微生物实验考试复习题

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1、一.发酵罐发酵前的准备有什么？ 检查电路、水路、气路(蒸汽、空气)、阀门、仪表是否正常1，将所有阀门、电控开关打到关停位置;2，打开蒸汽总阀 ;3，打开排冷凝水阀，待冷凝水排完后关闭此阀;4，打开空气总阀 ;5，打开循环水总阀 ;6，打开电源总开关，以及仪表电源、控制回路电源、各支路(光照，搅拌)电源开关。二.发酵罐空消蒸汽温度是多少？空消时间为多少？120左右,20 分左右三.发酵罐空消步骤？1. 先开启蒸汽发生器，自有蒸汽产生并排掉管路中冷凝水后，按以下步骤进行：1先关闭所有阀门，检查是否关紧密封，打开罐上方排气口。2蒸汽先进空气系统，蒸汽蒸汽过滤器分过滤器，无论蒸汽走到哪一路得先放尾阀，

2、放出冷凝水，排掉冷空气，待有蒸汽冲出后调小，打开主阀。3再进罐体：由主路进罐，然后通入取料管路，再入补料系统（两边）。4罐压升至 0.12Mpa(此时控制系统中温度读数约为 120左右)时开始计时，保温保压，30 分钟。保压方式：（1）调节主汽路进汽阀门控制进汽量；（2）调节排气口排气量大小或尾阀放汽量。5 结束空消：（1）逆着蒸汽进路关，先关近罐阀。（2）同时准备好压缩空气确保蒸汽一停即充入无菌缩空气以维持空气系统及罐内的正压。近罐空气阀的尾阀要一直微开启。注意：空消前应检查夹套中是否残留了冷水，若有，影响罐体升温，须自夹套出水口将水放出。四.实消的步骤？关闭气路入罐阀，主汽路进汽补料口进汽

3、（方法同空消）罐压升至0.12Mpa（121），保压、保温 30 分钟实消结束。五.空气过滤器应怎么消毒？1、首先关闭空气过滤器前的进蒸汽阀，缓慢卸掉空气过滤器内压力；2、打开蒸汽过滤器下端的排污阀（排净冷凝水后微开），缓缓开启蒸汽阀，排净管道内冷凝水后调整蒸汽阀大小，保证蒸汽压力 0.2MPa 以上；3、打开空气过滤器下端的排污阀，慢慢打开过滤器前的蒸汽阀，待排尽冷凝后排污阀微开；4、开启过滤器后的排气阀门，通过调整其与蒸汽阀的大小，维持压力 0.120.14MPa 消毒 30min；5、消毒结束调小排气阀与排污阀的开度，迅速关闭蒸汽阀同时打开进空气阀（换气过程中保证压力不掉零），调整空气阀

4、大小保持压力在 0.080.1MPa，以便吹干空气过滤器；6、2030min 过滤器吹干后（过滤器外壁温度降至常温，手试吹出的空气干燥、细腻、滑润）关闭过滤器下端的排污阀及排气阀，保持正压。 发酵罐由几大系统组成？答：空气系统、蒸汽系统、补料系统、进出料系统、温度系统、在线控制系统。2、空消的步骤？答：先开启蒸汽发生器，自有蒸汽产生并排掉管路中冷凝水后，按以下步骤进行：（1）先关闭所有阀门，打开罐上方排气口。（2）蒸汽先进空气系统，无论蒸汽走到哪一路得先放尾阀，放出冷凝水，排掉冷空气，待有蒸汽冲出后调小，打开主阀。（3）再进罐体：由主路进罐，然后通入取料管路，再入补料系统（两边）。（4）罐压升

5、至 0.12Mpa，保温保压，30 分钟。（5）结束空消。3、简述发酵罐的工作原理？答：利用机械搅拌搅拌物料产生轴向和径向流动，从而使罐内物料混合良好，液体中的固形物保持悬浮状态，有利于固体和营养物质充分接触，便于营养吸收；另一方面，可以打碎气泡，增加气液接触面积，提高气液间的传质速率，加强氧的传递效果及消除泡沫。同时通入无菌空气维持菌体氧气需要，满足好氧菌的生长发酵。4、空消完成后，为何要立即向空气过滤系统中通入无菌空气？答：为了吹干管路并保压，防止空气过滤器内潮湿，产生杂菌，从而影响发酵的效果。5、进料后，蒸汽由夹套蒸汽管路进入夹套进行升温的目的是什么？答：冷的物料和罐体中直接冲入蒸汽，极

