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1、实验教学目标食品化学是食品科学与工程以及食品质量与安全专业学生必修的一门专业基础课程，食品化学实验是食品化学的一个重要组成部分。食品化学实践性教学的设计主要服务于课程教学的主线，以学生既有的知识体系为基础，综合应用无机化学、有机化学、生物化学等实验技能，并结合实际食品体系研究中常采用的研究方法和实验方法进行实验。通过食品化学实践性教学，有助于学生掌握课堂教学中学到的基础理论知识和基本概念, 掌握食品化学的一些研究方法；同时培养学生理论联系实际、正确观察、缜密思考、总结归纳等的能力，以及诚实记录的学习态度、方法和习惯。实验基本要求1. 学习和巩固基本实验技能，加深对所学理论知识的理解。 2. 掌
2、握食品化学领域中最经典的分析和测试方法。 3. 具备查阅资料、制订实验方案、实施实验方案、数据处理、分析总结和撰写实验报告的能力。 4. 具备组织协调和团结协作的能力，灵活应用所学理论解释较为复杂实验现象的能力。 5. 具有一定的分析问题、解决问题能力以及撰写大型实验报告的能力。 6. 具备从事食品科学领域初步的科研能力。实验计划第一周：学习和归纳还原糖与不同氨基酸之间在特定条件下发生美拉德反应的规律 第二周：学习和掌握油脂酸败程度的检测原理和方法 第三周：学习和掌握蛋白水合能力及其偏差范围的测定方法 第四周：学习和掌握水解动物蛋白的制备和风味比较第五周：学习和掌握果蔬中的多酚氧化酶活力的测定
3、方法及其最适温度的确定第六周：学习和掌握蔬菜中总叶绿素、叶绿素a、b含量的测定方法 有关说明本大纲根据国内外食品学科的发展和对食品科学与工程以及食品质量与安全专业本科学生培养要求的提高，在原食品化学实验指导的基础上修订完成。本教学大纲仅针对西南民族大学生科学院食品科学与工程及食品质量与安全专业本科学生，教学、考核内容以本教学大纲为准，自修内容、资料查阅内容等亦以本教学大纲内容为主。主要参考资料：1. 食品化学实验讲义. 西南民族大学生科学院自编. 2010. 2. 食品化学. 王璋，许时婴，汤坚. 北京：中国轻工业出版社. 1999. 3. 食品化学. 闻建全. 北京：中国农业大学出版社. 2
4、008. 4. 食品化学. 夏延斌. 北京：中国轻工业出版社. 2007.5. The Food Chemistry Laboratory, C. M. Weaver and J. R. Daniel. CRC Press. 2003.实验注意事项预：为了提高独立分析和解决问题的能力，实验前须认真预习，书写预习提纲，熟悉整个实验的原理，操作步骤的意义。 实验：先通过老师的介绍，了解实验步骤和注意事项，了解主要仪器的使用方法，然后按实验要求认真操作，并把观察到的现象、实验结果和数据如实、及时记录在记录本上。 报告：实验完毕后，对所有结果进行整理、分析和说明，实事求是地写出实验报告，下次实验时由组
5、长收齐后交给老师。 整洁：环境和仪器的清洁整齐是做好实验的基本条件。实验台面必须保持整洁；公用试剂用完后立即盖好放回原处；每次实验告一段落，每组同学都要将所使用的试剂药品排放整齐，仪器洗净倒置放好，实验台面抹干净，经老师许可后，方可离开实验室。 安全：实验操作时，对一些有毒和有腐蚀性的药品和试剂应特别注意，千万不可与皮肤直接接触；实验室内严禁吸烟；乙醇、丙酮、乙醚等易燃液体不可直接加热，切不可接近明火；遇有火险，先切断电源，再用灭火器灭火。 实验室内一切物品，未经老师同意，严禁携出。实验一 美拉德反应（羰氨反应） 一、 实验原理在一定的条件下，还原糖与氨基可发生的一系列复杂的反应，最终生成多种
