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1、食品分析复习资料1绪论一食品分析检验所包括的内容是什么？1安全性分析：食品添加剂，限量或有害元素，农药、畜药残留，环境污染2营养性评价：六大营养素，标签上注明的营养项，保健食品中的特殊成分3品质分析感官检验二食品分析检验有哪些方法？每种方法的特点是什么？1感官检验法：最简单，成本最低2仪器分析法：物理或化学性质，光电仪器测定含量（快速、方便）3化学分析法：最基本、最重要4微生物分析法：微生物的生长需要特定的物质5酶分析法：排除结构类似物质的干扰（高效、专一）三食品分析方法采用的国内标准（国家标准、行业标准、地方标准、企业标准）2样品采集一采样的定义，食品样品的采样原则是什么？采样：从大量的分析
2、对象中抽取有一定代表性的一部分样品作为分析材料，这项工作称为样品的采集，简称采样。原则：1.均匀，有代表性 2.方法与分析目的一致 3.保持原有的理化指标 4.防止带入杂质或污染 5.处理过程简单易行二谈谈不同类型食品的具体采样方法。采样的几种具体方法:：虹吸法、四分法、三层五点法、五点法（梅花法）采样常用工具：电动搅拌器、分样器、双套回转取样管散粒状或粉状样品（如大米）：双套回转取样管从上、中、下采样合并、混匀原始样品四分法平均样品小包装的样品（如奶粉）：据批号连同包装随机、三层五点法采样 250g，不得少于3个 250g，不得少于6个流体、半流体样品（如各种饮料）：用采样器或虹吸法从上、中
3、、下采样合并、混匀原始样品缩分平均样品鱼、肉、蔬菜等不均匀样品： 肉类的肌肉、内脏、脂肪绞肉机绞匀；蔬菜的根、茎、叶、皮研磨组织捣碎机三按照样品采集的不同阶段，样品可分为哪几类，具体概念是什么？检样：由组批或货批中所抽取的样品。原始样品：把许多份检样综合在一起，构成代表该批食品的样品。平均样品：将原始样品按照规定方法经混合平均，均匀的分出一部分。四样品预处理的原则是什么？常用方法有哪些，并举例说明。目的： 排除干扰组分 浓缩样品原则： 消除干扰因素除杂； 完整保留被测组分提纯； 使被测组分浓缩提浓；预处理方法（例子见课本）：粉碎法；灭酶法；有机物破坏法；蒸馏法；溶剂抽提法；色层分离法；化学分离
4、法；浓缩法3感官检验阈的定义：存在一个浓度范围，低于该值某物质的气味和味道在任何情况下都不会察觉到，而高于该值任何具有真正嗅觉和味觉的个体会很容易地察觉到该物质的存在。即辨别出物质存在的最低浓度。感觉阈：感觉的产生需要有适当的刺激，而刺激强度太大或太小都产生不了感觉。也就是说，必须有适当的刺激强度才能引起感觉。这个强度范围称为感觉阈。一感觉的基本特征 对变化非常敏感主要特征； 一种感官只能接受和识别一种刺激； 刺激量在一定的范围内才会对感官产生作用感觉阈； 感官会产生疲劳（适应）现象； 感觉识别刺激受心理作用的影响； 不同感官在接受信息时，会相互影响。二感官检验评价员应具备哪些基本条件？ 身体
5、健康，不能有任何感觉方面的缺陷； 各评价员之间及评价员本人要有一致的和正常的敏感性； 具有从事感官分析的兴趣； 个人卫生条件较好，无明显个人气味； 具有所检验产品的专业知识，并对所检验的产品无偏见； 保证有80%以上的出勤率。 三常用的感官检验方法有哪几大类？每一大类又有哪几小类？各类方法的特点和适用范围是什么？一）差别检验：对两个或两个以上的样品进行选择性比较，判断是否存在着感官差别。 1）成对比检验 适用范围l 确定两种样品之间是否存在某种差别，差别的方向，是否偏爱其中的一种等l 也可用于评价员的选择和培训2）三点检验定义：同时提供三个已编码的样品，其中有两个是相同的，要求评价员挑选出其中
