第二章生物性污染对食品安全的影响

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1、2019/10/232005924,第二章 生物性污染对食品安全的影响,2019/10/23,本章学习目的与要求 掌握主要影响食品安全的生物因素，包括细菌、真菌及其毒素、寄生虫、病毒和有毒动植物及致病原因和预防控制措施,2019/10/23,生物性污染是指微生物、寄生虫、昆虫及病毒等生物对食品的污染。,2019/10/23,微生物污染主要有细菌与细菌毒素（致病性和非致病性）、霉菌与霉菌毒素。 寄生虫及其卵主要是通过病人、病畜的粪便污染环境后直接或间接的污染食品。 昆虫污染主要包括粮仓害虫及动物性食品和发酵食品中的蝇、蛆等。 病毒污染主要包括一些肠道病毒，比如肝炎病毒、脊髓灰质炎病毒、口蹄疫病毒

2、等。 生物性危害是最主要也是后果最严重的危害因素！,第一节 细菌性食源性疾病,2019/10/23,细菌污染是影响食品安全的主要原因之一。细菌性食物中毒占食物中毒的7以上，细菌性食物中毒发生的原因，往往是由于食品被致病性微生物污染后，在适宜的条件下，微生物急剧大量繁殖，使食品中含大量细菌或活的致病菌或它们产生的毒素，以致食用后引起中毒。,细菌性食源性疾病,根据引起中毒原因的不同，细菌性食物中毒可分为感染型食物中毒、毒素型食物中毒和混合型食物中毒三大类。 凡是由于人们食用含大量病原菌的食物引起消化道感染而造成的中毒称为感染型食物中毒; 凡是由于人们食用因细菌大量繁殖而产生毒素的食物所造成的中毒称

3、为毒素型食物中毒; 但有时候食物中毒常常是由毒素型和感染型两种协同作用引起的，这类型中毒称为混合型食物中毒。,2019/10/23,根据临床表现的不同，食物中毒又可分为胃肠型食物中毒和神经型食物中毒两类。 胃肠型在临床上较常见，其特点是潜伏期短，集体发病，大多数伴有恶心、呕吐、腹痛、腹泻等急性胃肠炎症状。 引起胃肠型食物中毒的细菌很多，常见的有沙门氏菌属、副溶血性弧菌、变形杆菌、致病性大肠杆菌、蜡样芽孢杆菌、李斯特菌、空肠弯曲杆菌及金黄色葡萄球菌肠毒素等；,2019/10/23,一、常见的食品细菌 根据食品原料的来源不同及周围环境的卫生状况，以下几种细菌是食品中常见的： 假单孢菌属； 微球菌属

4、和葡萄球菌属； 芽孢杆菌属与芽孢梭菌属； 肠杆菌科各属； 弧菌属与黄杆菌属； 嗜盐杆菌属与嗜盐球菌属； 乳杆菌属，可使乳品产酸变质。,2019/10/23,二、食品细菌的污染途径 （一）原材料受污染 （二）加工过程的污染 细菌污染机会最多的环节。 交叉污染； 细菌在食品、设备及加工用具容器之间相互传播造成食品污染； 烹调加工过程度的污染； 食品从业人员对食品的污染。,2019/10/23,（三）储藏过程的污染； （四）运输与销售过程的污染； （五）食品消费的污染。 三、致病菌对食品的污染,2019/10/23,1、沙门氏菌 (Salmonella spp.),沙门氏菌属是肠杆菌科中的一个大属细

5、菌。沙门氏菌不产生外毒素，但能产生内毒素，它是由类脂、多糖和蛋白质组成的复合物。 有2000多种，引起食物中毒次数最多的有鼠伤寒沙门氏菌、猪霍乱沙门氏菌、肠道沙门氏菌等。 沙门氏菌在水中可生存23周，在粪便中生存12个月，在冰冻土壤中可过冬，在100以下立即死亡，70 5min，60 1530min可灭死。,2019/10/23,分布：天然存在于哺乳类、鸟类、两栖类、爬行类肠道内，鱼类、甲壳类和软体动物中不存在沙门氏菌，但如果环境受污染或捕捞后受污染，沙门氏菌会进入海产品内。 蛋类及其制品感染或污染沙门菌的机会较多，尤其是鸭、鹅等水禽及其蛋类，其带菌率一般在3040。,2019/10/23,沙