6、类黑精色素褐色的含氮色素，并产生一定的风味，这类反应统称为美拉德反应（也称羰氨反应）。美拉德反应会对食品体系的色泽和风味产生较大影响。二、 试剂和仪器D-葡萄糖 50mgL-天门冬氨酸 50mgL-赖氨酸 50mgL-苯丙氨酸 50mgL-缬氨酸 50mgL-甲硫氨酸 50mgL-脯氨酸 50mgL-精氨酸 50mgL-亮氨酸 50mg电子天平、可见分光光度计、恒温水浴锅、锡箔纸三、 步骤1、向8根装有50mgD-葡萄糖的试管中添加8种不同的氨基酸（各管中添加量为50mg），再加入0.5mL水，充分混匀。2、嗅闻每根试管，描述其风味并记录感官现象。3、用铝箔纸将每根试管盖起来，放入100水浴中
7、，加热45min，再在水浴中冷却到25，记录每根试管的气味（例如：巧克力味、马铃薯味、爆米花味等等）。记录颜色0=无色，1=亮黄色，2=深黄色，3=褐色。四、 思考题1、 导致食品体系发生褐变的常见因素有哪些？2、 美拉德反应的机理和条件分别是什么？实验二 油脂酸败的测定 过氧化值的测定方法一、实验原理食品中含有油脂，油脂在空气中易氧化生成过氧化物，这些过氧化物在酸性条件下可将碘离子氧化成碘，碘的量可用标准硫代硫酸钠溶液来滴定。其反应方程式如下：二、 试剂和仪器1、饱和碘化钾溶液：称取14g碘化钾，加10mL水溶解，必要时微热使其溶解，冷却后储存于棕色瓶中。2、三氯甲烷-冰乙酸混合液：量取40
8、mL三氯甲烷，加60mL冰乙酸，混匀。3、硫代硫酸钠标准溶液c(Na2S2O3)=0.01000mol/L。4、淀粉指示剂（10g/L）：称取可溶性淀粉0.5g，加少许水，调成糊状，倒入50mL沸水中调匀，煮沸。临用时现配。5、沸腾后冷却的蒸馏水。电子天平、具塞三角瓶，碱式滴定管、移液管、量筒。三、步骤1、在天平上仔细称取2.003.00g混匀的样品两份（用作平行测定），置于干燥洁净的250mL具塞三角瓶，加30mL三氯甲烷-冰乙酸混合液，使样品完全溶解。2、加入1.00mL饱和碘化钾溶液，紧密塞好瓶塞，并轻轻振摇0.5min，然后再暗处放置3min。3、取出加100mL已煮沸并冷却的蒸馏水，
9、摇匀，立即用Na2S2O3标准溶液滴定，至淡黄色时，加入1mL淀粉指示剂，继续滴定至蓝色消失时为终点。4、取30mL三氯甲烷-冰乙酸混合液，加入1.00mL饱和碘化钾溶液，紧密塞好瓶塞，并轻轻振摇0.5min，然后在暗处放置3min。然后加入100mL已煮沸并冷却的蒸馏水和1mL淀粉指示剂，摇匀。如有蓝色，用Na2S2O3标准溶液滴定，至蓝色消失，记录读书V0。四、计算式中：X1样品的过氧化值，POV值，g/100g； X2样品的过氧化值，POV值，meq/kg； V1样品消耗Na2S2O3标准溶液的体积，mL； V0试剂空白消耗Na2S2O3标准溶液的体积，mL； c Na2S2O3标准溶液
10、的摩尔浓度，mol/L； 0.1269与1.00mLNa2S2O3标准溶液c(Na2S2O3)=0.01000mol/L相当的碘的质量，g; 78.8换算因子； m样品质量，g。五、说明POV值：过氧化值，可用质量分数（%）表示，也可用毫克当量数/千克（meq/kg）表示。两者之间可以换算。五、 思考题1、 饱和碘化钾溶液用时应注意些什么？2、 为何要做试剂空白试验？哪些因素会影响其结果？3、 实验过程中使用的蒸馏水为何须预先煮沸？4、 油脂的酸价、碘价、皂化价是如何定义的？实验三 蛋白质的水合能力的测定一、实验原理蛋白质分子中具有很多许多亲水基团，这些基团的存在使蛋白质与水发生相互作用，将水
