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1、,茶艺基础,张涛主编,学习情境八 黄茶及黄茶茶艺,任务一 黄茶溯源 任务二 黄茶的制作 任务三 黄茶的分类及名品介绍 任务四 黄茶的冲泡,本章重点：黄茶名品赏析,任务一 黄茶溯源,黄茶是我国的特产，在唐代典籍中即有记载。李肇在唐国史补的14品目贡品名茶中有“风气贵茶,茶之名品亦众寿州有霍山黄芽 ”的记载。 黄茶属于轻微发酵茶，其发酵程度约为10%。茶中富含茶多酚、氨基酸、可溶性糖、维生素等营养物质，对防癌、抗癌、杀菌、消炎均有特殊功效，长饮可缓解消化不良、食欲不振的症状。成品黄茶多数芽叶细嫩，色泽金黄，油嫩有光，汤色橙黄，清澈明亮，香气清高，叶底嫩黄。泡出来的黄茶茶汤微黄，不同于绿茶的黄绿，浓
2、而不涩，醇而可口，入口有圆滑醇爽之感。,任务二 黄茶的制作,黄茶初制与绿茶基本相似，由于在干燥前加了一道“闷黄”工序，从而促使多酚类进行部分自动氧化。根据检测，黄茶中简单儿茶素的含量及其降低百分率与绿茶有很大差异。由于黄茶“闷黄”的过程，使酯型儿茶素大量减少，导致黄茶香气变纯，滋味变醇。 黄茶制作工艺为鲜叶采摘、杀青、闷黄、干燥。,任务二 黄茶的制作,鲜叶采摘 黄茶一般选春季茶芽为主部分黄茶可采用一芽一叶。手工采茶严禁捋采和抓采，并保持鲜叶芽叶完整、鲜嫩、匀净， 不夹带蒂头、茶果和老枝叶。机械采茶应根据树高、树势及茶类变化合理掌握，保证采茶质量， 采茶机动力必须使用无铅汽油，使用时防止汽油、机
3、油污染茶园土壤和茶树。 杀青 黄茶通过杀青，以破坏酶的活性，蒸发一部分水分，散发青草气，对香味的形成有重要作用。 闷黄 闷黄是形成黄茶品质的关键工序。依各种黄茶闷黄先后不同，分为湿坯闷黄和干坯闷黄。 干燥 黄茶的干燥一般分几次进行，温度也比其它茶类偏低。,任务三 黄茶的分类及名品介绍,黄茶原料细嫩、采摘单芽或一芽一叶加工而成，按照鲜叶老嫩的不同，可分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶三种。 黄芽茶可分为银针和黄芽两种。前者如君山银针，后者如蒙顶黄芽、霍山黄芽、莫干黄芽等。 黄小茶的鲜叶采摘标准为一芽一二叶。主要包括湖南岳阳的“北港毛尖”，湖南宁乡的“沩山毛尖”，湖北远安的“远安鹿苑”和浙江温州、平阳一带
4、的“平阳黄汤”。 采摘一芽二、三叶甚至一芽四、五叶为原料制作而成，主要包括安徽霍山的“霍山黄大茶”和广东韶关、肇庆、湛江等地的“广东大叶青”。,任务三 黄茶的分类及名品介绍,君山银针 君山银针产于湖南省岳阳洞庭湖中的君山，形细如针，故名君山银针。其成品茶芽头茁壮，长短大小均匀，茶芽内面呈金黄色，外层白毫显露完整，而且包裹坚实，茶芽外形很象一根根银针，雅称“金镶玉”。“金镶玉色尘心去，川迥洞庭好月来。”君山茶历史悠久，唐代就已生产、出名。据说文成公主出嫁时就选带了君山银针茶带入西藏。 君山银针始于唐代，清朝时被列为“贡茶”，君山茶分为“尖茶”、“茸茶”两种。“尖茶”如茶剑，白毛茸然，纳为贡茶，素
5、称“贡尖”。 君山银针茶全由芽头制成，其采制要求很高，时间只能在清明节前后7-10天内，还规定了9种情况下不能采摘，即雨天、风霜天、虫伤、细瘦、弯曲、空心、茶芽开口、茶芽发紫、不合尺寸等。每500g成品茶叶约有2万颗芽头。君山银针制法特点在于初烘、复烘前后进行摊凉和初包、复包，形成变黄特征。香气清高，味醇甘爽，汤黄澄高，芽壮多毫，条真匀齐，白毫如羽。芽身金黄发亮,，着淡黄色茸毫，叶底肥厚匀亮，滋味甘醇甜爽，久置不变其味。 冲泡后，芽竖悬汤中冲升水面，徐徐下沉，再升再沉，三起三落，蔚成趣观。,任务三 黄茶的分类及名品介绍,君山银针干茶,君山银针茶汤,任务三 黄茶的分类及名品介绍,蒙顶黄芽 蒙顶黄
6、芽为中国十大名茶，至今还在保留闷黄工艺的顶级黄芽茶。特级蒙顶黄芽茶青采用明前全芽头制作、每市斤干茶需要5万6万个芽头。 蒙顶黄芽做工精细，采用传统炒闷结合的工艺，采用嫩芽杀青，草纸包裹置灶边上保温变黄，让茶青在湿热的环境下自然发酵，然后做型，再包黄烘干。口感鲜醇甘爽。蒙顶黄芽制造分杀青、初包、复炒、复包、三炒、堆积摊放、四炒、烘焙八道工序。由于芽叶特嫩，要求制工精细。 蒙顶茶以黄芽为主，近来多产甘露，黄芽仍有生产。蒙顶黄芽的品质特点是芽叶整齐，外形扁直，肥嫩多毫，色泽微黄，芽毫毕露，甜香浓郁，汤色黄亮，滋味鲜醇回甘，叶底全芽，嫩黄匀齐。,任务三 黄茶的分类及名品介绍,蒙顶黄芽干茶,蒙顶黄芽茶汤,任务四 黄茶的冲泡,1焚香焚香静气可通灵。 2涤器涤尽凡尘心自清。 3鉴茶蛾皇女英展仙姿。 4投茶帝子投湖千古情。 5润茶洞庭波涌连天雪。 6冲水碧涛再撼岳阳城。 7闻香楚云香染楚王梦。 8赏茶湘水浓溶湘女情。 9品茶人生三味一杯里。 10谢茶品罢寸心逐白云。,
