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1、葡萄酒知识培训,On distingue dans leau son propre visage ; mais dans le vin on apercoit le coeur dun autre. 水能映出一个人自己的脸，而酒中能觉察出别人的心。,第一章 葡萄酒的品尝,品 酒 前 的 准 备,常 见 酒 瓶,波尔多杯,勃艮第杯,白葡萄酒杯,香槟杯,高级餐厅常见酒杯,波尔多杯,勃艮第杯,高级餐厅常见酒杯,杯身较长，杯口较窄，波尔多酒香气浓郁，所以这种杯子不需要一个很大的收拢设计，在品酒时香气自然充分。波尔多杯是赤霞珠杯和浓郁型酒杯。,杯身较矮，杯肚较宽，勃艮第酒香气清新淡雅，细腻悠长，变化复杂
2、。所以为了更大的捕获香气，在杯子设计上，大大的肚子，收拢的杯口。将会为你的品鉴带来难忘的回忆。勃艮第杯是黑皮诺杯和优雅复杂型酒杯。,白葡萄酒杯,香槟杯,高级餐厅常见酒杯,杯身细长，像一朵纤细的郁金香，纤长的杯身是为了让汽泡有足够的上升空间和足够大的压强产生细腻的小气泡，显微镜下观察，杯壁表面是很粗糙的，而在最粗糙的凸面才是气泡的产生之处，所以留意使用洗洁精等洗涤剂清洗你的酒杯，当中的残留表面活性剂会使气泡的生成速度缓慢。,相对红酒杯干白的杯子更修长一点，瘦身的体型是为了酒液跟空气接触面小，更慢于氧化，从而保证干白的香气和清新酸度更持久一点。白葡萄酒冰镇饮用的居多，为了不使酒温上升太快，容量必然
3、会少一些。,如 何 拿 酒 杯,看,闻,尝,吐,品 酒 步 骤,白 葡 萄 酒 的 颜 色,黄绿色 金黄色 琥珀色,年轻的，需要熟成的 成熟期 年老期,白葡萄酒的颜色,观察颜色应以白色为背景：年轻的白葡萄酒，通常具有浅黄、微微泛绿，随着年龄的增加，绿色逐渐消失，出现更多的黄色调，甚至于呈现金黄色。 呈现铅色或栗色的白葡萄酒，通常是存放过久或者存放不当所致。,红 葡 萄 酒 的 颜 色,紫红色，宝石红 砖红色 棕红色，褐色,年轻的，需要熟成 成熟期 衰老期,红葡萄酒的颜色,年轻的红葡萄酒通常具有紫红、石榴红、宝石红等鲜亮的红色调，经过多年储存的红葡萄酒，紫色调减少，呈现黄色调，通常呈现砖红、瓦红
4、等棕色色调。 完全呈现棕色，无明显红色调的葡萄酒，通常是存放过久或者存放不当所致。,嗅 觉,摇晃酒杯，释放香气 闻葡萄酒时分两步，1， 静闻 2，晃杯之后再闻,闻，酒的香味,质量好的葡萄酒通常具有浓郁、清晰的果香、花香、酒香。 有时为了更好地识别葡萄酒的香气，需要摇动酒杯，使得葡萄酒的香气充分释放，有助于闻香。 注：第一闻，摇动酒杯前闻。第二闻，将酒杯向同一方向转动3-5次，再闻。,果香 花香 辛香料 植物香 烘烤,葡 萄 酒 的 香 气,葡萄酒的香气,葡萄酒的香气为： 果香：一类香气或又称品种香气，是葡萄浆果本身的香气 酒香：又叫“二类香气”或“发酵香气”，是在酵母引起的酒精发酵过程中形成的
5、，其主要构成物是高级醇和酯。 醇香：又叫“三类香气”，醇香的物质非常复杂、是通过葡萄酒陈酿条件下变化出来的一些新香气（如林中灌木、杂草气味、动物气味等） 陈酿形成的醇香类型 1、动物皮革 2、五香 3、（麦杆）稻草,坏 气 味 / 浊 味,味 觉 体 验 区,葡萄酒的口感组成,甜味（sweet)： 一方面来自未发酵的葡萄糖（右旋糖）和果糖（左旋糖）。（甜度：果糖蔗糖葡萄糖）,一方面来自酒精及发酵过程产生的甘油 所以即使不含糖分的干型葡萄酒也会有如甜味一般的口感。,甜能降低酸味、苦涩味，但过甜会容易腻，犹如过于肥胖的人类一般、甜腻痴肥。甜味不够会让酒显得干瘦。,葡萄酒的口感组成,酸味可使酒清新活
