烹调理论知识

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1、实 例 演 示内脏菜肴,肺润梨耳羹 主料;净猪肺500克 副料;雪梨2只约400克 水发银耳200克 鸡骨汤2000克 配料;姜块15克 香葱扎10克 调料;食盐5-7克 料酒50克 味精少许提味 切配操作;.净肺改刀切成厚方块;雪梨削皮去心核改刀成厚角 块浸水,水发银耳改刀成大指甲片,姜块去皮拍松 咧开香葱去尾扎束待用; 烹前准备;1.净肺块入炒锅上炉,用中火煸炒干水份后替酒少 许,翻炒出酒镬香气,加鸡骨汤500克 姜块 葱扎 开大火烧开转小火略煨10分钟后,倒入漏漓中压 干汤水去掉姜葱不要,待用 2.将雪梨 热处理过的肺块 热水烫过的银耳一同放 入煲锅中; 烹制操作;1.将余下的鸡骨汤,放

2、入炒锅中上炉用大火烧开,撇 掉浮泡物,离火倒入盛 有肺块等料的煲锅内汤 水浸没原料 2.将煲锅上炉用大火烧开撇去浮泡杂物,转上炭火 炉用小中火锅中汤水保持微滚加盖煲煮30分钟 后调味; 3.调味;加食盐 味精少许后再加盖中小煲10分钟即 可; 特点;汤醇润厚 滋润渗肺; 要点;烹前原料净洁处理; 难点;火候掌握和运用;,酸笋炒肥肠 主料;净肥肠猪大肠500克 副料;酸笋300克实净200克 配料;尖椒50克实净35克蒜片米椒各5克 调料;生油1000克耗100克食盐5克 糖2.5克 味精2.5克 白醋5 克 料酒5克骨汤100克芡水10克酱油着色用胡椒面香油 各少 切配操作;1.酸笋洗净改刀去

3、掉老茎切成尖三角型厚片放碗中用清 水浸泡待用; 2.大肠用滚刀法切成滚片块沥干水份后放碗中,加少许胡 椒面 干生粉,拌均待用; 3.尖椒净后改刀成酸笋片状形 待用; 蒜子切指甲片米椒 切 粒待用; 烹前准备;1.将酸笋片沥干水份放入炒锅中,用小火翻炒烘干水份后, 加少许生油煸炒至出酸笋香味后,加少许骨汤少许食盐, 煨至入味出锅待用; 2.净炒锅后,放清水1000克上炉用中火烧开大滚,将沥干 水 份的大肠片块,放入锅中大滚水中拖水至大肠卷收后, 倒入 漏漓中滴去水份,拌入少许酱油 着色均匀待用; 3.净大号圆碟一只盛装成菜待用; 烹制操作;1.炒锅置炉上用中大火烧大热,加生油1000克烧至5成热

4、, 将 着好色的大肠倒入走油倒入漏漓待用; 2.原锅留油少许,投入蒜片米椒粒中火略煸炒赞酒出香气 后,先投入尖椒翻炒变绿,再投入酸笋略翻炒均匀,边翻炒 边 加入骨汤 盐 糖 味精 白醋调 味,翻炒均匀后,用芡粉 水勾芡收干味汁,加香油颠炒翻匀后出锅装盘即可; 特点;爽脆鲜香 汁味芡紧 酸辣咸鲜 可口可味; 要点;原料粗加工处理 。 难点;基本功熟练成度;多练多操。,封煎熘肝片煎熘法 主料;猪肝粉400g 配料;葱.姜.蒜.红椒粒.香菜各1g 鸡蛋 1/2个 干生粉45g 味料;1.清油100g盐.糖.味.葱姜汁酒. 古月粉各适量; 2.封煎汁;盐.生抽.醋.糖.味加 (口急)汁20g 兑成味汁

