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1、西南科技大学生命科学与工程学院教 案20072008学年第 1 学期系（中心）：食品制药工程系课程名称：食品分析与感官评定课程类型：必修课课程学时：32授课班级：食品科学与工程04级主讲教师：魏 明职 称：副教授使用教材：食品分析与感官评定 吴谋成主编 面向21世纪教材，轻工出版社，2002年第 1 章教案授课题目第一章 绪 言授课时间第1讲学时安排2授课类型理论课教辅资源多媒体课件及黑板教学目的、要求：1.掌握食品分析的概念、内容2.熟悉食品分析方法及发展方向3.了解食品分析的性质、任务和作用教学重点：食品分析的内容教学难点：食品分析的方法教学主要内容教学设计第一章 绪论一、概述二、食品分析
2、的任务和作用三、食品分析的内容四、食品分析的方法补充:食品分析的基本知识一、概述（10）1.食物、食品的概念2.食品品质的衡量标准3.食品分析的概念二、食品分析的任务和作用 （10）1.评价食品的营养价值，指导合理营养2.为开发食品新产品提供依据3.维护人体健康，保护消费者利益三、食品分析的内容（15）1.食品营养成分分析2.食品添加剂的分析3.食品有害成分和污染物的分析四、食品分析的方法 （25）1.感官鉴定2.物理分析法3.化学分析法4.仪器分析法5.微生物分析法食品分析方法的发展方向 氨基酸自动分析仪全自动全能牛奶分析仪教学目的、方法及教学要求（5）补充:食品分析的基本知识（20）一、常
3、用的法定计量单位1.长度 2.体积3.质量 4.浓度5.时间 6.温度7.压力二、检验方法的一般要求1.试剂2.称量3.量取与吸取4.空白试验三、分析方法的评定及结果表示1.精密度和准确度2.有效数字3.数字修约规则4.分析结果的表示归纳小结（5）介绍5个内容提问引入食物、食品的概念,并举例说明二者的区别与联系启发得出决定食品品质的因素食品品质需通过分析进行判定引入食品分析的概念举实例说明为选择食品、监控生产、事件处理等提供依据根据食品成分与人体健康的关系分3类营养成分的种类及作用添加剂的概念、危害及使用二者的概念 污染物的种类、来源及危害讲述方法的概念，举例讲明各种方法的检测内容，重点讲述化
4、学分析的各种方法。使学生明确教学目的、方法、要求及考核方式。讲明常用的法定计量单位的名称、符号、换算及相应的废除单位。举例说明使用法定计量单位的重要性。举例讲明方法与术语提问检查巩固掌握情况复习基本概念举例讲明运算规则和修约规则提问检查掌握情况归纳总结本讲内容，讨论、思考题、作业：1.食品分析的概念2.食品分析的主要内容及方法3.举例说明食品分析的化学方法4.精密度、准确度、空白试验的概念5.有效数字概念及数字修约规则参考资料：食品分析侯曼玲,化学工业出版社,2004.1食品分析无锡、天津轻工学院合编，中国轻工出版社2000.4食品卫生理化检验方法中国标准出版社 教学后记：使学生明白了学习内容
5、，同时也提高了学习兴趣。达到教学目的。第 2 章教案授课题目第二章 样品的采集、制备、预处理和保存授课时间第2讲学时安排2授课类型理论课教辅资源多媒体课件及黑板教学目的、要求：1.掌握正确采集样品的方法2.熟悉样品的制备、预处理和保存方法3.了解正确采样的意义和原则 教学重点：采集样品的方法； 教学难点：误差分析与数据处理 样品预处理方法教学主要内容教学设计第二章样品的采集、制备、预处理和保存一、样品的采集二、样品的制备与预处理三、样品的保存四、国内外食品分析标准介绍一、样品的采集（20）1.采样原则2.采样记录的填写3.采样方法4.采样量二、样品的制备与预处理（40）1.样品制备与预处理概念
6、2.样品的预处理方法蒸馏法 层析分离法溶剂提取法透析法 有机物破坏法 三、样品的保存（10）为什么要进行保存1.保存目的2.保存方法四、国内外食品标准介绍（15）制定标准的必要性标准的分类1.国际标准2.国家标准3.行业标准4.地方标准5.企业标准归纳总结本讲内容（5）一、样品的采集二、样品的制备与预处理三、样品的保存四、国内外食品标准介绍介绍4个内容从食品分析步骤说明采样的重要性简介样品采集的概念、意义和原则用Flash讲述样品采集和制备的方法采样量切入育人讲明样品制备和预处理概念举例简单讲明样品制备方法样品的预处理方法很多,用Flash显示、讲述样品预处理的方法从保存目的：防止污染变质，水
