.各工作区的空间比例 2.座位的确定 1111肖晓肖晓餐饮管理餐饮管理- -成都理工大学旅游与城乡规划成都理工大学旅游与城乡规划 学院学院 2015-3-92015-3
7、-9肖晓肖晓餐饮管理餐饮管理- -成都理工大学旅游与城乡规划成都理工大学旅游与城乡规划 学院学院 1212 1.各工作区的空间比例 我们在餐厅设计规划时，一定要注意餐厅面积 使用的分配，通常厨房要占餐厅营业区的12 ，也就是说餐厅营业区的面积要二倍于厨房。 在餐厅设计规划时，厨房、仓库及其他区域， 事先也必须做合理的规划设计，这样当餐厅营 业后，才不会发生营运不良的问题，使空间发 挥最大的效率。 餐饮区面积的大小和分配与企业经营的性质、 规模、菜单的特点等有很大关系。 1212肖晓肖晓餐饮管理餐饮管理- -成都理工大学旅游与城乡规划成都理工大学旅游与城乡规划 学院学院 2015-3-92015
8、-3-9肖晓肖晓餐饮管理餐饮管理- -成都理工大学旅游与城乡规划成都理工大学旅游与城乡规划 学院学院 1313 2.座位的确定 （1）每餐座的面积需要量 不同风格的餐厅，其桌椅与座位空间安排也不同。 在一般的点菜餐厅中，每一位顾客需要的活动空间 ，平均是103平方厘米。 （2）座位需要数的确定 在餐厅空间规划时，应在服务人员能够运转自如、 服务方便的前提下，认真考虑餐厅空间的利用，使 座位的排列达到最多。 餐座需要数一般要能满足高峰时间接待顾客的需要 ，因而就餐人数的预计和座位周转率的计算要根据 这段时间的数据。 1313肖晓肖晓餐饮管理餐饮管理- -成都理工大学旅游与城乡规划成都理工大学旅游
9、与城乡规划 学院学院 2015-3-92015-3-9肖晓肖晓餐饮管理餐饮管理- -成都理工大学旅游与城乡规划成都理工大学旅游与城乡规划 学院学院 14141414肖晓肖晓餐饮管理餐饮管理- -成都理工大学旅游与城乡规划成都理工大学旅游与城乡规划 学院学院 2015-3-92015-3-9肖晓肖晓餐饮管理餐饮管理- -成都理工大学旅游与城乡规划成都理工大学旅游与城乡规划 学院学院 1515 三、餐厅餐桌布局与设计三、餐厅餐桌布局与设计 1.桌边服务式餐厅 2.自助餐厅 3.宴会 1515肖晓肖晓餐饮管理餐饮管理- -成都理工大学旅游与城乡规划成都理工大学旅游与城乡规划 学院学院 2015-3-
10、92015-3-9肖晓肖晓餐饮管理餐饮管理- -成都理工大学旅游与城乡规划成都理工大学旅游与城乡规划 学院学院 1616 1.桌边服务式餐厅 （1）餐桌的大小及规格 关于桌椅的大小和形状，是餐厅餐桌中首先要考虑的问题 。美国的餐旅(餐厅和旅馆)事业顾问委员会给出的具体建议 是，购置桌椅需有一定的原则依据，最重要的标准则是： 餐桌的高度从地板算起应为90厘米。 座椅的高度从地板算起应为52-56厘米。 座椅的宽度应为64厘米。 座椅的深度应为5264厘米。 桌椅之间的距离应为2530厘米(这是指桌椅连在一起 而言的)。 （2）布置应具有弹性 1616肖晓肖晓餐饮管理餐饮管理- -成都理工大学旅游
11、与城乡规划成都理工大学旅游与城乡规划 学院学院 2015-3-92015-3-9肖晓肖晓餐饮管理餐饮管理- -成都理工大学旅游与城乡规划成都理工大学旅游与城乡规划 学院学院 1717 2.自助餐厅 在自助餐式的小吃店或快餐店中，每位顾客 所需要的空间会比普通的餐厅中要少得多。但是 座位容量必须能够符合顾客流动量的需求，而且 要不妨碍迅速服务的标准。 如何充分利用店中现有的座位，设计时应 考虑三种可能影响座位利用率的因素：第一是服 务的速度；第二是供餐的时间(例如午餐营业时 间或晚餐营业时间等等)；第三则是顾客用餐可 能需要的时间。 1717肖晓肖晓餐饮管理餐饮管理- -成都理工大学旅游与城乡规
