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1、一、填空1、冷冻法保藏食品时利用了（低温）效应，而结冰对食品保藏有两种非常不利的后果，即（膨胀效应）和（浓缩效应）。2、糖类化合物参与的褐变反应属于（非酶）褐变，包括有（美拉德反应）和（焦糖化作用）。3、在高温下长时间加热的油炸油，酸价（升高），黏度（增加，发烟点（降低），碘值（降低）。4、稳定蛋白质三级结构的键力有（氢键）、（离子键）、（疏水相互作用力）、二硫键和（范德华力）等。5、亚硝酸盐用于腌肉制品中的作用有（抑菌）、（发色剂）和（增加制品的风味）。6、面粉精制后白度（增加），（纤维物质）和（矿物质）减少。二、单项选择题1、体相水主要性质为（C）A不易结冰B不能作为溶剂C能被微生物利用D
2、热焓比纯水大2、油脂在Aw为（B）的条件下贮存，稳定性最高。A0.22 B0.33 C.0.55D0.77 3、淀粉易老化的温度是（D)A60 B0 C.-18 D44、下列甜味剂中，可作糖尿病人甜味剂、不致龋齿的是（D）A蔗糖 B果糖 C麦芽糖 D木糖醇5、 脂肪水解能引起（A)。 A酸价增高 B 过氧化值降低 C碘值增高 D酸价降低 6、 不饱和脂肪酸双键的几何构型通常用顺式、反式来表示。天然不饱和脂肪酸多为（ B ）构型。 A无一定规律 B 全顺式 C全反式 D绝大多数为反式 7、 下列不是必需氨基酸的是（ A ）。 A丝氨酸 B 赖氨酸 C色氨酸 D亮氨酸 8、蛋白质的水化作用对食品生
3、产很重要，以下措施中（ B ）不具有促进蛋白质水合性质的作用。 A添加1%的氯化钠 B 将温度从10调节至30 C添加30%的硫酸铵 D将pH调节至远离等电点 9、绿叶蔬菜在（ A ）条件下最有利于保绿。 9、 A加碱 B 加热 C加酸 D加酸、加热 10、红烧肉中香气形成的途径是（ C ）。 A生物合成 B 酶直接作用 C加热分解 D酶间接作用 一、填空 1、黄酮类化合物按其溶解性分属于（ 水溶性 ）色素，按结构分属于（ 酮类 ）色素。2、常见的食品单糖中吸湿性最强的是（ 果糖 ）。 3、 维生素C降解途径可分为（ 催化需氧途径 ）、（非催化需氧途径）和（ 无氧途径 ），蔬菜中维生素C比水果
4、中维生素C（ 更易 ）损失。 4、环状糊精对食品的色、香、味有保护作用是由于其（ 具有包埋作用 ）。5、在油脂加工中，脱胶处理除去的是（ 粗油中胶溶性杂质 ），碱精炼处理除去的是（ 粗油中的游离脂肪酸 ）。 6、 在蛋白质的功能性质中，水和性质是蛋白质同（ 水 ）的性质，剪切稀释则是指在（ 强剪切）条件下蛋白质溶液黏度的改变。 7、食品中的（ 亚硝酸盐 ）与蛋白质等反应，生成的亚硝胺具有（ 致癌）性，是食品加工贮藏过程中生成的有害物质。 8、 丙烯酰胺是近来在（高温加工）食品中的发现的有害物质，它在炸薯条中的含量水平较高。 9、 增稠剂是（ 亲水性 ）大分子，食品中加入增稠剂后，既可以增加体系
5、的（ 黏度 ），又可以增加体系的稳定性。 10、 NaCl的咸味主要来源于（ Na ）离子，味精适合于在pH（ 6 ）左右使用。 11、生成糕点类速冻食品时，混合使用淀粉糖浆和蔗糖可节约用电，这是利用了糖的（ 结晶 ）性质。 二、单项选择题（单选。每小题2分，共20分） 1、 在蛋白质-水分散体系中加入少量的食盐，则一个结果将是（ B ） A降低蛋白质溶解度 B 增加蛋白质溶解度 C蛋白质胶凝 D无变化 2、为了提高绿色蔬菜的色泽稳定性，采用下列的（ B ）处理可以改善加工蔬菜的色泽品质。 A加入一些有机酸 B 加入一些锌离子 C增加水分活度 D乳酸菌发酵 3、脂类、糖类、蛋白质等食品主要成分
6、在食品加工、贮藏中的化学变化相互之间是有联系的，导致它们相互之间联系的主要物质的形式是（ D ）。 A脂分子氧化产物 B 糖分子氧化产物 C小分子还原糖类 D活性羰基化合物 4、土豆切开后的褐变是酶促褐变。要让土豆丝保持洁白的颜色，以下哪一套措施没有效果？（ C ）。 A选择低酚酶品种，将切好的土豆条泡在盐水里 B 选择低酚酶品种，将切好的土豆条泡在亚硫酸盐溶液中C选择低酚酶品种，将切好的土豆条泡在pH5.5的柠檬酸缓冲溶液中；D选择低酚酶品种，将切好的土豆条泡在pH3的醋酸缓冲液中。 5、 下列果品加工条件，（ B ）有助于果品去皮。6、 A弱酸 B 碱液 C高浓度糖 D加热 6、下列选项中
7、，（ B ）不属于蛋白质的表面性质。 A乳化性 B 分散性 C起泡性 D其为吸收持留性 7、吡嗪化合物是面包的重要风味物质，它是由氨基酸或蛋白质同（ C ）作用产生的。 A还原糖 B 淀粉 C还原酮 D醛类 8、 想要长时间地贮存一种含脂肪的食品，希望其微观水分处于什么状态好？（ B ） A高于多分子层吸附水状态 B 处于多分子层吸附水状态 C处于单分子层吸附水状态D低于单分子层吸附水状态 9、 食品脱水干燥使维生素损失最小的方法是（ B ）。A冷冻干燥 B 真空干燥 C喷雾干燥 D加热干燥 10、将维生素B1溶液进行加热处理，所发生的现象是（ C ）。 A基本无降解 B 降解但无气味产生 C
8、降解且有香气产生 D降解且有臭味产生 11、笼形水合物的“宿主”一般由（ B ）个水分子组成。 A10-74 B 20-74 C40-70 D20-55 一、填空（共20分，每空1分） 1、在食品中水的存在形式有（ 结合水 ）和游离水两种，其中对食品的保存性能影响最大的是（ 游离水 ）。 2、天然蛋白质中的氨基酸均为（L-）型结构，常见的氨基酸一般含有一个氨基和一个（ 羧基 ）。 3、油脂的熔点也与油脂的晶体结构有关；油脂的晶形分别是（a、b、 b ），它们密度大小的顺序是（ ab醋酸 B 醋酸盐酸C盐酸 = 醋酸D无法比较 7、蛋白质产生发泡性的原因是（ B ）。 A自发产生 B 搅打 C辐射 D冷冻 8、大豆蛋白凝胶的形成条件是（ B ）。 A需加H+ B 需加Ca2
