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1、益海嘉里集团品管部,1,大豆分离蛋白功能特性 及在食品中的应用,金海食品品管部 王琪,益海嘉里集团品管部,2,分离蛋白车间分析操作培训,大豆分离蛋白的组成及营养价值 大豆分离蛋白的功能特性 大豆分离蛋白在食品工业中的应用 大豆分离蛋白生产工艺 大豆分离蛋白检测,益海嘉里集团品管部,3,大豆分离蛋白的分类,1.凝胶型 2.注射型 3.分散型,益海嘉里集团品管部,4,大豆分离蛋白（soybean protein isolated,SPI）是一种重要的植物蛋白产品，被广泛的应用在食品等行业中。 理化指标：蛋白（干基）90 % ，水分7.0 % ，脂肪1 % ，灰分6.0 % ，粗纤维1 % ，氮溶解
2、指数（NSI）8595 % 消化利用率较高， 可达93%-97%。,大豆分离蛋白的组成,益海嘉里集团品管部,5,大豆分离蛋白的分子组成： 大豆蛋白主要包括清蛋白(5%)和球蛋白(90%)。 球蛋白分为：2S、7S、11S、15S（S为沉降系数）,大豆分离蛋白,小分子2S,大分子15S,主要分散于乳清中,主要残留于豆渣中,益海嘉里集团品管部,6,含氨基酸种类近20种，其中8种人体必需氨基酸，而且较为平衡。 还含有大量对人体健康有益的必需脂肪酸、磷脂和丰富的钙、磷等矿物质，不含胆固醇；与肉、鱼、蛋、奶等动物蛋白质氨基酸模式相近，属全价蛋白，且没用动物蛋白的副作用，如诱发肥胖症、心血管疾病、高胆固醇
3、症等；是减少骨钙损失的良好蛋白质来源，并且有安全可靠和含微生物较少的特点。 完全可以替代动物蛋白,大豆分离蛋白的营养价值,益海嘉里集团品管部,7,大豆分离蛋白功能特性,吸水性、保水性、分散性 乳化性 吸油性 起泡性 粘性 凝胶性 溶解性 其他功能特性,益海嘉里集团品管部,8,蛋白质水化作用的直接表现是蛋白质的吸水性、保水性及分散性 吸水性：干燥蛋白质在一定湿度达到水分平衡时的水分含量。 大豆分离蛋白除对水有吸附作用外，在加工时还用保持水分的能力。 （在pH 7,35-55的条件下可达14g水/g蛋白质。) 蛋白质分子由于水解作用，是大量的亲水集团裸露，从而吸附大量水分子。,水化性质,益海嘉里集
4、团品管部,9,乳化性是指将油和水混合在一起形成乳状液的性能。 大豆分离蛋白是一种表面活性剂，它既能降低油和水的表面张力，又能降低水和空气的表面张力，所以很容易形成较稳定的乳状液。,乳化性,益海嘉里集团品管部,10,乳化性,益海嘉里集团品管部,11,（1）促进脂肪吸收作用，从而减少蒸煮时脂肪的损失。 大豆粉、浓缩蛋白和分离蛋白的吸油率分别为84%、133%、154%。 （2）控制脂肪的吸收。比如防止煎炸时过多的吸收油脂。,吸油性,益海嘉里集团品管部,12,起泡性是指大豆分离蛋白在加工中的体积增加率,可起到酥松作用。 利用大豆分离蛋白的起泡性，可以赋予食品以疏松的结构和良好的口感。,起泡性,聚合度
5、越低，发泡性越好,益海嘉里集团品管部,13,在加热时，大豆分离蛋白有形成凝胶的能力。 凝胶性是指蛋白质形成胶体状结构的性能。它使大豆分离蛋白具有较高的粘度、可塑性和弹性，即可以做水的载体也可以做风味物质、糖及其他配合物的载体。,凝胶性,粘性是指液体流动时表现出来的内摩擦，又称流动性。 粘性在调整食品物性中是很重要的。,粘性,益海嘉里集团品管部,14,溶解性越好功能性越好。易于食品的加工利用，掺和到食品中就比较容易。,溶解性,促进微生物的生长和代谢，对微生物有增值效果，并促进有益代谢产物的分泌。促进双歧杆菌的生长，促使乳酸菌、酵母、霉菌及其他菌类的增值，还能促进复合维生素的合成，促进钙吸收。 增
6、色：和面粉中的糖类发生美拉德反应。,其他功能特性,益海嘉里集团品管部,15,大豆分离蛋白在食品工业中的应用,乳制品 肉制品 烘焙食品及面制品 罐头食品 饮料的生产 在其他食品中的应用,益海嘉里集团品管部,16,在乳制品加工中的应用 大豆分离蛋白具有分散性（冲调性）、溶解性、稳定性及乳化性。蛋白质含量90%以上，且不含胆固醇，是低热量、高营养、安全、方便的乳制品加工辅料。,如配方奶粉、液体奶、 冰激淋。可以提高蛋白质的含量，与乳的营养、风味结合，在氨基酸含量、配比及风味上形成优势互补。,益海嘉里集团品管部,17,在肉制品中的应用 大豆分离蛋白用于肉制品中，既可以作为非功能性填充料，也可以作为功能
7、性添加剂，改善肉制品的质构和增加风味，充分利用不理想或不完整的边角原料肉。 块状肉制品 碎肉制品 肉饼、碎肉丸、饺 子、包子等。,益海嘉里集团品管部,18,仿肉制品 乳化类肉制品 肉糜香肠、火腿、咸牛肉的应用。利用大豆分离蛋白结合脂肪和水的能力，并与盐溶性肉蛋白形成稳定的乳 化系统和填充性。解决肉 制品中出水出油问题。,益海嘉里集团品管部,19,饮料生产 以大豆分离蛋白为原料可以制作人造乳、咖啡、豆奶、都奶酪、果汁豆奶、巧克力等。 在其他食品中的应用 作为生物聚合物基的抗菌包装，因为大豆分离蛋白的隔氧性能特别好。 作为发泡剂和泡沫稳定剂。,益海嘉里集团品管部,20,大豆分离蛋白生产,1.原理 2.监测指标 pH值、水分（固体含量）、蛋白、含油、粘度、起泡性,益海嘉里集团品管部,21,谢谢,