6、力，不足时会平淡无力，酸可降压甜腻感、会增强酒的苦酸味。太酸会显得尖细咬口。干白的酸支撑果味和甜味，并使保存陈年。,苹果酸,酸味(Acidity)： 葡萄酒中的酸主要是酒石酸和苹果酸，少量乳酸及其它酸(柠檬酸，醋酸，碳酸，琥珀酸）。,粗矿强劲,温和,尖锐、刺激,乳酸,醋酸,有的酒会特别经过MLF过程，目的是降低葡萄酒的总体酸度，增加圆润感，增加酒体和复杂度。另外，会对颜色有点影响，往往是金黄色，加速老熟。,酸度 Acidity,葡萄酒的口感组成,酒精：辣的感觉、灼热感，也会带来甘甜感。,单宁： 会和口水中的蛋白质结合、降低润滑、产生收敛性和涩的感觉。舌头会感觉覆盖一层东西，感受柿子与红茶就可感
7、觉到。 主要在葡萄酒的口感中起到骨架和支撑作用，缺少了涩感那么葡萄酒就没有骨架和层次。像盖房子一样，单宁涩味就是味道中的梁柱，承重墙，架构出味觉的空间。甜润的酒精、甘油、果味则是填充墙体、壁面、装饰。 具有抗氧化功能，让酒变得更耐久存，带“涩”的葡萄酒才有贮藏潜力和收藏价值，为何那些价值上万的酒可以珍藏几十年不老，就因为他们在年轻的时候一定非常“涩”。,新橡木桶 New Oak,橡木 椰子 香草 烤面包 烟熏,常 见 术 语,品头论足-品,1，酒如何入口：轻吸气，让酒液自舌尖沿舌面一次流入口腔 2，入口的量：酒液进入口腔的量不能太少，整个舌面应当覆盖有一层酒液。 3，入口后还需要的动作：酒液进
8、入口腔后，依靠舌与口腔壁搅动酒液，使之在口腔内转动，感受酒体结构、平衡与口味长度；微微低头，将酒液集中于口腔前部，轻轻吸气，依靠气体搅动酒液，感受口香。 4，咽下去，或是吐出来：充分感受其滋味后，或咽下或吐掉酒液，体验收尾时的感受以及回味长度与质量。,葡萄酒中的沉淀物,葡萄酒是一种高度复杂的混合物，也可以说是一种胶体溶液，随着保存时间的延长或者保存条件发生较大的变换，原先溶解状态的物质，就会结晶析出，酒石沉淀是最常见的一种。 色素和单宁经过氧化后，也是形成沉淀的主要物质来源。 葡萄酒装瓶并经过一些日子储存后，或多或少都会出现颗粒状、粉未状或者片状的沉淀物，这是一种正常的现象，尤其是一些没有经过
9、冷冻、过滤的葡萄酒，常常更是明显，葡萄酒瓶的底部做成凹陷状，也是为了便于收集、分离这些沉淀物。,品酒顺序,轻重,新酒陈酿,简单复杂,干甜,白红,先喝口感清淡的，再喝醇厚的。顺序如果相反，口感清淡的酒会显得更淡，难以体现葡萄酒独特的风味。,年轻葡萄酒的魅力在于口感新鲜。先品尝新酒，再喝味道醇厚的陈年葡萄酒，如此才能感受到新酒的独特之处。,一般而言评价葡萄酒的味觉和口感都比较简单，品质越好的酒，风味越复杂丰富。喝完复杂的再喝简单的，会使后者更显得缺乏层次感。,干酒的特点是爽口、口感丰富。先喝甜酒再喝干酒，将难以体会其独特的风味。,红葡萄酒比白葡萄酒风味浓郁，先喝红葡萄酒，厚重的酒浆会残留在舌头上，
10、使人难以品尝出白葡萄酒丰富的果香。,葡萄酒配餐的主要原则,吃与喝的相互影响无非有3种可能: 1,天上一脚，地下一脚，比如麻辣食物与冰镇酸梅汤； 2，互不干扰，吃与喝是绝对独立的两种行为，两种感觉，如就白开水吃馒头； 3，1+12的超值享受，吃到与喝到的物质搭配在一起，得到二者独立享用所没有的感受。,葡萄酒配餐的主要原则,吃与喝的相互影响无非有3种可能: 1,天上一脚，地下一脚，比如麻辣食物与冰镇酸梅汤； 2，互不干扰，吃与喝是绝对独立的两种行为，两种感觉，如就白开水吃馒头； 3，1+12的超值享受，吃到与喝到的物质搭配在一起，得到二者独立享用所没有的感受。,食物味道与酒的关系,食物中的甜味可以
11、增加苦味、酸味、涩味和灼热感;减少酒体、丰富度、甜味和果味。甜味是餐酒搭配中产生不愉悦感觉的罪魁祸首。在经典的法式菜肴中，我们很少能看到食物中会带有甜味，除了甜点以外。 食物中的鲜味可以增加苦味、酸味、涩度、灼热感；减少酒体、丰富性、甜度和果香。许多食物都具有浓郁的鲜味，这些食物被称作“干红酒最大的敌人”，例如芦笋、蘑菇、西红柿、腌制或熏烤的海鲜,食物味道与酒的关系,食物中的酸可以增加葡萄酒的丰富性、甜度以及果味；减少葡萄酒的酸味。酸味突出的食物会使葡萄酒品尝起来有些肥硕的感觉，即使此款酒本身比较平衡。 食物中的咸味可以增加葡萄酒的丰富性和顺滑度,减少苦味、酸味、涩感以及灼热感。很少有人发现碘
