《菜品量化流程要求一览表》由会员分享，可在线阅读，更多相关《菜品量化流程要求一览表（40页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、 经济舱菜品量化制作流程菜名酱汁鸭肉主料鸭肉辅料红萝卜、西葫芦、玉米粒、西芹。调料水、烧汁、味精、鸡精、白糖、色拉油、大葱、干辣椒、老抽、海鲜酱、盐。制造流程米汤要求每天上、下午分开制作。味型餐具铝箔盒，一次性餐具。毛利 经济舱菜品量化制作流程菜名米饭主料大米辅料水要求香、软。制造流程1挑拣将大米的杂质挑选干净，去除杂质、霉变、带壳谷粒。2. 淘米将挑拣干净的大米用清水淘洗3-5遍3.加水将淘洗好的大米盛到钢托里，用手摊平，加入清水（水淹没大米高出3）4.蒸制将盛有大米的钢托放入蒸箱，水开后蒸50分5.翻米将蒸熟的大米翻起、抓至松散状态。6. 速冻将盛有大米的钢托放入速冻间铁架上，速冻时间1小
2、时。7.冷冻/冷藏储存将速冻好的大米包上保鲜膜送入冷冻库内，-18储存，指定位置离地10cm以上摆放。味型餐具铝箔盒毛利52%-60%菜品量化流程要求一览表菜名大卤拼 小卤拼主料豆腐干、鸭肝、鸭心、鸭月君、小肚、猪尾、泡菜要求原材料成形、新鲜辅料干辣椒面、香菜要求辣椒面炒香，香菜新鲜制造流程豆腐干：4两(大) 2两(小) 鸭心：1.3两(大) 0.7两(小)鸭肝：1.6两(大) 1两(小) 鸭月君：1.1两(大) 0.7两(小)小肚：0.5两(大) 0.5两(小) 猪尾：1.5两(大) 1两(小)泡菜：1.5两(大) 1两(小) 香菜：辣椒面： 大13元 小味型老卤五香味餐具大卤拼 9寸盘 小
3、卤拼 6寸盘毛利62%菜品量化流程要求一览表菜名农家头碗主料酥肉、蛋卷、油炸豆腐要求原材料新鲜辅料高汤、韭菜要求高汤要求鲜香味浓郁、韭菜清香制造流程每日中午11:30以前 下午5:00以前出堂酥肉：3元 蛋卷：1元 油炸豆腐：1元 汤料：2元高汤：1元 韭菜：0元成本：8元味型咸鲜味，酥肉略带麻味，汤鲜香、味浓郁餐具3号碗毛利71%注：当日限量购卖菜品量化流程要求一览表菜名土碗滑排骨主料纤排要求纤排每节2.5厘米，排骨新鲜，每份10块辅料海带丝要求海带丝口感爽脆制造流程纤排：5元 海带丝：1元 红苕粉： 其它：2元成本：8元味型咸鲜味餐具3号碗毛利69%注：当日限量购卖菜品量化流程要求一览表菜
4、名家乡烧白主料三线肉要求正三线、新鲜辅料芽菜要求芽菜炒香制造流程三线肉：4.4元 芽菜：1.4元 汤料：2元成本：7.8元味型咸鲜味餐具5寸盘毛利51%-55%菜品量化流程要求一览表菜名粉蒸排骨主料纤排要求每段要求2.5厘米，新鲜，每份10块辅料红苕要求红心红苕制造流程纤排：5元 红苕：成本：9元味型咸鲜、微辣餐具17厘米竹笼毛利59%菜品量化流程要求一览表菜名八宝饭主料糥米要求粑、糥辅料果脯要求5种果脯制造流程糥米：1元 果脯：1元 糖水：0.5元成本：2.5元味型香甜味餐具7寸盘毛利84%菜品量化流程要求一览表菜名土家炖豆腐主料千叶豆腐要求切条1.5厘米宽辅料高汤、香料、蒜苗要求制造流程豆
5、腐15块 千叶豆腐：6元 香料、调料：2元成本：味型浓郁咸香味餐具3号小碗毛利55%菜品量化流程要求一览表菜名白豆烧猪手主料鲜猪手12块要求新鲜无死血，切块3-4厘米，猪手香糥入味辅料白豆要求大小一致，无炷虫，粑软适度制造流程猪手：5两（5.5元） 熟白豆：5两（2元）调料：2元 成本：9.5元味型家常味餐具3号碗毛利63%菜品量化流程要求一览表菜名萝卜烧牛腩主料牛腩、牛渣肉各一半 （12块）要求原材料新鲜无异味辅料白萝卜要求新鲜、无空心、软硬适度制造流程熟牛腩：3两 （10元） 萝卜：20块 （0.5元）其它：2元 成本：12.5元味型家常味餐具3号碗毛利50%菜品量化流程要求一览表菜名笋子
6、烧肥肠主料猪大肠 （22块）要求原材料新鲜辅料笋子要求无霉变，干笋的香味制造流程半成品肥肠：半斤（8.3元） 笋子：3两（2元）调料：（1元） 成本：11.3元味型家常味餐具毛利56%菜品量化流程要求一览表菜名尖椒耗儿鱼主料小耗儿鱼要求原材料成形，无异味，肉质饱满辅料尖椒、青红小料辣、仔姜、大蒜、干青花椒、菜油要求仔姜成片，大蒜成粒，小米辣成节，尖椒成节制造流程耗儿鱼：7两（7.3元） 尖椒：1斤（3元）仔姜：2两（1元） 大蒜：1两（0.5元）青花椒：0.5两（1.2元） 菜油：3两（2元）调料：（1元） 成本：16元味型突出尖椒青香味，耗儿鱼外酥内嫩，成金黄色。餐具不锈钢大盘毛利66%菜品
