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1、1,饮料生产技术,项目1 饮料基础知识与设备 主讲教师：李新建 13813340976,2,穿戴整齐,3,饮料-快速消费品，它以投资少，见效快，获利较高而在食品工业部门中占有重要的地位。 饮料行业是朝阳产业。,4,饮料基础知识及设备 一、饮料通则 二、饮料工业历史、现状 、发展趋势 三、饮料生产的辅助材料 四、包装材料和容器 五、饮料生产的主要设备,5,饮料是常见的食品，那么常见的饮料有哪些？(可以讨论） 比较他们之间的不同，按照这些不同可以如何分类？,6,按原辅料或产品形式不同分11类： 碳酸饮料 果蔬汁饮料 蛋白饮料 瓶装饮用水 茶饮料 咖啡饮料 植物饮料 风味饮料 特殊用途饮料 固体饮料
2、 其他饮料,7,8,饮料的类别（11大类）,碳酸饮料类 carbonated drinks 果汁和蔬菜汁类 fruit and vegetable juices（整合） 蛋白饮料类 protein drinks（整合） 包装饮用水类 packaged drinking water 茶饮料类 tea drinks 咖啡饮料类 coffee drinks（新增） 植物饮料类 botanical drinks（新增） 风味饮料类 flavored drinks（新增） 特殊用途饮料类 drinks for special dietary uses 固体饮料类 powdered drinks 其它饮料
3、类 other drinks,9,一、GB 10789-2007饮料通则 软饮料是指所有能提供水分和营养成分，以达到生津止渴和增进身体健康为目的的非酒精饮料。 饮料广义而言包括酒精饮料和非酒精饮料两大类，而人们通常所说的饮料是指狭义的非酒精饮料即软饮料。,10,饮料的定义的理解,1、定量包装（不含即制即售式饮料） 2、即饮和非即饮 3、酒精含量不超过0.5% 4、不包括饮用药品 5、等效名称饮品，如果汁饮料（品）,11,GB 10789-2007饮料通则 软饮料中酒精含量: 酒精0.5%(V/V),12,13,二、饮料工业历史、现状 、发展趋势 世界: 十六世纪天然矿泉水 十九世纪八十年代中期
4、可口可乐 一七七四年八月冷冻饮品 我国: 二十世纪三十年代小规模汽水厂 1980年饮料年产量28.6万吨 1997年总产量为1069万吨：碳酸饮料492.07万吨，占46。 2003年为2374.41万吨，同比增加16.84%,14,饮料产量（万吨）,15,16,17,1、碳酸饮料 碳酸饮料，主要成分包括：碳酸水、柠檬酸、磷酸等酸性物质、白糖、香料，有些含有咖啡因，人工色素等。除糖类能给人体补充能量外，充气的“碳酸饮料”中几乎不含营养素。,18,2、果蔬汁饮料 果蔬汁有“液体果蔬”之称。以新鲜果蔬为原料，通过加糖、酸、香精、色素等调制的产品，称为果蔬汁饮料。 如番茄汁饮料、苹果汁饮料、西瓜饮料
5、、橙汁饮料等。,19,3、包装饮用水 密封于容器中可直接饮用的水。 包括天然矿泉水、饮用天然矿泉水、其他天然矿泉水、饮用矿物质水等。,20,三、饮料制作的辅助材料 小组讨论,21,4、茶饮料 茶饮料是指用水浸泡茶叶，经抽提、过滤、澄清等工艺制成的茶汤或在茶汤中加入水、糖液、酸味剂、食用香精、果汁或植（谷）物抽提液等调制加工而成的制品。,22,甜味剂,酸味剂,乳化剂、 抗氧化剂,色素,防腐剂,香精、 香料,三、饮料的辅助材料,23,甜味料是软饮料生产中的基本原料，它在软饮料中的作用如下： 赋予软饮料以可口的甜味，调节口味以适应不同人群的嗜好要求。 赋予软饮料一定的触感，即通常称为体的感觉。 具有
