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1、第一章 果蔬加工对原料的要求 及预处理,第一节 果蔬加工对原料的要求 第二节 原料的预处理 第三节 食品中的色泽变化 第四节 半成品的保存,第一节 果蔬加工对原料的要求,一、原料的种类和品种 仁果类：苹果、梨、山楂 核果类：桃、李、杏 水果 浆果类：葡萄、草莓、猕猴桃 坚果类：核桃、板栗、榛子 柑桔类：柑桔、柠檬、橙子,根：萝卜、红薯 茎：芦笋、蒜苔、土豆 蔬菜 叶：菠菜、香菜、白菜 花：菜花、西兰花、黄花菜 果实：西红柿、黄瓜、青椒,二、对原料的要求：,干制品：干物质含量高，含水少，粗纤维少，可食部分多，风味及色泽好的种类和品种 （红枣、柿饼、葡萄干、杏干、山楂、食用菌） 例：梨？ 石细胞（
2、粗纤维）含量高，含水高 脱水菜：市场的需求 不是每种蔬菜的品种均适合做干制品如萝卜中新黑田五寸适合,饮料、酒：可溶性固形物高，汁液丰富，取汁容易，酸度适宜（澄清汁），风味好，色泽好，果胶含量少 白葡萄酒：霞多丽 雷司令 红葡萄酒 品丽珠 蛇龙珠 赤霞珠 有的果蔬汁含量不丰富，胡萝卜及山楂：营养及风味色泽等好，因此利用特殊工艺加工。,赤霞珠,雷司令,果脯、罐头类：可食部分大，肉致密，耐煮，酸度适宜 果酱、果糕、果丹皮、果冻、山楂片：果胶含量高，酸度高，风味好（山楂的果胶含量可达6.4）。,腌制品类（咸） ：含水量低，可食部分大，粗纤维少，味道独特 （芥菜、榨菜、卜留克）,三、原料的成熟度和采收期
3、,(1)可采成熟度:(七八成) 苹果香蕉 水果成熟度 (2)食用成熟度(加工成熟度)八九成 (3)生理成熟度 :种子充分成熟 核桃、 杏仁,蔬菜：各种菜有各种菜的成熟度 西红柿顶红期 青刀豆乳熟期（花开后十七八天） 金针菜花蕾充分膨胀还未开放 萝卜充分膨大未抽薹,四、原料的新鲜度：越新鲜越好 五、原料的清洁度：无污染、绿色 六、加工用水的要求与处理,第二节 原料的预处理pretreatment,一、分级与选别grading or sorting 进厂的原料绝大部分含有杂质，且大小、成熟度有一定的差异。果蔬的分级方法有按大小分级、按成熟度分级和按色泽分级几种，视不同的果蔬种类及这些分级内容对果蔬
4、加工品的影响而分别采用一种或多种分级方法。 果蔬原料选别与分级的主要目的： 剔除不合乎加工的果蔬，包括未熟或过熟的，已腐烂或长霉的果蔬。还有混入果蔬原料内的沙石、虫卵和其他杂质，从而保证产品的质量；,将进厂的原料进行预先的剔选分级，有利于以后各项工艺过程的顺利进行，如将柑橘进行分级，按不同的大小和成熟度分级后，有利于指定出最适合于每一级的机械去皮、热烫、去囊衣的工艺条件，保证以后工艺处理的一致性，使其具有良好的产品质量和数量，同时也降低能耗和辅助材料的用量。保证产品质量，得到均匀一致产品。,按色泽分级与按成熟度分级在大部分果蔬中是一致的，一般按色泽的深浅分开。除了在预处理以前分级外，大部分罐藏
5、果蔬在装罐前也要按色泽分级。,在我国，按成熟度分级常用目视估测法进行。在果蔬加工中，桃、梨、苹果、杏、樱桃、豆类、黄瓜、芦笋等常先按成熟度分级。大部分目视分成低、中、高三级，以便能合理地制定后续工序。 豆类中的豌豆等在国内外也常用盐水浮选法进行分级，因为成熟度高的含有较多的淀粉，故相对密度较大，在特定相对密度的盐水中利用其上浮或下沉的原理即可将其分开。,第二节 原料的预处理,方法： 人工：分级板、分级筛及分级尺 机械：分选机（滚筒分级机、振动筛 及分离输送机） 按大小分级是分级的主要方法，几乎所有的加工果蔬均需按大小分级。其方法有手工分级和机械分级。 无需保持形态的制品如果蔬汁、果酱和果酒等，