7、分及不稳定成分散失以及待测物含量变化提问引导得出保存方法简单介绍国内外食品分析标准举例说明GB重要性概念、意义和原则概念与方法蒸馏法、层析分离、溶剂提取法、透析法、有机物破坏法保存目的及方法讨论、思考题、作业：1.以粮谷类样品为例，简述食样品采样的原则、方法及样品的制备2.简述样品的预处理方法参考资料：食品分析侯曼玲,化学工业出版社,2004.1食品分析无锡、天津轻工学院合编，中国轻工出版社2000.4食品卫生理化检验方法中国标准出版社 教学后记：基本知识简单，使学生明确重要性，难点联系实际阐述，学生容易掌握，达到教学目的。第 3 章教案授课题目第三章 水分的测定授课时间第3讲学时安排2授课类
8、型理论课教辅资源多媒体课件及黑板教学目的、要求：1.掌握水分的测定方法干燥法2.熟悉水分的测定方法蒸馏法、卡尔费休法3.了解食品中的水分含量、存在形式及测定意义 教学重点：水分的测定方法干燥法（包括常压干燥法和减压干燥法）教学难点：水分活度的概念及意义教学主要内容教学设计第三章 水分的测定一、测定水分的意义二、食品中水分的存在形式三、水分活度四、食品中水分的测定方法 补充：水分的快速测定方法及注水猪肉的鉴别 一、测定水分的意义（10）1.影响到食品的感观性状2.关系到食品的稳定性3.关系到食品腐败变质4.增加其它测定项目的可比性二、食品中水分的存在形式（5）1.束缚水(结合水) 2.自由水(游
9、离水) 三、水分活度（5）1.水分活度的概念2.含水量与水分活度之间的关系 3.水分活度的实际应用 四、食品中水分的测定方法1.常压干燥法（20）原理仪器操作方法计算说明及注意事项方法特点及适用范围小结: 常压干燥法（5）2.减压干燥法（10）原理仪器操作方法计算说明及注意事项方法特点及适用范围3.蒸馏法（8）原理仪器操作方法计算说明及注意事项方法特点及适用范围4.卡尔费休法（2）5.水分活度的测定方法（10）Aw测定仪法溶剂萃取法扩散法补充:水分的快速测定（5）补充:注水肉的鉴别（5）总结本章内容（5）讲述4个内容补充介绍2个内容从水分的生理功能引入举例讲明食品的水分测定意义新鲜动植物切开不
10、会有水流出引入水分的存在形式讲明概念、特点，启发得出意义复习水分活度的概念比较含水量与水分活度之间的关系强调水分活度的实际应用方法多,直接法比间接法准确度高。分类简介.重点讲3种讲明原理启发得出所需仪器操作方法流程板书示意提问:半固体或液体样品为什么要加入海砂?启发得出结果计算公式强调注意事项说明特点及适用范围引入其它测定方法互动小结，结束第一节课从常压干燥法适用范围引入讲明原理图示介绍真空干燥箱(带真空泵、干燥瓶、安全瓶） 提问: 为什么要加入干燥瓶？操作流程：放入样品、抽气减压、恢复压力、取出样品能否先创造条件再放入样品？不恢复压力、可否取出样品？强调注意事项说明特点及适用范围引入蒸馏法讲
11、明原理图示介绍水份测定蒸馏器 操作方法及要点强调此法是唯一公认的香料水分含量的标准分析方法简单介绍(自学)简介Aw测定仪法和溶剂萃取法用Flash讲述扩散法水分快速测定仪特点图片显示仪器判定标准感官鉴别归纳总结本讲内容比较三种方法特点及适用范围讨论、思考题、作业：1 测定水分有何意义2 说明常压干燥法和减压干燥法测定水份的原理、方法和适用范围。3 说明蒸馏法测定水分的原理和适用范围。4 试指出谷物、肉类、香料、果酱、淀粉、糖果等试样水分测定各用什么方法。参考资料：食品分析侯曼玲,化学工业出版社,2004.1食品分析无锡、天津轻工学院合编，中国轻工出版社2000.4食品卫生理化检验方法中国标准出
12、版社教学后记： 第 4 章教案授课题目第四章 酸度的测定授课时间第4讲学时安排2授课类型理论课教辅资源多媒体课件及黑板教学目的、要求：1.掌握总酸、挥发酸、有效酸度的测定方法2.熟悉.酸度的概念、酸度测定的意义3.了解食品中有机酸的种类与分布教学重点：总酸、挥发酸、有效酸度的测定方法教学难点：酸度计的使用教学主要内容教学设计第四章酸度的测定一、食品酸度测定的意义二、食品中酸度的分类三、食品中酸度的测定方法食品中酸的来源? （5）一、酸度测定的意义（10）1.与食品风味密切相关2.是判断食品质量的指标3.关系到食品的稳定性和保存期4.可以了解果蔬的成熟度二、食品中酸度的分类（10）1.总酸度2.有效酸度3.挥发酸三、 食品中酸度的测定1.总酸度的测定（20）原理试剂测定步骤计算说明及注意事项 补充:牛乳酸度的测定与计算2.挥发酸的测定（10）原理仪器测定步骤计算说明及注意事项 3.有效酸度(pH)值的测定（10）方法比色法电化学法仪器 酸度计pHS-3C型电磁搅拌器测定步骤样品的准备 pH计的校正 样品的测定归纳总结本章内容（5）课堂作业（15）讲述3个内容提问引入，举例讲明食品中酸来源的4种途径举例讲明食品酸度测定的意义酸性食
