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1、2009-2010学年第一学期烟草化学考试试卷（A卷） 一、名词解释 （每小题 2 分，共10 分）1烟叶平衡水分 2 转化反应 3类黑素 4尼古丁值 5总粒相物二、填空 （每空题 1 分，共 20 分）1烟叶中的水分以 和 两种形态存在， 水分含量高，烟叶易霉烂。2鲜烟叶和调制过程中氨基酸以 状态存在，调制和陈化后，部分氨基酸与 和 相结合形成复杂化合物而存在于烟叶中。3从高到低写出烤烟中含量最多的四种主要生物碱 、 、 和 4NAB和NAT分别是 和 发生亚硝化反应生成的TSNA，降烟碱亚硝化反应生成 。5挥发性有机酸含量虽少，但是对烟草品质影响很大， 和 被认为赋予了香料烟的特征香气。挥
2、发性有机酸含量在烟草类型间的变化是 大于 大于 。6标准吸烟条件要求吸烟机抽吸频率为 ，抽吸容量为 。三、选择题 （每小题 2 分，共30 分）1水解可以产生-葡萄糖的是（ ） A 淀粉 B 纤维素 C 半纤维素 D 果胶质2在测定糖的甜度时，将（ ）的甜度定为100。 A葡萄糖 B 蔗糖 C 果糖 D 麦芽糖 3 可用作烟草薄片粘合剂的改性纤维是（ ） A 醋酸纤维 B 甲壳素 C 甲壳胺 D 半纤维素 4一般认为（ ）对烟草生理强度影响较大，（ ）对烟草刺激性影响较大A 烟碱B 蛋白质C 挥发碱 D 糖5 烟碱在酸性条件下与硅钨酸产生（ ）沉淀物质 A 白色 B粉红色 D桔黄色6分子中具有
3、卟啉环的化合物是（ ） A叶绿素 B 胡萝卜素 C 叶黄素 D 赖百当7属于黄酮类的化合物是（ ） A 绿原酸 B 芸香苷 C莨菪灵 D莨菪亭8烟草发酵过程中，酚类含量（ ） A基本不变 B降低 C升高 D明显降低9烟叶中含量最多的酚是（） 绿原酸儿茶酚芸香苷愈创木酚含有环戊烷多氢菲结构的化合物是（） 胆碱蔗糖酯胆固醇单糖酯11非酶促棕色化反应产物主要影响烟叶的（ ） A香气 B 吃味 C 刺激性 D 生理强度12一般认为（ ）含量高，烟叶品质好 A 总灰分和钙 B 钾和镁 C 钾和硫 D 镁和钙13Maillard反应产生的CO2 主要来自（ ） A 蛋白质 B氨基酸 C 蔗糖 D 葡萄糖1
4、4海因斯分子重排产物是（）A N-葡萄糖基胺 B1-氨基-1-脱氧-2-酮糖C 2-氨基-2-脱氧-醛糖 D 氨基酮15一般认为焦油影响烟气的（ ）A安全性 B吃味 C 刺激性 D安全性和香气四、问答题 （每小题 5分-10 分，共40 分）1水溶性糖对烟草品质的影响？（8分）2 简答酶促和非酶促棕色化反应的异同点？（8分）3简答烟草生物碱对烟草品质的影响？（8分）4简答胡萝卜素与烟叶香气的关系，并写出6种胡萝卜素的降解产物名称或结构式？（10分）5简答烟草发酵过程中含氮化合物的变化？（6分）2009-2010学年第一学期烟草化学考试试卷答案（A卷） 一名词解释（10分 ）1烟叶平衡水分：烟叶
5、水分随周围环境温湿度变化而变化，达到平衡时的烟叶水分含量叫烟叶平衡水分。2 转化反应：蔗糖水解反应3类黑素：烟叶还原糖和氨基酸发生Maillard反应形成的一大类深棕色聚合物。4尼古丁值：总尼古丁/游离尼古丁5总粒相物：沉积在剑桥滤片内表面的主流烟气成分。二填空 1自由水 结合水 自由水 2游离 糖 多酚 3烟碱 降烟碱 新烟草碱 假木贼碱 4假木贼碱 新烟草碱 NNN 5异戊酸 -甲基戊酸 香料烟 烤烟 白肋烟 660s吸一次 35毫升三、选择 1B 2B 3C 4AC 5A 6A 7B 8D 9A 10 C 11 A 12 B 13B 14 C 15D四、问答题1（8分）答：1）水溶性糖含