6、不同于其他两样品的检查方法。适用范围：鉴别两个样品之间的细微差异，也可用于挑选和培训评价员或者检查评价员的能力。3）五出二检验法 定义：同时提供给评价员五个以随机顺序排列的样品，其中两个是同一类型，另三个是另一种类型。要 求评价员将这些样品按类型分成两组的一种检验方法。 适用范围：可识别出两样品间的细微感官差异。当评价员人数少于10个时，多用此试验。缺点：易受感官疲劳和记忆效果的影响，并且需用样品量较大。4）“A” 非“ A”检验定义：让评价员熟悉样品“A”以后，再将一系列样品提供给评价员，其中有“A”，也有“非A”。要求评价员指出哪些是“A”，哪些是“非A”的检验方法。适用范围：l 确定由于
7、原料、加工、处理、包装和贮藏等各环节的不同所造成的感官特性的差异l 确定评价员对一种特殊刺激的敏感性。二）标度和类别检验 1）排序法定义：比较数个样品，按指定特性由强度或嗜好程度排出系列的方法适用范围：l 消费者的可接受性调查l 确定由于原料、加工、处理、包装和贮藏等各环节的不同所造成的感官特性的差异l 也可用于评价员的选择和培训 2）评分法定义：要求评价员把样品的品质特性以数字标度形式来品评的一种检验方法 适用范围：l 可以同时鉴评一种或多种产品的一个或多个指标的强度及其差异，应用较为广泛l 尤其用于鉴评新产品，评比评优等。三）分析或描述性检验定义：检验人员用合理、清晰的文字对食品的品质进行
8、准确的描述以评价食品质量的方法。适用范围：u 识别或描述某一特殊样品或许多样品的特殊指标，或将感觉到的特性指标建立一个系列u 常用于质量控制，产品在贮存期间的变化或描述已经确定的差异检测u 培训评价员4物理检验一、常用的物理检测法有哪些？ 相对密度法；折光法；色度测定；黏度检测法二、密度计和密度瓶法测定样液相对密度的基本原理和方法？ 密度瓶法原理：由于密度瓶的容积一定，故在一定温度下，用同一瓶分别称量样品溶液和蒸馏水的质量，两者之比即为该样品溶液的相对密度。 仪器：普通密度瓶、带温度计密度瓶。 密度计原理和结构：密度计是根据阿基米德原理制成的，其种类很多、但结构和形式基本相同，都是由玻璃外壳制
9、成。头部呈球形或圆锥形，里面灌有铅珠、水银或其它重金属，使其能立于溶液中，中部是胖肚空腔，内有空气故能浮起，尾部是一细长管，内附有刻度标记，刻度是利用各种不同密度的液体标度的。密度计正确读数方法 以密度计与液体形成的弯月面的下缘为准 若液体颜色较深，不易看清弯月面下缘时，则以弯月面上缘为准。 注：读数是下大上小 三、谈谈阿贝折光仪的测定原理（全反射的定义）四、饮料用水色度测定方法有哪几种，原理分别是什么。铂钴比色法测定水的色度的标准方法 原理：将水样与已知浓度的标准比色系列进行目视比色以确定水的色度。 标准液：氯铂酸钾、氯化钴 单位：每升水中含1mg 铂 以（PtCl6）2- 形式存在 时所具
10、有的颜色作为一个色度单位，以1表示。铬钴比色法 原理：重铬酸钾和硫酸钴配制成与天然水黄色色调相同的标准比色系列，用目视比色法测定 注意：氯铂酸钾太贵，可用重铬酸钾代替 单位：与铂钴比色法相同 5水分的测定一 干燥法、蒸馏法测定水分的原理、方法及适用范围l 直接干燥法（常压干燥法）原理：在一定的温度（95105）和压力（常压）下，将样品在烘箱中加热干燥，除去水分，干燥前后样品的质量之差为样品的水分含量。适用范围：在 95105下，不含或含其他挥发性物质甚微且对热稳定的食品。过程：烘箱预热称量瓶恒重m3准确称样+称量瓶重m1干燥1h冷却30min称量干燥1h冷却30min称量反复至恒重准确称样+称