7、量化流程要求一览表菜名双椒鸡主料仔公鸡要求原材料现杀活仔公鸡，无注水，无异味，肉质新鲜，切大小均匀1.5厘米辅料水豆豉、青红小米辣、野山椒、干青花椒、鲜花椒、仔姜片、大蒜、藤椒油要求青红小米辣切片、仔姜切片、大蒜成粒制造流程仔公鸡：6两（7.2元） 青红小米辣：1斤（3元）仔姜片：2两（1元） 大蒜：1两（0.5元）色拉油：7两（3.5元） 藤椒油：2.5两（4元）野山椒：3两（1.5元） 其它调料：1元成本：21.7元味型麻辣复合味餐具大黑条盘毛利54%菜品量化流程要求一览表菜名火爆腰花主料猪腰要求新鲜无异味、无死血、肉质有弹性辅料青红椒、大葱、西芹、洋葱、小木耳要求小木耳成原形 青红椒4-
8、5厘米成菱形 大葱切段4厘米 西芹切斜切片5厘米制造流程净猪腰：5两（10元） 青红椒、洋葱：3两（1元）大葱、西芹：2两（1元） 小木耳：1两（1元）菜油：2两（1元） 泡椒油：8两（3元）花椒：0.5两（1元） 干海椒：1两（1元）调料：1元 成本：20元味型泡椒复合味餐具大托盘毛利33%菜品量化流程要求一览表菜名火爆黄喉主料牛黄喉要求脆嫩、无碱味辅料青红椒、洋葱、小木耳、大蒜、西芹要求小木耳成原形 青红椒4-5厘米成菱形 大葱切段4厘米 西芹切斜切片5厘米制造流程牛黄喉：4.5两（7.2元） 青红椒、洋葱：3两（1元）大葱、西芹：2两（1元） 小木耳：1两（1元）菜油：2两（1元） 泡椒
9、油：8两（3元）花椒：0.5两（1元） 干海椒：1两（1元）调料：1元 成本：17元味型泡椒复合味餐具大托盘毛利43%菜品量化流程要求一览表菜名火爆脆肠主料猪儿肠要求无异味、成条形状、长4-6厘米、宽1-2厘米辅料小米辣、西芹、大葱、姜、蒜、干海椒、干青花椒（泡萝卜丝少许）要求小米辣剁碎 小木耳成原形 青红椒4-5厘米成菱形 大葱切段4厘米 西芹切斜切片5厘米制造流程猪儿肠：6两（4.2元） 小米辣：2两（6角）泡海椒：2.5两（3元） 菜油：5.5两（2.8元）青红椒、洋葱：3两（1元） 小木耳：1两（1元）大葱、西芹：2两（1元） 泡椒油：8两（3元）花椒：0.5两（1元） 干海椒：1两（
10、1元）调料：1元 成本：19.6元味型复合味餐具大托盘毛利%菜品量化流程要求一览表菜名火爆猪肝主料猪肝要求新鲜、无异味、肉质厚、实辅料青红椒、洋葱、小木耳、大蒜、西芹要求小木耳成原形 青红椒4-5厘米成菱形 大葱切段4厘米 西芹切斜切片5厘米制造流程猪肝：4.5两（2.3元） 青红椒、洋葱：3两（1元）大葱、西芹：2两（1元） 小木耳：1两（1元）菜油：2两（1元） 泡椒油：8两（3元）花椒：0.5两（1元） 干海椒：1两（1元）调料：1元 成本：12.3元味型泡椒复合味餐具大托盘毛利44%菜品量化流程要求一览表菜名盐菜回锅肉主料正三线肉要求材料新鲜、无异味、肥瘦搭配均匀辅料青红小米辣、老盐菜
11、要求青红小米辣对剖、老盐菜炒干、蒜苗制造流程三线肉：5两（5.3元） 干老盐菜：0.6两（0.5元）青红小米辣：1两（0.3元） 蒜苗：2两（0.8元）成本：7元味型咸鲜微辣、突出老盐菜香味餐具小托盘毛利68%菜品量化流程要求一览表菜名烧椒回锅肉主料正三线肉要求材料新鲜、无异味、肥瘦搭配均匀辅料烧椒、蒜苗要求制造流程猪肉：5两（5.3元） 烧椒：4.4两（1.3元）调料：（1元） 成本：7.6元味型烧椒味餐具小托盘毛利65%菜品量化流程要求一览表菜名泡椒鸭血主料鸭血要求新鲜、无异味辅料泡椒、韭菜要求泡椒剁碎、韭菜新鲜制造流程鸭血：1碗（1.4元） 韭菜：（0.5元）泡椒末：1两（1.5元） 炒泡椒：2两（1元）调料：1元 成本：5.4元味型泡椒味餐具小托盘毛利66%菜品量化流程要求一览表菜名泡椒土豆片主料大土豆要求无质变辅料泡椒、蒜苗要求泡椒剁碎、韭菜新鲜制造流程土豆片：8两（1.2元） 蒜苗：1.5两（0.5元）泡椒末：1两（1.5元） 炒泡椒：2两（1元）调料：1元
