中餐摆台(春考)

上传人:今*** 文档编号:108176752 上传时间:2019-10-22 格式:PPT 页数:24 大小:2.76MB
返回 下载 相关 举报
中餐摆台(春考)_第1页
第1页 / 共24页
中餐摆台(春考)_第2页
第2页 / 共24页
中餐摆台(春考)_第3页
第3页 / 共24页
中餐摆台(春考)_第4页
第4页 / 共24页
中餐摆台(春考)_第5页
第5页 / 共24页
点击查看更多>>
资源描述

《中餐摆台(春考)》由会员分享,可在线阅读,更多相关《中餐摆台(春考)(24页珍藏版)》请在金锄头文库上搜索。

1、,中餐摆台,中餐厅摆台要求,摆放合理,复合传统习惯,餐具卫生,设施配套齐全,规格整齐一致,既方便用餐又有利于席间服务,同时富有美感,一、中餐摆台前准备工作,1、合理布局 根据餐厅形状灵活布局(小桌靠边,五六人用餐的中等圆桌放在餐厅中间,大桌放在考里的角落或靠边不打扰其他客人处) 分割不同服务区域 留迎宾区、客人行走去和服务通道,2、选择台布 台布的颜色和质地有很多种 台布:也称桌布,主要起保洁、装饰和方便服务的作用。 (1)按质地分:纯棉织品、化纤织品和麻织品等; (2)按图案分:团花、散花、素花、工艺绣花等; (3)按颜色分:白色、黄色、粉色、绿色等,但一般多用白色台布。 (4)按形状分:圆

2、形台布、正方形和异形台布 按台布的规格大小,普遍使用的有160、180、200、240、260厘米见方的台布。160厘米见方的台布可铺在90、100、110厘米的方桌上,180厘米的台布可铺在150厘米的台面上,200厘米的台布可铺在180厘米的台面上。,根据餐桌的桌形及大小、用餐的目的、用餐的环境选择合适的台布。 注意台布要保持干净,无破损,无褶皱。 通常一般宴会都选择白色台布,婚宴选择红色台布。,3、餐椅的摆放 拉椅定位:从主人位开始按顺时针方向进行,距离匀称,一次到位,到作要轻,椅边与台布边相切,所有的椅背应该是一个圆; 摆放为三三、两两。即正、副主人侧各放三张椅子,另两侧各放两张椅子,

3、椅背在一直线上(开餐前,要将椅子整齐拉好,要求椅背中心正对餐盘,椅面内沿紧贴桌布或台裙,椅背绕成圆形)。 餐椅摆放要整齐,应根据就餐人数随时调整餐椅数。,图片示范,4、餐具的准备 餐具应根据用餐人数准备齐全,数量到位,干净卫生,无破损。 4、卫生规范 摆台前服务员应洗手消毒,中餐餐具小知识,1餐碟:又称骨碟,是宴会中吃冷、热菜和接骨、刺等的盘。一般选用直径为6in的圆盘。 2味碟:专为客人剩放各种调味品的小碟子。 3汤碗:专门用来盛汤或者吃其它带有汤汁的菜肴的小碗。 4汤匙:用作喝汤、吃甜品或带有汤汁的菜肴 5筷架:品种繁多,造型各异。主要作用是避免筷子与台布接触,保证用具清洁卫生。还可以提高

4、宴会规格,增强宴会桌的气氛。 6筷子 :种类很多,宴会一般用红木筷、象牙筷。,摆台前的准备,将双手洗净 领取各类餐具、台布、桌裙等 用干净的布巾将餐具和各种玻璃器皿擦亮,要求无任何破损、污迹 检查台布、桌裙是否干净,是否有皱纹、破洞等,不符合要求的要进行调换 洗涤所有的调味品壶并重新装好 折叠餐巾花,二、中餐摆台程序与要求,(一)台布铺设 (二)餐具摆放 餐具的摆放要做到配套分明、间距均等、整齐美观、方便使用 (三)拉椅让座 拉正餐椅,示意客人请坐,使用礼貌用语,(一)台布铺设,1、铺台布的方法 (1)推拉式 (2)抖铺式 (3)撒网式 (4)肩上抛式,2、注意事项 铺台布时,应站在副主人位向

5、主人位方向。台 布不能接触地面,台布中间折纹的交叉点应正好在 餐台的中心处,台布正面股缝朝上,中心线直对正、 副主人席位,四角呈直线下垂,下垂的部分距地面 距离相等,铺好的台布应为平整无皱纹。 铺好台布后,应将拉出的餐椅送回原位。,1、餐具摆放的基本要求 (1)餐具要相对集中,整齐一致,方便客人用餐,便于服务员度间服务 (2)配备齐全 (3)尊重各民族的风俗习惯和礼仪形式 (4)台面造型具有美感,逼真,艺术性 (5)保持台面清洁卫生 总的要求:餐具距离匀称,图案对正,整齐美观,清洁卫生,使用方便,(二)餐具摆放,2、摆放转台与花瓶 转台居于圆桌中央,转台中心与圆桌中心保持一致。 花瓶位于转台的

6、中心,三点一线。,转盘放在桌面中央,检查转盘是否能正常工作 (8人位以上必须摆转盘) (转盘直径至少要比桌面直径少60cm) 装饰花:高度以客人坐下时不遮挡视线为宜,3、摆放骨碟 (1)宴会骨碟定位 在骨盆定位时,应首先选定主人位(默认的主人位是面对大门的),然后按顺时针方向进行摆放。骨碟的间距均匀,每个骨碟距离桌边1.5厘米左右,第一个餐盘的摆放应该定位在主人位,从主人位置开始顺时针方向顺序依次摆放所有餐具!一般主人位置在正对门的中央位置!,左手托盘,右手摆台 第一托:骨碟 第二托:汤碗汤勺、味碟、筷子筷架 第三托:葡萄酒杯、白酒杯 第四、五托:水杯(餐巾杯花) 第六托:公用餐具(公碗公勺、公筷架、烟灰缸、火柴)、菜单,摆放餐具的注意事项,1、摆放餐具时托盘外拉平稳,姿势优美,操作稳妥,轻拿轻放。 2、摆放餐具时,注意卫生规范,持拿杯具的底部或杯颈,不触摸杯口、餐具内部,注意口鼻卫生。 3、注意拿取托盘内酒具的先后顺序,保持托盘平稳。,现有每种餐具各8件,请将餐具放在托盘上 第一托盘: 第二托盘: 第三托盘: 第四托盘:,

展开阅读全文
相关资源
相关搜索

当前位置:首页 > 高等教育 > 大学课件

电脑版 |金锄头文库版权所有
经营许可证:蜀ICP备13022795号 | 川公网安备 51140202000112号