6、则不需要进行形态及大小分级。,二、清洗（washing or cleaning）,目的：泥土、尘土、沙、微生物、残留农药 方法：人工：23次换水 机械： 洗涤水槽 滚筒式清洗机:李、甘薯、胡萝 卜、黄桃 喷淋式清洗机：番茄、柑橘汁 压气式清洗机：番茄 桨叶式清洗机：胡萝卜、芋头,注意： 流动水 易破碎的要小剂量的清洗（浆果类小批量） 残留农药：浸泡漂洗采用0.51.5HCl溶液或0.1高锰酸钾溶液或600mg/Kg漂白粉洗涤，再用清水洗 洗涤用水除果脯和腌渍类原料可用硬水外，任何加工原料最好使用软水,三、去皮：peeling（去心、去核，切分、修整、划线、刺孔） 加工某些果酱、果汁和果酒时因为
7、要打浆、压榨或其他原因才不需去皮，加工腌渍蔬菜也常常无需去皮。 原则：要求去净不可食用或影响制品品质的部分，但不要增加损耗 方法： 人工去皮法manual peeling 特点：细致，彻底，效率低。 针对大苹果、梨、土豆、萝卜, 机械去皮法mechanical peeling 特点：效率高，不彻底，损耗较大 方法：旋皮机（大苹果、梨） 擦皮机（土豆、萝卜、甘薯） 刷皮机, 热力去皮法：适合成熟度高原料桃、杏、枇杷主要针对西红柿 特点：效率高，彻底，不影响风味、色泽，不增加损耗 原理：加热皮膨胀、破裂，皮肉间果胶分解，降低粘性，皮肉分离 方法：热力去皮的热源主要有蒸汽（常压和加压）与热水。蒸汽去
8、皮时一般采用近100蒸汽。,热力去皮法heat peeling,热水去皮时，少量的可用锅内加热的方法。大量生产时，可用带有传送装置的蒸汽热水槽进行。果蔬经短时间的热水浸泡后，用手工剥皮或高压冲洗。 例：番茄即可在95-98的热水中浸泡10-30s，取出后冷水浸泡或喷淋，然后手工剥皮。, 化学去皮法（碱液去皮）lye peeling 特点：彻底，效率高，不增加损耗。（NaOH烧碱） 原理：碱液的腐蚀性使果蔬表皮内的中胶层溶解，从而使果皮分离。 缺点：变色，对人腐蚀 浓度大过劲，皮掉，肉粗糙；不足，皮不易剥 VC、VB破坏,方法：浸碱法和淋碱法 注意点： 立即用冷水反复冲洗漂洗，然后用酸（0.10
9、.2HCl或0.250.5柠檬酸）中和，可防止发生变色。 HCl与柠檬酸效果哪个比较好？ 口尝无碱味，手摸无滑腻感。 针对小苹果、桃、李、杏、胡萝卜, 冷冻去皮法：2823 损失率58 适合桃、李、杏、西红柿 酶法去皮法：果胶酶（桔瓣去囊衣） 真空去皮 ：适合成熟的桃、番茄 （8）表面活性剂去皮:蔗糖脂肪酸酯等 注：（5）（6）（7）（8）成本高，一般不用 。,小结,1.碱液去皮一般生产上使用（ ）药剂，经碱液去皮后的果蔬物料应立即用（ ），然后再用（ ），其目的主要是为了防止（ ）。 2.果蔬原料去皮方法很多，但并不是所有的去皮方法都适用于同一种原料，例如大苹果等适合于（ ）去皮，李子、杏等
10、适合于 （ ）去皮，西红柿适合于（ ）去皮法。 3、果蔬加工对原料的种类、品种、成熟度、新鲜度及洁净度有什么要求？ 4、在生产中果蔬原料的去皮常用哪些方法？其中碱液去皮和热力去皮方法的原理、操作要点及注意事项有哪些？,食品中色泽变化,酶促褐变enzyme browning 非酶褐变 羰氨反应（ 美拉德反应） 焦糖化作用 抗坏血酸褐变 金属离子引起的褐变,左褐变 右正常,左正常 右褐变,左褐变 右正常,猕猴桃褐变现象,酶促褐变： 概念：是多酚氧化酶在氧的参与下，使原料中的酚类化合物（单宁物质、绿原酸、酪氨酸等）氧化成醌，醌再聚合成有色物质的过程。 底物O2黑褐色物质（醌类）,E,控制方法： （1
11、）破坏酶活性： 烫漂（洋葱、大蒜） 降低pH（柠檬酸、苹果酸、磷酸等） 阻抑剂 （亚硫酸盐、SO2） 使用螯合剂（ Vc 、EDTA）,（2）隔O2 有机酸溶液、食盐水浸泡 排气处理 抽空处理 （3）减少底物(多酚类)的含量 遗传育种，培育酚类物少的加工品种 酚少涩小 适当成熟度进行采收,羰氨反应（maillard reaction） 概念：指原料中氨基酸的游离氨基和糖类物质所含羰基 （C=O）作用生成复杂络合物的反应。 糖果、焙烤制品,控制方法： （1）温度：加工、贮藏过程中应在低温下进行 （2）亚硫酸盐（SO2）在早期色素尚未形成前添加 （3）降低pH值 羰氨反应在碱性条件下较易进行。pH
