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1、第四章 食品新产品研发实例及研发报告的撰写第一节 食品新产品研发实例以台湾“桂冠熟布丁”的研发为实例。第二节 食品新产品研发报告的撰写产品开发需在经济上合理、技术上可行的前提下，对产品开发过程需进行扎实的新产品市场调查、开发规划、开发研制、产品试制、工艺成本控制、技术质量标准化和市场试销测试、产品改进定型和包装投产上市等环节工作，进一步优化产品开发流程和加快产品开发进度，提高产品开发成功率，产品开发需紧紧抓经济复苏带来的市场机会，实现规模和效益的稳步增长，进一步改善产品的经营状况和提升产品的核心竞争力。一、 新产品市场调查报告据权威调查机构披露，企业新产品开发成功率不超过10%，之所以新产品开
2、发失败率如此居高不下，其原因是不少企业往往是先有一个决策者关于新产品的构思定位，然后再去论证这种新产品构思定位实现的可能性和必要性，当不少消费者的思维被决策者的灵感所激发、拍手称是的时候，就鼓励了企业决策者加速构思到成品的过程。此时的新产品是决策者的新产品，并非消费者心中诞生并真正需求的新产品，消费者充其量是决策者的赞同者。主观意识主导下的新产品开发，从一开始就埋下了失败的祸根。 开发新产品必须建立在充分的市场调查基础之上，先发掘消费者的市场需求，再生产出适当的产品来满足这种消费者的需求。先把产品生产出来，再考虑满足那部分消费者，新产品开发的失败率很高。因而，新产品开发要广开言路，注意收集市场
3、反馈和调查的信息，客观地评价产品的市场现状，形成集思广益的构思，开发适销对路的新产品，切忌在产品开发中闭门造车。由于新产品开发面临很多不确定的市场风险，企业在进行新产品开发前期阶段一定要对行业状况、目标消费者需求特征、销售渠道、竞争对手进行充分的调查研究，只要通过详细的市场调研，才能更好地保障新产品开发的成功。消费者需求调研是所有市场调研中的重中之重，事关全局，是成败的关键。也是新产品开发中的难点，是需要花大力气完成做好的重要工作，在新产品开发中起到决定性的作用。消费者需求调研一般包括：产品态势调研、产品定位调研、消费需求调研、消费习惯调研、产品测试调研、心理价格调研、购买渠道调研、消费者群体
4、特征调研等内容。（见附录一）二、 产品开发规划书1收集同类产品信息，越详细越好。如：价格、销量、消费结构、群体、销售渠道、规格；2找出欲开发的产品的差异化或卖点；3通过SWOT分析，了解新品开发的“优点”与“缺点”；4对新品的目标群、预消费用途、规格、销售渠道等确认 5严格而精确的成本预测，必要的资金和长期“作战”的心理准备（见附录二）三、 产品工艺方案设计 产品工艺设计的概述产品工艺设计是产品研发的主体骨架设计，主要是主体原料的选择和配置，形成食品最初的档次和形态，这是食品配方设计的基础，对整个配方的设计起着导向作用；并以流程图的形式，形象地反映了食品生产从原料到成品（产品）的整个生产过程，
5、其中包括物料及其理化特性的变化，物料的流向及生产中所经历的过程及使用的设备。 食品配方中的原料主体原料能够根据各种食品的类别和要求，赋予产品基础架构的主要成分，体现了食品的性质和功用。配方设计就是把主体原料和各种辅料配合在一起，组成一个多组分的体系，其中每一个组分都起到一定的作用。按其在食品中的性能和用途可分为两大类：主体原料和辅助原料。a.主体原料：水、能量、原料（指绝干物质中蛋白质含量小于20%，同时热量较高的谷类、淀粉质根茎类、油脂类及糖类等）、蛋白质原料（指绝干物质中蛋白质含量大于20%的豆类、花生瓜子类、畜禽肉类、畜乳类、蛋类、鱼类、虾蟹类、软体动物类、菌藻类等）；b.辅助原料：食品