12、盐会带给葡萄酒轻微的苦味,而且会使葡萄酒的柔顺度降低。,食物味道与酒的关系,食物中的苦味可以增加葡萄酒中的苦味。每一个人对于苦味的感知度都不相同。过于敏感的品尝者会不断地抱怨不愉悦的苦味，但是一个容忍性较强的品尝者则会无视这种影响。香菜就是一个非常典型的例子，有的人很喜欢，有的人却极度厌恶。 辣味可以增加苦味、酸度、涩感、灼热感。比较敏感的人可以体会到灼热感增加，但是不敏感的人（会吃辣的人）却可以从混合物中体会到甜味。食物中的辣味还可以减少葡萄酒的酒体、丰富性、甜度和果味。,酒 食 搭 配,我们中国人有先安排菜，后安排酒的习惯。今天我按照这个习惯例举南方的几道代表菜，然后再整理搭配我们法国之光
13、葡萄酒的一些心得，与大家分享。不足之处，请指正。,佛 跳 墙,配酒：,“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”，这道菜典故无需我赘述，大家都知道，以十八种主料、十二种辅料加绍兴坛酒等用无烟微碳火煨五六个小时而成，来看看主料海参、鲍鱼、鱼翅、干贝、鱼唇、花胶、蛏子、火 腿、猪肚、羊肘、蹄尖、蹄筋、鸡脯、鸭脯、鸡肫、鸭肫、冬菇、冬笋等等等，软嫩柔润，浓郁荤香。,看到这些食材，很多一般的葡萄酒在它面前都是浮云，我很无奈的搬出最雄伟的赤霞珠与之媲美，还得是好的赤霞珠。主材肉质鲜嫩，但被一层层厚重的香味包裹着，在同浓郁的波尔多混酿碰撞之后，繁华褪尽，你才能细细回味这些主材的鲜嫩。,赤霞珠 40%,梅洛 35%
14、,品丽珠 15%,小维铎 10%,赤霞珠 65%,梅洛 25%,品丽珠 8%,小维铎 2%,秘 制 水 鸭,配酒：,教皇新堡罗氏庄园干红,水鸭洗净，腔内杂物全部去除干净，剁去尾部，腔内塞进独家秘方的滋补药材及香料，然后放进煲内煲数个小时，以药材香入鸭肉，以芳香入肥腻，搭配浑然天成，别有一番田园风味。,一定是搭配红葡萄酒的，而且是有相当酒体果味浓郁热情的红葡萄酒，最好选用带有辛香味的葡萄品种。如西拉，慕合怀特和马尔贝克等，这样我们的教皇新堡就呼之而出了，特酿干红也很搭，余味的香料和浓厚的口感不管是和鸭肉还是汤汁都配合得恰到好处。,特酿干红,西拉 15%,歌海娜70%,慕合怀特8%,神索5%,密思
15、卡丹2%,歌海娜 30%,西拉 70%,广式烧腊,配酒：,风车干红,广东名菜，它包括烧鹅、乳鸽、乳猪、叉烧以及一些卤水菜式。它的特色是重糖和醋来制皮，皮脆肉香，甘香满口。,看这菜色大家可能觉得它的选酒要选浓郁或酒体重的红葡萄酒来搭配。事实相反，这道菜的味道只重在皮上，若选择太浓郁的葡萄酒会盖过嫩肉本身的清香，而在我们法国之光系列葡萄酒就有两款非常适合搭配这道菜，那就是来自博若莱村庄级的摩根和风车，细细的单宁刚好能弱化脂肪带来的油腻感。,摩根干红,佳美 100%,佳美 100%,台 式 三 杯 鸡,配酒：,罗曼尼罗伯特庄园干红,三杯鸡的麻油香气喷发，披上深褐色酱汁的鸡腿肉质紧致，嫩滑爽口，淡淡的
16、九层塔香气在咀嚼间游走齿间，蒜头最后变得牛油般绵滑，吸收了鸡汁的甜润，可口入味。,虽是鸡肉，但调味厚重，罗曼尼村的黑皮诺可不是清淡红酒，一开始的橡木味刺激，它可是重口味的一款酒，个性很“霸道”，需要一点时间呼吸才能品到成熟浆果、酱肉的气息，在味蕾上有重量感，正好要与口感复杂的菜式互相抗衡。微甜的余味能感受到台南派别的特色，用台湾米酒做料酒更有乡村风味，很契合勃艮第的纯粹自然的乡野气息。,黑皮诺 100%,糖 醋 小 排 骨,配酒：,玛歌圣加伦,酱料使用：老抽、镇江香醋、冰糖、蜂蜜、红酒。,看到这些酱料，就知道要选浓郁的干红了，搭配的葡萄酒果味充沛匹配鲜甜，质感细腻则映衬软香嫩滑，方向有了选择自然不彷徨。必须是由美乐打头，赤霞珠、品丽珠混酿的波尔多风格，醒酒后满口樱桃气息丰腴中见丝滑，波尔多的优雅细腻中突出的黑莓香味混合黑醋栗和甘草的余香，