6、一定的营养价值。,1、 甜味料,24,1）砂糖 砂糖是饮料生产中的重要原料，没有它就不能生产饮料制品。砂糖是从甘蔗或甜菜中提炼出来的一结晶体。 一般在果实饮料中使用时其浓度控制在8-14%,25,了解各种糖的甜度对研究饮料来说是非常重要的,26,2）葡萄糖浆 葡萄糖浆也叫液体葡萄糖，它是由淀粉水解后加工制成的一种无色透明、粘稠状的液体。,27,用葡萄糖浆生产饮料可降低成本，但其加入量不可过多，通常为加入的砂糖总糖量的57。葡萄糖浆量加入过多会使饮料的粘度增加，因而影响饮料的口感。,28,3）甜蜜素 甜蜜素的化学名称为环已基氨基磺酸，是钠盐或钙盐，色泽呈白色，为颗粒状结晶或粉末状态，无嗅，易溶于
7、水，具有耐热性与不受细菌感染的优点。,29,甜蜜素 甜度约为砂糖的50倍，且不像糖精钠一样用多了会产生微微的苦味。 甜蜜素还有掩盖别的甜味剂苦味的作用。 甜蜜素在饮料中的最大使用量为0.65g/kg。,30,4）阿斯巴甜 （蛋白糖） 阿斯巴甜又名甜味素，其学名是天门冬酰苯丙氨酸甲酯，其为白色结晶粉末，有强烈甜味，甜度为蔗糖的150200倍，可溶于水。 阿斯巴甜与糖精混合使用有协同增效作用，其可按正常需要适量用于饮料中。,31,5）三氯蔗糖是一种理想的半天然甜味剂，由英国Tate&Lyle公司于1988年推出，是由蔗糖经氯化衍生而来。其甜度是蔗糖的600倍，且甜味纯正，甜味特性十分类似蔗糖，没有
8、任何苦后味；无热量，不龋齿，稳定性好，尤其在水溶液中特别稳定。,32,6）甜叶菊提取物（Stevia Extract） 甜菊苷是菊科草本植物最主要的一种甜味成分，它的甜度是蔗糖的300倍。 甜菊苷没有获得欧美等国家的认可，目前世界上仅中国、日本、韩国、巴西、巴拉圭、泰国、马来西亚等8个国家批准使用，甜菊苷的ADI值为5.5mg/kg。,33,7）甘草甜素 其甜度约砂糖的250倍，从甘草中提取出来的甘草酸钠盐，即使稀释4000倍的水溶液也有甜味。,34,2、 酸味料 酸味料是构成软饮料的主要成分之一，它在软饮料中具有如下作用： 使饮料具有特定酸味，改善饮料风味。 通过刺激产生唾液，加强饮料解渴效
9、果。 具有一定的防腐效果。 是防腐剂的增效剂。 某些酸是络合剂，可以减轻或消除某些离子对饮料质量的影响。,35,酸味剂按其酸味可以分为三类： 令人愉快的酸味： 柠檬酸、Vc、葡萄糖酸 带有苦味的酸味： 苹果酸 带有涩味的酸味： 酒石酸、乳酸、延胡索酸、磷酸,36,1）柠檬酸 柠檬酸是软饮料中应用最广泛的酸味剂，特别适用于柑桔类水果饮料。使用量依据饮料的品种而定，一般为0.050.25%。 使用时一般先制成50%的溶液。,酸味圆润柔和、爽快、可口，入口后即可达到最高酸味感觉，后味延续时间较短。,37,2）苹果酸 酸味强度是柠檬酸的1.25倍，有爽快的酸味，微有苦涩味，刺激性较强，对人工甜味剂有掩
10、蔽后味的作用，在口中的呈味时间显著地长于柠檬酸。,苹果酸与柠檬酸混合（一般为2：5）使用。适用于果胶凝胶化的果酱及果冻。,38,3）乳酸 乳酸是乳酸发酵饮料的主要酸味成分，主要用于调配乳酸饮料。 乳酸的酸味强度是柠檬酸的1.2倍，有涩味、收敛味，与水果的酸味不同，切忌在果味和果汁饮料中使用乳酸。,39,4）磷酸 磷酸为无机酸，与可乐香精很好的融合，特别在可乐型饮料中使用，更能发挥其独特的酸味。,40,3、 香料和香精 “香”是饮料四大感官指标之一，因为香气能增加人的心理愉悦感，激发人的食欲。,41,1）香精的类别：水溶、脂溶 2）香精的制作方法：天然提取、人工合成 3）香精的调和： 4）香精的
