第五节蔬菜腌制

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1、,果蔬贮运与加工,国家精品课程,主讲教师: 李鹏林,第五节 蔬菜腌制,第六节 果蔬糖制,第七节 果酒与果醋,第八节副产品综合利用,第一节 果蔬罐头,第二节 果蔬汁,第三节 果蔬速冻,第四节 果蔬干制,学习目标,实验实训,复习思考,本章小结,技能考核,第五章 果蔬加工技术,学习目标,-了解制品的分类、特征 -理解腌制的加工原理 -掌握加工工艺流程以及操作要点 -掌握加工过程中常见问题的分析,-掌握泡菜、酱菜、糖醋菜加工要点 -结合产品质量标准，解决加工环节中出现的问题,知识目标,能力目标,第五节 蔬菜腌制,三、酱菜加工 工艺,二、泡菜加工工艺,一 、概述及加工基本原理,四、糖醋菜加工工艺,一、概

2、述及加工原理,蔬菜腌制在我国历史悠久、分布最广泛，全国各地均有一定规模的加工企业，城乡集体、个人普遍进行蔬菜腌制，自制自食，是蔬菜加工品产量最大的一类。 食用安全问题亚硝盐及亚硝胺。 目前腌制菜正在向营养化、疗效化、低盐化、多样化、天然化发展。,蔬菜腌制品的分类,一、发酵腌制品。腌制时用盐量较少，乳酸发酵为主，伴有轻微酒精发酵。代表产品有泡菜、酸菜、榨菜等。 湿态发酵卤水腌制，如酸菜、泡菜。 半干态发酵混合腌制，如榨菜。 二、非发酵腌制品。主要依靠高浓度的食盐及其他调味品防腐保藏和增进风味。 咸菜类咸萝卜、咸大头菜、咸雪里蕻等。 酱菜类咸坯经脱盐、酱渍而成，如什锦酱菜、北京八宝菜、酱黄瓜等。

3、糖醋菜类咸坯经脱盐、糖醋渍而成，如糖醋萝卜、糖醋蒜等。,腌制过程中生物化学变化的因素,色泽、风味与脆性变化,食盐的渗透作用,微生物的发酵作用,蛋白质的分解,腌制加工原理,蔬菜腌制主要是利用食盐的高渗透压作用、微生物的发酵作用、蛋白质的分解作用，以及其他一系列的生物化学作用，抑制有害微生物的活动和增加产品的色、香、味。,食盐的保藏作用,高渗透压作用,腌制品含盐量一般为：泡酸菜0-4%，咸菜类10%-14%，糖醋菜1%-3%，盐渍菜25%。 大多数微生物细胞渗透压力为3.54105Pa1.692106Pa ，1%食盐产生1.8104Pa 的渗透压,腌渍时用盐量在4%15%,可产生2.472105P

4、a9.271106Pa的渗透压。3%-5%的食盐抑制大多数腐败细菌，10%的食盐对乳酸菌、大肠杆菌、丁酸菌产生抑制作用。,抗氧化作用,降低氧气含量,抑制好氧微生物活动。,降低aw,Aw降低,降低了微生物可利用自由水程度,生长繁殖受到抑制。,微生物的发酵作用,一、乳酸发酵：乳酸菌适宜的活动温度为2532，常见的有植物乳杆菌、德氏乳杆菌、短乳杆菌、小片球菌等。 正型乳酸发酵: C6H12O6 2CH3CHOHCOOH(乳酸） 异型乳酸发酵： C6H12O6 2CH3CHOHCOOH(乳酸）+乙醇+醋酸+二氧化碳 影响乳酸发酵的因素：食盐浓度（3 5%发酵产酸最迅速） 、温度（最好控制在15 20）

5、、酸度、空气、含糖量等。 二、酒精发酵：在厌氧的条件下，酒精酵母将蔬菜中的糖分解，生成乙醇和二氧化碳 。 三、醋酸发酵：在有氧条件下，醋酸细菌将酒精氧化生成乙酸的过程 。,微生物的发酵作用,蔬菜腌制过程中微生物的发酵作用主要是乳酸发酵，其次是酒精发酵，醋酸发酵极轻微。 发酵控制：制作泡菜和酸菜时，需要利用乳酸发酵。制作咸菜及酱菜时则必须控制乳酸发酵。酒精发酵在制品后熟中芳香物质产生(酯化反应)起作用。蔬菜腌制过程中也有微量的醋酸生成。,色泽、风味与脆性变化,鲜味形成。蛋白质分解氨基酸；谷氨酸钠生成。蛋白质的分解作用及其产物氨基酸的变化是腌制品色、香、味的主要来源，是咸菜类在腌制过程中的主要作用