6、添加剂、药食两用食品类。 主体原料的选择原则 匹配性：符合既有设备和工艺的可能性； 多样性：选用时应尽可能多选择几种原料，注重产品系列化，加工多元化：经济性：因地制宜、就地取材、原料基地化；安全性 主体原料的量化原则通常有两种表示方式，一种是倒推法即先设定一个量A，通常是10的倍数在此量的基础上确定其他辅料的添加量，总比例相加为1，总量相加为A。另一种方法是先确定一种主原料的数量，为计算方便，也通常为10的倍数，然后其他辅料的添加，以它为基准，按比例添加，如面粉100公斤、加水10%、即10公斤、糖3%、即3公斤。 研发出的食品应符合以下几个要求：卫生、安全性是最基本的要求，是产品的生命线；营
7、养、可消化性、食用保健价值的体现；风味、气味、滋味等不影响食欲和消费；质地、硬度、弹性、柔软性、脆性等应对不同年龄人群的不同口感特性要求；外观具有正常的色泽、形状、完整性等商品的第一印象，外包装也要考虑；耐贮藏性：具有一定的货架保质期；方便性：食用、贮藏、携带方便；价格低廉，一次性的日常消费品，以此形成消费依赖及重复消费。 生产工艺流程的设计原则1前提知识：熟悉相关原料的性能、用途及有关背景资料；熟悉食品添加剂的特点、使用方法和应用范围，特别是食品添加剂、微生物、污染物、标签规定等特殊要求；熟悉有关加工设备，如原理、生产能力、操作要点等和工艺特点；熟悉实验和检测方法。2设计原则：不同原料和不同
8、产品（成品）可能存在多种生产方法，同一种生产方法又采用多种工艺流程；很多情况下，生产同一产品（成品）可以采用不同原料，经过不同生产工艺路线而制得；而同一原料 ，也可采用不同生产工艺路线，制成不同的产品；而且同一生产工艺路线中也可以采用不同的设备配置。因此，生产工艺流程的选择和设计必须慎重、精细和科学，需经过多次反复的分析、论证试验、修订而得。在选择设计工艺流程时，应主要考虑以下几方面原则： 先进性和科学性 主要指技术上的先进和经济上的合理可行，具体包括原料特性、产品品种与规格、产品成本、消耗定额和劳动生产率等方面的内容。 可靠性和可发展性可靠性是指所选择的生产方法和工艺流程是否成熟可靠。同时必
9、须充分考虑项目的可持续发展。 适用性和灵活性必须在针对特定原料和产品具有良好的适应性，具备良好的适应性和灵活性。如消费水平及食品的消费趋势要适应，与产品开发相关的食品机械设备能力要适应，与产品开发相关的原材料的供应情况要适配，资金筹措的情况与产品开发容量要适应。 产品开发工艺具有政策性和规划性食品开发原材料、各种配料及食品添加剂的等使用要符合相关食品生产安全法规，符合国家、行业和地方的政策要求。 产品开发工艺流程的确定步骤及参数试验1搜集资料，调查研究有计划、有目的地搜集国内外同类型产品的有关资料，具体包括技术路线流程特点、工艺参数、生产方法；原材料和其他辅料的来源和耗用量、产品质量及各种技术
10、工艺路线发展情况；有关产品的研究报告、学术论文、技术专利等。2落实主要生产工艺设备设备是确实技术路线和工艺流程必然涉及的因素，工艺流程的实现要设备来保障。对各种生产方法中所用的设备，需分清国内已有定型产品的、需要进口的及国内需要重新设计制造的三种类型。3全面分析对比各技术生产路线在国内外采用的情况；产品的质量情况；生产能力及产品规格；原材料的消耗情况；产品的成本情况；行业背景、政策背景等情况。4确定整个产品生产工艺流程的组成，即有哪些工序组成。5确定每个过程或工序的组成并确定操作工艺参数条件。6通过试验，进一步完善生产工艺流程。7绘制生产设备流程图 生产工艺方案设计见附录三四、 产品包装设计
11、包装设计的基本理念现代的食品包装是指采用适当的包装材料、容器和包装技术，把食品包裹起来，以使食品在运输和贮藏过程中保持其价值和原有状态，同时食品包装设计应该具备一个综合的方向：如个性化、绿色化、还有材料复合，再结合其他先进的设计理念进行。食品包装设计是消费者对产品的视觉体验，是产品个性的直接和主要传递者，是产品形象定位的直接表现，好的包装设计是产品创造利润的重要手段之一。策略定位准确、符合消费者心理的食品包装设计设计，并使产品赢得了可靠的声誉。此外，食品包装设计还应融入具有建立品牌认知的设计理论，也就是利用包装设计呈现品牌讯息，建立品牌识别，使消费者知道商品的品牌名称、品牌属性，进而建立品牌形