5、芡咸酸 辛微辣口味 切配操作;1.猪肝改刀切成中厚片,三味加 汁酒胡椒粉拌匀腌15分钟 2.鸡蛋液加干生粉兑成蛋粉浆; 调兑好封煎汁.待用。 烹制操作;1.大热锅下冷清油50g猪肝片 上好蛋浆逐一排摆锅中,用中 小火半煎半炸方式边煎边淋 油将肝片煎炸至两面金黄倒 入漏勺沥去油. 2.原锅留油少许,投入葱姜蒜椒 粒煸香加入肝片赞酒翻匀.中 大火倒入封煎汁加盖锔1分钟 味汁剩余1/3时.颠翻均匀加 尾油起锅装盘.香菜点缀即可 特点;干香软嫩 咸酸辛辣; 要点;半煎半炸适度; 难点;上浆与兑汁,油泡笋腰花; 主料;猪腰麦穗花400g 配料;笋甲片花50g 蛋清粉浆1/2个 葱姜蒜杞粒共50g 净香菜

6、15g 清油1500g耗50g 碗汁芡;盐2g生抽10g味2g糖2g姜酒 25g汤水50g湿淀粉.白胡椒面. 香油吝少许调兑而成。 上浆处理; 1/2蛋清加20g湿粉兑浆拌 入腰花中裹上蛋清浆. 烹制操作; 1.旺火烧大热炒锅冷油刷洗净,倒入清油烧至四成油 温,将浆好的腰花投入走油油泡法至硬熟透,倒入漏勺沥净油份 2.原锅留油少许25g,投入葱.姜.蒜.杞粒煸香,再投入笋花甲片略翻炒几下至熟,倒入腰花.碗汁芡,翻推均匀包裹芡汁,起锅装碟,码摆成麦穗状,香菜围边即可; 特点;清香爽脆 形状美观 要点;花纹清晰 难点;火侯准确,香芋红扣肉 主料;炸熟花腩600g/12件 炸熟芋12片 配料;净叶菜

7、250g葱姜蒜米粒各30g 味料;南乳2块香酱15g酱油25g白糖50g 料酒50g味精5g五香粉少许清汤 200g芡粉水适量. 碗扣配调;1.一片腩肉夹一片芋片方式 码扣置于扣碗之中成一字 或风车形状 2.将味料调兑成味汁酱红 色淋入扣肉中浸腌味汁 浸过肉面10分钟 上笼汽蒸;将扣好的碗.材放入大汽 蒸笼/屉中蒸约45分钟至唸 透,取出滗出味汁,反扣于圆 碟中 围青淋芡;1.净叶菜旺火炒熟围于扣肉 周边. 2.原汁下锅烧开调好乳香口 味用粉水勾芡均匀地浇淋 扣肉面上即可.。 特点;乳香味浓 糯滑无腻; 要点;味浓香糯; 难点;初步加热是否得当,吉列炸猪排 主料;净瘦猪肉或脊肉一块约500g

8、配料;熟油2000g耗100g.面包糠250g.鸡蛋1只. 干淀粉100g.圣女果5只 菜心1棵 味料;食盐5g.味粉2g.糖3g.葱.姜.汁酒50g.腌柠酱30g. 胡椒粉.香油各少许 切配操作;1.将脊肉改刀片成三块大小相等的大厚片,两面先 各剞上斜十字刀纹,再用刀背敲捶两面松软成(猪 排)状,加入味料腌柠酱除外抓拌均匀至有黏性 静养/腌10分钟,再加入1/3柠酱抓搅拌均匀.菜心 焯水至熟成翠绿 2.鲜番茄改切成花形做点缀,面包糠渣碾碎,鸡蛋打 散加小许湿淀粉浆调兑成全蛋浆液待用; 3.腌柠酱2/3调兑成唸酱置于味碟上 烹制操作;1.炸锅旺火烧大热,下冷熟油用中小烧油逐热时,将 猪排两面先

