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1、扬州职业大学生化系 2011届食品专业毕业论文 目 录摘要 1关键词 11材料与仪器设备21.1 原辅料21.2试剂31.3仪器设备32 试验方法32.1加工工艺流程32.1.1 山药浆制备32.1.2 枸杞汁制备32.1.3 成品制备32.2 工艺要点32.2.1山药浆制备32.2.2枸杞汁的制备32.2.3混合调配42.2.4均质、脱气42.2.5装瓶、杀菌42.3山药护色的确定42.3.1单一因素护色4 2.3.2复合护色剂护色42.4稳定剂对饮料的稳定效果42.5 产品检测方法42.5.1感官指标42.5.2理化指标52.5.3微生物指标53.结果与分析53.1山药护色的确定53.1.
2、1单一因素护色53.1.2复合护色剂护色53.2不同稳定剂对饮料的稳定效果73.3饮料感官评价83.4饮料复合配方试验84.产品质量检验104.1感官检验10 4.2理化检验104.3微生物指标105.结论10参考文献11谢 辞12摘要 :本文主要研究了山药枸杞保健饮料的加工工艺，并通过实验确定山药枸杞保健饮料的最佳配方。以山药、枸杞为主要原料，研制出山药枸杞保健饮料的最佳工艺配方为：山药浆30%、枸杞汁20% 、蔗糖6% 、柠檬酸0.30%。该产品是一种口味独特又具有保健功能的复合饮料。关键词 ：山药、枸杞、复合饮料、稳定性 随着市场消费需求的多元化,随着人们生活节奏的加快，各种工作生活压力
3、的加大，亚健康人群也随之增加，同时随着人们生活水平的提高人们更加注重个人健康，促使饮料市场向保健和功能饮料方向发展。功能性饮料可以帮助人们减压解负，保健健身，其发展势头迅猛，有专门功能的饮料比传统饮料增长速度快2-3倍，年增长率在5.3%左右，大有后来居上之势。以“健康的名义”的功能性饮料将是继碳酸饮料矿泉水茶饮料果汁饮料之后，中国饮料市场的一个新亮点。功能性饮料将成为中国饮料的第五波主流浪潮。山药, 原名薯预,又名山芋、雪薯, 为薯蓣科植物, 系多年生缠，绕草质藤本, 以块茎供食用, 肉质洁白, 脆爽, 多汁, 微酸, 嚼之发粘。山药的营养价值很高, 每100. 00 g 鲜山药中含蛋白质3
4、. 37 g , 淀粉15. 58 g , 灰分0. 70 g.山药具有健脾、补肺、固肾、益精等多种功效。并且对肺虚咳嗽、脾虚泄泻、肾虚遗精、带下及小便频繁等症，都有一定的疗补作用。山药含有可溶性纤维，能推迟胃内食物的排空，控制饭后血糖升高，能助消化、降血糖。控制进食欲作为高营养食品，山药中含有大量淀粉及蛋白质、B族维生素、维生素C、维生素E、葡萄糖、粗蛋白氨基酸、胆汁碱(choline)、尿囊素(allantoin)等。其中重要的营养成分薯蓣皂，是合成女性荷尔蒙的先驱物质，有滋阴补阳、增强新陈代谢的功效；而新鲜块茎中含有的多糖蛋白成分的粘液质、消化酵素等，可预防心血管脂肪沉积，有助于胃肠的消
5、化吸收。许多古典医籍都对怀山药作了很高的评价。在民间，山药是人所共知的滋补佳品。它含有蛋白质、糖类、维生素、脂肪、胆碱、淀粉酶等成分，还含有碘、钙、铁、磷等人体不可缺少的无机盐和微量元素。枸杞富含蛋白质、活性多糖、多种氨基酸、胡萝卜素、B 族维生素、Vc 和钙、磷、铁等矿物质, 具有补精益气、滋肝养肾、明目安神及坚韧筋骨等功效。枸杞全身是宝，明李时珍本草纲目记载：“春采枸杞叶，名天精草；夏采花，名长生草；秋采子，名枸杞子；冬采根，名地骨皮”。枸杞嫩叶亦称枸杞头，可食用或作枸杞茶。现代研究，枸杞子有降低血糖、 抗脂肪肝作用，并能抗动脉粥样硬化。此外，枸杞还可用园林作绿篱栽植、树桩盆栽以及用作水土
6、保持的灌木等。枸杞子是常用的营养滋补佳品，在民间常用其煮粥、熬膏、泡酒或同其他药物、食物一起食用。枸杞子自古就是滋补养人的上品，有延衰抗老的功效，所以又名“却老子”。 枸杞中的维生素C含量比橙子高，-胡萝卜素含量比胡萝卜高，铁含量比牛排还高。 枸杞作为药食两用的进补佳品，有多种食用方法。枸杞一年四季皆可服用，夏季宜泡茶，但以下午泡饮为佳，可以改善体质，利于睡眠。对于女性而言，常吃枸杞还可以起到美白养颜的功效。 枸杞性甘、平，归肝肾经，具有滋补肝肾，养肝明目的功效，常与熟地、菊花、山药、山萸肉等药同用。枸杞全身都是宝，枸杞子能补虚生精，用来入药或泡茶、泡酒、炖汤，如能经常饮用，便可强身健体。枸杞
7、的叶、花、根也是上等的美食补品。现代医学研究表明，它含有胡萝卜素、甜菜碱、维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素C和钙、磷、铁等，具有增加白细胞活性、促进肝细胞新生的药理作用，还可降血压、降血糖、血脂。 但山药的风味较淡, 单纯以山药为原料生产出来的饮料感官品质不佳。 为了弥补这一缺陷,以山药和枸杞为原料, 进行复合饮料的研制具有很强的现实意义。 另外，随着人民生活水平的提高，人民祈求身体健康的欲望更为强烈，而生产营养保健、方便快捷的保健饮料，具有极大的市场潜力。1材料与仪器设备1.1 原辅料山药：市售，选用成熟度适中、无霉烂、无褐变、无病虫害和机械损伤的新鲜山药。枸杞干、白砂糖：市售。1.