6、。 香气的形成。酯化反应生成芳香物质；加入一些香辛料和调味品，如大蒜、辣椒、姜、花椒、八角、酱、醋、酒等，它们不但起着调味的作用，而且还具有不同程度的抗菌抗氧化或防腐作用。 色泽的形成。非酶褐变、绿色蔬菜在酸性条件下脱镁褐变、吸附外来色素。 脆度变化。果蔬组织细胞的膨压变化与果蔬组织中原果胶物质的水解。保脆剂（CaCl2及CaCO3)，为菜体重的0.05%。,二、泡菜加工工艺,原料处理,原料选择,入坛泡制与管理,成品,盐 水 配 制,泡 菜 坛 准 备,（一）工艺流程,（一）泡菜加工工艺要点,1、原料选择 。原料要求鲜嫩适度，组织紧密、质地脆嫩、肉质肥厚且在腌制过程中不易软化的新鲜蔬菜。泡菜以

7、脆为贵，根据其原料的耐贮性可分为三类： （1）可贮泡1年以上的：子姜、薤头、大蒜、苦薤、茎蓝、苦瓜、洋姜。 （2）可贮泡3-6个月的：萝卜、胡萝卜、青菜头、草食蚕、四季豆、辣椒。 （3） 随泡随吃，只能贮泡1个月左右的：黄瓜、莴笋、甘蓝。,（一）泡菜加工工艺要点,2、原料预处理。新鲜蔬菜经过充分洗涤后，应进行整理，凡不适用的部分如粗皮、粗筋、须根、老叶以及表皮上的黑斑烂点，均应一一剔除干净。 洗涤晾晒。晾晒程度可分为两种：一般原料晾干明水即可;对含水较高的原料，要求脱去部分水，表皮蔫萎后再入坛泡制。 盐渍出坯。10%的食盐溶液，或直接用盐进行腌渍几小时至几天。为什么？ 目的：增强渗透性、部分脱

8、水、除异味、尽量减少泡菜坛内盐水浓度的降低，防止腐败菌滋生。但养分损失大。,（一）泡菜加工工艺要点,3、泡菜坛准备。用于泡菜的坛子 应经严格检验： 观型体:泡菜坛以火候老、 釉质好、无裂纹、无砂眼、 形体美观的为佳。 看内壁:将坛压在水内，看内壁， 以无砂眼、无裂纹、无渗水现象的为佳。 视吸水:坛沿掺入清水一半，用废纸一卷，点燃后放坛内，盖上坛盖，能把沿内水吸干（从坛沿吸入坛盖内壁）的泡菜坛质量较好，反之则差。 听声音:用手击坛，听其声，钢音的质量则好，空响、砂响、音破的质次。,4、泡菜盐水的配制,盐水等级,一等：色泽橙黄，清晰、不浑浊，咸酸适度，无病，未“产膜生花”。 二等：曾一度轻微变质、

9、“产膜生花”，但不影响盐水的色、香、味，经补救后颜色较好，但不发黑浑浊。 三等：盐水变质，浑浊发黑，味不正，应废除。,盐水种类,陈泡菜水：经过1年以上使用，有的甚至几十年或世代相传，用的次数多质量好，可以作为泡菜的接种水。 洗澡泡菜水：边泡边吃的盐水，咸而不酸，缺乏鲜香味。 新配制盐水：水质以井水或矿泉水为好，含矿物质多，但水应澄清透明，无异味，硬度在16度以上。自来水硬度在25度以上，可不必煮沸以免硬度降低。软水、塘水、湖水均不适宜作泡菜用水。,4、泡菜盐水的配制,配制盐水时，按水量加入食盐6%-8%。为了增进色、香、味，还可以加入2.5%黄酒、0.5%白酒、1%米酒、3%白糖或红糖、3%-

10、5%鲜红辣椒，直接与盐水混合均匀。 香料如花椒、八角、甘草、草果、橙皮、胡椒，按盐水量的0.05%-0.1%加入，或按喜好加入。香料可磨成粉状，用白布包裹或做成布袋放入。 为了增加盐水的硬度还可以加入0.05%CaCl2。,配制盐水时应注意,浓度大小决定于原料是否出过坯，未出坯的用盐浓度高于已出坯的，以最后平衡浓度在4%为准； 为了加速乳酸发酵，可加入3%-5%陈泡菜水以接种； 糖的使用是为了促进发酵、调味及调色的作用。 香料的使用也与产品色泽有关，因而使用中也应注意。,5、入坛泡制与管理。,入坛泡制：直接泡制、先出坯后泡制。 装坛：大致分为干装坛(如泡辣椒类)、间隔装坛（如泡豇豆、泡蒜等）、

11、盐水装坛（如萝卜等）三种。 装入原料离坛口6-8cm，用竹片将原料卡住，加入盐水淹没原料，切忌原料露出液面，否则原料因接触空气而氧化变质。盖上坛盖，用清凉水掺满坛沿。 用水封闭坛口起什么作用？,5、入坛泡制与管理。,装坛必须注意以下四点： 一、视蔬菜品种、季节、味别、食法、贮存期长短和其他具体需要，做到调配盐水时，既按比例，又灵活应变。 二、严格做好操作者个人、用具和盛器的清洁卫生，其中特别是泡菜坛内、外的清洁卫生。 三、蔬菜入坛泡制时，放置应有次序，切忌装得过满，坛中一定要留下空隙，以备盐水热涨。 四、盐水必须淹过所泡原料，以免因原料氧化而败味变质。,6、泡制期中的发酵过程,发酵初期异型乳酸