9、拍上一层薄干淀粉豆类淀粉为佳, 再放入全蛋浆液中裹满蛋浆俗称拖裹浆,又再 放入干面包糠渣中,采用压.拍.裹方式沾上一层 较厚点的面包糠渣,投入三成油温中浸炸定形至 熟,成猪排捞起. 2.待油温再升至六-七成时.将猪排再投入冲炸至表 面金红.酥硬脆时捞起沥干油份, 改刀装盘; 将熟猪排按原大小改刀切成斜刀片码摆成叠层形, 用菜心.圣女果点缀,跟上柠橡酱味碟即可。 特点;外香酥脆.里嫩软润 炸法体现 要点;上浆拍粉 难点;火候把握与运用,酥炸茄子盒 原料;瘦长茄子2条/只 肉馅料250-350g 配料;脆浆糊500g熟油3000g耗150g 蘸汁75g 切配操作;1.茄子净后间隔去皮,改刀切成 斜

10、双飞圆形盒形状12或24 件. 2.将镶馅肉料逐一镶入每只双飞 茄子盒中制成茄子盒待用; 3.唸汁/跟汁口急汁或冰梅酱或 柠檬酱或沙司酱均可 烹制操作;1.炸锅旺火烧热倒入熟油烧热, 将茄子盒逐一滚裹包满上一 层脆浆煳后投入四成油温中浸 炸成形后捞起. 2.待锅中油温升至六-七成油温 时,投入熟且定形的茄子盒冲 炸至表面硬脆色泽金红时捞出 沥净油份装盘,配跟上蘸汁即 可。 特点;外酥香脆,里软鲜嫩 难点;脆浆糊适度与适宜 要点;油温把控,脆皮浆糊的调制; 面粉600g,用清水400g抓捏化开150g老面圆,调成粉浆水后,加入500g面粉调成糊浆状后,加白糖150g搅拌均匀后加盖静发4小时.用时

11、加盐30g.生油200g和适当碱粉助发助涨.,蒜茸乳香清炸骨 主料;小骨肉排600g 配料;蒜粒15g 蒜茸35 鸡蛋1只 干生粉 50g 香菜1兜/棵 味料;熟油2000g耗75g腐乳.南乳各 1/2块 曲酒25g熟盐.糖.味.花生 酱.胡椒面各适量47 切配腌制;1.肉排斩6cm见方段块家常3cm以 下,清水加小苏打粉适量浸泡 30min后,清水漂冲净血.水碱味 沥净水份 2.鸡蛋打散加生粉兌成蛋浆 南乳捏烂,加各味料蒜茸,调成 酱汁拌入肉排搅拌均匀腌30min 烹炸操作;1.热锅下大量冷油,中火烧至. 肉排上蛋浆和匀蒜粒,逐散放入 三成油中浸熟定形捞起 2.原锅中油升至七成油温时再投 入

12、熟肉排冲/复炸至金红色时捞 起沥干油份.装盘摆碟香菜点 缀即可。 特点 蒜味香浓 外酥里嫩; 要点 腌制与火候; 难点 油温掌控。,脆皮浆糊的调制; 面粉600g100g备用;取清水400g,与150g老面圆抓捏化开成面种浆水后,加入500g面粉,调拌成糊浆状后加白糖150g,搅拌均匀,加盖静发4小时.用时加盐30g.生油200g和兑上适宜碱粉小苏打助发助涨.即可使用. 肉馅料的配制;6+7/07/04 瘦猪肉碎300g,肥肉碎100g鱼胶100g,水笋粒150g,湿香菇粒100g,香葱花150g,姜蒜茸各50g,食盐7.5g,蚝油100g,白糖75g,味精6g,料酒75g,干生粉100g,五