8、2试剂 柠檬酸, 抗坏血酸, 黄原胶, 羧甲基纤维素钠( CMC ) , 藻酸丙二醇酯( PGA ) , 低甲氧基果胶( LM) , 卡拉胶, 海藻酸钠。1.3仪器设备组织捣碎机, 不锈钢锅, 高压灭菌锅, 均质机2 试验方法2.1加工工艺流程2.1.1 山药浆制备山药清洗、去皮切片护色预煮打浆胶体磨细磨山药浆2.1.2 枸杞汁制备枸杞清洗预煮打浆过滤枸杞汁2.1.3 成品制备山药浆、枸杞汁、白砂糖、柠檬酸、稳定剂均质脱气装瓶杀菌冷却成品2.2 工艺要点2.2.1山药浆制备 山药选取无霉变，无虫蚀，无冻伤和无机械伤，质地较硬的品种，为了防止酶促褐变发生, 通常在材料去皮和切分后用Vc 溶液和(
9、 或) 柠檬酸溶液进行护色处理。本试验是将去皮山药迅速浸入1. 00% 的Vc 溶液中进行护色处理5. 00 min, 然后将山药段切成0. 400. 50 cm 厚的片, 迅速再次浸入上述护色液中。 将切分好的山药片放入热水中预煮, 预煮温度为( 1001) , 时间1. 00 min。 通过预煮可使山药中多酚氧化酶钝化, 以防止后续加工中发生酶促褐变, 还可使组织软化, 便于打浆处理. 将预煮后的山药片倒入组织捣碎机中打浆, 料水比为1: 8,然后将浆体用胶体磨细磨即得山药浆汁。2.2.2枸杞汁的制备枸杞清洗后浸泡2. 00 h( 料水质量比为15) , 预煮2. 00 min, 组织捣碎
10、机打浆, 用200 目滤袋过滤, 得枸杞汁。2.2.3混合调配按配方要求依次加入山药原浆、枸杞汁、糖液、柠檬酸液、稳定剂等, 均匀混合。2.2.4均质、脱气 均质采用高压均质机, 压力为20. 0025. 00 MPa, 温度为6070 .脱气即除去饮料中的氧气, 以防止饮料中的色素、维生素C、香气成分和其他物质的氧化. 脱气在真空脱气罐中进行, 为了减少香味成分的损失, 采用常温脱气, 真空度为90. 7093. 30 kPa, 时间10. 00 min。2.2.5装瓶、杀菌将均质后的饮料装瓶, 在115121 下处理15. 00 min, 分段冷却后包装即得成品。2.3山药护色的确定2.3
11、.1单一因素护色 将NaCl，CaCl2 ，Vc分别单一使用，观察山药变褐时间。2.3.2复合护色剂护色 通过3种护色剂在一定浸泡时间内的效果来进行护色研究, 即0.5%Vc，NaCl，CaCl2 3种溶液，将山药放在其中护色30min，在此基础上经行正交试验，通过测定褐变指数进行极差分析，选定出复合护色液的最佳配方。2.4稳定剂对饮料的稳定效果 选择黄原胶，卡拉胶，藻酸丙二醇酯( PGA)，羧甲基纤维素钠，海藻酸钠， 低甲氧基果胶( LM)这几种稳定剂对饮料的稳定效果。 2.5 产品检测方法2.5.1感官指标 山药枸杞保健饮料主要以感官质量为评价依据，这样我们组织7位食品专业的学生对产品的色
12、泽，气味，组织状态以及口感等方面进行了品尝作为评分为依据。优良中差色泽（20分）枸杞的浅红色红色稍浅 红色较浅 红色浅气味（20分）有山药和枸杞独特味香味较淡香气较差 有异味组织状态（20分）均匀稳定均匀稳定分层严重分层口感（40分）酸甜适度, 风味柔和风味稍差酸甜度失调酸甜度失调2.5.2理化指标 用折光法测定可溶性固形物含量2.5.3微生物指标 用平板菌落计数法测定细菌总数；用大肠杆菌群的测定方法测定大肠杆菌群。3.结果与分析3.1山药护色的确定3.1.1单一因素护色 NaCl，CaCl2单一使用，山药块在其中10min内变褐，山药块于Vc中30min内不变色 ,所以护色效果较好。3.1.
13、2复合护色剂L9(34)正交试验结果分析表表1护色处理正交试验因素表试验号A(%)B(%)C(%)D(min)VcCaCl2 NaCl浸时间10.20.30.251520.100.40.53030.050.5145表2复合护色正交试验结果表试验号ABCD褐变指数（BD）111110.230212220.018313330.014421230.057522310.042623120.038731320.162832130.110933210.125K10.0870.1500.1260.132K20.0460.0570.0670.073K30.1320.0590.0730.060R0.0860.0930.0590.072 结果2表明：影响因素大小顺序为CaCl2 Vc浸泡时间 NaCl 最佳方案为：A 2B2C2D3，即0.1%Vc,0.4%CaCl2 ，0.5%NaCl配合浸泡45min,褐变指数小，效果较好。3.2不同稳定剂对饮料的稳定效果表3不同稳定剂对饮料的稳定效果稳定剂用量/%分层率/%黄原胶0.020.800.050.600.100.40卡拉胶0.051.800.101.600.201.50藻酸丙二醇酯( PGA)0.101.800.201.60