11、量瓶重 m2 水分%=(m1-m2)/(m1-m3)100%l 减压干燥法原理：利用在低压下水的沸点降低的原理，将取样后的称量皿置于真空烘箱内，在选定的真空度于加热温度下干燥到恒重，干燥后样品所失去的质量即为水分含量。适用范围：l 100加热易分解、变质的食品l 不易除去结合水的食品 如：糖浆、高脂肪食品、果蔬等l 蒸馏法 原理：两种互不相溶的液体体系的沸点低于各组分的沸点。食品中水分 + 甲苯、二甲苯、苯共沸蒸出分层直接读出水的体积特点： 加热温度比直接干燥法低；氧化、分解反应比直接干燥法低适用范围： 易氧化、分解、热敏性 含有大量挥发性组分的样品 对于香料，是唯一的、公认的水分测定法二 卡
12、尔-费休法测定水分的原理、适用范围n 此反应具有可逆性，当生成物 H2SO4 浓度0.05 % 时，即发生可逆反应，要使反应顺利向右进行，要加入适量的碱性物质以中和生成的酸，吡啶（C5H5N）可以。n 硫酸吡啶很不稳定，与水发生副反应，形成干扰。若有甲醇存在，则可生成稳定的化合物。适用范围：v 含有1%或更多水分的样品v 痕量水分（低至ppm级）的标准分析方法v 校正其他测定方法v 脂肪和油品中痕量水分的理想方法三 水分活度的测定原理、方法康威氏皿扩散法原理：样品在康威氏微量扩散皿的密封和恒温条件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡后，根据样品质量的增加（在Aw较高的标准溶液中平衡
13、）和减少（在Aw较低的标准溶液中平衡），得到样品的水分活度值。（操作方法见课本P58）Aw测定仪法原理：在一定的温度下，用标准饱和溶液BaCl2校正Aw测定仪的Aw值，在同一条件下测定样品，利用测定仪上的传感器，根据食品中的蒸汽压力的变化，从仪器上的表头上读出指示的水分活度。溶剂萃取法原理：在一定温度下，苯所萃取出的水量与样品中水相的水分活度成正比。用卡尔费休法分别测定从食品和纯水中萃取的水量并求出两者之比值，即可为样品的水分活度值。四 水分在食品中的存在形式l 自由水：具有水本身的物理性质；易结冰、可做溶剂、可供微生物利用l 亲和水：与弱极性基团以氢键结合；向外蒸发能力较弱l 结合水或束缚水
14、：与非水组分结合最牢固的水；不易结冰，不能作为溶剂；微生物不能利用6糖类的测定一 可溶性糖提取液澄清剂的种类及各自的特点（优缺点) 中性醋酸铅（最常用）： 特点： 铅离子能与很多离子结合，生成难溶沉淀物，同时吸附部分杂质（蛋白质、单宁、果胶、有机酸等），不会沉淀样液中的还原糖，室温下不形成铅糖化合物缺点：脱色力较差；铅盐有毒 乙酸锌亚铁氰化钾：（生成氰亚铁酸锌沉淀)吸附或带去干扰物质，对除去蛋白质能力强，脱色力差；适用于色浅，富含蛋白质的样液 硫酸铜氢氧化钠溶液：碱性条件下，铜离子可使蛋白质沉淀 碱性乙酸铅：澄清能力强，可除去胶质、蛋白质、色素、单宁等大分子物质，沉淀颗粒大，可带走果糖，适用于深色糖浆、废糖蜜等 氢氧化铝（铝乳）：凝聚胶体 活性炭：吸附能力强、适用深色溶液的脱色，对糖的损失较大，不常用注意： 直接滴定法不能用硫酸铜氢氧化钠澄清剂，以免引入铜离子；高锰酸钾滴定法不能用乙酸锌亚铁氰化钾，以免引入铁离子。二 直接滴定法测定还原糖的原理、步骤、注意事项、乙液中亚铁氰化钾和甲液中次甲基蓝的作用原理： 将一定量的碱性酒石酸铜甲、乙液等量混合，立即生成天蓝色的氢氧化铜沉淀，这种沉淀很快与酒石酸钾钠反应，生成深蓝色的可溶性酒石酸钾钠铜络合物。