6、量高烟叶柔软，富有弹性，色泽鲜亮 耐压不易破碎（2分）2）燃吸时产生酸性反应，抑制烟气碱性，使烟气酸碱平衡，醇和烟气降低刺激性（2分）3）水溶性糖是重要的香气物质，热解产生呋喃类 醛酮等羰基化合物 与氨基酸发生meillard反应，形成香气物质（2分）4）水溶性糖含量高，燃烧释放的焦油多，影响安全性。（2分）2（8分）答：1）酶促棕色化反应：底物多酚有酶参与反应产物多酚色素 主要发生在调制期，主要影响烟叶颜色难以控（4分）2）非酶促棕色化反应 底物还原糖和氨基酸 反应产物类黑素 主要发生在调制末期和陈化期，主要影响烟叶香气 较易控制（4分）3（8分）答：1）影响烟叶颜色和吃味，烟碱向降烟碱转化
7、过多时，烟叶烤后产生樱桃红色，香气和吃味变差（4分）。2）影响香气，烟碱高温降解会产生吡啶类香气物质，如果烟叶烟碱含量低于1%，吸食者会明显感到香气不足（2分）。3）影响生理强度，烟碱是吸烟者生理上得到满足感的主要原因（2分）。4 （10分）答：胡萝卜素是烟叶重要的香气前体物质之一，在大田生长期间形成，在烟草调制和陈化期间降解形成香气物质（3分）。烟草胡萝卜素降解可以形成异佛尔酮 -柠檬醛 -紫罗兰酮 二氢猕猴桃内酯 -大马酮 -二氢大马酮等香气物质（每写对一种物质给1分）。因此可以通过调控烟草胡萝卜素的形成和降解来提高烟叶香气量（1分）。5（6分）答：1）蛋白质性质稳定，发酵过程中变化不大（
8、1分）。2）氨基酸、水溶性短肽、烟碱和氨等大幅度降低（3分）。3）总氮降低，挥发碱降低（2分）。河南农业大学2009-2010学年第一学期烟草化学期末考试试卷（B）一、名词解释 （每小题 2 分，共10 分）1烟叶吸湿性 2 转化糖 3黑色素 4施木克值 5焦油二、填空 （每空1 分，共 20 分）1烟叶平衡水分随空气相对湿度增加而 ，随温度增加而 ，烟叶等级越高，平衡水分 。2烟气氨含量高，则pH值 ，游离烟碱比例 ，刺激性 。3烟草主要的生物碱包括 、 、 和 四种。4 TSNA是 ，其形成的可能前体物是 和 。5烟草中主要的挥发性有机酸是 和 ，主要的非挥发性酸是 、 和 。6标准吸烟条
9、件要求吸烟机抽吸频率为 ，抽吸容量为 。三、选择题 （每小题 2 分，共30 分）1水解可以产生-葡萄糖的是（ ）A 淀粉 B 纤维素 C 木质素 D 果胶质2吸湿和保湿性强且不易结晶的糖是（ ）A 蔗糖 B 葡萄糖 C 果糖和转化糖 D蜂蜜3用来做卷烟滤嘴的改性纤维是（ ）A 醋酸纤维 B 甲壳素 C 甲壳胺 D 羧甲基纤维素 4一般认为（ ）对烟草吃味影响较大，（ ）对烟草香气影响较大 A蛋白质和酚 B烟碱和糖 C类胡萝卜素降解产物 D蛋白质和糖 5在酸性条件下能与烟碱反应显示粉红色的是（ ）A 苦味酸 B 硅钨酸 C碘-碘化钾 D 碘化铋钾6分子中具有卟吩环的化合物是（ ）A叶绿素 B