6、门氏菌污染肉类食物的概率很高。健康家禽、家畜肠道沙门氏菌检出率为215，病猪肠道沙门菌检出率可高达70。 正常人粪便中沙门菌检出率为0.020.2，腹泻患者沙门菌检出率为8.618.8。 家畜、家禽的生前感染是肉类食品中沙门菌的主要来源，包括原发沙门菌病和继发沙门菌病两种。,2019/10/23,症状：潜伏期平均为12-24h，有时可达2-3天。一般病程为3-7天，死亡率较低，约为0.5。 一般认为是由活菌和内毒素的协同作用所致。活菌随食物进入消化道，在小肠和结肠内繁殖，作用于肠粘膜，使其发炎、水肿、充血、出血；内毒素致使发烧、胃肠蠕动增强而发生呕吐和腹泻。,2019/10/23,红耳龟,20

7、19/10/23,1、沙门氏菌(Salmonella spp.),涉及的食品：生肉、禽、海产品、蛋、奶制品、酵母、酱油、色拉调料、蛋糕粉、奶油、夹心甜点、糖果等。,2019/10/23,案例： 世界上最大的一起沙门氏菌食物中毒是1955年发生在瑞典的由于吃猪肉所引起的鼠伤寒沙门氏杆菌食物中毒，中毒7 717人，死亡90人。 在我国最大的沙门氏菌引起的食物中毒，是发生在广西南宁市的由于吃鸡肉而发生的猪霍乱沙门氏杆菌食物中毒，中毒1 061人。,2019/10/23,1、沙门氏菌 (Salmonella spp.),预防措施： 充分加热产品杀菌； 将产品贮存于4 C（40 F）温 度下冷藏防止沙门

8、氏菌生长； 防止加热杀菌后交叉污染； 禁止病人和沙门氏菌携带者进入食品加工间。,2019/10/23,2、副溶血性弧菌 (Vibrio parahaemolyticus),主要特征： 生长繁殖的最适宜条件为：37 C， 42 C能生长，10 C以下不生长，嗜盐菌，食盐浓度为2.53，超过7不能生长。pH范围8.08.5。 对热敏感，56 C加热5min，或90 C加热1min可将其杀死。 不耐酸，50普通食醋内1min或1食醋浸泡5min即死亡。,2019/10/23,分布：天然存在于海洋。在沿海水域中捕捞的鱼、贝类中常被检出该菌。畜禽肉、咸菜、咸蛋、淡水鱼等都发现有副溶血性弧菌存在。,201

9、9/10/23,食品中的副溶血性弧菌的污染来源主要包括以下两方面： （1）人群带菌者对各种食品的直接污染 沿海地区饮食从业人员、健康人群及渔民带菌率为11.7，有肠道病史者带菌率可达31.6-88.8。 （2）间接污染 沿海地区炊具的副溶血性弧菌带菌率为61.9。 我国华东地区沿岸海水的副溶血性弧菌检出率为57.4-66.5，海产鱼虾的平均带菌率为45.6-48.7，夏季可高达90以上。,2019/10/23,2、副溶血性弧菌 (Vibrio parahaemolyticus),致病性：副溶血性弧菌部分菌株产生耐热性溶血毒素，该毒素可溶解人的血球。由副溶血性弧菌引起的食物中毒一般表现为发病急，

10、潜伏期一般610h，最短1h，长者可达24-48h发病。,2019/10/23,主要症状为腹痛，有时腹痛在脐部附近剧烈。腹痛是本病特点，多为阵发性绞痛，并有腹泻、恶心、呕吐、畏寒发热，大便似水样，粪便中混有黏液或脓血，重症患者因脱水，使皮肤干燥及血压下降造成休克。少数病人可出现意识不清、痉挛、面色苍白等现状，若抢救不及时，呈虚脱状态，可导致死亡。,2019/10/23,预防措施： 避免生食水产品； 彻底加热海产品； 动物性食品应煮熟煮透再吃； 防止生熟食物操作时交叉污染； 海产品宜用饱和盐水浸渍保藏（并可加醋调味杀菌），食前用冷开水反复冲洗； 隔餐的剩菜食前应充分加热。,2019/10/23,

11、3、李斯特氏菌(Listeria monocytogenes),分布广土壤和水，蔬菜极易受到污染，肉制品、乳制品、水产食品尤其是奶酪、冰激凌。 引起食物中毒的主要是单核细胞增生李斯特菌，它能致病和产生毒素。由单核细胞增生李斯特氏菌引起的一种散发性传染病，至少有37种哺乳类动物和17种鸟类可被感染。 主要特征：在2的低温条件下生长是该菌的特征。经58-5910min可杀死，在-20 可存活1年；耐碱不耐酸，在PH9.6时仍能生长，在10食盐溶液中可生长。,2019/10/23,易感人群：免疫缺陷的人，包括癌症病人、吃过影响免疫系统药品的人、酗酒者、怀孕的妇女、胃酸少的人、爱滋病患者等。 症状：