6、易产生大量冷凝水而使培养基中水分过大；另外，对淀粉质的物料，则直接通入蒸汽很容易使物料结球不溶，表面糊化结团，影响灭菌效果；升温还可以利于淀粉质原料液化。1.发酵罐的三大组成部分是什么？答：空气压缩机、蒸汽发生器、自控发酵罐体2.空气压缩机、蒸汽发生器、发酵罐体的主要功能？答：空气压缩机：用来供给菌体生长所需要的空气或氧气蒸汽发生器：供给发酵罐空消及实消所需蒸汽发酵罐体： 主要用来培养发酵各种菌体 3 . 在升温过程中罐压应控制在什么范围？答：应在 0.110.12Mpa 之间4. 发酵过程大体包括哪几部？答：空消 吹罐 实消 发酵5. 接种时应注意什么？答：.接种时，先将进气缩小，待压力降至

7、 0.01-0.02MPa 方可开盖接种。机械搅拌式发酵罐的结构？答：罐体 搅拌器 挡板 消泡器 联轴器 轴承 变速装置 轴封 换热装置发酵罐的使用步骤？答：空消吹干空气过滤器进料实消降温保压接种开始发酵保温通气清洗发酵罐1.发酵罐的组成? 空气压缩机，蒸汽发生器，自控发酵罐体。 2.发酵罐使用的四个步骤？（1）空消 （2）吹杯 （3）实消 （4）发酵3.发酵罐空消时的注意事项 ？（1）升温过程中所有的控制按钮必须处于关闭状态。（2）在灭菌过程中，应时刻注意罐压，并控制在0.1MPa，切勿超压。4.发酵罐各部分结构的功能？空气压缩机：用来供给菌体生长所需要的空气或氧气蒸汽发生器：供给发酵罐空消

8、及实效所需蒸汽罐体：主要用来培养发酵各种菌体，一、酸奶制备的注意事项？1.所用菌种酸奶不可以用加入果料的，更不可用果味酸奶 。 2.牛奶加热的温度如过高，会杀死酸奶中的乳酸菌造成发酵失败，如温度过低又会造成发酵缓慢，以摸着不烫手为度 3.发酵容器用带盖瓷杯最好， 硬塑料杯子也可，但如被子质量不过关的话，加热消毒时容易变形。盖子很重要，乳酸菌是厌氧菌，无氧环境更有利于发酵。 4.容器消毒最好不用消毒液，因为如果冲洗不干净，会杀死乳酸菌，使发酵失败。加热消毒是最安全的方法。 5.有抗奶（含有抗生素）或还原奶 （用奶粉还原成的牛奶）都不适合作制作酸奶的原料。 6.菌种酸奶因为质量不稳定偶尔也会造成发

9、酵失败。 二、什么是乳酸菌? 乳酸菌指发酵糖类产物为乳酸的一类无芽孢、主要革兰氏染色阳性细菌的总称。三、乳酸菌的形态可分为几种? 根据细胞为球状或杆状，可分为两大类，即乳酸链球菌族 和乳酸杆菌族。四、什么是酸奶？ 酸奶是将牛奶经高温灭菌后接入乳酸菌发酵制成的一种发酵型乳制品。五、酸奶的感官指标是什么？1.色泽 2.滋味和气味 3.组织形态1.常见市售酸奶中乳酸菌的种类？保加利亚乳杆菌 嗜热链球菌2. 分离乳酸菌时所使用的培养基？BCG 牛乳培养基 MRS 培养基3.在 BCG 牛乳培养基上乳酸菌的形态特点？圆形稍扁平的黄色菌落及周围培养基变为黄色者可初步定为乳酸菌4.为什么 BCG 牛乳培养基

10、要分 A 液与 B 液？因为灭菌时间不同，A 液中的乳糖在高温下容易变性，失去功能。5.分离酸奶中乳酸菌的过程？1、 取样品酸奶 10 倍系列稀释，取 10-6 和 10-7 稀释倍数分别涂布到 BCG 培养基和MRS 培养基上，培养 48 小时，观察菌落特征，出现透明圈和变色圈的为可疑乳酸菌，挑取可疑菌做革兰氏染色，革兰氏阳性菌，细杆状与酸奶制备过程中用什么方法进行灭菌。答：巴氏消毒法2、 常用菌种是哪两种答：保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌3、 酸奶制作过程要控制好的三个条件接种量、发酵剂活化、培养温度4、 酸奶生产包括哪两种凝固型酸奶和搅拌型酸奶5、 如何进行感官检查首先观察酸奶的质地、色泽及