12、象。在品牌知识的架构中，亦将产品的包装视为是品牌形象联想的来源之一。了解到品牌形象主要是由制造者形象、使用者形象、产品本身的形象以及产品本身的人格形象所构成。包装视觉设计要能传达包含这四者的讯息。 包装设计的功能食品包装最主要功能是保护产品，其次是美化产品和传递信息，吸引消费者的功能。在商品极大丰富的今天，消费者对每个产品的关注时间非常短暂，必须抓住消费者的眼光从货架扫过的一瞬间。只有包装能够综合利用颜色、造型、材料等元素，同时表现出产品的内涵和信息，突出了产品与消费者的利益共同点，对消费者形成较直观的冲击，进而影响到消费者对产品和企业的印象，使产品醒目的摆在货架上，有效的完成吸引消费者的目的
13、。产品的包装首先是表现出销售力，承担着吸引消费者的主要功能。如食品包装在色彩使用上比较多变，以饼干、薯片等为代表的休闲食品多采用红、黄、蓝、紫等高纯度的鲜艳色系，因为这些色彩具有促进食欲的效果。以牛奶、矿泉水等饮品主要以白色、蓝色、绿色等冷色系为主要色系，体现产品属性纯天然无污染的感觉。另外，蓝色绿色等冷色系给人以凉爽的感觉，让消费者拿到产品时就产生解渴的感觉。 包装设计步骤 熟练查阅各种食品包装设计的文献资料； 综合考虑产品的性质、用途、销售与使用对象、流通方式及产品的形象、经济成本等；分析资料、确实包装定位，落实具体的设计方案；确实包装材料； 设计包装图案，最好能掌握相关的制图设计软件如c
14、oreldraw、Photoshop等设计产品包装时会用到；全面分析各设计方案，确实最终方案。产品包装设计见附录四五、 确立产品各项标准食品标准是食品行业中的技术规范，涉及食品行业各个领域的不同方面，它从多方面规定了食品的技术要求。产品的生产、抽样检验规则、标志、标签、包装、运输、贮存等。食品标准是食品安全卫生的重要保证，是国家标准的重要组成部分。 食品产品标准的主要内容包括：相关术语和定义、产品分类、技术要求（感官指标、理化指标、污染物指标和微生物指标等）、各种技术要求的检验方法、检验规则以及标签与标志、包装、贮存、运输等方面的要求。其中，技术要求是食品产品标准的核心内容。凡列入标准中的技术
15、要求应该是决定产品质量和使用性能的主要指标，而这些指标又是可以测定或验证的；这些指标主要包括：感官指标、理化指标、污染物指标、微生物指标。 （1）感官指标 一般对产品的色泽、组织状态、滋味与气味等感官性能做出要求；（2）理化指标 不同的食品标准根据食品的特点有不同的理化指标要求，如固形物含量、食盐含量、蛋白质含量、总糖含量等；(3) 污染物指标 主要包括食品中有害元素的限定，如砷、锡、铅、铜、汞的规定及食品中农药残留量最大限量指标；(4) 微生物指标 微生物指标一般包括菌落总数、大肠菌群、致病菌（不得枣检出），有的还包括霉菌指标。 食品标准的制作原则(1) 贯彻国家有关政策和法律法规(2) 积极采用国际标准，注意标准间的协调性(3) 充分考虑使用要求和生产实际(4) 遵循技术上先进和经济上合理的原则(5) 坚持以科学试验和实践经验为基础 食品标准的结构 (1) 资料性要素 包括资料性概述要素和资料性补充要素 资料性概述要素包括封面、目次、前言和引言；资料性补充要素包括资料性附录、参考文献和索引。(2) 规范性要素 包括规范性一般要素和规范性技术要素规范性一般要素包括名称、范围和规范性引用文件；规范性技术要素包括术语、定义、要求和规范性附录等。 食品标准的撰写标准的条文应用词准确，逻辑严谨；