12、引起食物中毒的临床表现主要有侵袭型和腹泻型。侵袭型潜伏期为2-6周，引起脑膜炎、脑脊髓炎、流产、死胎、败血症、甚至死亡，死亡率高达20-50。腹泻型潜伏期8-24h，主要症状为腹泻、腹痛和发热。,2019/10/23,3、李斯特氏菌(Listeria monocytogenes),涉及到的食品乳制品、蔬菜、肉、禽、鱼、熟的即食食品。 最大的威胁：来自不需再 加热的即食食品。 注意：能在2 C下生长。 预防措施：充分加热产品， 防止熟产品再次污染。,2019/10/23,4、大肠杆菌（Escherichia coli）,大肠埃希菌习惯称为大肠杆菌，分类于肠杆菌科，埃希菌属。 与人类疾病有关的大肠

13、杆菌，统称为致病性大肠杆菌，一般包括五种： （1）肠产毒素性大肠杆菌（ETEC）：引起婴幼儿腹泻及成人旅行者腹泻，感染多是由摄入污染的食物或水；,2019/10/23,大肠杆菌,2019/10/23,大肠杆菌,2019/10/23,（2）肠致病性大肠杆菌（EPEC）：在发展中国家引起大约10的婴幼儿腹泻，也可以引起社区流行性腹泻和医院内爆发感染性腹泻； （3）肠侵袭性大肠杆菌（EIEC）：该型致病菌感染亦表现为腹泻，其临床症状与志贺菌感染相似； （4）肠黏附性大肠杆菌（EAEC）:引起婴幼儿和儿童的急性腹泻和持续性腹泻疾患； （5）肠出血性大肠杆菌（EHEC）：20世纪80年代认识的新的致腹泻

14、性大肠杆菌，成为引起急性感染性腹泻的重要病原。,2019/10/23,大肠杆菌的生物学特性 大肠杆菌在1545，pH值4.35之间均可生长。 大肠杆菌食物中毒和临床表现 大肠杆菌为肠道正常菌群，一般不致病，但有些致病性大肠杆菌能引起食物中毒。致病性大肠杆菌食物中毒是由于摄入大量致病性活菌引起，一般摄入1亿-2亿致病性大肠杆菌就能引起食物中毒。 症状为：腹部痉挛、水性或血性腹泻、发烧、恶心和呕吐。,2019/10/23,毒素型大肠杆菌能引起急性胃肠炎主要有两个影响因素： 第一为菌株表面的纤毛使菌株对宿主小肠黏膜上皮细胞表面具有黏附能力； 第二为菌株能产生肠毒素，肠毒素使小肠黏膜上皮细胞的通透性增

15、加，分泌功能亢进，导致肠腔潴留大量水分的电解质，引起腹泻。,2019/10/23,大肠杆菌的来源和传播途径 致病性大肠杆菌存在于人和动物肠道内，健康成人和儿童的带菌率2%8%,高者达44；腹泻病人带菌率可达29%-52；餐饮行业的餐具易被大肠杆菌污染，其检出率高达50；猪、牛、羊带菌率一般在10%以上，土壤、水源被粪便污染时，也带有该菌。,2019/10/23,致病性大肠杆菌在室温下能生存数周，在土壤或水中可达数月。它可经带菌人的手、食物、生活用品进行传播，也可经空气或水源传播。 带菌的食品由于加热不彻底或因生熟交叉污染和熟后污染均可引起食物中毒。许多食物都可能被致病性大肠杆菌污染，如牛肉、苜

16、蓿芽、果汁、某些蔬菜、干酪等。,2019/10/23,苜蓿,2019/10/23,4、大肠杆菌（Escherichia coli）,控制方法： 充分加热杀菌； 在4C以下冷藏产品； 防止烹调过程中发生交叉污染； 禁止有病人员加工食品。,2019/10/23,案例： 1996年，在日本发生的大规模肠出血性大肠杆菌流行造成的食物中毒案例，中毒人数达9 451人，死亡12人，主要由1所小学午餐中的白萝卜芽引起，之后通过粪便污染、交叉感染传播开来，迅速扩展至全日本，使全世界受到震惊。 2001年4月，日本再次发生由肠出血性大肠杆菌引起的食物中毒事件，至少有125人中毒。,2019/10/23,5、空肠弯曲菌（Campylobacter）,空肠弯曲菌系弯曲菌属的一个种，弯曲菌属共分六个种及若干亚种。 弯曲菌属（campylobacter g