10、胡萝卜素 C 叶黄素 D 赖百当7属于咖啡丹宁类的化合物是（ ）A 绿原酸 B 芸香苷 C莨菪灵 D莨菪亭8烟草发酵过程中，有机酸含量（ ）A 不一定 B基本不变 C升高 D降低9烟气中含量最多的酚是（ ）绿原酸儿茶酚芸香苷愈创木酚水解可以生成-甲基戊酸的化合物是（）单糖酯蔗糖酯神经鞘磷脂-胡萝卜素分子中有一个个碳原子构成的大环二萜化合物是（）赖百当西柏烷类胆固醇蔗糖酯12一般认为（ ）含量高，烟叶品质好 A 总灰分和钙 B 钾和镁 C 钾和硫 D 钾和钙13 Maillard反应产生的CO2 主要来自（ ）A阿马杜里分子重排 B海因斯分子重排 C Strecker降解反应 D醛醇缩合14阿马
11、杜里分子重排产物是（）A N-葡萄糖基胺B 1-氨基-1-脱氧-2-酮糖 C 2-氨基-2-脱氧-醛糖 D 氨基酮15烟气中的焦油主要在（ ）产生A 高温区 B热解蒸馏区 C低温区 四、问答题 （每小题 6分-10 分，共40 分）1水溶性糖对烟草品质的影响？（8分）2 氨基酸对烟草品质的影响？（10分）3简答烟叶发酵过程Maillard反应机理？（6分）4举例说明类西柏烷降解产物？（5分）5简答抽吸卷烟的制备？（5分）6 写出烤烟烟叶四种主要生物碱结构式和名称，并说明生物碱与烟草安全性的关系（6分）2009-2010学年第一学期烟草化学考试试卷答案（B卷） 一名词解释（10分）1烟叶吸湿性：
12、烟叶依空气温湿度变化从空气中吸收水分或向空气中散发水分的性能。2 转化糖：蔗糖水解产生的等量葡萄糖和果糖的混合物。3黑色素：烟草酚类物质氧化产物与蛋白质、金属离子结合形成的深色物质。4施木克值：水溶性糖/蛋白质5焦油：总粒相物扣除水分和烟碱后剩余物质叫焦油。二、填空（每空题 1 分，共 20 分）1 增加 增加 越高 2增大 增加 增强 3 烟碱 降烟碱 新烟草碱 假木贼碱 4烟草特有亚硝胺 硝酸盐（亚硝酸盐）烟草生物碱 5 甲酸 乙酸 苹果酸 柠檬酸草酸 6 60s吸一次 35毫升三、选择（每小题 2 分，共30 分）1A 2C 3A 4D C 5D 6A 7A 8C 9B 10B 11B
13、12B 13C 14B 15B四、问答题1（8分）答：1）水溶性糖含量高烟叶柔软，富有弹性，色泽鲜亮 耐压不易破碎（2分）2）燃吸时产生酸性反应，抑制烟气碱性，使烟气酸碱平衡，醇和烟气降低刺激性（2分）3）水溶性糖是重要的香气物质，热解产生呋喃类 醛酮等羰基化合物 与氨基酸发生meillard反应，形成香气物质（2分）4）水溶性糖含量高，焦油多，影响安全性。（2分）2（10分）答：1）影响色泽 烟叶颜色是通过酶促和非酶促棕色化反应实现的，两种反应恰当进行烟叶色泽好，反之，颜色变深或黑糟，烟质也变差。酪氨酸在酪氨酸氧化酶的作用下生成黑色素，使烟叶颜色加深，氨基酸也可以和糖发生maillard反应
14、，产生类黑素影响烟叶颜色。（4分）2）影响香味 氨基酸在调制过程中可以转化为醛酮类等香气物质，参加maillard反应产生香气物质，苯丙氨酸本身就是香气物质，也可以热解产生苯甲醇苯乙醇等香气物质（4分）3）影响吃味，氨基酸含量高，烟草香气量足，但香气质变差，劲头足，但刺激性大，杂气大。（2分）3 （6分）答：（1）初级阶段：羰基化合物和氨基化合物发生加成反应并脱去一分子水形成氨基糖。氨基糖进一步发生2种类型的分子重排：海因氏分子重排和阿马杜里分子重排（2分）（2）中级阶段：分子重排产物在酸性条件下发生1，2烯醇化最后形成糠醛衍生物；或者在碱性条件下发生2，3烯醇化最后形成还原酮和脱氢还原酮。此阶段形成的二羰基化合物与氨基酸发生st