11、保持在蛋白质分子的结构中，使之不能流动。蛋白质的这一能力称为蛋白质的水合能力或持水力（Water holding capacity， 简写为WHC）。无论是溶解性好的蛋白质还是难溶的蛋白质都具有水合能力，水合能力与溶解度不存在对应关系。二、材料与仪器水、大豆分离蛋白等、离心机、离心管、滴管。三、 步骤测定蛋白质的水合能力分两步进行，首先确定水合能力近似值。1、 水合能力近似值称1.5g蛋白质样品，置于预称重过的离心管中，逐步加水，每加一次水，就用玻棒将样品搅匀，加至样品呈浆状但无水析出为止，在管壁上擦干玻棒。于2000r/min离心10min，倒去上清液，称重。若离心后没有水析出，则应继续加水
12、、搅匀、离心，直至离心后有少量水析出为止。根据离心前后的质量变化计算蛋白质的WHC。2、 水合能力偏差范围的确定在四支称重过的离心管中，加入待测样品，样品量按式（1）计算：加入试样后，向离心管中加水，加水量分别比式（2）计算出的加水量多1.5mL、0.5mL或少0.5mL、1.5mL的水，用玻棒搅拌2min，然后再上述条件下离心。从上述四管中找出一管出水而另一管不出水的相邻两管，倒去上层清夜，此两管的WHC之差即为水合能力的偏差范围。四、 说明加水量少量多次，避免因一次加入过多，局部蛋白溶解造成测定误差。五、 思考题：1、 水合能力与蛋白质的哪些性质有关？2、 分析蛋白质的溶解性和水合能力没有
13、对应关系的原因。实验四 水解动物蛋白的制备和风味比较一、实验原理我国目前大量的油饼，低杂鱼，动物产品深加工时的下脚料等都含有丰富的蛋白质。日前这部分蛋白质主要作饲料，是将一种蛋白质转变为另一种蛋白质，其利用价值不高。用水解的办法将其蛋白质水解成氨基酸和水可容性短肽，然后用作强化食品，食品添加剂或其他方面，这不失为有效利用的最佳途径之一。水解动物蛋白的制备及风味比较的主要原理是 ：将含有大量动物蛋白的水产品原料破碎成浆状，在一定温度下用酸或酶解等方法可使其水解，水解物过滤得水解液，用活性炭和B-环糊精脱色脱异味后，经浓缩、干燥即得水解动物蛋白。水解动物蛋白的风味可用仪器测定表征，但较费时；也可用
14、感官的方法直接评价，此试验采用感官的方法直接评价水解动物蛋白质的风味。二、试剂和设备1、中性蛋白水解酶2、盐酸3、氢氧化钠4、活性炭电子天平，组织匀浆机，恒温水浴锅，离心机，三角瓶，pH计，容量瓶，移液管或移液器。三、步骤1、分离步骤（1）取市购的低杂鱼，除内脏洗净，吸取水分，称取300g在高速组织匀浆机中匀成浆状( 约3min)，用少量蒸馏水清洗匀浆机，清洗液并入鱼糜中(鱼水比最终在1：2)。调节pH值至适当酸度，然后加入少量蛋白水解酶，在45下保温酶解1h 后，在85下加热10min，使酶失活。离心除去残渣（6000r/min,10min）。上清液中加活性炭（0.3g/L），在温度为80连续搅拌10min后，趁热抽虑得清液，即产品P1。（2）在上述制备过程中不加活性炭，其他步骤同上，得产品P2。2、评价感官评审P1，P2的滋味和香气，重点评价不同产品的苦味和鱼腥味。四、说明1、采购的低杂鱼大小，品种，新鲜度等要尽量一致。2、整个操作过程中要尽量减少人为损失。五、思考题1、加入活性炭处理的水解鱼蛋白风味为什么有别于不加的产品？