13、香粉.胡椒粉.香油各适量. 瘦肉加盐拌匀,顺一方向搅拌上劲有胶头沾性后,将其他原料一起加入和匀搅拌均匀即成.。,五彩炒肉丝 主料;净瘦肉丝300g 副料;冬笋丝50g 红罗卜丝50g 窝笋丝50g 韭黄 丝50g木耳丝25g 配料;葱姜蒜细丝共15g 鸡蛋清1/2只 味料;清油1000g耗75g盐.糖.味各5g料酒50g 清汤150g湿粉.芡水.香油适量; 烹前准备;1.肉丝放盐水调散搅拌均匀起劲有黏性 养10min上湿粉蛋清浆.待用; 2.各料丝焯水净沥水份待用; 烹制操作;1.浆好肉丝投入三成温油划散断生,倒入 漏勺中滴沥尽油. 2.原锅留油少许烧热,投入葱姜蒜煸炒香 倒入肉丝及各彩丝赞酒

14、翻炒均匀添些 少清汤调好口味用芡汁水勾紧/包芄芡 加尾油起锅装堆入净碟中即可 特点;色泽鲜艳 清香爽口 肉质滑嫩 丝料爽脆 要点;刀工精细 搭配合理 难点;火候的运用及把控得当。,秀仿百花肚蒸熘法 主料;假西肚750g油/水发肉皮 副料; 味鲮鱼胶300g干生粉50g 配料;马蹄肉15只 蛋黄糕粒10g 鸡蛋清1个 香菜1棵/兜清味汤水150g咸鲜味型 切配操作;1.油发肉皮的浸发处理用温清水 浸泡回软后,再用小苏打粉25g拌入 腌15min,加温水浸泡15min,再换清 水冲漂.洗净碱味,沥干水份; 2.改刀切成双飞长7cm宽3.5cm 12或24大片/件,焯水冷壮冷却后压 干水份 3.鱼胶

15、中加入马蹄肉粒拌匀镶酿入 沾有干生粉的双飞片中,抹匀平 滑了后,再黏满蛋黄糕粒,做成百 花肚坯摆码整齐于蒸笼屉上.逐 一仿做完. 烹制成菜;1.将百花肚坯上蒸屉用中汽蒸8- 10min刚熟起笼.快速换码摆于净 碟中 2.炒锅烧热下清油少许,赞酒加清味 汤水烧沸,用芡粉水勾成琉璃芡. 再推搅入蛋清勾成雪花芡汁.浇 淋在百花肚上.香菜点缀即可 特点;清香爽滑鲜嫩可口 要点;蒸汽把握.清新 雪白 难点;切配处理,牛肉的腌制;牛肉片500g小苏粉3g清水150g盐4g糖 2g味2g葱姜汁酒50g湿粉50g生油50g 操作先后;先用清水调开盐苏打粉后放牛肉,反复抓拌均 匀,使盐粉水全吃进渗透到肉中静置1

16、5分钟; 后加入糖.味.汁酒.湿粉反复抓匀拌透,至牛肉 明亮有光泽时,再加入生油拌匀,静置5分钟后 即可使用。 鸡肉.的腌制方法与猪肉的方法相同,另加上胡椒 粉和蛋清上浆而已。,腌 味,豉椒炒牛肉炒法 主料;腌牛肉300g 副料;尖椒200g 葱姜蒜甲片各1g 味料;清油1000g耗100g豉汁酱30g汤 150g 芡粉水.香油 豉汁酱;豆豉.蚝油.糖.味.生.麻酱.肥 肉粒.干海味粒.姜.蒜.茸等捏 烂成泥煸熬炒干而成 切配腌制;尖椒刨开去仔改角片. 烹制操作;1.旺火热锅下清油烧至四成油温 时,投入牛肉片.尖椒片一同快 速走油至散断生,倒入漏个沥干 油 2.原锅留油少许投入配料煸香投 入豉汁酱中火煸散煸香投入牛 肉尖椒赞酒颠翻均匀芡粉水勾 薄芡加尾油香油起锅装盘即 可 特点 鲜脆滑嫩 豉香味浓; 要点 烹制干练.利索