11、种类： 5）香精的作用： 6）香精的用量： 7）使用香精的注意事项：,42,香兰素 是人类所合成的第一种香精,它是由德国的M哈尔曼博士与G泰曼博士于1874年合成成功的。 在食品、日化、烟草工业中作为香原料、矫味剂或定香剂，其中饮料、糖果、糕点、饼干、面包和炒货等食品用量居多。它是食用调香剂，形成浓烈奶香气息。,43,使用香精时应注意以下几点： 试制新品种时需知道品种的质量。 需知道当班生产的品种与质量。 使用香精前需将瓶盖与瓶身消毒，方法是用70%的酒精或含有效氯300mg/kg的漂白粉水进行消毒，以防止外来污染。 加香精前需将双手洗净消毒，方法同上，并戴好口罩。,44,加香精时，要在搅拌的
12、前提下徐徐加入，初加时只加香精量的1/2 1/3，并继续搅拌23min，抽样进行感官鉴定，如香味不足继续加，直至香味符合要求为止。 加入香精后饮料的香味一定要符合品种要求，另外香味要淡雅芬芳、和顺，千万不能有刺鼻的感觉。 瓶中剩余的香精要贮存好，瓶盖要盖紧，不使瓶上标签脱落，以免搞混。香精应保存于干燥阴凉处。,45,当调换其他牌号的香精时，要先试样再用为佳。 调香工作是一件既平凡又关系到产品质量的重要工作，应派专人负责这项工作。 香精的添加量须按照GB276O规定执行,46,4、色素 色、香、味、形是构成食品感官质量的四大要素。这四大要素将颜色放在首位，说明了颜色的重要性。 人们常说颜色是感动
13、心灵的钥匙，适宜的颜色能刺激人的购买欲。一个只生产几种单调颜色饮料的厂家，其产品一定没有生命力。,47,按红、黄、蓝3种基本色可调制出各种不同的颜色，但比例一定要精确。配制时，色素的称量与所加溶剂量的称量也必须精确，色素要全部溶解于溶剂中。,48,49,红 黄 蓝 红 黄 橙 绿 紫 橙 橄榄 略灰 棕褐,50,51,52,在生产可可饮料时，如用可可粉在0.5时，可加0.053的焦糖；若生产的是咖啡饮料，在使用咖啡汁或速溶咖啡时也应适量加些焦糖，使用焦糖的目的是为了增加上述二种产品的棕褐色泽。,53,5、防腐剂 苯甲酸钠、山梨酸钾,54,6、抗氧化剂 抗坏血酸、异抗坏血酸、二氧化硫与亚硫酸盐,
14、55,7、乳化剂 单甘酯，蔗糖脂肪酸酯 8、增稠剂 羧甲基纤维素钠（CMCNa） 黄原胶（微生物发酵得来） 海藻酸丙二醇酯简称P.G.A 9、CO2,56,饮料辅助材料的选择原则： (1)原料来自天然，少用合成辅料； (2)口味清淡，不太甜、太稠、太香； (3)热量低，少用蔗糖； (4)添加对人体有益的营养元素，生产系列产品； (5) 包装材料考虑环保问题，趋向于纸质包装材料; (6) 与保健食品接轨; (7)以市场为导向的产供销系统建立。,57,玻璃瓶,四、包装材料和容器,塑料,金属罐,58,1、玻璃瓶 玻璃瓶仍是当今使用较为广泛的一种饮料包装容器。 优点：无毒、无味、透明、阻隔性好、价格低
15、廉、耐热、耐压、耐清洗。,缺点：自重大、易破损、运输费用高。,59,铝材,镀锡薄钢板,镀铬薄钢板,2、常用的金属材料,60,2.金属罐,三片罐 三片罐由罐身、罐底和罐盖三部分组成 两片罐,61,三、塑料,3、塑料 PE、PP、PET,62,4、复合材料袋（利乐包）,63,五、饮料生产的设备,64,洗果机,65,过滤器,66,调配罐,67,远程控制,68,UHT杀菌设备,69,灌装机,70,灌装机,71,72,73,74,在线检验,75,76,饮料市场调查问卷,作业： 加深大家对饮料行业的感性认识，特地组织此次调查。请大家从十大饮料中选择一类，并选择1种产品，从配料、营养成分、体积、包装、颜色、厂家、执行标准、保质期、贮藏方式、注意事项等进行调查。 备注：1、大家自己设定表格，需要包括“姓名、班级、学号”等信息。 2、某些项目若“无”，则填写“”。,77,拓展： 1.下载GB10789-2007、GB10791软饮料原辅材料的要求 2.查找饮料生产的执行标准与规范 3.分组进行瓶装水、果蔬汁、碳酸饮料、茶饮料PPT的制作 食品网站 （食品伙伴网） （小木虫）,78,饮料基础知识部分 结束，谢谢！,