11、乳清分离。其次用触觉检查凝块的硬度、粘度及弹性。然后品尝酸味是否过高或不足，有无苦味和异味等。链球状的为乳酸菌。什么是乳酸菌及其特征？答：是指发酵糖类主要产物为乳酸的一类无芽孢革兰氏染色为阳性细菌的总称。特征：在厌氧环境下生存，蛋白质分解能力弱，脂肪分解能力弱，酸败活性弱，具有消臭效果，具有抗菌、抗酶作用。乳酸菌分离纯化常用的培养基有哪几种?在培养基中加入碳酸钙的目的是什么？答：常用培养基 MRS、BCG 培养基，在培养基中加入 Caco3 碳酸钙不溶于水使培养基混浊，乳酸菌的代谢产物为酸性，可以分解碳酸钙，使菌落出现透明圈，以此来鉴别乳酸菌菌落。制作酸奶为什么采用多菌种发酵?答：酸乳是以牛奶

12、为主要原料，接种保加利亚酸杆菌、乳酸链球菌、嗜热链球菌等菌种，经发酵，使乳中的蛋白质凝结成块状，而制成的一种乳制品。混合菌在发酵过程能弥补单一菌种发酵的不足。比如：保加利亚菌产酸能力最强，但它不能利用蔗糖；嗜酸乳杆菌能利用葡萄糖、果糖、乳糖、蔗糖进行同型乳酸发酵并且嗜酸乳杆菌是能够在人体肠道定殖的少数有益微生物菌群之一，其代谢产物有机酸和抗菌物质乳杆菌素（Lactocidin）可抑制病原菌和 腐败菌的生长。还有其他菌种在发酵中都有其作用。故混合菌种比单一菌种发酵更好！1.乳酸菌是什么？答：乳酸菌指发酵糖类主要产物为乳酸的一类无芽孢、革兰氏染色阳性细菌的总称。凡是能从葡萄糖或乳糖的发酵过程中产生

13、乳酸的细菌统称为乳酸菌。1.酸奶中的乳酸菌经革兰氏染色的现象？答:乳酸菌呈紫色，为革兰氏阳性菌。3.乳酸菌的分离实验中一般采用什么培养基？答：MRS 培养基或 BCG 牛乳培养基。4.酸奶的制作原理？答：工业：乳酸在乳酸酶的作用下，首先将乳糖分为两个单糖，进一步在乳酸菌作用下生成乳酸，乳酸使奶中酪蛋白胶粒中的胶体磷酸钙转变成可溶性磷酸钙，从而使酪蛋白的胶体稳定性下降，并在 PH=4.64.7时，酪蛋白发生凝聚沉，形成酸奶。家庭：让乳酸菌在无氧和温度适宜的情况下发酵，从而使鲜奶“变质” 、变酸，形成酸奶。5.制作酸奶的最适温度是多少？答：最适温度为 4043 。1. 酿酒基本原理和酿酒基本原理和

14、过程主要包括:酒精发酵、淀粉糖化、制曲、原料处理、蒸馏取酒、老熟陈酿、勾兑调味2. 白酒的蒸馏原理是什么？就是通过加热，利用沸点的差异使酒精从原有的酒液中浓缩分离，冷却后获得高酒精含量酒品的工艺。在正常大气压下，水的沸点是 100,酒精的沸点是 78.3。将酒液加热至两种温度之间时，就会产生大量的含酒精的蒸汽，将这种蒸汽收入管道并进行冷凝，就会与原来的液体分开，从而形成高酒精含量的酒品。3. 酒度计的使用原理是什么？酒度计是根据酒精浓度不同，比重不同，浮体沉入酒液中排开酒液的体积不同的原理而设计的。4. 白酒的发酵原理是什么？发酵指的是发酵过程，发酵需要糖分和酶。糖分包括葡萄糖和麦芽糖，果汁中

15、通常含有大量的葡萄糖，可以直接发酵。谷物中含有大量的淀粉，淀粉进行工艺处理可以生成麦芽糖。糖分与酶可以发生化学反应，在一定温度下，生成乙醇和二氧化碳，这个反应过程成为酒精发酵。酒精发酵不需氧气也可以进行大约每 100g 糖分可产生 51g 酒精。5. 白酒的概念及白酒的生产方法有哪些？指以高粱等粮谷为主要原料，以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而制成的。方法：固态法、液态法及半固态法白酒。酿酒工艺一般分为几类？ 固态发酵、液态发酵和半固态发酵，半固态发酵即是采用先固后液的结合法。检查是否发酵成功：在酿酒之前要检查粮食是否发酵好？ （1 ）。用眼观淀粉是否转化成酒，粮食就剩空壳，淀粉很少。 （2 ）用手揉不粘手，都是水感即成功。 （3）用口尝：甜，没发酵好。酸辣即成功。白酒的发酵机理白酒酿造大多是固态发酵，其主要产物是乙醇。分析检测，白酒中大部分是乙醇和水，还含有占总量 2%左右的其他香味物质。由于这些香味物质在酒中种类的多少和相互比例的不同才是酒有别于酒精，具有独