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1、,茶艺基础,张涛主编,学习情境八 黄茶及黄茶茶艺,任务一 黄茶溯源 任务二 黄茶的制作 任务三 黄茶的分类及名品介绍 任务四 黄茶的冲泡,本章重点:黄茶名品赏析,任务一 黄茶溯源,黄茶是我国的特产,在唐代典籍中即有记载。李肇在唐国史补的14品目贡品名茶中有“风气贵茶,茶之名品亦众寿州有霍山黄芽 ”的记载。 黄茶属于轻微发酵茶,其发酵程度约为10%。茶中富含茶多酚、氨基酸、可溶性糖、维生素等营养物质,对防癌、抗癌、杀菌、消炎均有特殊功效,长饮可缓解消化不良、食欲不振的症状。成品黄茶多数芽叶细嫩,色泽金黄,油嫩有光,汤色橙黄,清澈明亮,香气清高,叶底嫩黄。泡出来的黄茶茶汤微黄,不同于绿茶的黄绿,浓
2、而不涩,醇而可口,入口有圆滑醇爽之感。,任务二 黄茶的制作,黄茶初制与绿茶基本相似,由于在干燥前加了一道“闷黄”工序,从而促使多酚类进行部分自动氧化。根据检测,黄茶中简单儿茶素的含量及其降低百分率与绿茶有很大差异。由于黄茶“闷黄”的过程,使酯型儿茶素大量减少,导致黄茶香气变纯,滋味变醇。 黄茶制作工艺为鲜叶采摘、杀青、闷黄、干燥。,任务二 黄茶的制作,鲜叶采摘 黄茶一般选春季茶芽为主部分黄茶可采用一芽一叶。手工采茶严禁捋采和抓采,并保持鲜叶芽叶完整、鲜嫩、匀净, 不夹带蒂头、茶果和老枝叶。机械采茶应根据树高、树势及茶类变化合理掌握,保证采茶质量, 采茶机动力必须使用无铅汽油,使用时防止汽油、机
3、油污染茶园土壤和茶树。 杀青 黄茶通过杀青,以破坏酶的活性,蒸发一部分水分,散发青草气,对香味的形成有重要作用。 闷黄 闷黄是形成黄茶品质的关键工序。依各种黄茶闷黄先后不同,分为湿坯闷黄和干坯闷黄。 干燥 黄茶的干燥一般分几次进行,温度也比其它茶类偏低。,任务三 黄茶的分类及名品介绍,黄茶原料细嫩、采摘单芽或一芽一叶加工而成,按照鲜叶老嫩的不同,可分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶三种。 黄芽茶可分为银针和黄芽两种。前者如君山银针,后者如蒙顶黄芽、霍山黄芽、莫干黄芽等。 黄小茶的鲜叶采摘标准为一芽一二叶。主要包括湖南岳阳的“北港毛尖”,湖南宁乡的“沩山毛尖”,湖北远安的“远安鹿苑”和浙江温州、平阳一带
4、的“平阳黄汤”。 采摘一芽二、三叶甚至一芽四、五叶为原料制作而成,主要包括安徽霍山的“霍山黄大茶”和广东韶关、肇庆、湛江等地的“广东大叶青”。,任务三 黄茶的分类及名品介绍,君山银针 君山银针产于湖南省岳阳洞庭湖中的君山,形细如针,故名君山银针。其成品茶芽头茁壮,长短大小均匀,茶芽内面呈金黄色,外层白毫显露完整,而且包裹坚实,茶芽外形很象一根根银针,雅称“金镶玉”。“金镶玉色尘心去,川迥洞庭好月来。”君山茶历史悠久,唐代就已生产、出名。据说文成公主出嫁时就选带了君山银针茶带入西藏。 君山银针始于唐代,清朝时被列为“贡茶”,君山茶分为“尖茶”、“茸茶”两种。“尖茶”如茶剑,白毛茸然,纳为贡茶,素
5、称“贡尖”。 君山银针茶全由芽头制成,其采制要求很高,时间只能在清明节前后7-10天内,还规定了9种情况下不能采摘,即雨天、风霜天、虫伤、细瘦、弯曲、空心、茶芽开口、茶芽发紫、不合尺寸等。每500g成品茶叶约有2万颗芽头。君山银针制法特点在于初烘、复烘前后进行摊凉和初包、复包,形成变黄特征。香气清高,味醇甘爽,汤黄澄高,芽壮多毫,条真匀齐,白毫如羽。芽身金黄发亮,,着淡黄色茸毫,叶底肥厚匀亮,滋味甘醇甜爽,久置不变其味。 冲泡后,芽竖悬汤中冲升水面,徐徐下沉,再升再沉,三起三落,蔚成趣观。,任务三 黄茶的分类及名品介绍,君山银针干茶,君山银针茶汤,任务三 黄茶的分类及名品介绍,蒙顶黄芽 蒙顶黄
6、芽为中国十大名茶,至今还在保留闷黄工艺的顶级黄芽茶。特级蒙顶黄芽茶青采用明前全芽头制作、每市斤干茶需要5万6万个芽头。 蒙顶黄芽做工精细,采用传统炒闷结合的工艺,采用嫩芽杀青,草纸包裹置灶边上保温变黄,让茶青在湿热的环境下自然发酵,然后做型,再包黄烘干。口感鲜醇甘爽。蒙顶黄芽制造分杀青、初包、复炒、复包、三炒、堆积摊放、四炒、烘焙八道工序。由于芽叶特嫩,要求制工精细。 蒙顶茶以黄芽为主,近来多产甘露,黄芽仍有生产。蒙顶黄芽的品质特点是芽叶整齐,外形扁直,肥嫩多毫,色泽微黄,芽毫毕露,甜香浓郁,汤色黄亮,滋味鲜醇回甘,叶底全芽,嫩黄匀齐。,任务三 黄茶的分类及名品介绍,蒙顶黄芽干茶,蒙顶黄芽茶汤,任务四 黄茶的冲泡,1焚香焚香静气可通灵。 2涤器涤尽凡尘心自清。 3鉴茶蛾皇女英展仙姿。 4投茶帝子投湖千古情。 5润茶洞庭波涌连天雪。 6冲水碧涛再撼岳阳城。 7闻香楚云香染楚王梦。 8赏茶湘水浓溶湘女情。 9品茶人生三味一杯里。 10谢茶品罢寸心逐白云。,