12、划成都理工大学旅游与城乡规划 学院学院 2015-3-92015-3-9肖晓肖晓餐饮管理餐饮管理- -成都理工大学旅游与城乡规划成都理工大学旅游与城乡规划 学院学院 1818 3.宴会 一般较具规模的餐厅，都有专门的宴会厅 或多功能厅，满足不同规模大小的宴会。视顾 客的需要和宴会的目的其布置可分正式与非正 式两种。正式布置通常见于桌边服务式的餐厅 ，根据宴会的目的，如商务宴请、婚宴、寿宴 等较隆重的场合。非正式布置通常用于各种派 对、酒会，有些只提供少量座位，甚至也有不 设座位的。 1818肖晓肖晓餐饮管理餐饮管理- -成都理工大学旅游与城乡规划成都理工大学旅游与城乡规划 学院学院 2015-
13、3-92015-3-9肖晓肖晓餐饮管理餐饮管理- -成都理工大学旅游与城乡规划成都理工大学旅游与城乡规划 学院学院 1919 四、餐台设计四、餐台设计 1.餐台设计的原则 2.台型与台面设计 1919肖晓肖晓餐饮管理餐饮管理- -成都理工大学旅游与城乡规划成都理工大学旅游与城乡规划 学院学院 2015-3-92015-3-9肖晓肖晓餐饮管理餐饮管理- -成都理工大学旅游与城乡规划成都理工大学旅游与城乡规划 学院学院 2020 1.餐台设计的原则 （1）实用性原则 （2）美观性原则 （3）观赏性原则 （4）界域性原则 （5）礼仪性原则 （6）卫生安全性原则 2020肖晓肖晓餐饮管理餐饮管理- -
14、成都理工大学旅游与城乡规划成都理工大学旅游与城乡规划 学院学院 2015-3-92015-3-9肖晓肖晓餐饮管理餐饮管理- -成都理工大学旅游与城乡规划成都理工大学旅游与城乡规划 学院学院 2121 2.台型与台面设计 （1）台型设计的原则：经济性；美观性；服务性；安全性 （2）台面的选择。餐台台面通常有两种：一是圆台面，一种 为方或长方形台面。 台面选择的原则是针对餐饮风格而加以设计的。一般情况下 ，中餐用圆形台面，零点餐厅也配置方形的台面。除中餐外的 其他餐饮风格一般使用方形台面。 （3）台布的选择，主要表现为颜色与尺寸的搭配。 在餐饮设 计中，台布的颜色应根据餐厅布置的色彩、灯光、环境、
15、场地 大小以及餐饮的风格、民族传统及其他习俗加以选择。 （4）餐巾的选择。餐巾是餐台设计中的主要装饰品，其颜色 和花型的设计必须起到点缀、烘托餐台气氛和突出餐饮风格的 作用。 （5）公用器具的选择。在餐台设计中，经常需摆放诸如调味 品、牙签筒、公用餐具等公用器具。 2121肖晓肖晓餐饮管理餐饮管理- -成都理工大学旅游与城乡规划成都理工大学旅游与城乡规划 学院学院 2015-3-92015-3-9肖晓肖晓餐饮管理餐饮管理- -成都理工大学旅游与城乡规划成都理工大学旅游与城乡规划 学院学院 2222 五、餐厅动线的安排五、餐厅动线的安排 1顾客动线的安排 大中型的餐厅，其面积往往至少有二三百平方
16、米， 餐厅布局较为复杂，因此餐厅在营业前的设计规划方面 ，一定要考虑到餐厅内部动线的安排，尽量要避免曲折 迂回的通路，以便顾客在餐厅内的活动能够达到畅通无 阻。 2服务员动线的安排 餐厅的领班在教导服务人员、服务顾客用餐或饮料 时，都会告诉服务员以最短的动线服务客人，因为缩短 服务的动线，可以节省服务的时间，并发挥最高的作业 效率。 2222肖晓肖晓餐饮管理餐饮管理- -成都理工大学旅游与城乡规划成都理工大学旅游与城乡规划 学院学院 2015-3-92015-3-9肖晓肖晓餐饮管理餐饮管理- -成都理工大学旅游与城乡规划成都理工大学旅游与城乡规划 学院学院 2323 六、餐厅主题设计六、餐厅主题设计 23