12、7.89.2褐变速度最快 （4）避免金属离子 Cu、Fe等 （5）降低水分含量 （6）使用不易发生褐变的糖类，如蔗糖,2.焦糖化作用：将糖类加热到其熔点以上时发生聚合缩合生成黑褐色物质的反应。 3.抗坏血酸褐变：抗坏血酸自动氧化，分解为糖醛和二氧化碳的结果。 在很大程度上依赖于pH值及抗坏血酸的浓度。在pH值为2.0-3.5范围内，特别是pH值接近2时更易发生褐变。,4、金属离子引起褐变:（Cu PbFeSn） 单宁Fe 黑色 单宁Sn 玫瑰色,四、工序间的护色处理：,食盐溶液浸泡： 作用：隔绝空气中的O2 抑制酶的活性（高渗透压使酶脱水失活） 方法：12NaCl 常在制作水果罐头和果脯中使用
13、。在果脯制作中，也可用CaCl2溶液浸泡可以增进果肉硬度防止后期煮制时被煮烂，但口感不好。,有机酸溶液护色（柠檬酸、苹果酸、抗坏血酸） 作用：隔绝空气中的O2 抑制酶的活性：通过降低pH值 方法：0.51柠檬酸,烫漂（热烫、预煮、杀青、焯）,Blanching 作用： 破坏酶活性，减少氧化变色和营养物质的损失； 增加细胞透性,有利于水分蒸发，缩短干燥时间； 提高透明度，排除果肉组织内的空气，利于美观，还可保持罐头的真空度； 杀死部分微生物，对清洗的一个补充； 排除不良气味（苦、涩、辣）； 软化质地，使其富有弹性，便于加工操作。,（1）热水烫：沸水9095以上（25min） 特例：制作罐头的葡萄
14、和制作脱水菜的菠菜及小葱 特点：受热均匀，升温速度快，方法简单，但可溶性物质流失重（1030 ） 。 例：豌豆常在0.08%-0.1%的叶绿素铜钠染色液中烫漂兼染色 制作罐头的某些果蔬可采用2%的食盐水或0.1 0.2%的柠檬酸液进行烫漂。,方法：,（2） 蒸汽烫： 特点：必须有良好的设备，否则受热不均匀，热烫效果差，耗能，方法相对复杂，可避免营养物质的损失。,组合式烫漂系统,为了获得最高的加热效果和达到最佳的质量控制，生产上采用既用蒸气又用热水的三段式加热烫漂系统。物料在传送带上首先通过蒸气段，以迅速提升温度，第二阶段的热水喷射保证了热水与物料间的稳定接触，使热传递达到最大，在第三阶段，传送
15、带将物料送入热水中，以确保热水和物料间的直接热传递。,单体快速烫漂系统,(Individual quick blanching, IQB) 产品进,产品呈薄层,产品中心达到预定温度,加热,保温,快速冷却,冷却,产品出,（1）护色：白色 黄色（SO2） 绿色：小苏打、碳酸钠（碱面）叶绿 素碱性条件下稳定 （2）迅速冷却，余热促进非酶变色 判定：（1）物理方法：有弹性，透明，半生不熟 （2）通常以果品蔬菜中过氧化物酶活性全部破坏为度。0.1愈创木酚的酒精溶液或联苯胺溶液0.3H2O2等量混合 如不变色则表明破坏完全，如褐变或显蓝色表示没有完全破坏。,注意事项：,抽空处理evacuation tre
16、atment （水果罐头、果脯）,含气多的水果：苹果、梨、桃、李、杏、草莓 抽空：将原料在一定的介质里置于真空状态下，使内部空气释放出来代之以糖水或无机盐水等介质的渗入。 作用:保护各种营养成分和色、香、味免遭损失； 保证罐头的真空度，减少内壁腐蚀； 防止果肉的煮烂； 防止罐头内果块上浮 (5)透明、色泽鲜艳,方法： 干抽：将处理好的果蔬装于容器中，置于90kpa以上的真空室抽去原料组织中的空气，然后吸入规定浓度的糖水或盐水等抽空液 湿抽：将处理好的果实浸没与抽空液中，放在抽空室内，在一定的真空度下抽去果肉的空气，抽至果蔬表面透明。温度控制在50以下，抽空液与果块之比一般为1:1.2， 90kpa以上 抽空液：糖水、盐水、护色液,a.真空度： b.抽空液： c.温度： d.抽空的时间