12、发酵为主。迅速进行乳酸发酵及微弱酒精发酵，产物主要为乳酸、乙醇、醋酸及二氧化碳。pH下降至4.5-4.0，逐渐形成嫌气状态。此期的含酸量约为0.3%-0.4%，时间2-5天，是泡菜初熟阶段。 发酵中期正型乳酸发酵。由于乳酸积累，pH降低，嫌气状态，植物乳杆菌大量活跃，细菌数可达(5-10)107/ml，乳酸积累可达0.6%-0.8%，pH3.5-3.8，大肠杆菌、腐败菌等死亡，酵母、霉菌受抑制，时间5-9天，是泡菜完熟阶段。 发酵后期正型乳酸发酵继续进行，乳酸量积累可达1.0%以上，当乳酸含量达1.2%以上时，植物乳杆菌也受到抑制，菌数下降，发酵速度缓慢乃至停止。此时不属泡菜阶段，而属于酸菜阶

13、段。,泡菜的成熟期,夏季叶菜类需泡3-5天，根菜类需5-7天，而大蒜、薤头要半月以上，而冬天则需延长一倍的时期，用陈泡菜水则成熟期可大大缩短。 泡制中的管理 注意水槽的清洁卫生。 用清洁的饮用水或10%的食盐水，放入坛沿槽3-4cm深，应注意经常更换，在发酵期中注意每天轻揭盖1-2次，以防坛沿水的倒灌。 经常检查。 泡菜中切忌带入油脂以防杂菌感染 如果带入油脂，杂菌分解油脂，易产生臭味。,“产膜生花”、“起旋生霉”的处理,“产膜生花”由产膜酵母引起。隔绝空气、加入3%以上食盐、加入大蒜。 “起旋生霉”好氧霉菌如青霉、黑霉、曲霉、根霉引起。隔绝空气。（1）除净霉。（2）加入高浓度白酒加盖密闭。（

14、3）加入适量食盐、蔬菜，使之发酵，形成乳酸菌的优势种群，也可抑制其继续为害。（4）应酌情添加香料、佐料。,商品包装,包装容器,抗酸、盐涂料铁皮罐：8101#或781#等。 卷封式或旋转式玻璃罐。 复合薄膜袋,配制罐液,罐液配比按罐液量加食盐3%-5%，乳酸0.4%-0.8%，味清0.1%-0.2%，砂糖3%-4%，香料、花椒、辣椒酌加。煮沸，过滤。,泡菜整理,取坛装泡制成熟泡菜，适当切分整形，滤干,泡菜质量标准,感官指标：色泽近似原料色泽，绿色蔬菜色泽鲜黄，气味清香，咸酸适口，清脆，稍有甜味和鲜味。 理化指标：盐2%-4%，酸(乳酸汁)0.4%-0.8%。,酸菜制作,1、原料 ：以大白菜、甘蓝

15、为主要原料 2、原料处理：收获后晒晾1-2天或直接使用，去掉老叶及部分叶肉，株形过大划1-2刀。 3、烫漂：在沸水中烫1-2min，先烫叶帮后放入整株，使叶帮约透明为度，冷却。 4、腌制：将菜放入缸内，排成辐射状放紧，加水或2%-3%的盐水，加压重石。以后由于水分渗出，原料体积缩小，可补填原料直到离缸口3-7cm，自然发酵1-2个月后成熟，菜帮乳白色，叶肉黄色，乳酸积累可达1.2%以上。存放冷凉处，保存半年，烹调后食用。,Thank You !,果蔬贮运与加工,国家精品课程,主讲教师: 李鹏林,第五节 蔬菜腌制,第六节 果蔬糖制,第七节 果酒与果醋,第八节副产品综合利用,第一节 果蔬罐头,第二

16、节 果蔬汁,第三节 果蔬速冻,第四节 果蔬干制,学习目标,实验实训,复习思考,本章小结,技能考核,第五章 果蔬加工技术,第五节 蔬菜腌制,三、酱菜加工 工艺,二、泡菜加工工艺,一 、概述及加工基本原理,四、糖醋菜加工工艺,思考4个问题： 1、举例说明蔬菜腌制品可分为哪几类？ 2、蔬菜腌制过程中如何控制微生物的作用？ 3、泡菜浸泡期间的发酵过程有何特点？ 4、致使泡菜“产膜生花”和“起旋生霉”的原因是什么？怎样控制？,三、酱菜加工工艺及质量控制,原料处理,原料选择,腌制,成品,肉质肥厚、质地嫩脆的叶菜类、根菜类、瓜菜类以及香辛菜,脱盐,酱渍,冲洗干净，削去老皮、粗筋、根须、黑斑烂点， 对切为两半或切为条形、片状、颗粒状,干腌法 湿腌法,脱盐至口尝能感到少许咸味则可,连续三次酱渍法,工艺要点,1、原料选择与处理。原料经充分洗净后应削去其粗筋须根黑斑烂点，然后根据原料的种类和大小形态可对剖成两半或切成条状、片状或颗粒状。亦有不改变形